квашеная и маринованная капуста в чем разница
Зачем Европа обвиняет Газпром в обострении энергетического кризиса
Американцы готовят Донбассу химатаки по сирийскому образцу
Полк МиГ-31 с «Кинжалами» способен усмирить Украину
Зеленскому придется повторить «преступления Порошенко»
Взрыв в Серпуховском монастыре списали на cамоубийство
Чем ответить на агрессию НАТО в Черном море
Владимир Прохватилов, президент Академии реальной политики
Новая глава МИД ФРГ приведет к войне всех против всех
Игорь Мальцев, писатель, журналист, публицист
Несите новую элиту
Владимир Можегов, публицист
«Бомба» от Ленина в основании СССР
Порошенко вне закона
Роль СССР в убийстве Кеннеди
Самой красивой американкой признали девушку из Аляски
В Новосибирске прошла выкатка ударного беспилотника «Охотник»
Выбрана новая «Мисс Вселенная»
Российским школьникам покажут маршрут «Золотое кольцо» по Ярославской области
В Марий Эл открыли новое здание государственной филармонии
В Оренбурге легендарная «Катюша» вернулась в парк «Салют, Победа!»
Главная тема
«ложная риторика»
поддержка терроризма
«не осталось рычагов»
Видео
Оценка Всемирного банка
противоположные позиции
корвет «Проворный»
главная тема
серьезные основания
преклонение перед победой
опасное соучастие
развал СССР
на ваш взгляд
Специалисты объяснили разницу между соленой и квашеной капустой
 |
Фото: Natalya Loginova/Russian Look/Global Look Press
Текст: Татьяна Косолапова
По сути, это одно и то же блюдо традиционной русской кухни, но в соленую добавляется гораздо больше соли, в то время как в квашеной ее практически нет, рассказали газете ВЗГЛЯД опрошенные эксперты.
В пятницу, 8 октября, отмечается народный праздник Сергей Капустник, в который православные почитают память величайшего подвижника земли русской – Сергия Радонежского. Именно в этот день традиционно начинается консервация и засолка капусты. Издревле считается, что раньше этого делать нельзя, поскольку блюдо скиснет.
«Когда мы говорим о квашеной капусте, то не забываем, что для нас, россиян, это не просто какое-то блюдо, рецепт, а это еще и огромная культурная составляющая. Капустник – это время, когда в начале октября в Рязанской, Владимирской, Тверской, Московской и других областях, губерниях, народ собирался все вместе в одном доме и целый день рубили капусту сечками (тяпки для шинковки овоща, – Прим. ВЗГЛЯД), заготавливая ее на зиму», – рассказывает историк кулинарии Павел Сюткин.
Он подчеркивает, что это было не простое времяпровождение, а действительно целый праздник: во время шинковки капусты люди общались, смеялись, пели песни. К вечеру они собирались все вместе на ужин, а после шли гулять по деревне.
Кроме того, эксперт рассказывает, что ранее не существовало соленой и квашеной капусты – все это было одним и тем же блюдом, а разница в приготовлении (в первую попросту начали добавлять больше соли) появилась лишь спустя многие годы.
«Соление и квашенье капусты – это действительно традиционный вид нашей еды, то, чем во многом отличалась русская кухня от гастрономии других стран. Соление капусты хоть и называется солением, но на самом деле это процесс ферментации. Раньше эту капусту делали с минимальным добавлением соли или без нее, поскольку она была достаточно дорогим продуктом до 15–16 века, когда русские купцы вышли на Северный Урал, города, расположенные на севере Пермского края, например, Соликамск, где соль добывалась открытым способом», – делится кулинар.
До этого времени, продолжает собеседник, либо привозили морскую соль издалека, либо ее добывали, копая шахты: заливали туда воду, вытаскивали солевой раствор, а затем выпаривали его. Соответственно, соль была достаточно дорогим продуктом, которую клали в блюда в очень маленьком количестве, в том числе и в квашеную капусту.
Между тем, он отмечает, что из-за дороговизны продукта пошла примета, что рассыпать соль – к ссоре. Раньше так говорили, потому что если кто-то из членов семьи по неосторожности ронял солонку, рассыпав содержимое, то семье приходилось неделю-другую есть несоленую пищу.
«Квашеная капуста делалась традиционно так: кочаны капусты рубили сечками, далее в бочку укладывали слой капусты, а затем посыпалась слоем ржаной муки – немножко, несколько щепоток. И так послойно всю бочку. Ржаная мука здесь была, что называется, для увеличения старта. То есть, фактически, она давала начало молочно-кислому брожению, которое как раз происходило в капусте», – говорит Сюткин.
Однако на сегодняшний день квашеную капусту делают без ржаной муки и более быстрым способом. Кулинар, историк кухни Ольга Сюткина подчеркнула, что в каждом российском регионе свой традиционный рецепт: у кого-то с клюквой, у кого-то с тмином, а кто-то кладет туда яблоки. Кроме того, не все мелко шинкуют капусту при приготовлении, кто-то квасит ее целыми кочанами. Такой рецепт называется «Провансаль», а вкус у блюда получается абсолютно отличающийся от привычного. Однако классическим все-таки остается без добавления дополнительных ингредиентов.
«На один крупный кочан достаточно 1–1,5 граммов соли. Сначала капусту нужно нашинковать, затем присыпать ее солью и слегка пережать ее руками. Далее можно добавить в нее небольшое количество тертой моркови. Посте перемешивания всех ингредиентов капусту следует переложить посуду, в которой она уже будет кваситься, и прижать грузом. При этом он должен быть не более 12–14 % от веса капусты, потому что иначе из нее не будут выходить газы, начнется подпевание, и она получится скользкой», – объясняет собеседник.
Затем начинается процесс брожения, который продолжается около 2–2,5 дней (в зависимости от температуры помещения), продолжает Сюткина. В течение этого времени (достаточно один–два раза в сутки), капусту нужно прокалывать, чтобы выходил углекислый газ. Удобно это делать, например, деревянными палочками для суши. Как только капуста достигает нужного вкуса, ее следует убрать в холодное место.
А какая же капуста полезнее: квашеная или соленая? Врач-диетолог Елена Соломатина отмечает, что, бесспорно, первый вид приготовления блюда полезнее, нежели второй. «По сути мы получаем ферментированный продукт, что, непосредственно, связано с восстановлением нашей микробиоты. Та молочная кислота, которая образуется (молочнокислые бактерии), по сути, является продуктом переработки сахара, который есть в капусте. По эффективности это сравнимо с каким-либо кисломолочным продуктом», – рассказывает специалист.
Диетолог обращает внимание на то, что микрофлора отвечает за множество процессов, происходящих в организме человека, например, иммунная система на 70 % сосредоточена в кишечнике. Соответственно, чем больше в организме полезных бактерий, тем легче человек противостоит вирусам, бактериям и другим агентам, которые постоянно атакуют организм.
«В квашеной капусте огромное количество витамина С, который просто необходим: без него нормально не работают те же интерфероны, также он нужен для освоения железа (необходим для поддержания гемоглобина), поэтому красное мясо, где его много, рекомендуется есть с овощами, в том числе с квашеной капустой. Далее, в блюде содержится янтарная кислота, которая отвечает за производство энергии, и клетчатка. Все это вместе делает квашеную капусту национальным «суперфудом», – поясняет Соломатина.
Соленая же капуста в плане полезности сильно проигрывает квашеной, продолжает врач. При добавлении в нее уксуса, что часто советуют при консервации ее на зиму, все полезные от брожения свойства убиваются, а большее количество соли (которую также используют при консервации, чтобы со временем капуста не становилась более кислой) способствует повышению давления, тем самым сбивая обменные процессы и приводя к гипертонии. Кроме того, она рассказывает, что есть ряд исследований о том, что чрезмерное употребление соли приводит к раку желудка.
 |
Фото: Алексей Витвицкий/РИА Новости
Текст: Елена Мирошниченко
Физический поток газа по газопроводу «Ямал – Европа» в Германию остановился из-за отказа Газпрома бронировать мощности прокачки на вторник, следует из данных газотранспортного оператора Gascade.
Как сообщает РИА «Новости», физический поток газа в Германию по «Ямалу – Европе» формируется как разность между реноминациями (уточненные заявки на прокачку) на поставку в прямом направлении и обратном (на реверс в Польшу). По состоянию на текущий момент, газ по трубе не поступает.
Газпром последние дни снижал бронирование мощностей газопровода для транзита газа через Польшу. Так, из доступных 89,1 млн кубометров на пятницу Газпром выкупал 27 млн кубометров, на субботу – 5,2 млн, на воскресенье – 4,2 млн, а на понедельник – 3,8 млн.
Транснациональный газопровод «Ямал – Европа» проходит по территории четырех стран – России, Белоруссии, Польши и Германии. Проектная мощность трубы составляет 32,9 млрд кубометров газа в год.
Договор Газпрома с Польшей на транзит газа по «Ямал – Европе» закончился в прошлом году, и на газовый год 2020-2021 компания бронировала мощность магистрали через аукцион. Так, в декабре Газпром решил посуточно бронировать на аукционе мощности по прокачке газа по «Ямалу – Европе».
20 декабря Газпром не забронировал мощности для транзита газа по газопроводу «Ямал – Европа» на вторник, однако может сделать это во время ночной сессии. Допмощности, выставленные для бронирования «Оператором ГТС Украины» (на границе с Россией, через газоизмерительные станции (ГИС) «Суджа» и «Сохрановка») также остались невыкупленными. Цены фьючерсов на газ в Европе к закрытию торгов выросли более чем на 7% и превысили 1700 долларов за тысячу кубометров.
 |
Фото: RT на русском/Youtube
Текст: Елена Мирошниченко
«Разумеется, как уже отмечал, в случае продолжения явно агрессивной линии западных коллег, мы будем предпринимать адекватные ответные военно-технические меры, на недружественные шаги – жестко реагировать. И, хочу подчеркнуть, имеем на это полное право, имеем полное право на действия, призванные обеспечить безопасность и суверенитет России», – цитирует Путина РИА «Новости».
Президент также добавил, что манипуляции со стороны Запада, прикрывающиеся принципами международного права, надоели.
Путин отметил, что страны Запада под разными предлогами, в том числе с целью обеспечить свою собственную безопасность, действуют «за тысячи километров от своей национальной территории».
«И когда им мешает международное право и Устав ООН, объявляют это все устаревшим, ненужным. А когда соответствует что-то их интересам, сразу ссылаются на нормы международного права, на Устав ООН, на гуманитарные права международные и так далее. Эти манипуляции надоели», – заявил президент.
Накануне представитель Госдепартамента США Нед Прайс сообщил, что Соединенные Штаты представят свой список предложений в ответ на предложения российской стороны по НАТО и безопасности в Европе.
Ранее МИД России распространил два российских проекта документов по обеспечению правовых гарантий безопасности со стороны Соединенных Штатов и стран – членов НАТО. Проекты договора с США и соглашения с альянсом были переданы американской стороне 15 декабря на встрече в МИД России.
В проекте соглашения с НАТО Россия предлагает следующее: альянс берет на себя обязательство исключить дальнейшее расширение, в том числе путем присоединения Украины. Москва призывает блок отказаться от любой военной деятельности за пределами своих границ – на Украине и на других территориях Восточной Европы, в Закавказье и Средней Азии. Альянсу предложено не размещать дополнительные вооружения и новые военные контингенты за пределами стран, в которых они размещались по состоянию на май 1997 года (до включения в НАТО стран Восточной Европы).
 |
Фото: Саид Царнаев/РИА Новости
Текст: Алексей Дегтярев
Глава Чечни Рамзан Кадыров, говоря об открытом в турецком Корфезе парке имени Джохара Дудаева (экс-президента непризнанной Чеченской республики Ичкерия), объявил президенту Турции Тайипу Эрдогану ультиматум.
«Открыто обращаюсь к президенту Турции Реджепу Тайипу Эрдогану: определитесь! Либо Вы получаете статус государства, публично поддерживающего террористов, либо выступаете за прозрачные и честные отношения с Российской Федерацией, не меняя своих убеждений за ее спиной», – написал Кадыров в своем телеграм-канале.
«А иначе, пока в Турции находят убежище разыскиваемые бандиты и отморозки, пока они открыто устраивают сборища и мероприятия по переименованию парков именами террористов, причастных к гибели тысяч мирных граждан, мы оставляем за собой право на ответные действия», – подчеркнул глава Чечни.
Он отметил, что логично и «политически зеркально» с российской стороны было бы увековечивание в Грозном имени основателя Рабочей партии Курдистана Абдуллы Оджалана, который отбывает пожизненное заключение в Турции.
Кадыров также обратился в МИД России, подчеркнув, что действия Анкары – прямая угроза российско-турецких отношений, развивающихся веками. «Следует обратить на это внимание и принять против подобных проявлений упреждающие дипломатические меры», – подчеркнул Кадыров.
Джохар Дудаев возглавил чеченских террористов и объявил себя президентом «Чеченской республики Ичкерия», которую признали в России террористической. Он был убит в 1996 году. Парк в его честь в Турции открыли 10 декабря.
 |
У Запада не осталось никаких рычагов на Россию, кроме как запретить россиянам въезд в страны Запада и выгнать тех, кто уже туда приехал, заявил обозреватель СNN Майкл Бочюркив.
По его мнению, по мере приближения 2022 года Запад пытается предугадать следующий шаг президента России Владимира Путина на сложной геополитической шахматной доске и готовит «агрессивный пакет» санкций, если он решит еще раз «захватить землю на Украине».
«Какие инструменты остались в дипломатическом арсенале Запада? Удручающе мало. Но остаются некоторые варианты: запретить россиянам путешествовать, блокировать многомиллионные сделки с недвижимостью, которые превратили Лондон и Майами в игровые площадки для богатых россиян, можно даже распорядиться о немедленной высылке граждан России из западных стран. Другими словами, сделать все, что потребуется, кроме прямого военного конфликта с Россией», – пишет обозреватель.
Ранее МИД России распространил два российских проекта документов по обеспечению правовых гарантий безопасности со стороны Соединенных Штатов и стран – членов НАТО. Проекты договора с США и соглашения с альянсом были переданы американской стороне 15 декабря на встрече в МИД России.
В проекте соглашения с НАТО Россия предлагает следующее: альянс берет на себя обязательство исключить дальнейшее расширение, в том числе путем присоединения Украины. Москва призывает блок отказаться от любой военной деятельности за пределами своих границ – на Украине и на других территориях Восточной Европы, в Закавказье и Средней Азии. Альянсу предложено не размещать дополнительные вооружения и новые военные контингенты за пределами стран, в которых они размещались по состоянию на май 1997 года (до включения в НАТО стран Восточной Европы).
 |
Фото: Сергей Гунеев/РИА «Новости»
Текст: Елена Мирошниченко
Он также добавил, что США должны понять, что России некуда отступать с учетом их планов на Украине.
Накануне представитель Госдепартамента США Нед Прайс сообщил, что Соединенные Штаты представят свой список предложений в ответ на предложения российской стороны по НАТО и безопасности в Европе.
Ранее МИД России распространил два российских проекта документов по обеспечению правовых гарантий безопасности со стороны Соединенных Штатов и стран – членов НАТО. Проекты договора с США и соглашения с альянсом были переданы американской стороне 15 декабря на встрече в МИД России.
В проекте соглашения с НАТО Россия предлагает следующее: альянс берет на себя обязательство исключить дальнейшее расширение, в том числе путем присоединения Украины. Москва призывает блок отказаться от любой военной деятельности за пределами своих границ – на Украине и на других территориях Восточной Европы, в Закавказье и Средней Азии. Альянсу предложено не размещать дополнительные вооружения и новые военные контингенты за пределами стран, в которых они размещались по состоянию на май 1997 года (до включения в НАТО стран Восточной Европы).
 |
Фото: Сергей Пятаков/РИА Новости
Текст: Евгения Шестак
Вашингтон рассмотрит возможность введения жестких мер на российский импорт в случае «вторжения» России на Украину, сообщило агентство Reuters со ссылкой на источник из администрации президента США Джо Байдена.
«Меры могут ограничить возможности России импортировать смартфоны, основные компоненты самолетов и автомобилей и материалы из многих других секторов», – говорится в публикации, передает ТАСС.
Отмечается, что меры, которые будут обсуждаться на встрече в Белом доме во вторник, 22 декабря, станут дополнением к существующим экономическим санкциям в отношении России.
Кроме того, они могут «перекрыть доступ к широкому спектру промышленных и потребительских технологий», как следствие – повлиять на российских потребителей и промышленные предприятия.
Источник агентства уточнил, что данные меры «будут использовать инструменты, используемые администрацией экс-главы Белого дома Дональда Трампа и продвинутые администрацией Байдена», чтобы заблокировать доступ телекоммуникационной компании Huawei (Китай) к передовым полупроводникам.
Также сообщается, что в США планируют провести консультации с партнерами в Европе и Азии, которые могут поощрить жесткие меры экспортного контроля по отношению к России.
 |
Путин заявил, что «серьезную озабоченность вызывает наращивание непосредственно у российских границ военной группировки США и НАТО, а также проведение крупномасштабных учений, в том числе незапланированных, нас крайне беспокоит, что вблизи России идет развертывание элементов глобальной ПРО США», передает РИА «Новости».
Он подчеркнул, что Москве «нужны долгосрочные юридически обязывающие гарантии, но мы с вами их хорошо знаем (. ) этому нельзя верить, никаким юридическим гарантиям, потому что Соединенные Штаты легко выходят из всех международных договоров, которые им по той или иной причине становятся неинтересными».
Глава государства отметил, что президент США Джо Байден в ходе переговоров сам предложил назначить ответственных за переговоры по стабильности.
До этого представитель Госдепартамента США Нед Прайс сообщил, что Соединенные Штаты представят свой список предложений в ответ на предложения российской стороны по НАТО и безопасности в Европе.
Напомним, МИД России распространил два российских проекта документов по обеспечению правовых гарантий безопасности со стороны Соединенных Штатов и стран – членов НАТО.
Предлагается следующее: альянс берет на себя обязательство исключить дальнейшее расширение, в том числе путем присоединения Украины. Москва призывает блок отказаться от любой военной деятельности за пределами своих границ – на Украине и на других территориях Восточной Европы, в Закавказье и Средней Азии. Альянсу предложено не размещать дополнительные вооружения и новые военные контингенты за пределами стран, в которых они размещались по состоянию на май 1997 года (до включения в НАТО стран Восточной Европы).
Чем отличается квашенная капуста от маринованной
По наиболее вероятной версии, родиной капусты являются некоторые области Западной Европы. Поэтому неудивительно, что данное растение издавна популярно именно среди европейских народов. Ее ели свежей, заготавливали впрок, использовали в приготовлении различных блюд. Давайте разберемся, чем отличается соленая капуста от квашеной и что у них общего.
Для чего нужно соление и квашение
Засолка продуктов питания – это простейшая консервация с использованием хлорида натрия (NaCl – такова химическая формула поваренной соли). Соль не дает развиваться микроорганизмам, предохраняя продукты от порчи. Но соление возможно тогда, когда соль есть в достаточном количестве. В то время, когда люди не умели добывать или выпаривать соль, для консервации капусты применялся другой способ – квашение, сохранившийся до наших дней.
Отличие соленой капусты от квашеной в первую очередь в том, что соление – куда более эффективный способ сохранить продукт. А квашение – что-то вроде лайт-версии консервирования. Квашеная капуста в комнатных условиях хранится хуже, чем соленая, поэтому вскоре после окончания процесса квашения (об этом чуть ниже) ее выносят на холод, где она сохраняется довольно длительное время. Однако у нее есть огромное преимущество, которое бьет все плюсы соленой капусты, причем бьет с лихвой.
Сравнение в гастрономическом и диетическом смысле
Соление капусты – процесс простой. Правда, для улучшения вкусовых качеств продукта в него добавляют пряности (тмин, укроп и так далее) или мелко нарезанную морковь. Существуют совсем уж экзотические рецепты, когда в капусту при солении кладут еще и лавровый лист, и несколько сортов перца, и даже мед! Однако все эти изыски могут лишь придать соленой капусте определенный привкус. А вот капуста квашеная – это принципиально иной продукт, к тому же очень полезный для здоровья.
Изначальный, классический рецепт квашения капусты исключал использование при этом поваренной соли. Мелко нарезанную капусту после добавления сопутствующих овощей и фруктов (укропа, моркови, яблок и т. д., в зависимости от рецепта) заливали чистой водой и ставили под гнет. То есть на капусту, уложенную в бочку, помещали какую-нибудь тяжесть. Обычно это был специальный деревянный круг того же радиуса, что и бочка, на который клали что-нибудь тяжелое – например, увесистый камень.
Капусту для квашения берут только после первых заморозков, когда содержание сахара в ней максимальное. Молочнокислые бактерии, всегда присутствующие на поверхности овоща, сбраживают сахар с получением молочной кислоты, которая препятствует развитию плесневых грибков и придает продукту неповторимый вкус. После завершения процесса брожения (примерно через неделю или немного раньше) квашеную капусту следует вынести на холод.Это помогает избежать перекисания, которое заметно ухудшает вкусовые качества кушанья. Квашеная капуста способствует нормализации микрофлоры кишечника, в народной медицине ее даже используют при лечении некоторых заболеваний.
Таблица
Для подлинного гурмана и знатока русской кухни вопрос, в чем разница между соленой и квашеной капустой, не стоит. Конечно же, квашеная капуста и полезнее, и вкуснее, только вот готовить (и, самое главное, хранить) ее в городских условиях куда сложнее, чем соленую. Если раньше в русских деревнях в сенях каждого дома (то есть на холоде) всю зиму красовалась кадка с квашеной капустой, то сейчас на балконе ее держать не будешь, да и зимы не те стали, что прежде. Поэтому и получили распространение комбинированные рецепты квашения, в которых в капусту добавляется соль. Но в приведенной ниже таблице даны различия между продуктами с учетом изначального, народного рецепта квашения.
–Рубрики
–Цитатник
Енот в кармане (схема) Енот в кармане (схема) Схема вышивки крестиком.
Гормоны, из-за которых мы можем потолстеть Похудение связано не только со здоровым питани.
Препараты и продукты, которые не рекомендуют принимать вместе Предлагаю ознакомиться с девятью.
–Музыка
–Поиск по дневнику
–Подписка по e-mail
–Статистика
Среда, 12 Октября 2016 г. 14:11 + в цитатник
Нюансы выбора и квашения капусты!
Осень – время капустных салатов, голубцов, солянки и квашеной капусты. Не упускайте момент.
Витаминные листья
И белая, и красная капуста – весьма полезные овощи. И та и другая содержат немало аскорбинки, витаминов группы В и редкий витамин U, который защищает слизистую оболочку желудка и служит профилактике гастрита и язвенной болезни. Краснокочанная капуста к тому же содержит немало каротина и полезное вещество под названием цианидин, которое благотворно влияет на сердце и сосуды.
Капуста – лучшее блюдо для тех, кто хочет похудеть. В ней много клетчатки, которая выводит из организма накопившиеся шлаки и даёт ощущение сытости без лишних калорий.
Но учтите, с каждым днём хранения капуста теряет витамины и микроэлементы. Так что не упускайте случая подкрепиться свежими салатами по осени, а чтобы обеспечить организм витаминной подпиткой на зиму, заквасьте капусту – это позволит сохранить все полезные свойства этого овоща.
Выбираем кочаны
Для того чтобы квашеная капуста получилась вкусной и хрустящей, нужно правильно выбрать кочаны.
Ранние сорта капусты для засолки не годятся, лучше выбирать позднюю осеннюю капусту. Прежде чем положить кочан в пакет, сдавите его руками. Если он сплющивается, меняет форму, значит, капусту срезали слишком рано и для засолки она не подойдёт. Незрелые листья не будут хрустеть и быстро испортятся.
Из двух одинаковых по размеру кочанов выбирайте тот, что потяжелее. Чем плотнее листья, тем вкуснее получится закуска.
Не стоит очаровываться чистенькими кочанами, у которых удалены верхние листья. Возможно, они не добавляют капусте красоты, но зато защищают её от внешних воздействий и грязи. Лучше срежьте листья дома.
Краснокочанная капуста для засолки не годится. В заготовках она не даёт сока и не хрустит.
Что добавить?
Попробуйте придать квашеной капусте дополнительную пикантность, положив в банку:
Клюкву. Обогатит ваши заготовки витаминами группы В, калием, йодом и магнием. А вот аскорбинки вопреки распространённому мнению клюква не добавит. По содержанию витамина С клюква уступает капусте. Но зато в клюкве много редкого витамина РР, без которого большая часть аскорбинки попросту не усваивается. Так что с клюквой капуста станет однозначно полезнее!
Хрен. Содержит калий, фосфор, железо, медь и натрий. Вещества, входящие в состав хрена, способствуют перевариванию тяжёлой пищи, так что квашеная капуста с хреном – лучший гарнир к свинине или холодцу.
Бруснику. В этой ягоде много калия, который поддерживает сердце и бережёт сосуды. К тому же брусника обладает лёгким мочегонным эффектом, что помогает избежать отёков после поедания солёной капусты. К тому же брусника увеличит срок хранения квашеной капусты – органические кислоты, которых много в этой ягоде, не дадут заготовке заплесневеть.
Яблоки. Содержат витамины группы В и некоторое количество железа. Но главное достоинство яблок – способность устранять вздутие живота и бурление в кишечнике. А и то и другое – не редкость, если переборщить с квашеной капустой.
Свёклу. В ней много пищевых волокон, которые усиливают моторику кишечника, то есть служат для профилактики запоров. К тому же свёкла содержит вещество под названием бетаин, который улучшает работу сердца и защищает печень.
Как заквасить капусту
Нашинкуйте капусту, добавьте морковь, соль и помните руками, чтобы овощи дали сок. (На 1 кг капусты: 100 г морковки, 10–15 г соли.)
Когда на поверхности капусты перестанет образовываться пена, банку нужно убрать в холодильник. Через 2 недели продукт будет готов.
Лучшая тара для закваски – стеклянные банки или деревянные бочонки. Не солите капусту в алюминиевых кастрюлях. Молочная кислота разъедает стенки посуды, и в организм попадают вредные вещества.
Чем крупнее порезана капуста, тем больше в ней витаминов.
Чем квашение отличается от мочения и соления
Отвечает историк кулинарии Павел Сюткин:
— В нашей кухне есть несколько схожих способов консервации. Это соление, мочение, квашение и маринование. Все они подразумевают заготовку продуктов с помощью кислоты. Если при мариновании мы прибегаем к помощи кислот «извне» — уксусной, винной или даже лимонной. То квашение — это естественный процесс брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота, которая и является консервантом. На мой взгляд, по характеру заготовки и вкусу квашение — это самый удачный и экологичный процесс.
По сути дела он ничем не отличается в химическом отношении от мочения. Просто дело в предмете заготовки. Капусту мы квасим, а яблоки — мочим. То же самое относится к мочению ягод — брусники, клюквы и т.п.
В мариновании же, как и в квашении, кислота играет роль консерванта — элемента, угнетающего рост болезнетворных бактерий. Только в квашении это молочная кислота, а здесь — уксусная. Мы добавляем ее после тепловой обработки. И она становится консервантом, губительным для микроорганизмов, портящих наш продукт и препятствующих его сохранению в наилучшем виде.
В засолке же роль подавления посторонних бактерий берет на себя соль. Но, как и с другими приправами, здесь нужно соблюдать меру. Неумеренное количество соли при консервации угнетает процесс брожения. А в нормальном содержании соль подавляет жизнедеятельность посторонней микрофлоры и создает условия для развития молочнокислых бактерий.
Таким образом, все эти способы консервации близки: везде она происходит в результате действия кислоты. Но в квашении и мочении кислота вырабатывается сама по себе в достаточном количестве. При мариновании мы добавляем эту кислоту дополнительно в виде уксуса. В солении соль играет вспомогательную роль, блокируя развитие вредных микроорганизмов.
Чем полезна квашеная капуста
Первое упоминание о капусте на Руси — в Изборнике Святослава — в XI веке.
Квасить её первыми научились славяне. Делали это коллективно: «капустники» были всенародным праздником. Квашеная капуста — последний бастион исконно русской кухни. И это здорово, капуста очень полезна, а квашеная — особенно.
1 порция в день
снижает риск сахарного диабета 2-го типа на 14% (эффект даже независим от снижения веса тела)
затормаживает угасание умственных способностей на 11 лет
Примечание: 1 порция — это 100-120 г
3 порции в неделю
сокращают риск рака лёгких на 33-72% и рака простаты у мужчин на 41%
4 порции в неделю
сокращают риск развития рака груди почти на 50%. Очень важна такая капуста для подростков, это оказывает защитный эффект в будущем
5 порций в неделю
снижают риск рака мочевого пузыря на 51% и существенно сокращают риск рака толстой и прямой кишки, а также язвенной болезни и связанного с ней рака желудка
Как сушить квашеную капусту
Квашеная капуста — общеизвестный продукт. Кто-то еще делает квашеную свеклу или репу. А вот предки наши знали и другой — простой и дешевый — способ заготовки овощей на долгую зиму или для похода. Способ этот — сушение.
Сушили почти все овощи. Но самое любопытное заключается в том, что использовали овощи не только свежие, но и квашеные. И наша история оставила об этом немало страниц с воспоминаниями. Так, к примеру, известно, что при поездке генерал-губернатора Восточной Сибири Муравьева в 1849 году из Иркутска на Камчатку было взято 25 фунтов сушеной квашеной капусты. Она сохранялась отлично во все время путешествия по суше и по морю.
Особенной популярностью сушеная капуста пользовалась на флоте. Как пишет «Морской сборник» за 1858 год, «сушеная капуста вполне заменяет обыкновенную квашеную, и как в ахтерлюках винтовых кораблей по близости к машине иногда бывает очень жарко, и квашеная капуста испортилась бы в несколько дней, распространяя вредный запах. Нельзя не оценить достоинство сушеных овощей, особенно капусты, как ничем не заменимую зелень, составляющую исключительную и любимую пищу наших команд».
Заслуживала она внимания и в медицинском отношении. Оказалось, что квашеная капуста — испытанное средство для лечение цинги. Вот только бочки с этой капустой далеко с собой не увезешь. Во время похода русских войск в Хиву зимой 1839 года именно сушеная капуста спасала от цинги многих солдат и офицеров.
Не надо забывать и такой момент. К весне в деревнях заготовленная с осени квашеная капуста уже теряет свою хрусткость и вкус. А ведь именно во время весеннего Великого поста она и нужна была более всего. Вот почему сохранение ее в сухом виде казалось весьма важным, поскольку предоставляло возможность иметь квашеную капусту круглогодично.
Ну, а теперь, собственно, к рецепту — он достаточно прост. Вот как описывает его русский кулинар Екатерина Авдеева в своём «Руководстве для хозяек, ключниц, экономок и кухарок»: «Разложив кислую капусту на решете пальца в два толщиной, дав стечь рассолу, поставь в печь в вольный дух [то есть в остывающую печь после выпечки хлебов]. Высушив хорошо, сложи в картузы [бумажные мешочки] и сохраняй в сухом месте». Современным же хозяйкам для этого дела придется использовать плиту.
08:29, 04 ноября 2018г, Общество 5629
Умение правильно заквасить капусту приходит с опытом. Куда легче просто засолить ее, то есть нашинковать, залить водой, положить соль и тут же поставить на холод. Такая тоже получается вкусной, но она на любителя. В ней нет той особой кислоты, которую дает квашеная. Только с квашеной капустой получаются отменные щи. Настоящий крепкий ядреный рассол дает только кислая, как говорим мы, капуста.
Квашеную капусту опытные хозяйки солят чуточку, самую малость. И только каменной солью без добавок. Говорят, что соль с добавками размягчает капусту. Солят по минимуму, бывает по 10 граммов на килограмм, бывает и меньше. Кладут некоторые и по столовой ложке без горки. Многие женщины чаще всего сыпят соли произвольно, «на глазок», не придерживаясь чужих советов. Считается, что заквашивание при небольшом количестве соли, а то и вовсе без нее, нос клюквой, семенами укропа, брусникой придает особую ядреность капусте в кадке.
Известно, что и сейчас к засолочным дням готовятся, памятуя о том, что на Руси квашение капусты было семейной заботой. Принимали участие родители и дети. Обычно ставили на капусту деревянный кружок, а на него гнет. Процесс заквашивания длился до недели. Протыкали капусту ошкуренной, вычищенной добела палкой, одна сторона которой была заточена, как карандаш. В наши дни, когда квасим в эмалированном ведре или стеклянной банке, проткнуть можно кухонным ножом.
Когда капуста постоит в доме день-другой, сверху появляется пена. Из емкости начинает переливаться рассол. Тогда мы знаем, что происходит процесс брожения. При квашении капусты образуется углекислый газ. Чтобы его выпустить, капусту протыкают до дна посудины. Впрочем, делают это дважды в день и на протяжении всего процесса брожения. Это необходимая процедура, поскольку если газ не выйдет, капуста будет горчить.
Почему получилась мягкая?
Даже у опытных хозяек иногда получается мягкая капуста. В чем дело, если все делалось правильно? Вполне возможно, кочаны были перекормлены, росли на сильно унавоженном огороде. Одной из причин может служить и такая ошибка: держать посудину с нашинкованной капустой в слишком теплом помещении. Когда в доме выше 20 градусов, считайте, что квасите неправильно. Получите мягкую вялую капусту. Если передержали капусту в помещении, вовремя не вынесли на холод.
Осклизлой получается капуста, когда ее не стали протыкать, чтобы вышел углекислый газ. Одной из причин такой неприятности может быть сильно подмороженные вилки, которые затем оттаяли, но остались, как вареные. Запомним: не допускать сильного замерзания кочанов, а такое бывает, когда они хранятся на сильном морозе. Из них ожидаемого не получится.
Мешает качественному приготовлению и большое количество моркови, которую иногда стараются положить для красоты. Морковь дает сладость, превращая капусту в тряпку.