къыйма что это такое
Первое, второе и компот: готовим сытный карачаевский обед
Фото: Павел Денисов
Халимат Акбаеву в карачаевском селе Терезе знают все: уже более 50 лет женщина работает учителем русского и национального языков в сельской школе. Знают и про ее школьный этнографический музей, который селяне же помогали создавать, разбирая свои чердаки и сараи в поисках раритетов. Теперь этот музей — гордость села Терезе, на экскурсии сюда привозят школьников из разных уголков республики.
Но все же главная заслуга этой энергичной женщины — книга рецептов карачаевской кухни. Никто до нее ничего подобного не делал. Конечно, отдельные блюда были довольно подробно описаны в разных изданиях, но именно Халимат собрала в одной книге и детально описала кухню своих предков.
— Сейчас наша национальная кухня основательно перемешалась с другими, в том числе с русской, общекавказской и даже с европейской, — говорит Халимат. — Так что такая книга напрашивалась сама собой.
Готовить Халимат, как и почти все женщины на Кавказе, научилась у матери, от нее же узнала все тонкости карачаевской кухни.
— В нашей семье было восемь детей, а потом мама забрала на воспитание еще четверых своих осиротевших племянников, то есть всего 12 детей, — вспоминает Халимат Ильясовна. — Жили мы дружно, с детства были приучены к физическому труду, иначе было не выжить. Мама славилась в округе как искусная повариха. Без нее не обходилась ни одна свадьба. Я везде стремилась ходить с ней, смотрела, как она готовит, помогала и училась. В зрелом возрасте осознала, что мой долг перед мамой — сохранить ее умения, переданные мне. Так возникла идея написать книгу рецептов.
Когда книга была готова, встал вопрос об ее издании. На учительскую зарплату рассчитывать не приходилось. Первый тираж помог напечатать местный предприниматель-меценат. А второй, как это часто бывает на Кавказе, готовили всем миром: подключилась многочисленная родня.
— У меня не было и мысли продавать книгу, — признается Акбаева. — Дарю ее гостям, друзьям, просто хорошим людям. Надеюсь, что мое издание будет полезным, ведь молодежь зачастую уже многое не знает, потому что никто в семье не посчитал нужным научить, передать, рассказать.
Мы попросили Халимат Ильясовну приготовить что-нибудь несложное, но вкусное. На что она ответила: «В карачаевской кухне нет сложных блюд. Зато есть маленькие секреты, которые передаются из поколения в поколение».
Что за блюдо Къыйма, как его готовить?
В кухне каких народов есть блюдо под названием «Къыйма».
Что это за блюдо, как его готовить, каков рецепт?
Это блюдо Карачаево-Балкарской кухни. Представляет из себя домашнюю колбасу из говядины, козлятины или баранины.
Первоначально приготовление къыймы было способом заготовки мяса впрок. Так как оно могло хранится длительное время, и при этом сохранять свои вкусовые качества.
Вариант 1.
Мякоть избавляем от возможных пленок и жилок, режем на небольшие кусочки и пропускаем через мясорубку. В полученный фарш добавляем соль, измельчённые чеснок и лук, а также специи: молотый перец красный и тмин.
Вариант 2.
Мякоть нарезаем на узкие, но длинные полоски.
Независимо от того каким вариантом готовили фарш, далее процесс приготовления одинаков. Всю массу хорошо перемешиваем и полученным фаршем наполняем предварительно подготовленные кишки.
Кишки хорошо моют и вымачивают, выворачивают и просушивают.
После того как колбаски готовы, сразу же обжариваем их на масле с обеих сторон.
Готовые колбаски подаем со свежими овощами и овощными салатами, отварным картофелем.
Мясо по-чабански
Самая кавказская еда — это, конечно, мясо. Особенно если это мясо — баранина. Особенно, если она приготовлена так, как это делалось веками. За таким рецептом мы отправились в ресторан «Хижина горца» на окраине столицы Карачаево-Черкесии.
В хижине горца
Фото: Денис Абрамов
Вместо люстры — стилизованная старинная колесница; побеленные стены, с трещинками. Кое-где проглядывает каменная кладка, обмазанная глиной. На стуле у барной стойки — настоящее седло, у входной двери — изящные кувшины. Ресторан-музей «Хижина горца» на окраине Черкесска был задуман больше 10 лет назад как место, где жители республики смогут окунуться в привычную с детства атмосферу.
Фото: Денис Абрамов
Посетители моют руки над медным тазиком, как в старину, и, вытерев их белоснежным полотенцем, проходят дальше — к настоящему камину.
— Это очаг, огонь в нем никогда не гаснет, как в старинной горской хижине, — говорит управляющая рестораном Ася Мазукабзова. — До сих пор шеф скрупулезно собирает экспонаты и радуется каждой маленькой статуэтке. И здесь предметы не только в национальном стиле, он ценит каждую старинную вещь, например, есть пианино из Германии, которому 110 лет.
Фото: Денис Абрамов
Идея открыть ресторан-музей возникла у его хозяина Хасана Салпагарова, когда он находился с семьей в одном из черкесских заведений. Там же в это время отдыхали высокопоставленные лица — и на детей в зале перестали обращать внимание: им нужно было просто вести себя тихо и не мешать. Тогда Салпагаров дал себе слово, что откроет ресторан, куда будут приходить семьями. Поэтому тут пытаются сохранять домашнюю атмосферу, а лучшим комплиментом повару считают слова «Вкусно, как у мамы» и «Так могла делать только моя бабушка».
— Поверьте, у нас, на Кавказе, нет более высокой оценки, — объясняет Ася и добавляет, что главное в приготовлении еды — руки. Готовить надо с душой, а этому по книгам не научишься.
Мало мяса не бывает
На Кавказе мало мяса быть не может, утверждают в ресторане. Поэтому нет и маленьких порций. Основа меню — карачаевские и черкесские блюда. Главный ингредиент большинства из них — как раз-таки мясо. Тут можно найти национальную колбасу къыйма, сушеную баранину, жаренную с луком, къарын куурма — вареный желудок теленка, обжаренный с луком в сметане, баш аякъ — вареную голову и ноги ягненка.
Къыйма что это такое
Подготовленную индейку поместить в посуду, залить водой и отварить до готовности. Затем разделить ее на порционные куски. Отдельно приготовить шипе (соус).
На сковороду с разогретым маслом положить предварительно нашинкованный лук, добавить красный перец. Все это пассеровать до готовности, ввести туда просеянную пшеничную муку, добавить бульон (в основном верхнюю часть с жиром), в котором варилась индейка, и прокипятить 5-7 минут. В конце добавить специи и толченый чеснок. Индейку и соус подают отдельно.
КОЛБАСКИ
(Къыйма)
Мясо говядины или мякоть баранины (задней ноги) порубить на мелкие кусочки, добавить соль, чеснок, лук, душистый перец, тмин и наполнить подготовленные кишки. Полученный полуфабрикат можно высушить на солнце и использовать для приготовления различных блюд, в том числе супов с колбасками. Или колбаски жарят тут же и подают с различными овощными гарнирами.
Желудок бараний разрезать, вывернуть, тщательно промыть под холодной проточной водой, зачистить, затем нарезать на куски прямоугольной формы размером 15-20 сантиметров, завернуть в него поперченное сало, баранье внутреннее, перемешанное с мелко нашинкованным репчатым луком, завернуть в виде рулета, перевязать ниткой или полосками кишок и варить в подсоленной воде до готовности. Подать в горячем виде с пастой и чесночным шипсом.
ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНИ
Бараний жир нарезать кубиками весом 30-40 граммов, также нарезать печень, посолить, поперчить, сбрызнуть тузлуком, промариновать, нанизать на шпажки и жарить на огне, как шашлык, периодически поливать тузлуком. Подать в горячем виде.
Для тузлука: чеснок толкут в ступке с солью и разводят айраном.
СОЛОНИНА ИЗ ВАРЕНОГО МЯСА
Мясо говядины, баранины или опаленные и очищенные бараньи или говяжьи разрубленные на части головы и ножки, печень, обработанную требуху, бараний курдюк сварить и охладить. Затем положить в рассол из сыворотки. Выдержать на холоде, пока не просолится Подавать в холодном виде или использовать для приготовления различных блюд.
В кипяченое и охлажденное до температуры 40-50°С молоко ввести предварительно разведенный в теплой воде сычуг и выдержать в течение суток при температуре 18-20°С для свертывания молока. Образовавшийся сгусток отжать от излишней жидкости. Сыр завернуть в марлю, придать круглую приплюснутую форму. Сыр сверху подсолить и выдержать под гнетом примерно 12 часов.
Просеянную пшеничную муку высшего сорта или первого насыпают горкой на стол, в середине делают углубление, в которое вливают слегка теплую воду с растворенной в ней солью. Замешивают крутое тесто, потом разделывают на кусочки весом примерно 170 г. Делают в тесте углубление, кладут фарш, скатывают в шарик и затем раскатывают на лепешки. Жарят на сухой горячей сковороде. При подаче смазывают сметаной, разрезают на четыре части и подают в горячем виде. Репчатый лук добавляют в творог мелко нашинкованным в сыром виде.
Трехдневный сыр пропустить через мясорубку», посолить. Пшеничную муку просеять, уложить горкой на стол, сделать углубление, влить подсоленную теплую воду, добавить щепотку соды (раньше вместо соды употребляли минеральную воду «Нарзан») и замесить тесто. Подготовленному тесту дать настояться 10- 15 минут, потом разделать на куски по 50 г, раскатать тонко лепешки круглой формы. На середину положить подготовленный сыр, края теста защипать и обжарить на растительном масле. Отпускать в пирожковых тарелках.
Приготовить дрожжевое безопарное тесто, для чего все продукты, полагающиеся по рецептуре, замесить в один прием. Процесс приготовления теста состоит из замеса и брожения. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить для брожения в теплое место с температурой 30-40° на 2-3 часа. В процессе брожения тесто обминать два раза. Готовое тесто раскатать толщиной 0,5 см, разрезать на прямоугольники размером 4X12 см. Жарить в большом количестве жира (во фритюре) до образования золотистого цвета. При отпуске можно посыпать сахарной пудрой.
ЯЧМЕННЫЙ ЧУРЕК
(Хьэ хьэлу)
Ячменную муку просеять, замесить на теплой подсоленной воде густое пресное тесто. Тесто разрезать на куски весом 100-150 г, раскатать круглые лепешки толщиной 0,5-1 см, выпекать в духовом шкафу с двух сторон до образования румяной корочки, затем положить в горячую золу на 10-15 минут. Очистить от золы. Подавать в горячем виде с сыром или в холодном виде с первыми блюдами
Сметану соединить с яйцом и нагреть до температуры 80°. Когда сметана начнет оседать, добавить растертый крестьянский сыр, и массу кипятить примерно 3 минуты. Затем ввести при постоянном помешивании просеянную кукурузную муку. Массу продолжают кипятить до появления жира на поверхности и до приобретения светло-желтого цвета. Готовое блюдо имеет вязкую консистенцию. Подавать в горячем виде. Отдельно подается кислое молоко.
Къыйма что это такое
Карачаево-Балкарская кухня запись закреплена
Баранью корейку нарезают вместе с реберными косточками, солят, перчат, добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, сбрызгивают уксусом, все перемешивают и маринуют 8–10 часов. Отжимают от мяса сок и отбрасывают лук. Кусочки корейки нанизывают на шампуры так, чтобы ее наружная часть была обращена в одну сторону. Поливают мясо жиром и жарят над углями без пламени. Отдельно на шампур нанизывают помидоры, болгарский перец и запекают. Затем снимают у овощей поджаренную корочку и вместе с шашлыком и айраном подают к столу. Можно подавать с бозой (напитком).
Баранина 200, лук 80, помидоры 200, перец болгарский 200, айран 100, жир бараний 20, уксус 20, перец черный молотый, соль.
Карачаево-Балкарская кухня запись закреплена
Хинкель карачаевский (суп молочно-овощной)
Капусту и морковь нарезают кубиками, картофель – брусочками, петрушку рубят. Сначала припускают в кипящей воде капусту и морковь, солят по вкусу, затем добавляют картофель и петрушку и отваривают овощи до состояния разваренной массы. Затем разведенную молоком муку вливают в горячую овощную гущу и доводят до кипения. Заправляют сливочным маслом и зеленью укропа.
Молоко 300, масло сливочное 20, капуста 60, морковь 25, картофель 70, укроп, петрушка, соль.
Карачаево-Балкарская кухня запись закреплена
В кипящую подсоленную воду вводят пшено и варят 10–15 минут, затем добавляют нашинкованный лук и заправляют молоком или сметаной.
Пшено 80, лук репчатый 20, кислое молоко 50.
Показать полностью.
5. Хинкель карачаевский (суп молочно-овощной)
Капусту и морковь нарезают кубиками, картофель – брусочками, петрушку рубят. Сначала припускают в кипящей воде капусту и морковь, солят по вкусу, затем добавляют картофель и петрушку и отваривают овощи до состояния разваренной массы. Затем разведенную молоком муку вливают в горячую овощную гущу и доводят до кипения. Заправляют сливочным маслом и зеленью укропа.
Молоко 300, масло сливочное 20, капуста 60, морковь 25, картофель 70, укроп, петрушка, соль.