лактоферментированные соки что это
Способ производства овощных лактоферментированных соков
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве ферментированных соков для нормального, диетического и лечебного питания.
Известен способ производства овощных лактоферментированных соков, предусматривающий измельчение сырья, в качестве которого используют капусту или шпинат, его ферментацию комбинированной закваской, содержащей Lactobacillus plantarum, при 30-37 о С и отделение сока [1] Недостатки этого способа высокий расход закваски, используемой в количестве 4-5 мас. и длительность процесса ферментации.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства овощных лактоферментированных соков, предусматри- вающий измельчение сырья, в качестве которого используют свеклу, отделение сока и его ферментацию комбинированной закваской, содержащей Lactobacillus plantarum АН 11/16 и Streptococcus faccium К-50 в соотношении 4:1, при температуре 30-37 о С [2] Этот способ позволяет сократить время ферментации и несколько снизить расход закваски, вносимой в количестве 2-3% от объема сока.
В предлагаемом способе производства овощных лактоферментированных соков, предусматривающем измельчение сырья, отделение сока и его ферментацию комбинированной закваской, содержащей Lactobacillus plantarum и Streptococcus faccium в соотношении 4:1, при температуре 30-37 о С, в качестве овощного сырья используют капусту или морковь, а в закваске используют штаммы Lactobacillus plantarum АТ и Streptococcus faccium М 3185. Это позволяет при сохранении малого времени ферментации сократить расход закваски до 0,1 об. и использовать ее в сухом виде без разбраживания.
В предпочтительном варианте полученные при отделении сока выжимки экстрагируют водой при гидромодуле 2:1, отделяют экстракт и смешивают его с соком перед ферментацией в соотношении 1:1. Это позволяет снизить расход сырья и сократить количество отходов.
Возможно введение в ферментированный сок соли. При использовании в качестве сырья капусты вводят 0,9-1,1 мас. соли, а при использовании моркови 0,25-0,35% мас. соли и 2,8-3,2 мас. сахара. Это позволяет улучшить вкусовые качества получаемых соков.
Способ реализуется следующим образом.
Овощное сырье в виде капусты или моркови после мойки, инспекции и очистки измельчают и отделяют сок, например прессованием. Желательно для сокращения потерь водорастворимых сухих веществ в выжимках и увеличения выхода сока проведение экстракции выжимок водой при гидромодуле 2:1, отделение экстракта и его купажирование с соком в соотношении 1:1. Сок или купаж нагревают до 30-37 о С и вводят 0,1% сухой закваски, содержащей Lactobacillus plantarum АТ и Streptococcus faccium 3185 в соотношении 4:1, и сбраживают до рН 3,6-3,7. После этого добавляют к капустному соку 0,941,1 мас. соли, а к морковному 0,25-0,35 мас. соли и 2,8-3,2 мас. сахара, и фасуют в тару. Полученные соки обладают приятным вкусом и слабым кисловатым ароматом.
Опытная проверка показала, что только выбранные штаммы микроорганизмов только на соке выбранного сырья позволяют достичь снижения расхода закваски. Результаты эксперимента сведены в таблицу.
Предлагаемый способ позволяет получать ферментированные соки по упрощенной технологии, не требующей разбраживания закваски, со сниженным расходом при сохранении малого времени ферментации.
1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ ЛАКТОФЕРМЕНТИРОВАННЫХ СОКОВ, предусматривающий измельчение сырья, отделение сока и его ферментацию комбинированной закваской, содержащей Lactobacillus plantarum и Streptococcus faccium в соотношении 4 1, при температуре 30 37 o С, отличающийся тем, что в качестве овощного сырья используют капусту или морковь, а в закваске используют штаммы Lactobacillus plantarum АТ и Streptococcus faccium М 3185.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что полученные при отделении сока выжимки экстрагируют водой при гидромодуле 2 1, отделяют экстракт и смешивают его с соком перед ферментацией в соотношении 1 1.
3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что в ферментированный сок вводят соль.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве овощного сырья используют капусту, а соль вводят в количестве 0,9 1,1 мас.
5. Способ по пп.1 3, отличающийся тем, что в качестве овощного сырья используют морковь, соль вводят в количестве 0,25 0,35 мас. и дополнительно вводят сахар в количестве 2,8 3,2 мас.
Лактоферментированный соки. Что это значит?
Многие наши покупатели спрашивают, а что же это за странное слово – лактоферментация.
Лактоферментация – это единственный, традиционный и естественный метод сохранения пищевых продуктов. Он используется, например, при производстве типичной немецкой квашеной капусты, других овощных продуктов или различных кисломолочных и соевых продуктов.
Провести процесс ферментации в домашних условиях невозможно. Некоторые овощи, например, те же картофель, морковь, свекла, сельдерей содержат оксалаты, которые способствуют образованию камней в почках.
В процессе ферментации часть природных сахаров разлагается естественными молочнокислыми бактериями на молочную кислоту. При таком превращении сахаров в молочную кислоту рН пищевого продукта понижается. Снижение значения рН ниже 4,5 необходимо для устранения патогенных микроорганизмов.
Этот процесс позволяет проводить пастеризацию, а не стерилизацию, что сохраняет естественный вкус и цвет, а также значительно увеличивает срок хранения продуктов.
Альтернативой этому методу было бы добавление искусственных добавок в качестве подкислителей. Но такой вид производства противоречит принципам компании «Biotta», которая, помимо всего прочего, отвергает добавление искусственных консервантов. Если вы отдаете предпочтение натуральным продуктам и всерьез заботитесь о здоровье всей семьи, органические соки и нектары «Biotta» — именно то, что вы ищите. В них гармонично соединились непревзойденный натуральный вкус и чистейшая природная польза.
Все соки «Biotta» не содержат сахара и воды.
Лактоферментация, легко сохраняет полную пользу для здоровья
Лакто-брожение, вы знаете?
Это слово lactofermentationЕсли вы знаете что-нибудь о квашеной капусте, йогуртах, «кустарных» оливках, колбасе, а также, более экзотическом, соусе nuoc-mam, шою (соевый соус), мисо, Натто, кефир, кисломолочные со всего мира: эти продукты получают путем лактоброжения, и в прошлом все консервы, которые в настоящее время готовятся с уксусом, лактоферментированы: соленые огурцы, каперсы. Лактоферментация помогает сохранить пищу естественным путембез использования химических добавок и без необходимости стерилизовать или готовить пищу. Можно использовать для консервирования овощей на огородеи его реализация дома очень простаи не требует специального оборудования.
Лактоферментация: как это работает?
Это кислотный рН (нейтральный рН около 7, по шкале от 1 до 14) подавляет развитие патогенных бактерий и большинства микробов может ухудшить качество пищи (гниение, плесень. ). Еда таким образом стабилизированный, без необходимости готовить их, Затем их можно хранить в течение нескольких недель или месяцев в герметически закрытых банках.
Откуда происходят эти молочнокислые бактерии?
Обратите внимание, что лактоферментация, несмотря на свое название, абсолютно не связана с молоком или лактозой! Таким образом, страдающие аллергией на лактозу могут употреблять лакто-ферментированные овощи
Как приготовить кисломолочные овощи?
Какие овощи подходят для лактоферментации?
Почти все овощи может быть лактоферментирован. Вся капуста, цветная капуста, капуста брокколи, огурцы, соленья, морковь, репа, редис, свекла, сельдерей, корень сельдерея, баклажаны, стручковая фасоль, фасоль, горох, перец, помидоры, кабачки, кабачки. Вы также можете лактоферментер, оливки и даже фрукты (яблоки, груши, сливы. ).
Рецепт лактоферментированных овощей
Приготовление молочнокислых овощей очень просто. Вам нужно:
Вымыть и обжечь банки, крышки и пломбы. Дайте им высохнуть, не вытирая их.
Вымойте, очистите и порежьте при необходимости овощи (самые маленькие можно хранить целыми, остальные нарезать на кусочки, нарезать ломтиками, измельчить. ).
Разбавьте соль в родниковой воде из расчета одна столовая ложка соли на литр воды (это добавление соли не является обязательным, можно также приготовить несоленые лактоферментированные овощи).
Заполните банки овощами (вы можете смешать их в одной и той же банке или сделать отдельные банки), добавьте, если хотите ароматические вещества по вашему выбору, хорошо тамбуйте, залейте холодной водой и закройте банки
Сначала поместите банки на 20-22° C на 2 или 3 дня, чтобы ускорить начало брожения, затем поместите их в более прохладное место (15-18° C) и подожди немного месяц перед дегустацией.
Открытая банка должна храниться в холодильнике и употребляться в течение 15 дней с момента открытия.
Польза для здоровья лактоферментированных овощей
У лактоферментированных овощей есть все преимущества сырой пищи: они имеют сохранил все свои витамины и минералыи процесс лактоферментации обогащает их даже в витамины С и группа В, Они также богаты пробиотикиСпасибо лактобациллам. Они также более усваиваемый только сырые овощи.
Идеально есть лакто-ферментированные овощи регулярно, в небольших количествахНапример, 2 или 3 столовые ложки каждый день, в качестве аперитива в стиле соленых огурцов, в качестве закуски, добавляются к вашим салатам.
Лактоферментация: как бактерии, которые портят молоко, улучшают вкус кофе
7 мин. на чтение
7170 просмотров
В 2017 году кофе из Колумбии выиграл ряд титулов на кофейном чемпионате в США. Позже его продали по цене, превышающей рыночную в 40 раз.
Оказалось, что этот кофе был обработан методом молочнокислой ферментации или лактоферментации. Она придает чашке яркие ноты красных и тропических фруктов, молочную кислотность, интенсивную сладость и плотное, округлое, сливочное тело. Это связано с тем, что на одном из этапов такой обработки образуется молочная кислота.
В этой статье разберемся, что такое лактоферментация. Об этом подробно рассказал производитель этого кофе — соучредитель фермы La Palma y El Tucan (LPET) Фелипе Сарди.
Молочнокислая ферментация — открытие, которое сперва не понравилось экспертам
Фелипе Сарди говорит, что лактоферментация является результатом многочисленных экспериментов и испытаний.
В 2014 году он экспериментировал с традиционными методами обработки кофе. Вместе с коллегами подвергал ягоды различным воздействиям на станции мытой обработки. В одном из экспериментов они изменили процессы — добавили этап предварительной ферментации ягод.
Благодаря ей на поверхности пачмента появлялись пятна розово-красного цвета. При этом в чашке получались интенсивные ноты тропических фруктов. Такие пятна и вкус долгое время воспринимались как потенциальные дефекты, поэтому некоторые фермеры и эксперты индустрии были против такой обработки. Особенно те, кто десятилетиями выступал за стандартизацию вкусовых профилей.
Фелипе Сарди, сооснователь фермы в Колумбии и инициатор экспериментов с лактоферментацией. © baristahustle.com
Но команда Фелипе продолжала эксперименты. В итоге им удалось получить кофе, для которого характерны яркие ноты красных и тропических фруктов, молочная кислотность, интенсивная сладость и плотное, округлое, сливочное тело, почти как клубничный йогурт. Они связали такой вкус с высокой концентрацией молочной кислоты, поэтому способ назвали лактоферментацией или молочнокислой ферментацией.
Однако пока непонятно, кто именно производит молочную кислоту — лактобактерии, некоторые грибки или дрожжи. Чтобы это понять, нужны дополнительные исследования, так что производители все еще в поисках стабильного рецепта лактоферментации.
Какие этапы проходит кофе при лактоферментации
Фермеры La Palma y El Tucan собирают на лактоферментацию урожай с 5–6 соседних ферм.
Одно из важных условий — ягоды должны содержать большое количество сахара. Поэтому плоды собирают самые спелые, с высоким уровнем Брикс. Чтобы собрать ягоды идеальной спелости, пикеры красят ногти лаком глубокого вишнево-красного цвета и сравнивают. Те, что совпадают с цветом лака — отправляют в общий сбор.
Ягоды с каждой фермы собирают в лот, замеряют Брикс и рН, время и температуру ферментации. Это важные данные, которые фермеры могут использовать в будущем. Например, повторить «рецепт» партии, которая была лучшей по профилю чашки.
Сам процесс лактоферментации проходит в три этапа.
Первый этап: полу-углекислотная мацерация. Спелые кофейные ягоды кладут в резервуар и закрывают. Верхний слой ягод давит на нижний. В результате образуется небольшое количество сока. Он контактирует с дрожжами и бактериями, которые находятся на кожице кофейных ягод, в воздухе и резервуаре. Происходит ферментация, в результате которой выделяется углекислый газ.
Резервуар медленно заполняется CO2. Воздух вытесняется. В этих анаэробных условиях, то есть без кислорода, бактерии производят молочную кислоту. Мякоть ягоды ферментируется.
Спустя 70 часов ягоды отправляют на следующий этап.
Второй этап: депульпация. Ягоды загружают в депульпатор, чтобы очистить их от кожицы и частично от мякоти.
На этом этапе можно узнать, удалась ли лактоферментация. Достаточно посмотреть на пачмент после депульпации: если все прошло правильно — пачмент будет окрашен в цвет мякоти. Такую окраску ему придает спирт, который образуется во время молочнокислой ферментации.
Так выглядят депульпированные зерна после лактоферментации. © collaborativecoffeesource.com
Третий этап: сушка. Пачмент после депульпации сушат на африканских кроватях. Когда уровень влажности достигает 20 %, его досушивают в гвардиолах — барабанных сушилках. Это позволяет быстрее высушить зерно и не допустить образование плесени.
После этих этапов зерно сортируют вручную, чтобы исключить дефекты. Производители стремятся свести их к нулю, чтобы кофе получился действительно вкусным. Впрочем, лактоферментация оказывает влияние не только на вкус, но и на аромат напитка.
Как молочнокислые бактерии влияют на аромат кофе
Специалисты провели исследование, при котором лактоферментация проходила двумя способами:
в первом — использовали молочнокислые бактерии,
во втором — использовали молочнокислые бактерии и добавляли 1 % глюкозы.
В обоих случаях это привело к преобразованию компонентов зеленого зерна, связанных с ароматом. Содержание летучих компонентов кофе при обжарке изменилось, и этому есть объяснение.
Молочнокислые бактерии потребляли почти всю глюкозу и фруктозу, которые уже содержались в ягоде. И оставляли сахарозу. При этом частично распадались аминокислоты, яблочная, лимонная и янтарная кислоты. Добавка глюкозы увеличивала производство молочной кислоты, но подавляла образование уксусной кислоты.
После обжарки в обоих образцах изменился уровень фурфурола. Он отвечает за сладкие ароматы и ноты обжарки. По сравнению с контрольным образцом — без ферментации и добавок, уровень фурфурола был выше. Но при этом в контрольном образце в 5 раз был выше уровень пиразинов. Они отвечают за ореховые ноты.
Это говорит о том, что кофе, обжаренный после лактоферментации, имеет интенсивные сладкие ароматы и ноты обжарки. А также — менее выраженные ореховые. В контрольном варианте образование летучих веществ в целом было снижено, что привело к меньшей выраженности аромата в целом.
Лактоферментация придает кофе яркие и запоминающиеся вкусоароматические характеристики
Лактоферментацию еще предстоит изучить полностью
В кофейной индустрии считается, что качество продукта изначально заложено в зерне. Ферментация позволяет сохранить уже имеющийся вкус, а лактоферментация — получить более яркий и сложный. Кроме того, создает новые характеристики аромата.
Такой кофе получается за счет образования молочной кислоты во время полу-углекислотной мацерации. Но пока нельзя сказать точно, кто ее вырабатывает. Возможно, дело совсем не в лактобактериях.
Кофе, обработанный методом лактоферментации, набирает популярность и высоко ценится в индустрии. Однако производители продолжают работать над тем, чтобы сделать результат метода более предсказуемым.
Вам может быть интересно:
Что означает фраза «кофе высушен на африканских кроватях». И где еще фермеры сушат кофе
15 апр 2021 · 6 мин. на чтение
7170 просмотров
Лактоферментированные соки что это
Что такое молочнокислое брожение и полезно ли оно?
Что такое молочнокислое брожение и полезно ли оно?
В то время как ферментация традиционно использовалась для увеличения срока годности, недавние исследования выявили ряд полезных для здоровья эффектов от употребления продуктов, получаемых в результате молочнокислого брожения.
Эта статья объясняет все, что вам нужно знать о молочнокислом брожении.
Что такое молочнокислое брожение (лактоферментация)?
Ферментация продуктов – это процесс, при котором бактерии, дрожжи, плесень или грибки расщепляют углеводы, такие как крахмал и сахар, на кислоты, газы или спирт. В результате получается ферментированный пищевой продукт с желаемым вкусом, ароматом или текстурой (1).
Существуют различные виды ферментации: вино производится путем спиртовой ферментации с использованием дрожжей, уксус ферментируется бактериями, продуцирующими уксусную кислоту, а соевые бобы ферментируются плесенью, в результате чего получают темпе (2).
Термин «лакто» относится к молочной кислоте, которая является типом кислоты, образующейся при расщеплении сахара в бескислородной среде. Впервые она была идентифицирована в молоке, которое содержит сахарную лактозу, отсюда и название молочная кислота.
Молочнокислое брожение использует бактерии, продуцирующие молочную кислоту (в основном из рода Lactobacillus), а также некоторые дрожжи. Эти бактерии расщепляют сахара в пище с образованием молочной кислоты, а иногда и алкоголя или углекислого газа (1, 3, 4).
Примерами продуктов, получаемых в результате молочнокислого брожения являются:
Кроме того, во всем мире производится большое количество менее известных традиционных лактоферментированных продуктов. К ним относятся турецкий шалгам, который представляет собой сок красной моркови и репы, и эфиопская ынджера – лепешка на закваске (3, 5, 6).
Молочнокислое брожение (лактоферментация) – это процесс, при котором бактерии расщепляют сахара в пищевых продуктах и образуют молочную кислоту. К лактоферментированным продуктам относятся йогурт, квашеная капуста, кимчхи и соленья.
Процесс молочнокислого брожения
Популяции молочнокислых бактерий встречаются по всей природе, в том числе у животных и человека. Те, которые содержатся в молоке и фруктах, зерновых, овощах и мясе, могут быть использованы для брожения.
Кроме того, специальные культуры можно разводить и добавлять в пищу, чтобы начать процесс ферментации. С помощью этих бактерий можно сбраживать продукты, обеспечивая особый вкус или аромат, или улучшая качества и безопасность пищевых продуктов (3, 7).
Простейший метод молочнокислого брожения – погрузить пищу, которая содержит молочнокислые бактерии, такие как капуста или огурец, в рассол из воды и соли.
Ферментированное молоко, йогурт и закваска также могут сбраживаться сами по себе, но часто для обеспечения безопасности и лучшего вкуса используется закваска.
Для ограничения воздействия кислорода обычно используется герметичный контейнер, такой как стеклянная банка, керамический горшок или пищевой пластиковый контейнер. Некоторые продукты, такие как квашеная капуста, хранятся в больших бочках и придавливаются, чтобы овощи погрузились в соленый рассол.
Когда бактерии расщепляют сахар, образуются молочная кислота и углекислый газ, которые удаляют кислород и делают пищу более кислой. Это стимулирует рост еще большего количества молочнокислых бактерий и предотвращает рост других микроорганизмов (3).
Время, необходимое для брожения, колеблется от нескольких дней до нескольких месяцев. После этого ферментированную пищу обычно хранят в прохладном месте, чтобы замедлить дальнейшую ферментацию и предотвратить порчу.
Во время процесса молочнокислого брожения молочнокислые бактерии расщепляют углеводы на молочную кислоту и углекислый газ. Это создает кислую среду с низким содержанием кислорода, которая стимулирует рост полезных бактерий и предотвращает рост других микроорганизмов.
Почему используется молочнокислое брожение?
Ферментация использовалась для сохранения продуктов питания в течение тысячелетий, поскольку она очень проста, недорога и эффективна (8).
Увеличение численности определенного типа полезных бактерий в пище делает невозможным рост вредных микроорганизмов, предотвращая порчу пищи (2, 9).
Кислая среда с низким содержанием кислорода и добавление соли способствуют созданию среды обитания, благоприятной для полезных бактерий и враждебной для потенциально вредных организмов, таких как грибки и плесень (3).
Продолжительность хранения ферментированных пищевых продуктов может различаться в зависимости от вида пищевых продуктов, температуры, контейнера и любой дальнейшей обработки. Молоко хранится от нескольких дней до недель, охлажденный йогурт – до месяца, а ферментированные овощи – от 4 до 6 месяцев или дольше.
Некоторые ферментированные продукты после ферментации пастеризуются, что убивает все живые бактерии и позволяет хранить их дольше. Тем не менее эти продукты не приносят такой пользы для здоровья в отличие от живых бактериальных культур.
В дополнение к этому, ферментация облегчает переваривание пищи, уменьшает или устраняет необходимость в приготовлении пищи, продлевает срок годности, сокращает количество пищевых отходов и добавляет характерные вкусы, текстуры и ароматы (2, 3, 5).
Молочнокислое брожение традиционно используется для сохранения продуктов питания путем предотвращения роста вредных микроорганизмов. Это продлевает срок годности пищевых продуктов и уменьшает потери продуктов питания, создавая особый вкус, текстуру и аромат.
Чем молочнокислое брожение отличается от консервирования?
Ферментированные и консервированные продукты могут выглядеть одинаково, но они совершенно разные.
Консервирование использует тепло для стерилизации пищи и устранения или уменьшения роста вредных организмов. Поскольку еда запечатана в банке, внутрь не могут попасть вредные организмы или воздух, и пища может храниться в течение очень длительного периода (10).
С другой стороны, для молочнокислого брожения используются живые бактерии для предотвращения роста вредных организмов. Ферментированные продукты могут подвергаться некоторой тепловой обработке, как в случае пастеризованного ферментированного молока, но они не нагреваются до такой же степени (11).
Консервы обычно имеют более длительный срок хранения, чем ферментированные продукты, но их также сложнее приготовить, особенно в домашних условиях. Консервирование требует специального оборудования для стерилизации, тогда как для основной ферментации требуется только емкость, вода, а иногда и соль.
Вкусы, текстуры и ароматы ферментированных и консервированных продуктов также очень разные. Консервированные продукты мягкие и могут содержать добавленный сахар или соль. Продукты, которые были подвержены процессу молочнокислого брожения, как правило, не готовятся, имеют отчетливый аромат и имеют кислый, а иногда и соленый вкус.
Наконец, в то время как консервирование сохраняет большинство питательных веществ, некоторые витамины группы B и витамин C теряются. Напротив, ферментация сохраняет и даже увеличивает количество многих питательных веществ и полезных соединений (6, 12).
Консервирование использует тепло для приготовления пищи и уничтожения вредных микроорганизмов, в то время как в молочнокислом брожении используются полезные бактерии для предотвращения роста вредных микроорганизмов.
Польза продуктов, полученных в результате молочнокислого брожения
Появляется все больше свидетельств того, что ферментированные продукты полезны для здоровья. Польза в основном связана с соединениями, вырабатываемыми молочнокислыми бактериями (1, 6, 13).
Например, во время ферментации молока бактерии продуцируют соединение, понижающее кровяное давление, известное как ингибитор ангиотензинпревращающего фермента (ингибитор АПФ). Таким образом, ферментированное молоко может помочь в лечении высокого кровяного давления (6, 14).
Другой пример – кимчхи – традиционная корейская квашеная капуста. Он содержит множество аминокислот и других биологически активных соединений, которые, как было установлено, улучшают состояние при сердечно-сосудистых заболеваниях и помогают бороться с воспалением, некоторыми видами рака, инфекциями и ожирением (15, 16, 17, 18, 19).
Кроме того, ферментированные продукты, такие как молочные продукты, квашеная капуста и оливки, являются богатыми источниками живых бактерий. Эти бактерии могут способствовать здоровью таким же образом, как и пробиотики, поддерживая здоровье кишечника и иммунную функцию (20, 21, 22, 23).
Вот другие потенциальные полезные свойства продуктов, полученных путем молочнокислого брожения:
Молочнокислое брожение может улучшить усвоение питательных веществ из продуктов питания, улучшить здоровье сердца и мозга, обладает противовоспалительными, противораковыми, иммуностимулирующими и антидиабетическими свойствами, а также может помочь в борьбе с ожирением.