кыйма карачаевская что это
Кулинарное наследие Эльбруса (карачаево-балкарская национальная кухня)
Национальная кухня – это неотъемлемый элемент культуры каждой нации, и на ее формирование, безусловно, оказали влияние как особенности исторического развития, так и природно-климатические условия жизни того или иного этноса. Именно пища является составной частью культуры народа, которая больше всего связана с его бытом и стойко сохраняет национальные черты и специфические особенности. Кавказская кухня, хотя и имеет много общего, по сути своей все же не является однородным субъектом мировой кулинарии. Карачаево-балкарская кухня на протяжении многовековой истории выработала самобытную и весьма богатую традицию правил приготовления и приема пищи, тем самым являя собой классический пример «кавказскости» в кулинарии.
Карачаевцы и балкарцы – это близкородственные тюркоязычные коренные народы Северного Кавказа, проживающие в основном в двух республиках России – Карачаево-Черкессии и Кабардино-Балкарии.
Вот что писали в XIX веке известные этнографы исследователи Кавказа В.Миллер и М.Ковалевский:
«…Балкарцы и карачаевцы очень сдержанны, умеренны в пище. Такое воспитание они получают с детского возраста. Особенно это заметно на торжествах. Старшие украдкой следят за парнем или девушкой, как едят за столом. Жадный к еде получает постыдное прозвище «аштапар», «аштырхан», «ашкёз» – обжора.
Гостеприимство издавна было и остается одной из главных национальных черт карачаевцев и балкарцев. Горцы жили небогато, но, при этом, любая горская семья старалась угостить гостя своей самой лучшей пищей, при этом, зачастую, сами хозяева оставались полуголодными. Поговорка гласит: «Къонакъ Тейрини конагъыды», что в переводе означает: «Гость – от Бога».
Оба народа издавна занимались скотоводством на горных пастбищах, поэтому в этом регионе готовят много мяса.
В карачаево-балкарской кухне наиболее распространены блюда из мяса в жареном и вареном виде, которые подают как первые блюда, а бульон от мяса – в качестве второго блюда.
В отличие от своих соседей адыгов, карачаевцы варят мясо в абсолютно несоленой воде. Его не доваривают (чтобы сохранить больше, витаминов) и не досаливают (в целях сохранения естественного мясного аромата). Кроме того, мясо вялят на солнце или над очагом, овечьи курдюки солят и вытапливают их на кулинарный жир. Мясные субпродукты используют для приготовления разного рода колбас и рулетов (сохъта, жэрме), шашлыков (жау-баур – печень в жировой оболочке, жареная на вертеле), а также солят и заготавливают впрок, используя для этого соленую сыворотку, оставшуюся после приготовления сыра.
Впрочем, мясо стало ежедневной пищей не так давно – когда-то его подавали лишь в пору забоя животных, четко определенную крестьянским календарем. А в остальное время семьи питались кисломолочными продуктами и мучными блюдами.
С ведением скотоводческого хозяйства у карачаевцев и балкарцев непосредственно связано искусство обработки молочных продуктов. Из молока готовили сыр, масло, сметану, сливки. В большом количестве заготавливался знаменитый айран (кислое молоко), употреблявшийся как еда и питье, а также используемый как основа для традиционной заправки (соуса) с острым перцем и чесноком (тузлукъ), которая подавалась практически ко всем блюдам, кроме сладких.
Карачаево-балкарцы, как и многие тюркские народы, готовят айран из кипяченого молока коров, овец, коз или буйволиц. Для этого кипяченое молоко остужают до температуры парного молока, затем на ведро молока добавляют столовую ложку свежего айрана предыдущего приготовления и тщательно перемешивают. Так как в тепле закваска действует гораздо лучше, то емкость, в которой заквашено молоко, закутывают, чтобы сохранить тепло. Через 10-12 часов молоко скисает, образуя густой студнеобразный продукт, называемый «джуурт».
Путем тщательного перемешивания джуурта получается так называемый сладкий айран (татлы айран), представляющий главный пищевой продукт карачаево-балкарской кухни. В таком виде он очень вкусный и питательный. Его подают на стол с лепешками гырджын.
В летнее время айран широко употребляется как прохладительный напиток для утоления жажды, тогда он разбавляется сырой водой и называется «сусаб» или «джукъа айран».
Сыр – один из главных продуктов питания горцев. Сыры готовили в основном из цельного или снятого коровьего молока. Из овечьего молока получали наиболее качественный сыр (къой бышлакъ) и высокопитательную брынзу (къой сюзме). Из айрана вырабатывали творожную массу (сюзген бышлакъ).
Процесс приготовления сыра в карачаево-балкарской кухне имеет много общего с соседними кавказскими народами. Он состоял из следующих этапов: свежее молоко процеживали через фильтр (гадура), сделанный из пучка соломы или травы, а затем его подогревали в медных казанах до температуры 40-45оС и заквашивали сычужной жидкостью. На ведро молока вливали 2-3 ложки закваски. Посудой для заквашивания, молока служил медный казан. Створоженную массу тщательно взбалтывали, через некоторое время осадок собирали, отжимали сыворотку и помещали в формы из ивовых прутьев или полотна, а затем укладывали на специальный сырный стол (бышлакъ табха), где подвергали прессованию.
Для продолжительного хранения сыр солили и укладывали в деревянные кадушки с рассолом сыворотки. Впрок также готовили копченый сыр (гыбыт бышлакъ) и сушеный сыр (къурт бышлакъ) – сырные шарики с уникальным вкусом, удобные для транспортировки.
Горные пастбища Карачая и Балкарии с их альпийской флорой способствовали получению высококачественных продуктов животноводства. Так, например, газета «Вестник казачьих войск» в 1873 году отмечала, что «…карачаевские сыры по своему аромату, сладости и пикантности, напоминают настоящие швейцарские сыры». Именно поэтому не случайно, что первые сыроваренные заводы на Северном Кавказе были открыты в 19 веке в нагорной части Карачая.
Растительные продукты занимали в карачаево-балкарской кухне мало места. Это было связано со слабым развитием земледелия. Излюбленными мучными блюдами были жареные на животном жире или масле кусочки теста (локъум). Также выпекали лепешки из кукурузной и ячменной муки – гырджын.
Из жареной кукурузной муки и меда делали необычное лакомство – халву (къуут джуммак).
Кстати, всеми любимый попкорн знали здесь задолго до того, как голливудский стандарт кинопроката пришел в Российские кинотеатры. Воздушную кукурузу – кыурмач, куут-басхан – готовили в Карачае и Балкарии много веков назад и мало кто знает, что родиной ее является Северный Кавказ.
Кроме традиционного айрана, в карачаево-балкарской кухне известны и другие напитки.
Боза (или буза – вот откуда слова «бузить», «бузотёр») – слабо алкогольный напиток типа нефильтрованного пива, который готовили из распаренного пшена, дрожжей и сахара.
Бал суу – дословно переводится как «медовая вода», по сути, аналог русской медовухи. Также популярен калмыцкий (ногайский) чай на основе плиточного чая и молока.
Здесь на сайте также можно найти мой рецепт этих вкуснейших балкарских «блинов» с начинкой, а также рецепты старинного пшенного супа (хъантус), соуса (тузлукъ), салата с черемшой и очень интересных аутентичных мясных блюд – жэрме и сохъта.
Краткий справочник национальных Карачаевских блюд
Карачаевская кухня пользуется популярностью в первую очередь благодаря удачным сочетаниям и уникальным вкусам блюд. Какие Карачаевские явства стоит попробовать и чем знамениты блюда этого народа?
Итак некоторые рецепты национальных блюд:
ШОРПА (КАРАЧАЕВСКИЙ СУП)
Разрезать баранину на крупные куски, тщательно вымыть, обсушить салфеткой, положить на хорошо разогретую сковороду для обжаривания сухим способом, все время переворачивая кусочки, доведя их до полуготовности. Затем мясо залить кипятком и поставить на огонь, плотно закрыв крышкой. После закипания бульона умерить огонь, положить большие головки репчатого лука, коренья, соль, красный перец, пряности. В конце варки опустить нарезанный картофель и рис. Лук из бульона удаляется. Подается шорпа, заправленная айраном (кисломолочный продукт). Если мясо нежирное, суп можно заправить луком, поджаренным на курдючном жире. 600 г баранины, 400 г репчатого лука, 400 г картофеля, 200 г риса, 400 г айрана, 80 г курдючного жира для обжаривания, корень сельдерея и пастернака, петрушка, черный и красный перец, соль по вкусу.
ХЫЧИНЫ (жареные лепёшки с картофельно-сырной или мясной с зеленью начинкой)
Ингредиенты для теста:
Ингредиенты для начинок:
Замесить тесто из воды, муки, яйца и дрожжей. Тесто должно получиться эластичное, не слишком крутое. Оставить тесто на 30 минут, чтобы подошло.
Из каждой начинки сформировать небольшой шар размером с кулак.
Тесто разделить на равные части такого же объема, что и начинки. Каждую часть раскатать, завернуть в нее «шар»-начинку и снова раскатать, чтобы получилась лепешка.
В глубоком казане разогреть топленый жир. По одному опускать хычины в раскаленное масло по краю казана. Жарить хычин во фритюре до золотистой корочки. Когда хычин начнет надуваться, перевернуть его с помощью шумовки и следить за тем, чтобы он не лопнул.
ТУЗЛУК (соус)
Ингредиенты: На 200 г соуса:
СОХТА
Баранью печень, внутреннее сало, репчатый лук, чеснок пропустить через мясорубку, добавить муку (можно манную крупу, рис-сечку), соль, перец. Хорошо промытые кишки заполнить фаршем, концы завязать и варить до готовности.
Сочный, хрустящий, твой. Рецепт карачаевского хычина
Это национальное блюдо в Карачаево-Черкесии готовят к любому застолью и по каждому поводу: свадьбы, дни рождения, поминки. Да что там — в старину даже к сезону случки овец делался особый традиционный хычин.
Отличаются они как по форме (квадраты, полумесяцы, лепешки), так и по «содержанию»: в самые популярные кладут мясо, сыр, картофель, реже — изюм, мед, рис, щавель. Есть различия и национальные — очень важно не путать карачаевский хычин с балкарским. Это, как говорится, две большие разницы. Изучаем тонкости кавказской кухни и готовим самые популярные хычины самостоятельно.
Хычин хычину рознь
Фото: Зухра Биджиева
Невозможно посетить Карачаево-Черкесию и не попробовать это национальное блюдо. Но будьте бдительны: перед заказом в кафе, обязательно уточняйте, какие хычины вам предлагают — балкарские или карачаевские. Разница велика. Балкарцы называют хычином тонкую пресную лепешку с небольшим слоем начинки — мясной или сырной (творожной). Готовятся такие «хычики» на сухой сковороде без масла, съесть их можно с десяток и еще попросить добавки. Карачаевские же похожи на большой пирожок, обжаренный в масле, — они очень сытные, из дрожжевого теста и с большим количеством начинки, а потому неподготовленный турист, вполне вероятно, с трудом одолеет и один.
По форме карачаевские хычины тоже бывают разными: их делают в виде круглых лепешек, полумесяцев и даже квадратов. Последние, правда, появились только с развитием туризма в республике — такие хычины проще раскатывать, да и жарятся они быстрее. А уж вариантов начинок просто не счесть. Кроме традиционного мяса, картошки и сыра карачаевцы отправляют в хычин печенку, зелень, мед или творог. К сезонным видам можно отнести хычины с ягодами, свекольной ботвой, молодой крапивой, черемшой.
Вообще, в старину почти к каждому событию пеклись особые хычины. На свадьбу делали большой многослойный Крым-хычин с несколькими начинками: мясом, рисом, яйцами, сыром, сухофруктами. Когда ребенок начинал ходить, готовили «шекер хычин» — со сметаной и сахаром, а к началу сезона случки скота — делали начинку с мясом и сыром. Впрочем, все эти тонкости помнят только редкие хозяйки. Но самые популярные хычины — мясные или сырные — до сих пор подают к каждому застолью.
Карачаевцы — истинные горцы
Карачаевцы населяют Карачаево-Черкесию и являются по происхождению тюрками. Это очень интересный народ, характеризующийся многочисленностью, особыми свадебными традициями и красивой культурой.
Численность
В России проживает более 200 тысяч карачаевцев. Большая часть сосредоточена в Карачаево-Черкесии. В СНГ живет не более 5000 человек — это Казахстан и Киргизия.
История
Карачаевцы жили в области Карачай, у них были свои князья и налаженный жизненный уклад. Однако в начале 19 века сюда вторглась русская армия, что привело к присоединению Карачая к Российской империи. Это помогло уберечь Карачай от разгрома и сохранить все обычаи, которые сформировались за долгие годы жизни народа. Движение за независимость началось в 1831 году, что стало причиной покидания родных земель некоторыми карачаевцами. Их потомки и сейчас живут в других странах, например, Турции. Самым сложным периодом жизни народа стала депортация, начавшаяся в 1943 году. Ее причиной стала оккупация территории фашистскими войсками. Во избежание возможного сотрудничества с фашистской армией Советская власть массово переселяла людей в Казахстан и Киргизию. Реабилитироваться народу удалось только в 1957 году. Одновременно произошло создание Карачаево-Черкесской автономной области, позже преобразованной в республику.
Основной язык — карачаево-балкарский. Считается достаточно сложным ввиду малоизученности. Одной из его главных особенностей является наличие нескольких числительных систем, в том числе четверичная, десятичная и двадцатеричная. Карачаевцы также знают русский язык.
Жизнь
Основу быта карачаевцев всегда составляло животноводство. Фермерское дело тоже было развито, карачаевцы занимались выращиванием пшеницы, кукурузы, огородных культур. Из ремесел наибольшее распространение получили изготовление ковров, обработка кожи, вязание, изготовление изделий из дерева.
Самой значимой в жизни каждого карачаевца была община, которой он принадлежал. Земля и всякий скот были имуществом общины, пользоваться ими могли все ее члены.
Жилище
Характер
Карачаевцы являются народом гор, что характеризует их как изолированных от остальных людей. Их главными чертами стали независимость и стремление к взаимопомощи.
Определяющую роль играет «Ёзден Адет», регламентирующий права и этикет. В этом кодексе есть правила, которым следуют мужчины и женщины. Уважение к женщине в первую очередь основано на понимании того, что она является дочерью своих родителей.
Внешность
Одежда
Основными элементами мужского национального костюма карачаевцев являются:
Штаны в традиционном карачаевском костюме называется кёнчек. Они слегка заужены, имеют широкий клин. Поверх них надевают ноговицы, которые могут доходить до колен. Головной убор представляет собой шапку-папаху, характерную для многих кавказских народов. На праздники надевают каракулевую шапку, а в поход надевают бурку. Обувь делают из сыромятной кожи и носят почти круглый год. С наступлением зимы надевают сапоги из войлока.
Женская одежда имела свои особенности. Девушки носили платья, украшенные пряжами. Праздничное платье шили из бархата, как правило, оно имело темно-красный цвет. Украшали такие платья вышивкой из золотых нитей. Пояс кямар считался самым дорогим, не менее роскошно смотрелась шапочка.
Традиции
Самой яркой традицией карачаевского народа является «воровство невесты». Носит похищение чисто формальный характер, однако иногда это событие случается весьма неожиданно. Часто невесту крадут по сговору, что позволяет ей выбрать себе спутника. Он должен быть в любом случае — играть роль сопроводителя.
Кража обычно совершается друзьями или родственниками жениха. Невесту доставляют к жениху в дом, а родители спешат девушку вернуть. Девушке надлежит остаться, но ее родные так просто сдаваться не должны. Они отправляют друзей и родственников, чтобы те сумели ее вернуть. На этот случай у дома жениха будет дежурить целый отряд его друзей.
Все это — воссоздание старой традиции, которая наглядно иллюстрирует нравы карачаевцев. Невест действительно похищали и удерживали в доме до тех пор, пока они не давали согласия. Сейчас настоящие похищения являются редкостью, хотя и не исключены.
Другим свадебным обрядом было обережение — жениху положено праздновать свадьбу в отдельной комнате со своими друзьями. После этого он должен был уходить в военный поход, поэтому появление на свадьбе перед всеми могло навлечь сглаз. Невеста же должна всю свадьбу сидеть в углу и проявлять сдержанность.
Очень важным элементом каждой свадьбы был платок невесты. Перед тем, как его снять, невеста должна была зайти в зал, пока ее осыпали монетами, а над головой держали кинжал. Такой обряд должен был защитить ее и всю семью, подарить богатство и счастье. Платок на голове невесты был не простым, а тройным: один она шила сама, а два других делали родственники со стороны ее семьи и семьи мужа.
Свадьба
События свадьбы всегда ассоциировалось с большой радостью и большими тратами. Такое событие могли позволить себе далеко не все. Свадьба обязательно предполагала организацию торжества и выплату калыма. Организацией свадьбы тогда и сейчас занимаются родственники, они же собирают деньги, хотя молодые в этом тоже обязаны участвовать. Основные элементы свадьбы таковы:
Сначала семья жениха отправляет деньги после получения согласия, вместе с ними нужно дарить угощение, в том числе вина и сладости. Затем идет уплата калыма. Раньше калым выплачивался деньгами и скотом. Теперь скот дарить не нужно, а вот деньги являются обязательным условием. Без них выкуп невесты невозможен. Третий раз жених платит деньги на смотринах. Помимо заранее оговоренной суммы им должны быть преподнесены украшения и подарки, которые он вручит родственникам невесты. Причем делать это он должен не в одиночку — его родственники тоже участвуют в преподнесении подарков и дарят украшения, купленные за собственные средства.
Может создаться впечатление, будто семья жениха и сам жених должны потратить огромные суммы, однако траты семьи невесты несоизмеримо больше. В приданое, которое она обязана преподнести, обязательно входит вся утварь, которой молодые будут пользоваться в быту. Родственники с ее стороны тоже должны дарить подарки семье жениха. Нести дары приходится дважды: первый раз — до свадьбы, второй раз — после так называемой побывки. Самым же дорогим становится свадебное торжество, которое может длиться несколько дней. Зачастую родственники с обеих сторон вкладывают суммы, которые приходится занимать.
Последние годы свадьбы проходят более скромно, что обусловлено проникновением в жизнь карачаевцев ислама. Мусульманские свадьбы исключают выпивку, которая может стоить очень дорого, подарки и калым. Гостей приглашают только из числа близких и доверенных.
Культура
Карачаевцы научились в совершенстве отделывать ткани из войлока. Техника позволяла им быстро наносить узор на ткань с двух сторон. Основными узорами являются ромбы и треугольники. Если требовалось провести инкрустацию, использовали другую технику. Для этого брали два разных войлока и накладывали их один на другой. Широкое распространение получила аппликация, обычно исполненная в красном и белом цветах. Карачаевцы не ограничивались исключительно геометрическими узорами, вышивая животных, человека и растительные орнаменты.
В наши дни развивается изготовление ковров. Карачаевцы ткут ковры со сложными узорами, перенимая технику у черкесов и создавая абсолютно уникальные узоры. Золотое шитье устаревает, так как является трудоемким делом. Чаще пользуются шелковыми нитями, благодаря которым можно создавать тонкие работы. Активно развивается хореографическое искусство — у карачаевцев много танцев. Самым популярным музыкальным инструментом является свирель. Народной стала гармонь, которая была позаимствована у русского народа. В хоровых песнях мужчины тянут одну ноту, в то время как один начитывает текст. Хоровое пение может сопровождаться танцем, в котором тоже участвуют мужчины.
Фольклор
В фольклоре отражалась жизнь народа, каждодневные занятия, борьба за жизнь. Многие произведения посвящены восхвалению образцовости горцев и высмеиванию самых тяжких грехов, которыми, по их мнению, были обжорство и трусость. Мужчины сочиняли песни для работы, а женщины пели про любовь и сочиняли колыбельные. Советский период был связан с войной, чему посвятили множество легенд и хоровых песен.
Карачаевцы уделили внимание сказками и анекдотам, пословицам, историям о борьбе с ханами.
В советский период стала преобладать поэзия, восходящая к традициям народа. Немало вдохновения карачаевцы черпали из работ русских авторов. Многие карачаевские авторы призывали соотечественников бороться с фашизмом, взывали к гордости и чувству долга, призывали быть храбрыми во время боя.
Карачаевцы являются одним из тех народов, который ориентировался на культуру других, чтобы создать собственную. Им приходилось сталкиваться с очень тяжелыми временами, когда произошла депортация. Но они все пережили и сейчас живут в мире.
§19. Пища.
Главная »Библиотека » История » Карачай с древнейших времен до 1917 года » Глава первая. Этническая история и этногенез (Р.Т.Хатуев)
 | Карачай с древнейших времен до 1917 года. Историко-этнографические очерки Глава третья. Хозяйство и материальная культура (И.М.Шаманов) |
Основу пищевой культуры карачаевцев составляли продукты земледелия и животноводства.
Инструментарий выработки мучной пищи известен в Карачае с глубокой древности. Ручные мельницы однотипного устройства на территории Северного Кавказа фиксируются с эпохи неолита и, в особенности, бронзового века. В ряде раннесредневековых могильников археологами обнаружены зерна обугленных злаков, жернова и разнообразные детали из орудия земледелия.
В Карачае с давних времен известны два вида мельниц – ручные (къол тирмен) и водяные (суу термен). Жернова ручных мельниц делали из дерева и камня и нижний жернов – лежак укреплялся в массивную колоду. Верхний жернов – бегун делался тяжелее лежака и большей толщины. Иногда жернова размещались в деревянном станке (основе).
На рубеже XIX – XX вв. появились более конструктивные втульчатые ручные мельницы, на которых получался крупяной помол.
В повседневном быту горцев известны и ступы: ручные (къол кели), ножные (гюх), используемые для очистки шелухи и зерен кукурузы, ячменя, риса, для размельчения сушеных фруктов, черного перца, гвоздики, соли и т.д.
Время знакомства горцев с водяными мельницами остается неизвестным. На рубеже XIX – начала XX вв. только в трех селениях Большого Карачая фиксируется более полусотни речных мельниц, владельцами которых мельниц были, в своей основе, состоятельные собственники.
Описание конструкций мельниц и системы работы водяных мельниц, бытовавших у карачаево-балкарцев до последнего времени, встречается у многих авторов XIX – XX вв. (Г.Петров, В.Тепцов, Н.Тульчинский, В.Сысоев, Н.Иваненков и др.). Некоторые мельники (тирменчиле) строили водяные мельницы с параллельными жерновами (эки ташлы тирменле). Долгое время существовавший порядок оплаты за помол носил название ууч тёлеу букв. «оплата горстью». Бытовало и другое обозначение обычая – сапиялыкъ.
До распространения сковороды (табá) выпечка хлеба производилась с помощью полукруглого плоского совка (арауун), на котором сушили лепешки перед печением в золе, а также железной подставки (гырджин темир) в золе.
Из мучной продукции народной кухни карачаевцев известны пшеничный хлеб (ётмек), лепешка (гырджын), жареная в масле слоеная лепешка из пшеничной муки (къатлама). С конца XIX в. одним из лучших хлебных блюд считался хлеб, выпекаемый из гречневой муки (геречка гырджин).
Закваской для хлеба (ачытхы) служили парное и кислое молоко, сыворотка.
В меню карачаевцев был широк ассортимент пирогов (хычын) с начинкой – из мяса, сыра, картофеля, свекличной ботвы, тыквы, фасоли. Ритуальными пирогами служили многослойные «крымские хычыны» (кърым хычынла), которые жарили в масле или пекли.
В масле жарили ритуальные пирожки: полусферические чебуреки (бёрекле) с начинкой и без; четырехугольные, ромбические тонкие хлебцы из теста, прожаренного на масле или жиру (локъум), сдобные хлебцы такой же готовки (чыкъыртла) и др.
К категории праздничных блюд относятся и некоторые десертные блюда на мучной основе, в первую очередь халва (халуа). Заготовочная масса обычной, «тестовой халвы» (тылы халуа) готовили перемешиванием муки (пшенной, пшеничной, кукурузной муки) в плавленом сливочном масле. Затем такая масса распластывалась в большом подносе (сахан), где ее разрезали ромбиками. Но более престижной считалась халва, изготовленная в специальных фигурных формочках (хурбай халуа).
Популярны были толокно (къуут), которое готовилось из муки поджаренных зерен кукурузы или злаков. Его потребляли с кислым молоком и сметаной, а для дорожных нужд готовили «медовое толокно» (бал къуут) – мучную массу, смешанную с медом, и подготовленную на сливочном или топленом масле.
В рационе пастухов большое место занимали галушки (хынкял; из кукурузной муки – халпама).
Готовилась карачаевцам и сечка из зерен кукурузы (джырна). Со злаковыми были связаны и местные напитки – пиво (сырá), готовившееся из ячменя, буза (бозá) – из овса. Напиток из ячменя и овса, напоминающий кисель, у карачаевцев известен под названием «бегене».
Повседневной пищей были различные похлебки (билямукъ), а также каши (как), в т.ч. крутая каша из пшена (тюй как) и риса (принч как).
В меню горцев Карачая входило и сырное блюдо (бышлакъ биширген), изготовляемое варкой сыра с кашей или картофелем.
Животное забивалось по принятому обычаю – со словами Бисмиллях («Во имя Аллаха) и обращением головы на восток, шеи на юг (к кыбле – в сторону Каабы), с чего, собственно, и начиналась готовка мясной пищи. Употребление крови в пищу запрещено Кораном, поэтому всемерно добивались того, чтобы из забитого животного истекала вся кровь.
Внутренности для обработки и готовки поступали женщинам. В пищу не шли а потому удалялись элементы мочеполовой системы животного, селезенка (талакъ), а также желчный пузырь (ёт орун), который иногда высушивали и использовали для отбеливания шерсти.
Раздел туши предполагал расчленение (санлау) ее вначале на семь частей (2 передние и 2 задние ляжки, 2 бока, позвоночный хребет), которые в свою очередь, по обычаю, расчленялись на 16-26 порций. Последние, после варки, подавалась на стол, распределяясь сообразно половозрастному статусу потребляющего.
Оригинальным способом варки мяса пользовались чабаны в кошевых условиях: разделанные части бараньей туши клали со специями (солью и травами) в овечью шкуру. Последняя завязывалась концами и укладывалась на горячую золу, засыпалась землей, а сверху нее разводили костер. Со временем золу выгребали, вытаскивали шкуру со сваренным мясом.
Порции подразделялись на престижными (сыйлы) и непрестижные (сыйсыз). Почетными считаются порции из лопаток (джауарунла), плечевых костей (базукла); несколько менее почетными – кости предплечья (къысха илик), берцовые кости (ашыкъ илик), четыре порции из тазовой кости (джансюекле). Из грудинки вырезают две порции по два ребра (башлы иеги) и, наконец, менее почетные ребра (быгъын иегиле).
Позвоночный хребет расчленяется по суставам на 14-16 позвонков, которые также носят свои особые названия: 4 шейные (боюн омурау), 5 основного хребта (шеше омурау), 4 четыре нижних (кегей омурау) и самый нижний, копчиковый (къулсюймез).
Старшему стола (тамада) предназначались правая половина головной кости и кончик курдюка (къуйрукъучукъ), колбасы (ашхын сохта, джёрме). Помощник тамады по застолью (шапа) удостаивается порцией из позвонков и ребер. Для гостей-женщин выделяются «почетные» ребра (ногъана) и берцовые кости (ашыкъ илик), язык (джаякъ), а также позвоночные кости и колбасы (бютеу сохта, джёрме). Детям передают глазное яблоко и ушное мясо.
Как правило, тамада из своей порционной доли наделяет присутствующих кусочками мяса (тигим этиу).
Как правило, свежее мясо ели и едят в вареном виде. Эта традиция сохраняется и при семейных торжествах (дни возрастных инициаций, возвращение члена семьи из дальнего и опасного пути, напр., хаджа; прием гостей и т.д.) и религиозных праздниках (ораза байрам, къурман байрам), когда забивается жертвенное животное (къурман мал). Для особо дорогих гостей закалывали специально предназначенного для убоя вола (ёгюз).
По своей престижности, говядина (тууар эт) в целом уступает баранине (къой эт). На уровне баранины по престижности находилось и мясо горного козла (джугъутур), косули (кийик эчки).
Из мясных блюд популярны были:
— колбасы разных видов, в т.ч.: сохта, джёрме, къыйма (мелкорубленое мясо и внутренний жир заправляли чесноком, солью и перцем, а затем набивали кишку, приплющивали ее и вялили);
— къакъ эт – мясо, вяленое на солнце или слабом огне; иногда небольшие тушки сушили целиком (бютеу къакъ);
— къуурма – мясная масса из кусков сердца, почек, мясной мякоти и др., сжаренная в нутряном жиру;
— тузлукъ эт – разновидность холодца, приготовляемого заквашиванием в кадушке с рассолом из айрана.
— шашлык (тишлик), который готовили как из свежего, так и вяленого мяса; в качестве маринада выступал обычно айран;
— мясной бульон (эт шорпа).
— жировое консервирование (джау къакълау).
В праздничных случаях иногда готовили цельную поджаренную тушу (уча).
Многие карачаевцы до последнего времени избегали готовить праздничные блюда из мяса птицы, по суеверным соображениям потребления избегали курятины, крольчатины, рыбы.
В качестве приправы к мясным блюдам использовался тузлук, готовившийся из айрана, соли, чеснока с добавлением перца черного (пурч) или красного (шибижи).
Из молочных продуктов изготовлялись айран, йогурт (джуурт айран), кефир (гыпы, гыпы айран), пахта (чайкъагъян айран), вареные пенки (къаймакъ), молочный чай (сют шай), разные виды сыра (бышлакъ), масла (джау) и др.
При этом первостепенное значение, безусловно, имел айран, о чем красноречиво гласит и поговорка «Отлучи горца от веры, но не от айрана». Его готовили из молока, которое кипятили, добавляли закваску и, утеплив, остуживали, дожидаясь готовки. Свежий кисломолочный продукт (джуурт айран) сбивали и таким образом получали собственно айран.
Для утоления жажды сбитый айран оазбавляли водой, получая напиток «суусаб».
Из айрана осеннего времени готовили на зиму соленый айран «тузлукъ айран».
Особого внимания заслуживает упоминавшийся выше кефир (гыпы, гыпы айран). Кефир готовили из парного, главным образом, овечьего или козьего молока (реже коровьего) и непременно в бурдюке (гыбыт) с помощью закваски – в виде кефирных зерен (гыпы урлукъла), которые напоминают зерна очищенного риса. В Карачае кефир называли мужским напитком, может, из-за наличия в своем составе слабого алкоголя.
Характерно, в обращении с кефирными грибками (гыпы урлукъ) у карачаево-балкарцев бытовал табу (ырыс), запрещавший дарение, продажу и любую добровольную передачу кефирных зерен в чужие руки, даже соседям. Поэтому они передавались путем хищения или, скорее, имитации хищения.
По традиции в крестьянском хозяйстве молоко от первого удоя (уууз сют) в пищу не употребляли, а из последующих удоев готовили молозиво (ууз), которое раздавали соседям с малолетними детьми.
С традиционным молочным хозяйством у карачаево-балкарцев связаны и другие молочные напитки: мыстындау (получалось квашением подогретого, но не кипящего молока), булгъама (крученка), чайкъалгъан айран (пахта).
Сырое молоко не употребляли, но пенкой парного молока угощали детей и «слабогрудых» стариков. В числе излюбленных молочных продуктов, предназначенных старикам и гостям, следует назвать вареные пенки (къаймакъ). Сухой каймак хорошо сохранялся на зиму, особенно если его заливали еще медом (бал къаймакъ).
Из сливок готовили молочный чай (сют шай), а сметану часто подавали гостю, перемешав с айраном.
Широкое распространение имела мамалыга с сыром, с плавленым в кипящей сметане (мёрезе). Иногда в эту массу добавляли кукурузную муку и взбитые яйца.
Сметану, как и свежее молоко, практически употребляли редко. Ее сбивали в масло разнообразными способами – в бурдюке, подвешанном к навесу; в бочонках-маслобойках с помощью мутовки или же просто в деревянной посуде с помощью лопаточки. Сбивание масла часто сопровождалось песней «Долай», посвященной покровителю молочного дела.
Для сохранности сливочное масло растапливали, заливали в бурдюки или бычьи пузыри. При дарообмене поверхность масла заливали медом получая балджау.
К рациону ежедневной пищи горцев входил сыр. Особыми вкусовыми качествами обладали сыры из овечьего и козьего молока, приготовляемые в альпийский период пастьбы. Для приготовления сыров использовался сычуг молочного ягненка или теленка (мая).
Для приготовления сырной закваски просоленный сычуг заливался сывороткой (хуппеги). В зависимости от качества закваски и молока, способа сбора и укладки творожной массы получали сыры различного вкусового качества. Сохраняли сыры в бурдюках или кадушках, залитых соленой, иногда чесночной или перцовой сывороткой (хуппеги бышлакъ). Другой способ хранения сыра заключался в умелом копчении (къакъ бышлакъ).
Из прокисшего или кислого молока готовили творог (сюзген бышлакъ). Употреблялись шарообразные сырки – къурт, къурт бышлакъ, приготовленные из отжатой соленой сырной массы, высушенной на солнце или у очага.
В кошевых условиях коровье молоко предпочитали смешивать с овечьим или козьим.
Мастерами молочного дела выступали мужчины, они же доили коров, овец и коз.
Растительная пища включала лук (сохан), чеснок (сарсмакъ), с XIX в. – картофель (гардош), из числа дикорастущих растений в рационе карачаевцев встречались: черемша (тыхтен), щавель (къозу къулакъ), крапива (умурса). Рододендрон (къара залыкъылды), мята (дугъума), пустырник (шайлыкъ) и др. служили заварки черного и молочного чая.
Популярны были сухофрукты (къатхан) из диких яблонь, груш и др., которые издавна составляли заметную статью торговли соседних горцев- сванов. Готовились взвары из барбариса (тюртю), черники (къара шкилди), смородины (дугъум), крыжовника (гургум).
В сыром виде потреблялись различные клубни (мандалакъ), горчичник (джыгыра) и др.
В послевоенные годы активно привилось консервирование фруктов (варенье) и овощей (соленья).