квас в бочках на улице что внутри
Расследование недели: квас. Приключения грязной бочки
Под видом начинающих предпринимателей съемочная группы программы «Еда живая и мёртвая» проникла в тайны квасного бизнеса
Как оказалось, взять бочку в аренду может любой желающий и, исходя из своих представлений о прекрасном, следить за её чистотой. Что мы и сделали!
– Лучше вам её продезинфицировать, – отдавая нам свою цистерну, всё же советует продавец Сергей (он сам много лет торговал квасом в розницу). – На заводе они щёткой специальным раствором щелочным помоют, потом пропарят, затем смоют. А потом уже остудят и зальют квас.
– А на заводе мыть обязательно? – интересуемся мы
– Хотя… можно и у себя помыть, – тут же меняет свою точку зрения Сергей. – Заводу по барабану. Завод льёт, что хочешь. Даже не смотрит. Это уже на ответственности самих предпринимателей.
Ради опыта и под нашу «предпринимательскую» ответственность мыть бочку мы не стали вовсе. Просто пристёгиваем её к эвакуатору и отправляемся на квасное производство. Интересно, как там отнесутся к немытой ёмкости?
Несколько часов – и мы уже на территории овощебазы в Раменском районе Подмосковья – тут делают и разливают квас.
Ждём процедуры приёмки. Никто не выходит осмотреть нашу бочку и уж тем более не предлагает её помыть. Состояние нашей ёмкости никого не интересует. Хотя, по правилам, именно завод должен проводить санобработку, то есть «гарантировать безопасность своей продукции».
Бочку направляют к другой стене здания, из которой торчит металлическая труба.
Из неё же начинает вытягиваться гофрированный шланг. Вот и вся конструкция!
– Просто подъехать, и отсюда польётся, да? – интересуемся мы у вышедшего представителя завода по имени Александр.
– Да, вот этот шланг! Но желательно ближе ко дну его! Потому что будет плюхаться. Вытягивай прям оттуда, ничего такого!
Но стойте, нам же для торговли нужны разрешения и сертификаты? Александр ведёт нас в кабинет.
Спрашиваем:
– Нам сейчас какой-то сертификат нужен?
– Ну что, филькину грамоту написать? Пораньше надо приехать в рабочее время, документики оформим.
– Да что-нибудь просто напишите, чтобы у нас было хоть что-то?
– Так, сегодня у нас 26-е…
– А бочку закрываем и ничего не пломбируем?
И это тоже нарушение. Как демонстрируют многочисленные ролики в интернете, через открытый люк внутрь легко попадают даже посторонние предметы. Не говоря о том, что недобросовестные предприниматели могут беспрепятственно подливать в старый квас новый. То есть по факту проверить, какой именно квас налит в ёмкости, практически невозможно!
Представитель завода-изготовителя, кстати, рекомендует нам обратиться к одному из своих постоянных оптовых покупателей – Евгению. Тот много лет торгует разливным квасом в розницу и «знает, как надо вести этот бизнес».
По телефону Евгений рассказывает, как на самом деле обращаются опытные предприниматели со своими бочками.
– На производство не обязательно ездить мыть бочку? Самому можно?
– Получается, можно. А чем разница на производстве и дома? Вода разная? Просто ополоснули проточной водой и всё! Почему же нельзя этого делать дома? Допустим, у меня зависло что-то, 4-5 дней квас стоит, дрожжи, это всё остаётся на стенках. Я после этого, естественно, ополаскиваю. Средства также можете купить. Только это надо делать, чтобы никто не видел, потому что сейчас интернет, видео, youtube. Ну, сами понимаете…
Договариваемся с Евгением о встрече, во время которой выясняется, что в особо запущенных случаях он обрабатывает свои бочки не каким-то специальным средством, а хлорсодержащей «Белизной».
– Да «Белизна», в любом магазине продаётся!
– А концентрацию какую надо?
– Прям бутылка как есть, так и есть.
Её, кстати, нет в перечне официально разрешенных средств для квасного производства. И это ещё одно нарушение.
Мы узнаём, что у Евгения две торговые точки в Домодедово. Едем на одну из них.
Под видом простых покупателей заводим разговор с продавщицей:
– Из Сергиева Посада.
– Да, мы сегодня привезли.
Конечно же, мы не можем удержаться и просим у женщины документы на квас (это, кстати, имеет право сделать любой покупатель). И тут обнаруживаются неожиданные подробности. Квас оказывается вовсе не Посадским, а Раменским. В одном и том же документе этот напиток числится то как фильтрованный, то как нефильтрованный.
Более того – указан номер отменённого несколько лет назад ГОСТа. К слову, несколькими днями ранее производитель кваса Александр признавался, что не любит ГОСТ и предпочитает вообще по нему не работать. Его аргумент: «Если делать по ГОСТУ, то квас получается кислым».
Но главное, что даже по документам напитку уже идут четвёртые сутки. Хотя срок реализации – максимум 72 часа, то есть три дня. Впрочем, Александр по телефону сам признаётся, что эта цифра – не более чем условность:
– Ну, пишут, что 72 часа. А так люди торгуют. Если холода, люди дольше торгуют. По-разному всё.
– А если он дольше находится, с ним ничего не произойдет?
– Всё зависит от температуры окружающей среды.
– Вот как? А если мы зонт сверху поставим над бочкой, он спасёт?
– Естественно, всё-таки лучи от солнца здорово нагревают её.
Выходит, единственная надежда покупателя – это зонт? Неожиданный поворот!
«Самая главная опасность в квасе, у которого превышен срок годности, это наличие и развитие посторонних микроорганизмов. Это опасно для здоровья», – поясняет профессор Московского государственного университета пищевых производств Галина Ермолаева.
Купленный нами разливной квас мы сдали на анализ в микробиологическую лабораторию. В свежем образце из посторонних микроорганизмов были обнаружены единичные клетки уксуснокислых бактерий.
Мы решили подержать арендованную нами бочку несколько дней на улице – смоделировать вполне реальную ситуацию, когда погода не очень, и наплыва покупателей нет.
И снова сдали образец напитка в лабораторию. Картинка оказалась более насыщенной. Исследование показало, что в напитке за это время завелось целое поселение болезнетворных микробов – даже грибов рода кандида!
Классический квас является продуктом так называемого двойного брожения — потому что делают его сразу два разных вида микроорганизмов — дрожжи дают немного спирта, а молочнокислые бактерии привносят кислинку. Чтобы завелись и те, и другие, можно использовать готовую закваску, а можно и приготовить её самому — как делают, например, в Даниловом монастыре.
Дальше микроорганизмам нужна пища, а именно углеводы. Их источником обычно служит хлеб, но вообще-то это могут быть почти любые, например, фрукты или ягоды. Рецепт замечательного черничного кваса вы найдёте в разделе «Рецепты» на нашем сайте.
Впрочем, готовить квас дома — это занятие не для всех. Что же мы покупаем в бутылках? Как вообще готовится заводской квас? Сначала дробленый солод, то есть пророщенное зерно, варится в огромных баках — это называется «сусло». Потом в него добавляют сахар и закваску. Через три дня всё готово. ГОСТ, кстати, разрешает процесс упрощать — вместо двойного брожения делать только одно, спиртовое. И искусственно добавлять кислоту. Но на этом список допущений заканчивается. Квасом может называться только продукт брожения. То есть если приготовить квасное сусло, смешать его с сахаром, добавить молочной кислоты и загазировать, то это квасом называться не может.
Вопрос, интересный для автомобилистов — правда ли, выпив кваса, можно лишиться прав? Ведь там, как мы знаем, содержится важный для вкуса продукт жизнедеятельности дрожжей — спирт! Поставим опыт на байкерах.
Пьём по пол-литра: магазинный квас из бутылки, точно такой же, но постоявший пару часов на солнце, а ещё — напиток из бочки и домашний квас. Магазинный квас показал 21 сотую промилле при допустимом показателе в 16 сотых. Солнце, как выяснилось, добавило градуса – 36 сотых. Такие же цифры и после нефильтрованного кваса из бочки. Но настоящий рекорд поставил домашний рецепт! Получилось 2 мг на литр. Максимальная концентрация, которая допускается – 0,16.
Врачи советуют даже на всякий случай не позволять детям до 7 лет пить много кваса. Стакан в день, не больше — эту дозу рекомендуют и взрослым. Ведь в квасе ещё и много сахара — на двухлитровую бутылку аж двадцать ложек! А это, как показывают последние научные работы, опасно — избыток сахара повышает риск инфаркта, инсульта, диабета, ожирения. А вот в умеренных количествах квас может быть полезен для здоровья! Гастроэнтерологи утверждают, что слабокислая среда самого кваса способствует тому, что болезнетворные микроорганизмы, условно патогенная микрофлора, попадают в условия не комфортные для их жизнедеятельности и покидают кишечник. А вот тем, кто страдает усиленным газообразованием, повышенной кислотностью желудка, а также язвой и гастритом, врачи этот напиток не рекомендуют.
Так что наш вывод: покупайте в проверенных местах! Лучше не из бочки — там не всегда следят за качеством. А ещё в любом квасе довольно много сахара, так что пить рекомендуется не больше стакана в день. В разумных же количествах этот напиток станет отличным источником энергии и благотворно скажется на здоровье. И можно будет точно сказать, что это еда живая, а не мёртвая.
Благодарим наших партнёров, оказавших содействие в подготовке сюжета:
Лучший напиток в жару! Как готовят бочковой квас
16:55, 09 июля 2018г, Общество 1843
Фото Олег БОГДАНОВ
Квас, пожалуй, самый популярный летний напиток. Его любят дети и взрослые. Каждая хозяйка знает секрет приготовления своего особенного кваса. А мы побывали на одном из крупнейших предприятий Барнаула и посмотрели, как готовится квас в промышленных условиях. Вообще, квас здесь производят круглогодично. Но летом его потребление возрастает. Тогда на улицы Барнаула выезжают бочки с узнаваемым логотипом. Бочковой квас – продукт сезонный.
– Квас, который разливается в бутылки, кеги и бочки, по технологии производства одинаковый. Сырье, продукты, технологии брожения и дображивания те же. Но есть различия в обработке напитка. Бочковой квас не проходит фильтрацию, а тот, что в кегах и бутылках, фильтруется и пастеризуется. Это необходимо, чтобы увеличить его срок реализации. Срок хранения бочкового кваса – 72 часа, напитка в кегах – 60 суток, бутылочного еще больше. Кроме того, бутылочный квас газируется, – рассказал главный технолог БПЗ Евгений Василенко.
Бочки, в которых квас доезжает до потребителей, то есть до нас с вами, тоже не простые – термические. Их задача – сохранять низкую температуру внутри при любой погоде в течение трех суток. Однако прежде чем квас попадет в бочку, его еще нужно приготовить. Цикл производства составляет 30 часов.
Вначале на заводе готовится квасное сусло из специального концентрата, купленного на профильных предприятиях.
– Готовится такое сусло из зернового сырья. Как правило, это ячменный и ржаной солод, кукуруза или кукурузная мука. При варке сусла зерновые компоненты растворяются в воде при помощи ферментов солода, после этого выпаривается лишняя влага. К нам концентрат приходит в бочках. Мы его разводим, добавляем сахарный сироп, проводим температурную выдержку, после чего охлаждаем до нужной температуры, добавляем дрожжи и отправляем в специальные емкости, где он бродит. Даже если это будет бочковой квас, он охлаждается до низкой температуры и разливается, а кеговый и бутылочный идут на фильтрацию и пастеризацию, – поясняет технолог.
Идем по производству. Целый ряд бочек ждет своей очереди. Они обработаны специальным образом – выполосканы, промыты моющими растворами, а затем чистой водой, простерилизованы паром. За качеством мойки следит лаборатория, специалисты регулярно берут смывы с каждой бочки. Кстати, и изготовлены они в соответствии со всеми требованиями – предназначены для хранения и перевозки пищевых продуктов, к ним предъявляются особые требования к внутренней поверхности и швам, которые должны быть гладкими, шероховатости недопустимы, в противном случае такую бочку не удастся качественно вымыть.
А здесь лаборатория. Колбочки, пробирки, микроскопы, сотрудницы в халатах проверяют качество напитков, производящихся на заводе.
Начальник лаборатории Наталья Орехова рассказывает:
– В химической лаборатории мы определяем содержание сухих веществ, кислотность, органолептику (цвет, вкус, аромат), содержание спирта. Существует ГОСТ, по которому производится квас. Если продукт не соответствует ГОСТу, значит, это квасной напиток. По сути, здесь определяют качество произведенного кваса.
В другой закрытой комнате определяются микробиологические показатели. Именно здесь следят за безопасностью кваса. Контроль проводится на всех этапах производства и начинается еще с анализа поступившего сырья. Также проверяются все фильтровочные материалы и все емкости, с которыми будет соприкасаться квас в процессе производства и реализации.
Кстати, интересный факт: по ГОСТу содержание спирта в квасе должно быть не более 1,2 градуса. В то же время в безалкогольном пиве только 0,5. Тем не менее считается, что квас можно пить и детям, а вот пиво явно не детский напиток. Даже безалкогольное.
В разливочный цех можно зайти только в накидках и шапочках. Там разливается бутылочный квас. Из бри-формы надувается бутылка, которая затем ополаскивается специальной водой без примесей, в нее разливается квас, навинчивается пробка. Перед тем как приклеить этикетку, сотрудник просматривает каждую бутылку на свет, чтобы исключить брак, например, трещинки тары. Бутылки упаковывают, они готовы к поездке в магазины.
Известно, что домашний квас отличается от заводского и по цвету, и по вкусу. Технолог предупреждает: для приготовления безопасного кваса в домашних условиях необходимо использовать сухие дрожжи (там, где это предусматривает рецепт). Прессованные дрожжи используются в хлебопечении. Там они проходят термическую обработку, поэтому совершенно безопасны. В квасе термической обработки не предусмотрено. Кроме того, в домашнем квасе контролируется содержание спирта, поэтому взрослым следует вначале оценить, можно ли получившийся квас давать детям.
Вообще, квас бывает не только хлебным. Умельцы производят самые разные напитки: фруктовые, овощные. Для их производства сквашивают сок или даже измельченные плоды, ягоды или овощи.
Байки из бочки
Квас – хоть и исторический напиток, но по мнению современных ученых, не самый лучший способ утолить жажду. Тем более, что и делается он сегодня далеко не безупречно. А уж страшные рассказы про находки в бочках с квасом и вовсе вызывают чувство настороженности.
«Сама не пью и вам не советую», – оповестила своих интернет-подписчиков известная блогерша. И посвятила свою пространную публикацию. нет, не какому-то высокоградусному хмельному напитку, а – квасу. Конкретно – квасу «из бочки». Вот и «Санкт-Петербургские ведомости» решили разобраться, что здесь правда, что что выдумка. Не обошлось и без моего рассказа о прошлом этого напитка:
Ушел «в бутылку»
Не пьет квасок наша рассказчица потому, что на все сто процентов уверена: бочку эту никто никогда не моет. Свежий квас заливают в емкость, где есть еще остатки старого. Бочки стоят под солнцем, и неведомо какое «бурление» происходит в них на этом разогреве. Ну и, до кучи, личная гигиена продавца вызывает большие сомнения.
Эх, а вот я бы не отказалась от кружечки холодного, ядреного бочкового кваса! Того, из советских времен. Ностальгия, знаете ли. Большая кружка на пол-литра – 6 копеек, маленькая или стакан – 3 копейки. Литр – 12 коп., бидон – 36 коп. На 40 копеек бидончик заливали до самого верха.
На хлебный квас в Советском Союзе был государственный стандарт – ГОСТ 6082-53. По нему выпускали четыре вида напитка: кисло-сладкий, кислый, московский и окрошечный. Но какой именно окажется в бочке, обывателю было неведомо.
Где те бочки, где тот квас.
В Петербурге уличная торговля квасом «из бочки» как-то потихоньку сошла на нет. Еще какое-то время разливали этот прохладительный напиток из небольших емкостей-кегов, но и они уже остались в прошлом. Пять лет назад Минздрав запретил подобную уличную торговлю. Но, видимо, остались какие-то лазейки для «неповиновения»: в провинциальных городах бочка с квасом на летней улице не редкость. Вот на такой раритет где-то в провинции и наткнулась упомянутая выше столичная блогерша.
. «Раздать народу пищу, мед и квас» – таково первое летописное упоминание об истинно русском напитке. Относится оно к 989 году, когда киевский князь Владимир, обратив подданных в христианство, решил устроить по этому великому случаю пир. Хотя есть предположение, что изобретен сей напиток был гораздо раньше.
Так, историк русской кухни Павел Сюткин утверждает: квас делали еще в Древнем Египте. В V веке до нашей эры Геродот рассказывал о питье под названием «зифос», результате брожения замоченных хлебных корок. Но если в других странах подобного рода напитки либо забылись, либо «превратились» в пиво, то на Руси, в силу природных условий и сырья, они прижились, и квас стал считаться истинно русским изобретением.
– К XV веку существовало более 500 его сортов, – рассказывает Павел Сюткин, – сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, с хреном (уральский) и боярский. Россияне пили квас каждый день и даже наделяли его свойствами священного напитка и оберега.
Оказывается, наши предки квасом тушили пожары, вызванные ударом молнии. Считалось, что справиться с ними могут только квас и молоко. Квасом поливали полки в бане перед омовением невесты накануне свадьбы. Еще из истории: в обязанности разжалованного в шуты князя Голицына входило подношение кваса императрице Анне Иоанновне, за что он и получил прозвище Квасник.
Пращурам и не снилось
Классический квас – это сусло (солод ячменный, солод ржаной, мука ржаная или кукуруза), вода, сахар, дрожжи и молочнокислые бактерии. Готовится он по технологии двойного брожения – дрожжевого и кисломолочного. Так делали этот напиток на Руси, точно так же производили его в СССР.
Сегодня большинство производителей предпочитают делать квас по технологии одинарного дрожжевого брожения. Он, к сожалению, лишен тех целебных свойств, которые есть в «двойном» квасе. Ведь в напитке, прошедшем через молочнокислое брожение, будут те же полезные свойства, что и у кефира, простокваши, бифидока и прочего кисломолочного пития.
Над разработкой современных «квасных» рецептов нынче трудятся специалисты Международного исследовательского центра пива. Производители вольны корректировать предложенную рецептуру по своему усмотрению, исходя из вкусовых предпочтений потенциальных потребителей.
А предпочтения не однозначны. Одни любят слегка сладковатый квас, другие – сладкий и плотный, третьи – ядреный с кислинкой. Но все вместе предпочтут напиток натуральный – «живого» брожения.
Однако доля натуральных квасов в продаже не так велика. Основная масса – это квасные напитки, производимые на основе натурального сусла, разбавленного водой, и искусственно газированные. До недавних пор все эти «квасоподобные» жидкости должны были иметь сопроводительную надпись «квасной напиток». Но хитрили производители, придумав формулировку «натуральный квасной напиток», в которой первое слово изображали на этикетке древнерусской вязью, слово «квас» – огромными буквами, «. ной напиток» – едва различимым шрифтом.
Но теперь даже хитрить необходимости нет. Все, что производится, называется квасом. Хотя напиток можно «угадать» по его цене: бутыль с таким содержимым должна быть в полтора, а то и два раза дешевле бутыли с квасом «живого» брожения.
Российский рынок кваса за минувшую пятилетку – с 2015-го по 2019 год – исследовала аналитическая компания BusinesStat. Оказалось, что за это время объем продаж вырос на 5,3% – с 577 миллионов литров до 608 миллионов. Причем динамика роста была неровной, зависимой от. погоды. Например, в 2016 году, несмотря на сокращение реальных доходов россиян, продажи кваса выросли на 10,2%. Во многом это было обусловлено жарким летом. А в следующем году реализация рухнула аж на 9%. Причина – холодное беспросветно дождливое лето.
В 2018-м рынок отыграл падение предыдущего года, увеличившись почти на 12%. В чем не последнюю роль сыграл проводившийся в стране чемпионат мира по футболу и сопровождавший его повышенный спрос на жаждоутолительные напитки. И, наконец, в прошлом году объем реализации несколько снизился. Летние температуры демонстрировали среднестатистические показатели, на стандартном уровне фиксировались и показатели продаж.
После чая и кефира
Ученые-диетологи составили топ-5 напитков, которые эффективно и с пользой для организма утоляют жажду. Справедливости ради: квас в этом ранжире на первое место не вышел.
В лидерах оказался зеленый чай. От жары он спасает благодаря дубильным веществам, которые в нем содержатся. Правда, предупреждают специалисты, слишком усердствовать с потреблением зеленого чая не стоит, допустимый максимум – восемь чашек в день.
На втором месте – вода. Она не только освежает, но и может снимать усталость. Если вода кажется безвкусной, то в стакан можно добавить ломтик лимона или грейпфрута. При этом питие станет еще и полезнее.
На третьем месте обосновался. кефир! Вместе с прочими кисломолочными продуктами – простоквашей, йогуртом, ряженкой, айраном.
На четвертом месте обозначились натуральные соки и морс. А вот на пятом месте наш квас (тут еще раз можно вспомнить о жаждоутоляющих свойствах молочной кислоты, чье действие еще усиливается углекислым газом).
Но не всякий квас – жаждоутолитель. Чтобы в процессе производства квас мог бродить, он должен «питаться» сахаром. Однако некоторые производители заменяют его другими сахаросодержащими веществами или используют вдобавок к нему подсластители. Искушенный дегустатор легко определит их наличие в квасе: сухость во рту, повторная жажда, да и сам вкус.
. Ну и вернемся к бочке с квасом, коей, как уже говорилось, теперь не встретить на улицах столичных городов, но которые не редкость в провинциальных городах и весях, в том числе и курортных.
В бочку обычно заливают непастеризованный квас, срок годности которого ограничен – двое, максимум трое суток. Квас же, прошедший стадию пастеризации, имеет более длительный срок хранения. Но даже если в бочку зальют пастеризованный напиток, все равно, как утверждают технологи, благодаря микрофлоре, пришедшей из внешней среды, начнется вторичный процесс брожения. Ведь квас – вкуснятина не только для людей, но и для микроорганизмов. И чем выше будет температура, в которой находится бочка, тем интенсивнее пойдет процесс.
Отсюда вывод: если торговец «с бочкой» категорически отказывается показать накладную с датой выпуска и сроком годности кваса, то лучше пройти мимо него. Как бы ни хотелось пить.