лингвини с вонголе что это
Лингвине с вонголе
Когда вы готовите в Москве нечто итальянское (а также французское, испанское, японское и проч.), почти всегда возникает вопрос: на что заменить тот или иной ингредиент.
В случае с Linguinе alle Vongole проще всего заменить лингвине на спагетти. Джорджио Локателли вообще считает, что, с точки зрения вкуса, различие между этими двумя видами пасты, одна из которых меньше диаметром и круглая в сечении (спагетти), а другая чуть пошире и плоская (лингвине), — минимально. Можете выбирать ту пасту, что вам больше нравится. Поскольку в Москве одинаково доступны и та, и другая, здесь нет никакой проблемы.
Сложнее дело обстоит с вонголе. Этот вид ракушек у нас трудно достать, а если он и появляется в супермаркете, то, как правило, в замороженном виде.
Linguinе alle Vongole, приготовленные дома, превзойдут ваши ожидания
До недавнего времени это обстоятельство удерживало меня от того, чтобы готовить Linguinе alle Vongole дома. Потому что, когда вы пробуете это блюдо летом в Италии, любая его копия кажется, как минимум, несерьезной.
В действительности лингвине с вонголе, приготовленные на домашней кухне из варено-мороженных моллюсков, могут быть почти такими же вкусными, как их оригинал.
Скажу больше, в Москве предпочтительней купить мороженые моллюски, нежели свежие, поскольку в первом случае вы можете быть вполне уверены в том, что не отравитесь.
Тушим вонголе с белым вином и чесноком
Кроме того, вы можете избежать необходимой для свежих моллюсков процедуры промывания их в соленой воде, что отнимает достаточно времени.
Ингредиенты:
Отварите пасту в большом количестве хорошо подсоленной воды до готовности (аль денте), согласно инструкции на упаковке. Слейте воду (1 чашку сохраните).
Нагрейте в сковороде 1,5 ст.л. оливкового масла и обжарьте чеснок до золотистого цвета (не дайте ему подгореть, это придаст горечь блюду).
Добавьте перчик чили и вонголе и нагревайте 30 секунд. Влейте вино, накройте крышкой и варите 1-2 минуты, пока ракушки не откроются. Закрытые уберите. Часть моллюсков освободите от раковин.
Добавьте в сковороду пасту, влейте 1,5 ст.л. оливкового масла и немного воды от варки пасты. Перемешайте и прогрейте.
Готовое блюдо посыпьте измельченной петрушкой.
Лингвини Вонголе (Linguine Vongole) или макароны с морскими петушками
Итальянцы называют вонголе (Vongole ит. знач. моллюски) вид двустворчатых моллюсков, которые у нас принято называть морским петушком (рудитапес, тапес) (лат. – Ruditape), насчитывающем около 10 видов. Эти моллюски являются промысловым и культивируемым видом, поселяются с плотностью до 2 кг/кв.м. и пользуются большой популярностью в странах азиатского региона и Европе. Морские петушки (вонголе) имеют очень древнее происхождение и обитают на нашей планете с незапамятных времён. Раковина у морского петушка удлинённая (длиной до 60 мм), имеет сужение в передней части, на ней располагаются радиальные и концентрические рёбра. Внутренние поверхности раковины окрашены в оранжевый или фиолетовый цвет. Если вы будете покупать свежие моллюски, то следите за тем, чтобы все ракушки были закрыты. Морские петушки с открытыми створками лучше не употреблять в пищу, так вы точно сможете избежать отравления.
В отличие от вонголе, с лингвини всё гораздо проще – это плоские макароны (аналогично спагетти, только плоские).
Теперь перейдём от теории к практике. Блюдо Лингвини Вонголе будем готовить на две персоны. Для приготовления нам понадобятся следующие ингредиенты:
Приготовление:
Вонголе (морские петушки) перед использованием тщательно промыть под проточной водой, удалив с поверхностей ракушек все возможные загрязнения (глину, песок, ил, водоросли и т.д.). Поставить кастрюльку с водой для варки макарон (лингвини) и после закипания воды погрузите их внутрь.
Далее берём большую широкую сковородку. Мелко накрошить чеснок и затем обжарить его вместе с сушеным помидором на небольшом огне в оливковом масле. Затем засыпать в сковороду отмытые от песка ракушки и увеличив огонь под сковородкой и постоянно перемешивая всё содержимое, дать вонголе (морским петушкам) хорошенько нагреться. Затем разбавив вино водой в стакане, вылить его на сковороду и подождать пока вся жидкость закипит и вонголе начнут раскрываться (на это понадобится 1,5 — 2 минуты максимум). После раскрывания ракушек, надо постараться вытащить из сковородки остатки от сушеного помидора и чеснока.
После этого нужно в сковородке освободить место под макароны, отодвинув в сторону вонголе и в освободившемся месте растопить кусочек сливочного масла. После того как масло растает, на его место выкладываем отваренные до неполной готовности (примерно на 70% готовности) лингвини и хорошо перемешиваем в соусе, образовавшемся в сковороде. Часть соуса должна впитаться в макароны. Если соуса недостаточно, то можно немного подлить воды. Осталось теперь добавить в блюдо нарубленную петрушку и тщательно перемешать всё вместе.
Блюдо готово! Выкладываем Лингвини Вонголе (Linguine Vongole) на тарелочки и подаём на стол.
Кстати, некоторым может показаться, что после перемешивания в сковородке всех компонентов, в блюде недостаточно соли, но это редкое явление, обычно соли получается в самый раз и дополнительно подсаливать блюдо не требуется.
Что такое Лингвини
Региональные особенности приготовления
В основном, паста лингвини подается с овощными соусами или заправками из морепродуктов. В Лигурии типичной приправой для плоских широких спагетти является песто Дженовезе. Однако, в зависимости от региона, варьируются и традиционные рецепты, в Генуе часто подают лингвини «al batti batti» (с морскими цикадами), с анчоусами и кедровыми орешками и «alla Ligure» с анчоусами и базиликом.
Лингвини любят во всей Италии. Некоторые варианты приготовления можно встретить в меню ресторанов практически всех регионов, например, лингвини с моллюсками («alle vongole»), «alle scoglio» с мидиями, моллюсками, кальмарами и креветками как раз относятся к таким рецептам.
Другие рецепты более специфичны и встречаются только в определенном регионе, например, лингвини «al limone» – традиционное блюдо в Кампании, на полуострове Сорренто. В Тоскане подают Linguine «alla Livornese» с креветками и помидорами. В Лацио популярно блюдо Linguine «Serena» из морепродуктов с мидиями, тыквой и сливочным лососем. В традиционной итальянской кухне этот тип макарон не подается с мясом и другими тяжелыми соусами.
Лингвини с соусом песто
Это вкусное и полезное итальянское блюдо, в состав которого входят непосредственно паста и заправка, приготовленная из базилика и кедровых орехов.
Базилик является источником витаминов А, С, В2, РР, способствует укреплению иммунитета, помогает предотвратить развитие онкологических заболеваний. Кедровые орехи также являются источником витаминов и микроэлементов, способствуют продуктивной мозговой деятельности, замедляют процессы старения.
Лингвини с морепродуктами
Это быстрое и легкое блюдо идеально подходит для ужина в условиях спешки. Сочная смесь креветок, мидий и кальмара, приготовленная с чесноком, перцем чили и сладкими помидорами не оставит равнодушными поклонников итальянской кухни.
Лингвини с вонголе
Из всех замечательных вариаций пасты с морепродуктами, которые подаются в Италии, паста лингвини «alle vongole», пожалуй, возглавляет список бестселлеров. Не удивительно, учитывая, насколько восхитительно это культовое неаполитанское блюдо.
Лингвини с крабом
Свежие ароматы этого простого блюда прекрасно сочетаются друг с другом и создают вкуснейшую композицию, которая скрасит ваш воскресный ужин. Подавать с бокалом охлажденного вина.
Для приготовления понадобятся:
На заметку: лингвини с креветками можно приготовить по этому же рецепту, заменив ими краба.
Лингвини с курицей
Несмотря на то, что в традиционной итальянской кухне лингвини не заправляются мясом и птицей, такой рецепт довольно часто встречается в меню русских ресторанов. И вкус готового блюда, надо заметить, получается отменный.
Лингвини карбонара
Обычно в приготовлении карбонары используются спагетти, но вариант с лингвини так же можно встретить в некоторых европейских и русских кафе. Ключевыми ингредиентами этого блюда являются бекон и яйца, от их свежести и качества зависит вкус пасты.
Подготовьте следующие ингредиенты:
Спагетти вонголе
Что делать нам, учитывая, что вонголе — нечастый гость на отечественном прилавке? Во-первых, можно поискать — в крупных городах есть компании, которые занимаются поставками морепродуктов, и в их ассортименте наверняка найдутся вонголе (хотя цена мало кого обрадует). Во-вторых, можно попытаться купить замороженные вонголе — разумеется, в Неаполе так не делают, но кто нас остановит? В-третьих, можно приготовить эту пасту, заменив вонголе на мидии. Блюдо, само собой, получится совершенно другим — но все равно вкусным.
Спагетти вонголе
Если вы готовите эту пасту со свежими вонголе, это означает две независимых друг от друга вещи. Во-первых, вам крупно повезло, во-вторых, неплохо бы почистить вонголе, иначе когда вы начнете есть пасту, у вас на зубах будет хрустеть песок. Чтобы очистить вонголе, поместите их в кастрюлю с подсоленной водой примерно на час, после чего воду слейте, залейте ракушки новой водой и как следует перемешайте. Смените воду, снова перемешайте и повторите это несколько раз, пока хватит терпения. И еще — если какие-то из ракушек открыты и не подают признаков жизни — избавляйтесь от них сразу же, тут уж не до сантиментов.
Возьмите большой сотейник, выложите в него вонголе, поставьте на сильный огонь и накройте крышкой. Через 3-4 минуты проверьте, как дела у вонголе — они должны дать большое количество сока и начать раскрываться. Дождитесь, пока раскроются почти все вонголе, те, что так и не раскрылись, безжалостно выбросите, а остальные достаньте из сотейника: часть лучше вытащить из ракушек для удобства поедания, часть — оставить в ракушках для красоты. Все соки нужно бережно сохранить, а сотейник вернуть на плиту, поставив его на средний огонь.
Начните отваривать спагетти или лингвини, а в сотейник плесните ложку-другую оливкового масла и пару минут обжаривайте в нем, помешивая, мелко нарезанный чеснок. После этого влейте белое вино, дайте ему увариться вдвое, после чего добавьте соки, которые выделились из вонголе. Если их оказалось слишком много — снова дайте жидкости в сотейнике увариться, уменьшившись в объеме.
Варите пасту на 1 минуту меньше, чем указано на упаковке, после чего слейте воду, а пасту переложите в сотейник. Туда же добавьте вонголе и мелко нарезанную петрушку, приправьте черным перцем и готовьте на небольшом огне, помешивая, в течение 1-2 минут: спагетти как раз успеют довариться, вонголе нагреться, часть соков впитается в пасту, и все вместе превратится в восхитительное в своей простоте блюдо с ярким вкусом и ароматом Средиземного моря.
Паста Лингвини
Паста лингвини (Linguine) — вид итальянской длинной пасты, напоминающей сплющенные спагетти. Паста Лингвини (или дословно «маленькие язычки») готовится из муки твердых сортов пшеницы и традиционно подается с соусом песто, морепродуктами или овощами.
Это по-настоящему универсальная паста, которую можно использовать в огромном количестве блюд — что стало причиной ее большой популярности как в Италии, так и за ее пределами.
Происхождение и виды лингвини
Паста Лингвини берет свой корни в Генуе (Лигурия) ориентировочно в XVIII веке и образует одно семейство с пастами баветте и тренетте. Отличие баветте в том, что они имеют более прямоугольную и выпуклую форму, чем лингвини. В то время как тренетте — просто толще.
Изготовление пасты лингвини машинным методом
Паста лингвини продается как в сухом, так и в свежем виде. Изготовление осуществляется путем выдавливания через специальную машину.
Зеленая паста лингвини с добавлением шпината в тесто
Черная паста лингвини с добавлением чернил кальмара
Существуют цветовые вариации лингвини, достигаемые путем добавления в тесто шпината, томатов или чернил кальмара. Лингвини бывают разных размеров. Например, более тонкие лингвини называются лингвини фини (linguini fini).
Традиционные итальянские рецепты с пастой лингвини
Среди каноничных рецептов уверенно лидируют «Аль вонголе» (al vongole) с моллюсками, а также «Алло Скоглио» (allo scoglio) с мидиями, моллюсками, кальмарами и креветками. По этим традиционным рецептам пасту лингвини любят готовить в каждом уголке итальянского полуострова, особенно в прибрежных районах.
Есть также множество региональных рецептов лингвини с морепродуктами. Например, «Аль бати бати» (al batti batti) с анчоусами и кедровыми орехами. Или «Алла Ligure» (alla ligure) с анчоусами и базиликом.
В Кампании, особенно на полуострове Сорренто, традиционным блюдом с пастой лингвини является «Аль лимоне» (al limone). В Лигурии типичной является подача лингвини с соусом песто.
В Тоскане любят делать лингвини «Алла Ливорнезе» с креветками тотани (разновидность кальмара) и томатами. В Лацио популярен рецепт лингвини «Серена» (serena) — паста с мидиями, тыквой и лососем в сливках.
Характерным рецептом для Сардинии является лингвини с лобстером или раками.
В копилке рецептов лингвини можно найти много других вариантов подачи с морепродуктами, а также вегетарианских блюд из пасты. Однако, чего среди них не окажется — так это рецептов лингвини с мясом и какими-либо нажористыми соусами.
Лингвини может выступать в качестве альтернативы спагетти и любых других длинных видов пасты, например, тальолини. Это открывает бескрайние возможности для экспериментов и адаптации сотен рецептов.
Топ-75 популярных паст в России
Топ-80 популярных паст в мире
Константин Бурцев
Гастро интернет-маркетолог, евангелист digital-агентства Yummies