лед краш что это
Колотый лед (краш) в Санкт-Петербурге
Колотый лед (краш) в Санкт-Петербурге имеет такой широкий спектр применения, что это ставит его в ряд товаров первой необходимости. Медицина, пищевая промышленность, ресторанный бизнес, многочисленные домашние нужды – невозможно переоценить его значение. Особенно актуален этот продукт в жаркое летнее время, когда ни один напиток не утоляет жажду в полной мере, если в нем отсутствует колотый лед. Классические коктейли в 90% своих рецептов содержат лед, как основной ингредиент.
Получить колотый лед можно и самостоятельно, но сделать это удастся лишь в небольшом количестве и невысокого качества. Наша компания занимается производством и доставкой льда по Санкт-Петербургу, на выгодных для клиентов условиях.
Стоимость колотого льда
Колотый лед купить проще, чем сделать
Немногие частные потребители и даже кафе и рестораны могут позволить себе приобрести специальное оборудование, производящее колотый лед. Это сопряжено с многочисленными сложностями от покупки дорогостоящего аппарата до хранения столь капризной продукции. Однако никто не хочет, чтобы домашние коктейли представляли собой обычную смесь ингредиентов без яркого и острого ощущения свежести и прохлады.
Наша компания предлагает колотый лед купить и наполнить свою жизнь хрустальной поэзией и восторгом. Скучную прозу жизни в виде изготовления льда мы берем на себя.
Типы льда
Пальчиковый лед представляет собой кусочки льда в форме цилиндра с полостью внутри. Такое специфическое строение имеет большую площадь соприкосновения с жидкостью, благодаря чему она охлаждается значительно быстрее, чем при использовании кубикового льда. По размерам и весу лед цилиндрической формы бывает разным: большого размера (американский тип), среднего (испанский) и маленького (европейский).
Пальчиковый лед широко применяется для приготовления коктейлей, алкогольных и прохладительных напитков. Лед небольших размеров очень часто используют в блендерах и шейкерах, т.к. его стенки достаточно хрупкие и он хорошо взбивает напитки.
Данный тип льда имеет форму кубика или усеченного конуса массой 10-30 граммов. Кубиковый лед может быть разной формы: «дайс», «гурме», кубиковый лед неправильной формы (пластинки льда) и пирамидообразный лед.
Наиболее распространенная форма льда «гурме» представляет собой лед конической формы, благодаря которой он тает медленнее.
Кубиковый лед неправильной формы (в виде пластинок) применяется в тех случаях, когда количество льда в напитке должно быть минимальным.
Пирамидообразный лед быстрее охлаждает напиток, полностью растворяясь в нем за очень короткий промежуток времени.
Кубиковый лед является идеальным выбором для охлаждения напитков. Также его используют в ресторанах для сервировки некоторых блюд и подачи шампанского.
Чешуйчатый лед применяют на мясоперерабатывающей промышленности, на предприятиях торговли и питания, в хлебопекарной промышленности, а также на предприятиях по добыче и переработке рыбы, в химической и фармацевтической промышленности и даже в сельском хозяйстве.
Гранулированный лед предназначен для подачи шампанского или вина в ресторанах, применяется при организации салат-бара или шведского стола, когда тарелки с готовыми блюдами выставляются на ледяную подстилку, а также используется для выкладки свежей рыбы в магазинах.
Лёд для напитков в баре и дома
Лед в коктейлях для нас незаменимый атрибут. Мы так к нему привыкли, что не даже не задумываемся о нем как об отдельном элементе.
Я расскажу вам о таком важном элементе в барменском искусстве как лед и рассмотрим
Но прежде чем приступить к приготовлению льда для коктейлейя, следует прояснить некоторые моменты. Например, что лед, даже самый пищевой, никогда не имеет формулу Н2О. Ведь вода, из которой вы будете готовить мерзлые прозрачные кубики льда для коктейлей, имеет массу примесей. Если не хотите испортить благородный напиток прежде чем заливать воду в специальные формы, ее нужно вскипятить. Постарайтесь не пользоваться нефильтрованной водопроводной водой.
Откуда берется лед для коктейлей
Лед для коктейлей, понятное дело, берется из холодильника. В специальных вычурных формочках. Это остается правдой, пока ваше искусство бармена применяется для получения товара штучного или, по крайней мере, малотиражного. Если же вы планируете перейти на массовое изготовление коктейлей, то вам понадобится ледогенератор.
Кусковой (формовой) лед – производится в виде кусочков разных форм. Его добавляют в напитки для охлаждения и красоты. Есть несколько стандартных форм кускового льда:
— Стаканчиковый, или пальчиковый лед – выпускается в форме цилиндра с отверстием и действительно напоминает стакан. В России такой лед не менее популярен, чем кубиковый. Считается, что он лучше и быстрее охлаждает напитки, так как обладает намного большей поверхностью теплообмена. «Стаканчик» бывает маленьких (22х24 мм), средних (33х34 мм) и больших размеров. Этот вид льда хорошо подходит для лонг-дринков и газированных напитков. Кроме того его используют в шейкере или блендере, так как он довольно хрупкий.
— Кубиковый лёд – это классическая форма пищевого льда. Кубик такого льда весит от 13 до 33 г и подходит для стаканов любой формы. Относительно кубиков льда: чем они крупнее, тем лучше. Легче всего доставать кубики льда из ячеек для льда с рычажками, а также из пластиковых ячеек. Лед квадратной формы тает довольно долго и поэтому хорошо подходит для чистых крепких напитков.
— Лед в форме наггетов имеет вес от 5-7 г, быстро растворяется и охлаждает напиток.
Колотый лед используется на выставках и презентациях для охлаждения продуктов и напитков. Он имеет форму колотых кусков неправильной формы. Также его иногда используют в ресторанах для приготовления напитков и коктейлей в шейкере. Колотый (толченый) лед («Crushed») проще всего приготовить в мельнице для льда, но можно обойтись и без нее. Положите несколько кубиков льда на полотенце для посуды, сложите его в форме мешочка. Затем положите полотенце со льдом на прочную подставку и молотком для отбивания мяса наколите лед. Переложите наколотый лед в банку и поставьте ее в морозильник. Колотый лед тает быстрее, чем в кубиках, поэтому готовьте его всегда непосредственно перед употреблением.
В приготовлении коктейлей употребляют также крупноколотый лед («Cobbler»).
Цветной лед применяется для дизайна, оформления, украшения, охлаждения напитков. Соки, лимонады, коктейли можно подавать с цветными кубиками льда или раноцветными ледяными сердечками. Цветной лед подают в посуде из толстого стекла или хpусталя. Вместе со льдом подают щипцы для льда, с помощью котоpых лед кладут в стаканы. Цветной пищевой лед получают при замораживании подслащенных фруктово-ягодных соков. Такие кусочки льда, помимо цвета, имеют приятный фруктовый вкус. Разноцветный лед также приготовьте, используя послойное замораживание.
Лед из минеральной воды, из которой вышел весь газ. Такой лёд для коктейлей долго не растает и обеспечит натуральный вкус прохладного напитка.
Струганый лед («Shaved») в летнюю жару употребляют с различными сиропами для утоления жажды.
В Японии появились специальные формы для ледяных шаров.
Из какой воды и как делают лед в барах? Можно ли наморозить льда для коктейлей самому и стоит ли использовать воду из-под крана
Туристов, приезжающих в страны Азии, предупреждают о том, что напитки в небольших кафе и барах не стоит пить со льдом: его часто делают из водопроводной воды, и это небезопасно. Качество воды из-под крана в Москве лучше, но для коктейлей она все равно не годится. The Village попросил барменов из 15 Kitchen + Bar рассказать, как делают лед в московских барах и как наморозить хорошего льда дома, если планируется коктейльная вечеринка.
Лед можно купить
Для кого-то это будет открытием, но мы в баре не делаем лед сами, а покупаем готовый. Для нас важно, чтобы все продукты имели сертификат качества, поэтому мы работаем с проверенными поставщиками. Для домашней вечеринки лед тоже можно купить — не у поставщика, а в большом супермаркете.
Из какой воды делать лед самому
Хороший лед должен быть прозрачным, а не мутным. Для этого нужна качественная очищенная вода. Просто открыть кран, залить формы и заморозить — нельзя. Нужной степени очистки сложно добиться дома и даже на барной кухне. Если вы решили делать лед самостоятельно, выбирайте максимально мягкую бутилированную воду, но не минеральную, а обычную питьевую без добавок (например, с пометкой «Детская»). Подойдет также вода, которая прошла многоступенчатую фильтрацию.
Как выбрать размер и форму льда для напитков
В барах используют лед разной формы. Большие кубики кладут в крепкие коктейли в роксах или подают с виски: такой лед медленнее тает. Кубики получают, когда колют большие глыбы льда (заморозить такие в домашних условиях не получится, их делают промышленным способом). Для кайпироски, Mint Julep или мохито нужен краш-лед. Есть также гранита — еще более мелкий лед, который мешают с сахарным сиропом или алкоголем, чтобы получить что-то среднее между коктейлем и мороженым. Краш и граниту в барах раньше делали так: заворачивали крупные куски льда в лен и кололи. Вы можете сделать так дома, но в барах теперь есть специальные машины, которые измельчают лед автоматически.
DRINKHACKER.RU
«Можно мне мохито, только поменьше льда, пожалуйста!»
Зачем нужен лед в коктейлях?
Действительно, зачем? Абсолютное большинство, выпивая дома, просто разбавляют алкоголь соком или колой, и дай бог если сок или кола успели немного остыть в холодильнике. И ведь пьют так многие, и пьют много.
Ну-с, начнем с небольшойго исторического экскурса. Первыми лед в коктейлях стали использовать американцы, и стали они его там использовать просто потому что, а) они могли его производить в достаточном количестве, так как в Америке достаточно климатических зон, и изначально лед доставляли с севера на юг, и б) зачем его доставляли с севера на юг? правильно, потому что на юге было жарко, и пить теплый бренди или виски было как-то «не айс».
Но, первые варианты того, что мы сегодня знаем как коктейли, были сделаны в Европе, в частности во Франции и Великобритании, там довольно долго люди пили так называемые панчи, или как у нас привыкли их называть — пунши. Пунш, это по сути крепкий алкоголь (обычно бренди) смешанный с водой, цитрусовым соком и сахаром.
Обычно такие коктейли пили слегка прохладными или вообще теплыми, согреваясь с их помощью зимой или просто от непогоды (особенно это было популярно в Англии).
Со временем эта мода пришла и в Соединенные Штаты, где в южных штатах в пунши стали добавлять лед, чтобы его приятнее было пить в жару.
Если копнуть глубже, то в основе первого коктейля лежит простой принцип — разбавь крепкий алкоголь до такой консистенции, когда его станет приятнее пить, плюс не забудь добавить сахара и кислоты. И этот принцип возник не с проста, ведь раньше, на заре эра промышленного производства алкоголя, этот самый алкоголь был не так уж и хорош. Зачастую он был настолько жестким, что пить его в чистую было просто невозможно. Поэтому люди повсеместно просто разбавляли его хотя бы водой, зачастую еще и добавляя сахара, чтобы скрыть неприятные вкусы.
Итак, получается что первая причина, почему нам нужен лед в коктейлях — для того чтобы разбавить коктейль.
Второй причиной может быть то, как низкая температура влияет на вкус. При низкой температуре чувствительность вкусовых рецепторов падает, поэтому вкус становится немного «мягче»,(на самом деле просто телу требуется больше времени чтобы нагреть холодную жидкость во рту, чтобы стал сильнее чувствоваться вкус), и некоторые нежелательные вкусовые оттенки сглаживаются, так же кислота приобретает оттенок «свежести», (сравните холодное белое вино и такое же, но комнатной температуры).
Из вышесказанного можно сделать вывод, что если алкоголь хорошего качества и средней крепости то его вполне можно пить «чистоганом», и это на самом деле так, лед в коктейлях служит как для технических целей (понижение градуса, охлаждение, перемешивание), так и для эстетических — пить холодное многим просто приятнее.
Какой лед использовать в коктейлях
С технической точки зения лед в баре выполняет очень не сложную функцию — он упрощает работу. Ведь чтобы сделать качественный коктейль нам нужны правильные ингредиенты, с правильной температурой. Допустим чтобы сделать тот же самый космополитан нам нужна холодная водка, холодный апельсиновый ликер, холодный клюквенный морс и холодный сок лайма, плюс холодная вода, и все это нужно просто смешать в правильных пропорциях, и смешать хорошо — тогда на выходе мы получим вполне себе приличный космо. Но, это только в теории, на практике все сложнее, с технологической точки зрения сложно хранить все ингредиенты соблюдая нужный им температурный режим, да потом еще и смешать это надо как-то все хорошо и быстро, чтобы коктейль не успел нагреться. Вот поэтому мы и используем лед — как универсальный миксер и холодильник, два в одном.
Теперь о типах льда. Условно, лед можно разделить на 3 большие группы:
Кусковой лед (в кубиках) мы привыкли видеть в бокале виски или рома, он используется для подачи большинства коктейлей, с ним приятно пить колу или содовую, и он используется для шейка в шейкере, и для стира в смесительном стакане. Хороший кусковой лед имеет хороший баланс между способностью охлаждать напиток и продолжительностью по времени, когда он способен охлаждать.
Колотый лед, или как его часто называют — краш, это по сути раздробленный на мелкие куски кусковой лед, колотый лед имеет большую площадь контакта с жидкостью, соответственно, эфективное охлаждение.
Молотый лед, иногда его называют shaved ice, по сути это очень мелкий лед, больше похожий на снег, его обычно делают в блендере или кухонном комбайне, или используют специальные ледогенераторы для его производства. У этого льда самое эффективное охлаждение, он охлаждает коктейль практически моментально, и до предельно низкой темпетаруры, но и тает быстрее других.
Как тает лед?
Многие думают, что кусковой лед тает намного медленнее чем колотый или молотый. От части это так, но, кусковой лед тает равномерно, так как площадь соприкосновения с жидкостью у него меньше относительно других видов льда, то некоторая часть жидкости всегда теплее чем та, которая соприкасается со льдом, поэтому коктейли с таким льдом, принято помешивать, чтобы равномерно охладить коктейль. Соответственно, коктейль станет равномерно холодным через некоторое время, при условии что его нужно будет еще и помешивать периодически. Поэтому кусковой лед подходит для тех кто пьет медленно, давая льду подтаять и периодически помешивая коктейль, чтобы он был равномерно холодным. Еще одна особенность кускового льда, он не переохлождает коктейль, доводя его до приемлемого уровня охлаждения.
Колотый лед охлаждает коктейль быстрее, и тает быстрее, но, он тает быстрее только в самом начале, когда ты только только приготовил коктейль, подтаивая, колотый лед очень быстро (и равномерно!) охлаждает жидкость до предельно низкой температуры (зависит от изначальной температуры жидкости и количества льда), и потом, жидкость в таком состоянии остается достаточно долго, так как окружающая среда (допустим комнатная температура) достаточно медленно нагревает жидкость.
Молотый лед действует примерно так же как и колотый, только немного быстрее, так как сам по себе такой лед очень быстро тает в жидкости практически любой температуры, делая ее очень холодной, но, потом эта жидкость нагревается быстрее, так как «холодильных элементов» в лице кусочков льда в жидкости — меньше, чем в случае с колотым льдом.
Как использовать лед в коктейлях?
Для чего нам нужен лед в шейкере? Все просто для, перемешивания напитков между собой, для охлаждения полученного микса, и для обогащения микса кислородом для раскрытия ароматики.
Из сказанного выше следует что в большинстве случаев для этих целей лучше всего подходит кусковой лед. Он тает не слишком быстро, и коктейль не слишком сильно разбавляется водой, он охлаждает не слишком сильно, он достаточно большой, чтобы «взбивать» коктейль обогащая его кислородом.
Иногда, когда компоненты коктейля уже холодные, то есть сильное охлаждение не требуется, и сами по себе компоненты достаточно ароматные, то можно использовать и колотый лед, чтобы быстро «подразбавить» коктейль и немного «доохдалить», при этом успев хорошенько его перемешать.
Очевидно что молотый лед использовать в шейке не целесообразно, обычно он используется в коктейлях где нам нужна вода, и чтобы ее получить в достаточном количестве и постепенно, при этом охладив коктейль, мы используем молотый лед.
Подается коктейль чаще всего с обычным кусковым льдом, так же как и виски или ром. В этих случаях, когда мы используем кусковой лед, есть смысл приготовить свой лед для подачи. Лично у меня большие куски колотого льда с неровными иногда острыми краями, в олд фешене или просто в бокале виски вызывают эстетический восторг. На самом деле, нет ничего проще чем приготовить свой лед, и нет более эффектного способа подать алкоголь со льдом красиво, чем с большим куском льда, иногда даже вырезанным в замысловатую форму.
Как замораживать лед?
Во-первых, чистая вода, во-вторых терпение.
Теперь подробнее. В барах конечно же есть профессиональные ледогенераторы, есть плохие, есть хорошие — но в большинстве своем это удобоваримый лед, годный для приготовления простых коктейлей, уровня «вкусно выпить». Проблема с ледогенераторами в барах одна — в большинстве своем они подключены к водопроводу, и используют водопроводную воду, либо напрямую без фильтров (плохо), либо с фильтрами но эти фильтры часто — просто не обслуживаются, не меняются и не чистятся (не хорошо, но и эх…).
Хороший лед можно приготовить и в барах, и дома. Как? Легко!
Дома многие пользуются силиконовыми формами для льда, стоит сказать пару ласковых об этих формах для льда. К сожалению, большинство этих формочек, хоть и обладают весьма интересным дизайном, но, к сожалению мало пригодны для коктейлей. Во-первых, мало кто будет разоряться и покупать 5-10 формочек, а примерно столько необходимо чтобы два человека могли комфортно выпить по парочке напитков, во-вторых, чтобы заготовить достаточное количество льда с помощью этих форм. Во вторых, чтобы приготовить лед в этих формах нужно заморочиться, залить, заморозить, достать, снова залить, заморозить и тд.
А ведь можно сделать проще, просто взять большую емкость, такую большую которая сможет поместиться в морозилке, налить в нее воды, поставить в морозилку и забыть о ней на пару дней, потом достать большую ледышку, расколоть ее на большие или не очень куски, сложить их в емкость и убрать в морозилку, и все — лед готов, практически..
Воду для льда нужно подготовить. Во-первых использовать только фильтрованную воду, профильтровать можно через домашний фильтр, либо купить в бутылках. Во-вторых, есть маленькая хитрость как получить прозрачный лед, для этого воду нужно прокипятить и остудить как минимум два раза…
Ну ага, немного замороченно, есть и способ попроще. Просто заморозьте воду в большой кусок, и отколите прозрачные части, все кроме середины, которая скорее всего будет мутной и с пузырьками.
В итоге ты получишь большие красивые куски льда, которые можно использовать как и для приготовления коктейлей, так и для употребления любимых напитков в чистом виде.
Подитожим
Лед очень важная часть коктейля, но не только коктейля, со льдом вкуснее даже минеральная вода, или сок. Более того, заготовить небольшой запас льда для дома может каждый, это очень просто, и использовать его можно не только в коктейлях, поверь даже обычный виски с хорошим большим куском льда покажется вкуснее, и пить его будет эстетически приятнее.
Ведь алкоголь это не только и не столько «эффект», сколько процесс, атмосфера и общение.