лионский бушон что это
Лионский бушон что это
Bouchon (бушон) — это традиционный для Лиона вид ресторана, где подают местные блюда: колбаски, утиный паштет, жаленую свинину. В отличие от более изысканной французской Nouvelle cuisine («новой кухни») с изысканной деликатной подачей блюд, тут вас ожидают блюда попроще и понажористей, с большим количеством мяса.
Бушоны Лиона
В Лионе расположено около двадцати официально сертифицированных бушонов, но это название используется многими ресторанчиками. Они отличаются простой, душевной атмосферой и дружеским общемнием с хозяином.
История бушонов Лиона
Традиции бушонов восходят ко 17 — 18 векам, когда рабочие, работающие на шелковых фабриках проживали в маленьких отелях. Название, как полагают, произошло от выражения 16-го века, обозначающего кучу витой соломы. Такой знак стал появляться над входом как обозначение ресторана, и в результати сами рестораны стали нащываться Bouchons. Более привычное значение слова «bouchons» означает пробку в горлышке бутылки и ее производные.
В 1997 году Пьер Гризон создал организацию L’Association de défense des bouchons lyonnais (Организация по сохранению лионских бушонов), которая теперь занимается сертификацией «аутентичных» бушонов. Такие рестораны получают титул Les Authentiques Bouchons Lyonnais и идентификационный стикер на стекло с марионеткой Гнафроном, лионским символом наслаждения едой, со стаканом вина в одной руки и салфеткой с лионским крестом в другой руке.
Многие бушоны теперь ориентированы исключительно на туристов, с более высокими ценами. Цена главного блюда в бушонах как правило находится в пределах 12 — 15 евро.
Лионские Бушоны, настоящее «искусство жизни»
Бушоны в Лионе — это клетчатые скатерти, уютные столики, медные кастрюли, старые афиши и дружелюбная домашняя атмосфера. Бушоны — это разнообразная кухня, домашние рецепты и натуральные продукты с рынков Аль де Лион или с Национального рынка Корба.
Лионские Бушоны – это французская кулинарная традиция
Известный всему миру своей гастрономией, Лион предлагает щедрые и изысканные блюда. Город-гурман может также похвастаться своими умелыми кулинарами. И именно в таких Бушонах можно попробовать настоящие местные продукты, во всей своей простоте.
Такая особенность происходит от Лионских Матушек. В 18 веке кухарки скромного происхождения после работы в буржуазных семьях открывали собственные таверны. Именно простая и домашняя кухня, изменившаяся под влиянием буржуазных рецептов и прославила лионскую гастрономию. И по сей день, все это мастерство и теплая атмосфера «рука об руку» сохранились в лионских Бушонах!
В традиционном меню лионского Бушона представлены не только свинина и колбасные лионские изделия, но и кнели, мозги ткача (на основе специального творожного сыра), яйца в винном соусе или рубец, приготовленный в белом вине. Все это сопровождается обязательным бокалом вина региона Божоле или долины Роны.
На закуску вам предложат коммунар (кир, приготовленный на базе красного вина) и шкварки (маленькие кусочки жареной свинины). Все это для того, чтобы разыграть ваш аппетит! Что касается сладостей, то в лионских Бушонах используют домашние рецепты, такие как, например, яблочный пирог, десерт «плавучие острова» и пирожные-пралине. Настоящее удовольствие для ваших вкусовых рецепторов!
Лионские Бушоны – это возможность попробовать и приготовить самому
«Мировая столица гастрономии» приглашает всех самим приготовить небольшие блюда по лионским рецептам. И не случайно в Лионе находится большое количество кулинарных французских школ. Вы узнаете секреты приготовления, советы от шеф-поваров и как составлять красивые кулинарные композиции. Все, чтобы вы смогли удивить своих гостей!
Именно здесь, в Лионе, вы сможете посетить разнообразные кулинарные курсы. Вы узнаете большое количество интересных рецептов, посещая также производителей конфитюра во Франции, крупные производства колбасных изделий и т.д.
Институт Поля Бокюза приглашает также всех на мастер-классы «Открытие». В небольшой группе и уютной атмосфере вы получите знания и советы известного Шеф-повара. Вы можете выбрать курсы по душе: кулинарные, сомелье, курсы по выпечке или по сырам.
Поехать в Лион — это также возможность попробовать качественные продукты. Город-гурман находится также на самых плодородных виноградных землях: долина Роны и регион Божоле. Вы можете отправиться на пешую прогулку к «виноградному сердцу» Франции. Там вы насладитесь общением с виноделами этого региона. Они с удовольствием покажут вам свои погреба.
Какие из Лионских Бушонов посетить
В центре города вы сможете найти одно из самых старинных бистро Лиона: Прилавок Авеля (Le Comptoir Abel). Атмосфера и декор переносят своих посетителей в другую эпоху: деревянные полки, потолок «а ля франсез». кнели из щуки, курица с грибами и салат из речных раков — все это наследие предыдущих поколений.
Вы также можете перекусить в Бушоне, расположенном а центре старого Лиона, который был внесен в список мирового наследия ЮНЕСКО. Лионцы приглашают вас в непринужденную обстановку «без излишеств». Стены этого Лионского Бушона украшают портреты известных людей и постоянных клиентов. Яйца, приготовленные в винном соусе по бабушкиным рецептам, горячая колбаса и пирожное-пралине. порадуют всех любителей вкусно поесть.
Для того, чтобы помочь вам в выборе и обеспечить уникальную возможность попробовать еду в этих колоритных ресторанах, был создан специальный бренд для Лионских Бушонов, свидетельствующий о гарантии качества и мастерства.
Город со вкусом: гастрономический гид по Лиону
Что попробовать и куда сходить в кулинарной столице Франции
Старинный город в излучине рек Рона и Сона носит титул «кулинарной столицы Франции». Неслучайно, что именно здесь проходит финал главного мирового первенства среди поваров «Золотой Бокюз», названный в честь великого шефа Поля Бокюза. Мы выбрали несколько мест, где можно убедиться в том, что лавры Лиона на этом поприще вполне заслужены.
В бушон за кнелями
Когда речь заходит о ресторанной сцене Лиона, чаще всего вспоминают две вещи: «бушон» и «Бокюз». Бушонами называют рестораны традиционной кухни, где можно попробовать кнели из щуки, лионские колбаски, картофельную запеканку или пышный яблочный пирог со сметанным соусом. Появились они в XIX веке с легкой руки местных «хозяюшек», которые, отслужив в домах родовитых фамилий Франции, возвращались на малую родину и открывали семейные ресторанчики. Большинство бушонов очень похожи: компактные, с деревянной мебелью и клетчатыми скатертями — просто, но очень уютно.
Хотите попасть в заведение, которым управляет глава ассоциации лионских бушонов Жозеф Виола, — бронируйте стол в Daniel et Denise (156 Rue de Créqui). Забудьте о диете и закажите тут рагу из телятины с лесными грибами и жареным луком. За лучшими в городе колбасками идите в Thomas (3 Rue Laurencin) — любимое детище ресторатора Томаса Понсона. А чтобы попробовать такие хиты, как гусиный паштет или цыпленок с черным трюфелем, наведайтесь в бушон Le Garet (7 Rue du Garet), напоминающий антикварную лавку.
Пища богов
Легендарный повар Поль Бокюз скончался год назад в своем доме в Лионе. В тот день газеты вышли с заголовками «Папа гастрономии умер». Пожалуй, сложно найти второго шефа, который бы оказал на кулинарные традиции Франции такое влияние. Сегодня его империя — это более двадцати ресторанов по всему миру. И все же главное сокровище повара — заведение, которое носит его имя. Три звезды Мишлен ресторан Paul Bocuse (40 Rue de la Plage) получил неспроста: здесь безукоризненно готовят лионские кнели с раками, сибас подают на подушке из нежнейшего слоеного теста, а ребрышки приправляют тимьяном и соусом из голубики.
Во многом благодаря поддержке Бокюза и его инициативам в области кулинарного образования в Лионе выросла целая плеяда молодых поваров. Среди любимчиков критиков — Матье Ростан-Тайар, чей ресторан Café Sillon (46 Avenue Jean Jaurès) — постоянный участник всевозможных гастро-рейтингов. Шеф не балует гостей огромным меню, зато обновляет его дважды в месяц. Ставку Матье делает на локальные продукты и принцип сезонности.
Хотя Лион гордится своими «сынами», достигшими высот во французской кулинарии, здесь могут преуспеть и приезжие шефы. Яркий пример — савойский повар Людовик Мей, открывший чуть более года назад ресторан Les Apothicaires (23 Rue de Sèze). В составлении меню ему помогала жена-бразильянка Табата. Получившийся в результате микс франко-латино-северной кухни быстро завоевал признание критиков и любовь гурмэ-путешественников. Попробовать стоит пафре из свеклы с карамелизированным апельсином, тунец с чатни из манго и паштет с конфитюром из редьки и сычуаньского перца.
И пошли они до городу Лиону
Лион — город ткачей — об этом знает, наверное, каждый прилежный школьник, а может быть и не очень прилежный. Не претендуя на глубокие познания, тот самый ученик средней школы расскажет, что после поражения Наполеона стараниями британских ткачей рынки сбыта во Франции оказались перенасыщены английскими тканями, и поэтому в условиях жесткой конкуренции со стороны могущественных текстильных предприятий Великобритании лионские фабриканты были вынуждены прибегнуть к понижению заработной платы ткачей-мужчин и к привлечению к работе ткачами женщин за мизерную зарплату — подумать только — в течение 14 часов! Осенью 1831 года фабриканты Лиона снизили доход до голодного минимума — 18 су в день. Как прожить семье на такие деньги? Откровенно, я не знаю, каким был прожиточный минимум в те времена, и что входило в минимальную продуктовую корзину. Но по ощущениям лионских ткачей дно «беспредела» было достигнуто — денег не хватало даже на элементарные потребности. Что и привело рабочих к созданию вооруженных организаций, готовых в битве отстаивать право на согласованный тариф оплаты труда. Лозунг восставших был написан на черных знаменах: «Жить, работая, или умереть, сражаясь».Знакомо? Французы — известные бунтари (в 2018 снова вышли на улицы Парижа, Марсельезу распевая — цены на бензин им не нравятся, а нам нравятся?) Восстаний было несколько, все они были подавлены, верней утоплены в крови, но дали импульс к дальнейшим революционным преобразованиям в Европе. Собственно, мои рассуждения на тему восстания лионских ткачей имеют косвенное отношение к рассказу. О ткачах я вспомнила, чтобы оживить и вашей памяти название французского города Лион. Ткачи в Лионе были и есть, и ткут они не просто ткани, а многоцветные шелка. Напомнить об этом может женский роман Эмиля Золя «Дамское счастье», который являет собой неплохое пособие для современного маркетолога. Фраза из произведения Золя об отношении к лионскому шелку звучит очень чувственно и образно, можно сказать с придыханием: «Выставка была устроена в глубине зала, вокруг одной из чугунных колонн, поддерживавших стеклянный потолок, и походила на водопад тканей, на кипящий поток, ниспадавший сверху и расширявшийся по мере приближения к полу. Сначала брызгами падали блестящие атласные ткани и нежные шелка: атлас а-ля рэн, атлас ренессанс, с их перламутровыми переливами ключевой воды; легкие кристально прозрачные шелка — „Зеленый Нил“, „Индийское небо“, „Майская роза“, „Голубой Дунай“… Женщины, бледнея от вожделения, наклонялись, словно думали увидеть там свое отражение. Стоя перед этим разъяренным водопадом, они испытывали глухую боязнь, что их втянет поток этой роскоши, и в то же время ощущали непреодолимое желание броситься туда и там погибнуть». Золя, безусловно, великий писатель, который не мог упустить очевидный образ настоящего шелка, похожего на желанное прикосновение любимого (ой), имеющее множество оттенков, но сходящееся в одном — вызвать волнение души и чувственный трепет. Лионский шелк даст фору восточному по нежности окраса благодаря особому составу воды в месте слияния Соны и Роны, где ткачи промывали сырье (в прежние времена)
Вуаля, Лион, мы до тебя добрались! Собрав оставшуюся от переживаний волю в кулак, побежали в кассу вокзала, за однодневным проездным билетом за 5,5 евро. Да, конечно, надо знать, к каким достопримечательностям города ты хочешь попасть, исходя из возможностей транспортной схемы. Чем хорош дневной лионский проездной билет — он позволяет пользоваться наземным и подземным транспортом (четыре ветки метро), в том числе фуникулер. Стоит отметить, что метро Лиона очень чистое, рациональное, удобное. А еще там есть чудо — линия D, которая работает без машиниста. Я к поездкам готовлюсь, поэтому ничуть не удивилась, оказавшись в таком вагоне без водителя — совсем!. А мой муж-«захребетник» — обычно ничего не знает про те края, куда его везут (за его деньги), кроме как пройти в отель, найти подходящее место для еды, ну и прочие утилитарные вещи (и на том спасибо!), вытаращил глаза на диво-дивное и давай мне вещать, что мы мол едем сами по себе и можем сбиться с курса… Зря испугался. Хорошая штука — лионское метро — но в то же время оно украло у меня воссоздаваемый в собственном сознании единый образ города. Мы перемещались под землей, поэтому не представляли, как соединяются друг с другом отдельные кусочки местности. В результате получилась фрагментарная картина, состоящая из нарезок знаковых мест города, без увлекательных продолжительных пешеходных маршрутов. Первый пункт нашей программы — Римские развалины, и мне нужна станция Vieux Lyon, от которой идут фуникулёры на холм Фувьер — холм, который молится (следующим будет холм, который трудится). Лионский фуникулер был запущен в работу в 1862 году. Оказывается, Лион — первый в мире город, где была открыта железная дорога с фуникулёрной тягой, а Фурвьер — самая древняя часть города, здесь более 2000 лет назад ветеранами римского легиона и был основан Лион, носивший в те времена имя Лугдунум, ставший столицей трех Галлий
Древних римлян давно уже нет, но их постройки сохранились, например галло-романский театр Адриана и Одеон. Эти объекты сейчас используются по тому же назначению, что и раньше — для зрелищ. Всюду маки майские, цветущие деревья — душа ликует, радуясь весне
Три часа на Лионском рынке
В разные эпохи древний французский город Лион славился чем-то особенным. Было время, когда Лион снабжал всю Францию и большую часть Европы своими шелками. Позднее именно в Лионе братья Люмьер изобрели киноматограф, а братья Монгольфье – воздушные шары. Слава этих и многих иных достижений лионцев никуда не исчезла и в наше время, но сегодня Лион – это, прежде всего, город еды.
Если прав лионец Поль Бокюз, который сказал, что «хорошая кухня – это хорошие продукты» (а как Бокюз может быть неправ?), то гастрономическим Собором Святого Петра в лионском кулинарном Ватикане, несомненно, является Les Halles, Лионский рынок. И если вы приехали в город на поезде, как это сделали мы, то уже через несколько сотен метров видите уличный указатель: Les Halles.
Для такой иконы еды, какой является Лионский рынок, его внешний вид мог бы быть и позатейливей. Здание рынка представляет собой стеклянную коробку, положенную набок, которая уже издалека отражает приближающихся посетителей. Но мы прибыли не собой любоваться, поэтому поспешим внутрь.
Все лучшее, что родит земля региона Рона-Альпы и других регионов Франции – от бресских кур до лионских колбас; от сыра «лярдю», завернутого в бекон (что объясняет его название, «сало») до грецких орехов, привкус каковых, как говорят, можно обнаружить и в устрицах «жилярдо»; от розовых марципанов, которые продают, как драгоценности, в витринах, освещенных розовыми фонариками, до фуа-гра, хлебов, сушеных сморчков…
Всего шесть десятков лавок, но глаза разбегаются уже с первых шагов. Самое лучшее, что можно в таком случае предпринять, это подойти к лавке, торгующей устрицами, и заказать поднос раковин на льду с холодным белым вином. Принято считать, что устрицы едят в те месяцы, в которых содержится буква «р». Хорошая новость заключается в том, что на Лионском рынке этой странной традиции не придерживаются: в конце мая, не содержащего буквы «р», устрицы здесь встречались на каждом шагу.
Мы сели за столик и принялись поглощать свежайших моллюсков, запивая их терпким белым вином, и одновременно глядеть по сторонам. Над входом в заведение подвешен велосипед, весь его корпус облеплен устричными раковинами, как будто он пролежал на дне сто лет.
Мы приехали утром, часов в 11, и рынок еще не был заполнен, а большинство посетителей составляли мужчины и женщины более чем преклонного возраста. Идет себе крохотная старушка, толкает перед собой тележку; но какого достоинства исполнена ее согбенная фигура, как живо сверкают глаза! И одеваются перед походом на рынок, как в церковь на воскресную проповедь. Впрочем, лионский рынок и есть безо всякого преувеличения Храм Еды.
Невозможно без душевного волнения ходить в сырных рядах. Сырные кругляши всех цветов радуги – от пепельно-серого до отчаянно рыжего купаются в озерцах зеленого оливкового масла. Рядом – крохотные, на один укус, сырки «бутон де кюлот» («пуговица от штанов»); их подают к белому вину, как аперитив. Местная знаменитость, лионский «сен-марселен», один из лучших во Франции мягких сыров. Поблизости примостилась простецкого вида сырная замазка с зеленью. В действительности это легендарный продукт, названный с чисто лионским черным юмором «сервель де каню». «Каню» — так именовали рабочего с шелковой фабрики, «сервель» — мозги. Отчего сырная замазка так называется, сказать трудно, но – вкусно.
Пока мы выбирали сыры, поодаль стоял фотограф в футболке цветов итальянского флага, и, не торопясь, выцеливал в объектив каждый из многих десятков сыров. Подозреваю, что работы ему хватило до конца дня.
Единственное, что может отвлечь от волнующих ароматов сыров на Лионском рынке, это лионские колбасы, которые стратегически продаются рядом с сырными рядами. Тут и маленькие пузатые сырокопченые колбаски, нарядно обернутые в красную клетку. И толстые, заплывшие жиром колбасы, отдаленно напоминающие младенца, завернутого в пеленку, и имеющие название «Иисус». Да мало ли каких еще колбас, ветчин, копченой грудинки и прочих копченостей создано умелыми руками знающих себе цену лионских мастеров.
Лионский рынок, конечно, не чужд стремлению привлечь иностранного туриста, но все же у меня сложилось ощущение, что, прежде всего, это устраивается для своих. Если сравнивать с другим моим любимым рынком, мадридским Сан-Мигель, Лион даст ему фору по всем статьям (включая и цены; Сан-Мигель дорог по испанским меркам, Лион гораздо дороже). Разница еще и в том, что на рынок Сан-Мигель приходят в основном перекусить, а Лионский рынок – это место, где покупают самые качественные продукты.
Поесть здесь, впрочем, тоже можно, и не только закусить устрицами или попробовать сыры и колбасы. В недрах Лионского рынка располагается несколько «бушонов», как в этом городе называют бистро. Но в наши планы не входило изучать бушон, потому что мне очень хотелось попробовать, что собой представляет бресский цыпленок, о котором я была так наслышана. Поэтому после рынка мы отправились в ресторан Le Splendid, где готовят бресских цыплят. Впрочем, об этом я уже писала.
А Лионский рынок остался в памяти как самое удивительное, старомодное, в хорошем смысле слова, место, куда люди приходят за самым лучшим в своем роде. Это относится и к знаменитым лионским сладостям в виде зеленой подушечки, перетянутой крест-накрест золотой нитью. Традиция идет из XVII века, когда к городу приблизилась эпидемия чумы. Лионцы отправились на холм Фурнье, к святилищу Девы Марии, и поднесли ей дары – золотые монеты на зеленых шелковых подушечках.
По легенде святая отвела от города напасть, а зеленые подушечки стали одним из символов Лиона. Кажется, только в таком городе, как Лион, религиозный символ мог стать одновременно символом гастрономическим.