лисий вкус винограда что
Изабелла: Лисий аромат и земляничный привкус
Вино и виноград этого сорта с характерным запахом и вкусом по-прежнему популярны и любимы многими россиянами, а вот европейцы давно вычеркнули изабеллу из списка сортов, пригодных для изготовления качественных вин.
По одной из версий, лозы этого сорта впервые были обнаружены в 1816 году известным американским селекционером Вильямом Принсом (William R. Prince) на острове Лонг-Айленд, в саду миссис Изабеллы Гиббс (Isabella Gibbs), жены Джорджа Гиббса (George Gibbs), торговца из Бруклина. Вот Принс и решил назвать этот сорт в честь дамы. А попал этот виноград в штат Нью-Йорк из местечка Dorchester в Южной Каролине.
Впрочем, не все однозначно. В некоторых источниках утверждается, что изабеллу впервые обнаружили в других американских штатах. Некоторые говорят, что в Вирджинии, другие, что Делавэре. Встречаются и сторонники европейской версии происхождения этого сорта.
Так или иначе, изабелла — гибрид естественного происхождения. Все указывает на то, что этот сорт получился в результате скрещивания местного американского сорта Vitis labrusca с неизвестной разновидностью Vitis vinifera. Скорее всего, взаимоопыление произошло, когда европейские лозы пытались высадить на американском континенте.
Саженцы виноградных лоз достаточно давно в больших количествах завозились из Америки в Европу как в декоративных целях, так и для проведения экспериментов по скрещиванию сортов с разных континентов для получения винограда с новыми свойствами. Так известно, что сорт под названием изабелла демонстрировался в Люксембургском саду в Париже еще в 1817 году.
В материале «1863. Филлоксера» мы уже рассказывали о том, что европейская и американская лозы многократно пересекали Атлантику в обоих направлениях, начиная с XVII века. По одной из версий именно на корнях саженцев сорта изабелла на европейский континент и была завезена филлоксера. Почему же распространение этой зловредной тли произошло только во второй половине XIX века, двести лет спустя? Просто потому, что, начиная с 1838 года, через Атлантику установилось регулярное пассажирское сообщение. Во времена плавания под парусами, и в самом начале развития паровых судов, поездка через океан занимала около месяца — слишком долго, чтобы филлоксера смогла выжить, спрятавшись в корнях американской лозы. Новое поколение пароходов с мощными паровыми установками и железными корпусами позволило значительно сократить время плавания.
Такие сроки трансатлантического путешествия создали для филлоксеры более комфортные условия, которые она уже была способна пережить. Ну а что было дальше хорошо известно: история мирового виноделия была переписана заново, при этом сам сорт изабелла оказался устойчив к этому насекомому.
Последующему широкому распространению сорта изабелла по миру способствовало несколько факторов. Он одинаково хорошо переносит как тропические и субтропические условия, так и морозы. Устойчив к таким болезням, как мильдью, оидиум. Этот сорт и сегодня остается популярным в таких странах, как Португалия, на острове Бали, в Японии, на восточном побережье США, в штате Нью-Йорк. Наибольшие площади виноградников на сегодняшний день находятся в Бразилии, где изабелла является одним из лидирующих виноградных сортов в стране. Изабелла распространена и в бывших республиках СССР: Азербайджане, Молдове, Краснодарском крае, в Крыму, Грузии, куда сорт попал из Франции через Одессу. Кстати именно поэтому в Грузии этот сорт порой называют «Одесса». Кроме того, сорт свободно произрастает в Черноземье, Подмосковье и Сибири, где его культивируют как неукрывной. Не говоря уже о том, что он очень часто используется на дачных и приусадебных участках для озеленения.
Наиболее благоприятны для изабеллы плодородные слабоизвестковые почвы. Она хорошо переносит повышенную влажность. Хуже — засуху. В этом случае резко снижается сила роста куста и может наблюдаться опадение листьев.
Поэт Осип Мандельштам упомянул этот сорт в одном из своих произведений: «Мальчики и девочки продают в корзинках черный виноград — изабеллу — плотный и тяжелый, как гроздья самой ночи».
Изабелла используется для производства вина, сока, варенья, во фруктовых салатах. Может потребляться свежей, а также использоваться в качестве декоративного вьющегося растения. Цвет кожицы зрелой виноградины — темно-пурпурный, почти черный. Мякоть — зеленовато-желтая, нежная, обладающая специфическим запахом. Созревание позднее. Хорошо сформированные гроздья. Кожица легко отходит от мякоти.
У этого сорта есть около 50 синонимов из-за его постфиллоксерной популярности в конце XIX — начале ХХ веков. Он известен под именами seksarda в Хорватии, изабелла в Венгрии, Грузии, Украине и Молдове, fragola в Италии и Австралии, albany surprise в Новой Зеландии. Из него делают вино Uhudler в Австрии и Fragolino в Италии.
Интересно, что когда группа исследователей проводила изучение фитонцидных свойств девяти виноградных сортов, в том числе и сорта изабелла, было установлено, что сок ягод этого сорта обладает сильным антибактериальным свойством.
Получается, изабелла виновата только в том, что, якобы, на ее корнях филлоксера проникла в Европу? Но это всего лишь версия и непонятно, за что же все-таки на этот сорт ополчились европейские и американские виноделы и виноградари. Причины тому, как вы понимаете, есть.
У вин из сорта изабелла есть целый ряд негативных характеристик. Это сильный своеобразный лисий (foxy) аромат, в большей степени напоминающий запах лисьего меха, чем ароматы фруктов, цветов, которые в первую очередь ассоциируются с тонким и качественным вином, и ярко выраженный земляничный привкус. По мнению специалистов, причиной этого резковатого, навязчивого и стойкого запаха является вещество из семейства ацетофенонов (acetophenone). А главное, этот вкус и аромат не исчезают даже при использовании имеющихся в распоряжении виноделов технологических приемов и в процессе выдержки вина. Правда, само отношение к такому аромату в разных странах неодинаково. Так, в европейских странах он оценивается как негативный признак, а в Китае, Японии, Аргентине, Бразилии и ряде регионов США и Канады этот специфический аромат не вызывает отрицательного восприятия.
В России и других странах СНГ этот аромат и вкус нравится в основном тем, кто не очень разбирается в вине, не пробовал по-настоящему качественных тонких вин и не особенно заботится о сочетании вина и еды. Таких людей много, а значит популярность вин из сорта изабелла довольно высокая.
О, прости, но оно пахло лисой! (www.erobertparker.com)
Во Франции новые посадки таких американских сортов, как isabella, clinton, noah и jacquez были запрещены еще в 1935 году, хотя практически вся европейская лоза была пересажена на американские корневые системы, в том числе и сорта изабелла, устойчивого к тле. По отношению к этому сорту порой просто проявлялись элементы национализма. Так в 1930-х, по приказу Гитлера, в Германии вся лоза американских гибридов была уничтожена, поскольку, как было сказано, «они являются представителями низшей культуры». К слову сказать, сам Гитлер вино не любил и практически его не пил, как, впрочем, и любой другой алкоголь, хотя знаменитый путч произошел именно в мюнхенской пивной.
В 1950-х французское правительство распространило рекламный плакат, на котором предлагалась финансовая помощь тем фермерам, которые выкорчуют существующие у них американские лозы. Там говорилось, что они являются «реликтами прошлого» и из них получается «плохое вино», которое уже давно не «à la mode» (в моде).
«Франция — страна высококачественных сортов винограда и вин, и она избавляется от старых неперспективных сортов», — этот французский запрет позже взяли на вооружение тогда еще страны Общего рынка и с 1979 года приняли закон о том, что культивация американских сортов противозаконна во всех в странах-участницах рынка. В 2008 году уже ЕС подтвердил запрет на культивацию сортов изабелла и лидия. Это в первую очередь касалось новых членов ЕС, таких как Венгрия, Болгария и Румыния, где эти сорта продолжали культивироваться. Среди прочих причин было и то, что основные европейские производители вина были категорически против поставок на континент вин из гибридных сортов, произведенных вне Европы. Таким образом они хотели избежать ненужной конкуренции.
Впрочем, запреты на культивацию американских гибридных сортов были вызваны еще одним фактором. В ягодах этой группы содержатся дикликозиды, которые во время брожения виноградного сока, соединяясь со спиртом, образуют метанол (появление метанола наблюдается только при спиртовом брожении — в свежем виде виноград опасности не представляет). Метиловый спирт в избыточной концентрации опасен для здоровья. При пищеварении он окисляется до формальдегида и муравьиной кислоты — оба токсичны и опасны для центральной нервной системы.
В «деле об изабелле» именно эта страшилка сработала лучше всего, а дурная молва об этом сорте, еще и подогретая «метаноловым скандалом» (см. материал «Скандалы в мире вина. Диэтиленгликоль и метанол») понеслась по странам. Популярность сорта резко упала, площадь посадок сократилась — кому хочется травить себя и других? Но так ли это на самом деле?
Справедливости ради надо сказать, что не совсем и все алкогольные напитки содержат метанол. Вот, например, его среднее значение в разных алкогольных напитках:
| Напиток | Содержание метанола (мг/л) |
| Пиво | 1-10 |
| Белое вино | 20-40 |
| Красное вино | 60-100 |
| Бренди | 200-300 |
| Водка | 1-100 |
| Виски | 80-200 |
В разных странах существуют свои предельно допустимые концентрации метанола в вине. В Бразилии эта величина составляет 350 мг/л. Для стран ЕС, по данным OIV, этот предел 150 мг/л для белых вин и 300 мг/л для красных. В винах из сортов изабелла и лидия концентрация метанола порядка 70-120 мг/л, то есть более чем в два раза ниже допустимых норм, но в европейских сортах его содержание еще ниже. Те немногие фермеры в Европе, которые вопреки запретам еще продолжают работать с американскими гибридами, заявляют, что повышенное содержание метанола в их винах — это миф, а запрет на коммерческое производство вин из этого сорта просто связан с протекционистской политикой ЕС.
Тем не менее, вина из этого сорта не встретишь на полках европейских магазинов, а на полках российских их стало гораздо меньше. В домашних же условиях вина из изабеллы производятся и потребляются в значительном количестве, и поклонников изабеллы можно обнаружить не только в России, но и в других странах, в том числе и европейских. А вот качественное это вино или нет — это уже дело личных предпочтений и здесь каждый волен выбирать сам, какая позиция ему по вкусу.
Лисий вкус винограда что
Сообщение admin » 06 дек 2016 16:42
Изабельный вкус. Этот привкус присущ для ягод сортов американского вида Vitis labrusca, представителем которого является широко распространенный в мире сорт Изабелла (отсюда и название «изабельный»). В Приморье к сортам этого типа можно отнести сорта Альфа, Лидия (она же Изабелла розовая, Изабелла красная), Русский конкорд, Вильдер и другие.
В них ощущается в разной степени не очень приятный привкус, связаный с присутствием в кожице ягод специфических эфирных масел. Этот привкус отдаленно напоминает земляничный, получивший имя лисий.
Ягоды винограда вида Vitis labrusca, в том числе Альфы, Лидии, Вильдера, Конкорда имеют особенность – ягоды имеют слизистую мякоть и «выскальзывает» из кожуры при сдавливании.
Всевозможные вопросы полученные по эл. почте и ответы на них
Сообщение admin » 06 дек 2016 22:44
Виногра́д (лат. Vítis) — род растений семейства Виноградовые делится на множество видов, основные это:
Vitis vinifera Уроженец Средиземноморья и Центральной Азии. Vitis labrusca, Родина восточная часть США и Канады.
Vitis riparia, Vitis aestivalis, Vitis rotundifolia, Vitis rupestris, Vitis coignetiae, Vitis amurensis, Vitis vulpina.
Родом из Америки вид Vitis vulpina он же известен как frost grape, winter grape, fox grape, and wild grape. Используется в мире как сырье для вина, у которого свойства ягоды меняются когда он естественным образом замораживается.
Так вот по данным википедии:
Название рода Vitis происходит от латинского слова «вино» и название вида vulpina происходит от латинского слова «лисий» или принадлежащий лисе. Исторически считалось что лис можно было привлечь этим видом винограда, позже этот термин (лисий) стали использовать и по отношению к другим видам винограда американского происхождения.
В американском английском по данным википедии Vitis labrusca еще называют как fox grape.
Отличительной характеристикой Vitis labrusca от европейского винограда Vitis Vinifera являются его «скользкая кожица», позволяющая мякоти ягоды легко выскользнуть из шкурки при сжатии. Также наличие усиков на каждом узле лозы. Другим отличием от европейского Vinifera является характерным «лисий (foxy)» мускус у Vitis labrusca, известный большинству людей благодаря винограду сорта Конкорд. Этот мускус не связан с лисой (млекопитающим), а скорее всего с земляничным ароматом винограда, которые был известен первым американским поселенцам. Термин «Лисий» стал своего рода общим термином характеризующий при дегустации вина из этого американского вида, который отличался от привычного европейского вина из виниферы.
По данным Калифорнийского университета. Дэвис, эксперта виноградарства А. J. Winkler, в отличии от мускатов семейства винограда Vinifera, Vitis labrusca имеет наиболее выраженный аромат среди винных сортов винограда. Описание «Foxy» (лисий), не является производным от животного, служит общим термином для описания уникальной, землистого и сладкого мускуса, который есть у свежего винограда Конкорд, и виноградного сока из Concord и других разновидностей labrusca таких как Ниагара. В 1920-е годы, ученые смогли выделить соединение аромат, отвечающий за «лисьей» мускус как метилантранилат.
«Лисья ягода» мороз перехитрила. Виноград лабрусковый
Сильные продолжительные морозы в январе прошлого года, когда температура воздуха в северных районах виноградарства и в невиноградной зоне опускалась до минус 36-38?, а в южных районах до минус 28-38 град., привели к серьезному повреждению надземной части неукрывных виноградных кустов, а в некоторых садах и к полной их гибели. И хотя такая ситуация не может считаться типичной, тем не менее происшедшее вынудило многих садоводов отказаться от выращивания неукрывных сортов.
Степень и характер повреждения кустов морозами зависят от генетической морозостойкости сорта, условий возделывания растения в предшествующем сильным холодам году (погода, нагрузка урожаем, уровень агротехники), интенсивности и продолжительности воздействия мороза на растения, состояния насаждений (особенно важна в этом случае степень поражения кустов грибными болезнями), возраста растений и местоположения участка.
Отношение к такому аромату в разных странах разное. В европейских странах, в том числе и в России, он оценивается негативно, а в Китае, Японии, Аргентине, Бразилии и ряде регионов США и Канады этот специфический аромат не вызывает отрицательных эмоций. Здесь на основе межвидовых скрещиваний с сортами Vitis labrusca L. получены и широко распространены в насаждениях десятки новых сортов, сочетающих в себе ценные биологические и хозяйственные признаки. Присутствие в ягодах «изабелльных» сортов естественных фруктовых ароматов (земляничного, ананасового) придает продукции своеобразный вкус.
В странах, где эти сорта имеют широкое распространение, ягоды используют для потребления в свежем виде, в различных фруктовых салатах, а также для приготовления соков и джемов с натуральным ароматом. Многие сорта винограда вида Vitis labrusca L. представляют собой естественные гибриды между Vitis labrusca L. и Vitis vinifera L. (Изабелла, Лидия, Конкорд, Вильдер и др.).
Получен ряд перспективных столовых и бессемянных форм с участием вида Vitis labrusca L., дающих урожай неплохого качества и обладающих высокой устойчивостью растений к болезням. Многие из этих сортов имеют очень ранний и ранний срок созревания ягод, высокую устойчивость к оидиуму и мильдью, У них хорошо вызревает лоза.
Отлично зарекомендовали себя в неукрывной культуре в суровую зиму 2005-2006 г. как морозостойкие, очень раннего и раннего срока созревания прибалтийские сорта Юодупе, Супага, 3илга, Гуна, Вардува, а также американские сорта Альден, Стойбен и кишмиши Эйнсет сидлис, Рилайнс пинк сидлис, Венус.
Таким образом, сочетание достаточно высокого качества ягод с урожайностью и морозостойкостью растений делает сорта, полученные с участием Vitis labrusca L., перспективными для возделывания и в северных районах, и в районах с нестабильным климатом, где виноград считается нетрадиционной культурой.
С. Красохина, кандидат с.-х. наук ВНИИ виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко, Ростовская обл., г. Новочеркасск
Продолжая пользование настоящим сайтом, вы выражаете своё согласие на обработку ваших персональных данных с использованием файлов «cookie» и интернет сервисов «Google Analytics», «Яндекс Метрика». Поряок обработки ваших персональных данных, а также реализуемые требования к их защите, содержаться в Политике обработки персональных данных. Вы можете отключить использование файлов «cookie» в настройках вашего браузера.
Лисий вкус винограда что
Пороки, вносимые с виноградом
Лисий привкус. Этот специфический привкус, напоминающий вкус и запах клубники, является неотъемлемой принадлежностью вин, приготовленных из винограда американских сортов, а также их гибридов.
Лисий апривкус обязан своим происхождением главным образом эфирным маслам, содержащимся в кожице и сосудисто-волокнистых пучках.
Сильное окисление и термическая обработка уменьшают лисий привкус.
Вина из красных гибридных сортов винограда значительно выигрывают во вкусе, если их приготовить розовыми. Для этого ют раздавленного винограда отделяют сок, сульфитируют его (15 г/гл SO2) на отстое и сбраживают на чистых культурах селекционированных рас дрожжей.
Землистый привкус. Под ним понимают самые разнообразные привкусы, вызывающие восприятия, которые отмечает дегустатор при опробовании вина, не указывая их происхождения. Нлростосердов указывает, что эти оттенки схожи между собой и имеют характерный, специфический запах земли.
Предупредительной мерой против появления неприятных привкусов в вине служит внесение известковых удобрений и стерилизация поверхностного слоя почвы сжиганием соломы и сухого навоза.
Привкус от винограда, поврежденного градом. Так называют виноделы тот характерный, легко отличимый от других привкус, который появляется в винах, приготовленных из винограда, побитого градом. Повреждения винограда отражаются на его созревании, изменяя состав сусла и вина. Говорить о полном исправлении таких вин не приходится; их можно несколько улучшить обычными приемами рационального виноделия: сортировкой винограда, сульфитированием на отстое и сбраживанием на чистых селекционированных расах дрожжей.
Привкус меди появляется в винах, приготовленных из винограда, подвергшегося незадолго до сбора лечению от милдью медным купоросом. Нередко также в винодельческой практике вина приобретают привкус меди при пользовании нелуженой медной аппаратурой. Присутствие меди в вине свыше известного предела (5 мг/л) не допускается.
Медь из вина удаляют обработкой желтой кровяной солью.
Привкусы, сообщаемые вину больным виноградом. Наиболее распространенными болезнями виноградной лозы являются милдью и оидиум. Вкусовые особенности вин, вызываемые этими болезнями, очень характерны, поэтому принято говорить о мил-дьюозных и оидиумных винах.
Качество вин, получаемых из заплесневелого и больного винограда, улучшают закуриванием или сульфитированием на отстое и сбраживанием на чистых культурах дрожжей, а также сбраживанием сусла на свежей здоровой мезге.
Азбука от Винного Чайника. Labrusca (Vitis)
Сегодня у нас в рубрике «АВЧ» заокеанский гость! Речь у нас пойдет о виде винограда VITIS LABRUSCA, произрастающем на американском континенте (в просторечии именуемом «американка»).
Вы удивлены и заинтригованы? Вы с нетерпением ждете встречи с загадочным незнакомцем? Зря ждете — мы все хорошо с ним знакомы, буквально с детства. Вспомните. Лето, вы в деревне, у бабушки (или на даче у дедушки — это не существенно). Беседка, увитая виноградом с сизовато-синими, гроздьями, так и манит вас в свою прохладную, уютную сердцевину. Первое, что вы делаете, забежав внутрь — вы срываете несколько ягод с ближайшей грозди и кладете их в рот. Кисленький, слегка терпкий и очень ароматный, пахнущий земляникой сок как бы обжигает ваше небо. «Изабелла» — с гордостью говорит бабушка из деревни. «Лидия» — с не меньшей гордостью вторит ей дедушка с дачи. Так вот — эти наши старые знакомые из детства, и есть та самая «американка».
То есть, говоря «по-научному», — гибриды на основе американского вида винограда LABRUSCA. Что же в них особенного, почему сегодня мы говорим именно о них? Для начала — немного информации по сути, а размышления на этот счет — потом.
В мире существует достаточно много дикорастущих сортов винограда. Большинство из них не представляют никакого интереса для нас, винных энтузиастов. Лишь два сорта – VITIS VINIFERA и VITIS LABRUSCA, стали основой всего того многообразия винограда и вин, из него произведенных, которыми и наслаждается сейчас все человечество. VINIFERA властвовала в Европе, LABRUSCA – на Американском континенте. И жили бы они так, не тужили — радовали бы местное население, если бы не Колумб. Он, как известно, открыл Америку, а вместе с ней и VITIS LABRUSCA.
И тут началось! Виноградные лозы начали активное движение через Атлантический океан навстречу друг другу. Европейцы везли свои лозы в Америку, так как хотели и на чужбине пить вина, к вкусу которых они привыкли. Американские саженцы завозились в Европу как в декоративных целях, так и для проведения экспериментов по скрещиванию сортов. Уж очень хотелось получить «супервиноград», с европейским вкусом и американской неприхотливостью и устойчивостью к различным болезням.
А что же дальше, как поживает гостья сейчас? Да не очень поживает. Виноград сортов Изабелла, Лидия и других американских гибридов по прежнему популярен и любим во многих странах бывшего СССР. А вот европейцы давно исключили всех представителей сорта VITIS LABRUSCA из списка сортов винограда, пригодных для изготовления вин приличного качества. Да что уж там «приличного качества»! Вообще все вина, изготовленные из этих сортов просто ЗАПРЕЩЕНО называть «вином»! В Америке, как ни парадоксально, — та же история! Вина – только из европейских сортов, никаких местных «аборигенов»! За что же все виноградари и виноделы так ополчились на нашу «героиню»?
Тому есть несколько веских причин.
«Хозяин, я не виновата! Оно действительно пахнет лисой!»
Так ли это на самом деле, какая концентрация там метанола на самом деле, и наносит ли он в этой самой концентрации вред человеческому здоровью, на самом деле остается не до конца понятным. В научные споры, как это обычно бывает, вмешались маркетологи. Традиционалисты от виноделия, ратуя за чистоту благородной расы VITIS VINIFERA, говорят ну об очень сильном вреде, ну а производители, балующиеся «американкой» говорят – что не очень вредно (мол, ослепнуть можно, но не сразу…).
Масла в огонь дискуссии подлил так называемый «метаноловый скандал». Тогда в 1986 году употребление вина вызвало сильное отравление у нескольких десятков человек, преимущественно в Ломбардии. Многие из отравленных потеряли зрение, а 26 человек спасти не удалось. Отравление было вызвано большими дозами метанола в винах, которые употребляли пострадавшие. Хотя в результате расследования выяснилось, что производители просто тупо добавляли метиловый спирт в свои вина для повышения их спиртуозности, американские сорта пострадали от этого скандала больше всех, хоть и были не причем. Ведь вина, которыми отравились люди, были из БЛАГОРОДНЫХ, европейских сортов винограда! Кстати, «метаноловые скандалы» с большей или меньшей частотой, продолжают будоражить Европу. Последний, по-моему, был в Чехии в 2012 году и был связан со знаменитой Бехеровкой.
В результате, выводы ученых и «метаноловые скандалы» сделали свое дело – европейцы поставили знак равенства между словами «метанол» и «американские сорта винограда», и решительно запретили делать из них вино. В странах бывшего СССР вина из «американки» любят, виноделы (а, точнее маркетологи) на крупных заводах ВинПрома, выпускают их в большом количестве. Я, лично, думаю, что европейцы правильно сделали, запретив вина из Изабеллы, Лидии и прочих «Лабрусок». Мне никогда не нравился «лисий» аромат домашнего вина из Изабеллы.