ливер что туда входит

Существует множество рецептов с использованием ливера: в домашней выпечке, супах, варениках и т.д. Что такое ливер – знают даже начинающие кулинары. Потроха домашних животных (коров, свиней) жарят на оливковом, растительном или сливочном масле, отваривают, тушат, приправляют специями. Прокручивая через мясорубку приготовленные субпродукты, получают вкуснейшие ливерные начинки для пирожков, которые не оставят равнодушным ни одного гурмана. Ливер гораздо дешевле мяса, но по пищевой ценности часто превосходит его.

Из чего делают ливер

Ливер – это внутренности домашней птицы (уток, гусей, кур, индюшек), которые чаще обозначают термином «потроха», и домашних животных (свиней, коров, баранов), используемые в кулинарии. Для приготовления подходят такие субпродукты как диафрагма, сердце, трахея, легкое, печень, селезенка, желудок, почки. Использование этих органов для приготовления домашних супов, вареников, оладий значительно удешевляет стоимость еды, сохраняя пищевую ценность, даже превышая ее по сравнению с мясными блюдами.

Состав

Различные части ливера обладают определенной пищевой ценностью. Например, на 100 г говяжьего ливера (калорийность 183 ккал) приходится 14,4 г белков, 12,8 г жиров, 3,2 г углеводов. Регулярно употребляя говяжий ливер, свиную печенку, богатую микроэлементами, особенно железом, благотворно влияющим на органы кроветворения, можно забыть о пониженном гемоглобине. Следует с осторожностью предлагать блюда с ливером престарелым в связи с повышенным содержанием в составе ливерного фарша витамина Д, вредного для организма пожилых людей, но полезного детям. Ливер состоит из:

Ливер домашний в кулинарии

Как правильно приготовить говяжий или свиной ливер? Внутренние органы для ливерного фарша (сердце, почки, печень, легкие) отваривают в слегка подсоленной воде с одним лавровым листом до готовности (лучше варить субпродукты по отдельности). После закипания воды потроха варятся с приоткрытой крышкой на среднем огне: легкие – час-полтора, сердце – полтора часа, печень – 20 мин., почки – 1 час. До приготовления почки вымачивают 3-4 часа в холодной воде, периодически ее меняя, а печень – 35 мин. в молоке, так она будет нежнее.

Сваренные остывшие внутренности прокручивают через мясорубку с поджаренными на растительном масле репчатым луком и морковкой. Ливерный фарш вымешивают руками, добавив к нему соль, молотый черный перец по вкусу, немного бульона, в котором варились потроха. Хранят заготовку в холодном месте в стеклянных контейнерах, банках, полив вытопленным из сала жиром (смальцем).

Ливер идеально подходит в качестве начинки для вареников, блинов, пирожков, холодных и горячих закусок. Что готовят из субпродуктов:

Рецепты блюд из ливера

Макароны по-флотски

На первый взгляд, такое простое повседневное блюдо как макароны по-флотски можно изменить до неузнаваемости, применяя вместо привычного фарша с луком фарш ливерный. Бараньи потроха насыщают макароны неподражаемым терпким ароматом. Если запах, вкус баранины непривычен, допускается использование внутренностей свиных или говяжьих. Макароны по-флотски готовятся из заранее изготовленного ливера очень быстро, но если внутренности вы берете сырые, нужно дополнительно учитывать время на варку – час-полтора.

Пирожки по-деревенски

Вкуснейшие пирожки с печенкой подойдут для сытного завтрака, обеда с бульоном или просто в качестве дневного перекуса. Если тесто замешивается на живых дрожжах, то лучше ставить его на ночь, «быстрые» дрожжи сократят время на 4 и более часов. Начинку из ливера при желании разнообразят добавление измельченных сердца, легких. Еще быстрее варятся сердца, печень, желудочки птиц (индюшек, кур), они тоже пригодны для пирожков по-деревенски.

Вареники

Очень вкусными, сочными получаются вареники с начинкой из смеси субпродуктов: печени, легкого, сердца. Почки могут придать специфический аромат, который не всем нравится, поэтому лучше их не использовать. Ливерную начинку можно приобрести заранее, либо, обжарив субпродукты с солью и черным молотым перцем, измельчить их блендером. За счет кефира или ряженки тесто получается очень нежным, пластичным, легко поддающимся лепке.

Блинчики с ливером

Рецепт заварных блинчиков подходит хозяйкам, любящим сытно, полезно, разнообразно кормить домочадцев. Начинку из свиной печенки можно дополнить другими внутренностями: сердцем, легким. Блинчики допускается готовить на дрожжах или кефире, а если перед жаркой в тесто добавить пару ложек растительного масла, то можно печь их на сковороде без добавления масла.

Солянка

Солянка – отнюдь не повседневное блюдо, бюджетным вариантом его назвать сложно. Приготовлением такого супа можно порадовать семью, собравшуюся за праздничным ужином. Суп получается густым, наваристым, согревающим. Островатый кисло-соленый вкус особенно нравится мужчинам. Рецепт такой солянки займет почетное место в кулинарной книге хозяйки, любящей баловать домочадцев деликатесами.

Паштет из свиной печени

Свиной паштет – сытное повседневное блюдо, которое займет достойное место на праздничном столе, если подавать его в тарталетках, слоеных корзиночках, на крекерах, гренках, декорировав майонезом, зеленью. Некоторые хозяйки при изготовлении паштета дополнительно добавляют в массу чеснок, морковь, любимые специи. Важное условие идеального вкуса – свежая, красно-коричневатого цвета печенка без желчных протоков или кровяных сгустков. Особую нежность печени придаст молоко с сахаром, в котором ее можно вымачивать.

Ливерная колбаса

Домашнюю ливерную колбасу отварную подают с гарниром в качестве второго блюда или нарезают к бутербродам. Она порадует домочадцев тонким мясным ароматом, прекрасным вкусом, отличным от вкуса магазинной колбасы, благодаря натуральным ингредиентам. Представленная рецептура – классическая, по желанию такой состав можно разнообразить свиной, телячьей, говяжьей печенью.

Картофельные рулеты с ливером

Приготовление картофельных рулетов с ливером займет много времени, этот рецепт нельзя назвать простым, но результат обязательно порадует хозяйку. Дрожжевое тесто на картофельном пюре в сочетании с ливерной начинкой создаст ощущение праздничности обеда. Рулеты получаются вкусные, аппетитные, сытные, красивые. Их не стыдно предложить гостям в качестве основного блюда.

Печеночные оладьи

Рецептура печеночных оладий допускает использование любой печени: свиной, говяжьей, куриной. Блинчики полезны, готовятся очень быстро, благодаря луку получаются ароматными, сочными. Такая еда понравится детям, обогатит ежедневный рацион тех, кто не очень жалует печень в чистом виде, но страдает от недостатка полезных микроэлементов, особенно железа.

Печеночный торт с морковью по-корейски

Хозяйке, которая хочет удивить гостей нетрадиционными, пикантными, яркими закусками, на помощь придет рецепт печеночного торта с корейской морковкой. Если есть время, такую закуску можно приготовить самостоятельно, либо приобрести ее в магазине, экономя время. Безоговорочных рекомендаций по выбору печени нет: подойдет куриная, свиная, говяжья. Торт получается высококалорийным, поэтому им нежелательно злоупотреблять тем, кто придерживается диеты.

Видео

Источник

ливер

(англ. liver — печенка). Внутренности домашних животных и птицы, идущие на приготовление. В состав ливера входят: почки, печень, сердце, легкие, желудок, сетка, вымя. Иногда ливер неверно называют субпродуктом (см.). Этот современный термин, однако, гораздо шире, чем ливер, и имеет совершенно иной, некулинарный смысл (продукты, от которых освобождается туша после ее заводской разделки). Пищевая и кулинарная ценность частей ливера неодинакова. Печень — самый ценный продукт — идет на приготовление паштетов, консервов, используется для приготовления вторых блюд, в основном жареных. Почки идут в супы, солянки, вторые блюда (отвариваются и тушатся). Сердце, желудок (сычуг, книжка), вымя приготавливаются путем длительной, иногда многочасовой варки, идут на приготовление рубцов, фляков (см.), оболянки — вторых блюд, в состав которых входят мука, овощи. Сетка (брыжейка) используется в русской и белорусской кухне как обертка для приготовления томленых блюд, в состав которых входят на 50 процентов каши (перепеча, няня и др.).

Ливер в целом, но без его наиболее ценных частей — печени, почек, сетки или при незначительном их количестве — идет на приготовление дешевых паштетов и ливерных колбас.

Ливер по своему пищевому качеству может расцениваться нисколько не ниже, а иногда даже и выше мяса, но он требует более тщательного и умелого, а главное — более дифференцированного приготовления. К тому же пищевая ценность разных частей ливера «действует» избирательно: его насыщенность витамином D делает ливер очень полезным пищевым продуктом для детей, но вредным для престарелых.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Внутренности домашних животных и птицы: почки, печень (от англ. liver — печенка), сердце, легкие, желудок. Иногда ливер называют субпродуктами. В целом ливер по своей пищевой ценности нисколько не ниже, а иногда даже выше мяса, но требует более тщательного и умелого приготовления.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

фарш из печени, легкого, сердца, селезенки забитого животного.

Источник

Ливер (продукт)

Ли́вер — внутренности животных и птицы, идущие на приготовление пищи.

В состав ливера входят: печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея в их естественном соединении. Самый ценный продукт — печень — идет на приготовление паштетов, консервов, используется для приготовления вторых блюд. Почки идут в супы, солянки, вторые блюда. Сердце, желудок (сычуг, книжка) и вымя приготавливаются путем длительной варки (фляки, хаш). Сетка (брыжейка) используется в русской и белорусской кухне как обертка для приготовления томленых блюд, в состав которых входят каши (перепеча, няня и др.).

Ливер без его наиболее ценных частей — печени, почек, сетки — идет на приготовление дешевых паштетов и ливерных колбас.

Ливер по своему пищевому качеству может расцениваться нисколько не ниже, а иногда даже и выше мяса, но он требует более тщательного приготовления. Насыщенность ливера жирами (витамином D) делает его полезным для детей, но вредным для престарелых.

См. также

Источники

Полезное

Смотреть что такое «Ливер (продукт)» в других словарях:

ливер — (англ. liver печенка). Внутренности домашних животных и птицы, идущие на приготовление. В состав ливера входят: почки, печень, сердце, легкие, желудок, сетка, вымя. Иногда ливер неверно называют субпродуктом (см.). Этот современный термин,… … Кулинарный словарь

ЛИВЕР — (нем. leber печень, англ. liver). Печень, легкое и сердце с горлом убитой скотины. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ЛИВЕР (нем.). Особый прибор, служащий для переливания небольшого количества… … Словарь иностранных слов русского языка

ЛИВЕР — ЛИВЕР, а ( у), муж. Продукт из печени, лёгкого, сердца, селезёнки убойных животных. Пирог с ливером. | прил. ливерный, ая, ое. Ливерная колбаса. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

ЛИВЕР — (англ. liver печенка). Внутренности домашних животных и птицы, идущие на приготовление. В состав ливера входят: почки, печень, сердце, легкие, желудок, сетка, вымя. Иногда ливер неверно называют субпродуктом (см.). Этот современный… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

ливер — I (2 м) (пищевой продукт) II (2 м); мн. ли/веры, Р. ли/веров (прибор) … Орфографический словарь русского языка

ливер — ЛИВЕР, а ( у), м Пищевой продукт, приготовленный из внутренностей убойных животных печени, легкого, сердца, селезенки и употребляемый в пищу обычно в качестве закуски. Больше всего мы любили в школьной столовой всегда горячие и очень вкусные… … Толковый словарь русских существительных

ГОСТ 18157-88: Продукты убоя скота. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа: 116. Адсорбционная рафинация жира Осветление жира с использованием адсорбентов Определения термина из разных документов: Адсорбционная рафинация жира… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Соединённые Штаты Америки — (США) (United States of America, USA). I. Общие сведения США государство в Северной Америке. Площадь 9,4 млн. км2. Население 216 млн. чел. (1976, оценка). Столица г. Вашингтон. В административном отношении территория США … Большая советская энциклопедия

Великобритания — I Содержание: А. Географический очерк: Положение и границы Устройство поверхности Орошение Климат и естественные произведения Пространство и население Эмиграция Сельское хозяйство Скотоводство Рыбная ловля Горный промысел Промышленность Торговля… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Источник

Ливер для пирожков. Приготовление из печени, легкого, сердца

Ливером принято считать внутренности домашнего скота и птицы, хотя при дословном переводе слово означает «печень». Продукт по питательной ценности не уступает мясу, а некоторые органы оказывают большую пользу, чем качественное филе. Минусом ливера является потребность в более длительной и тщательной его подготовке и приготовлении. Продукт используется для создания колбас, оформления вторых блюд или начинки для пирожков.

Варианты ливерной начинки для пирожков

Главными ингредиентами ливерной начинки являются субпродукты и пряности. В зависимости от вида выбранных потрохов изменяются польза и вкус фарша.

Далее представлен список субпродуктов, используемых для начинки, а также их польза и калорийность:

Показатель калорийности может изменяться в зависимости от того, субпродукт от какого животного используется: корова, свинья или птица.

Из перечисленного списка субпродуктов по полезности первое место занимает печень, а по вкусовым свойствам – язык.

Самый популярный рецепт

Ливер для пирожков, приготовление которого имеет различие в зависимости от вида выбранного субпродукта, получается с нежной текстурой и питательным, при комбинировании в начинке печени, легкого и сердца.

Ливер для пирожков, рецепт приготовления из печени, легкого и сердца.

Наиболее полезными и легкими в усвоении считаются потроха свиньи.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления комбинированного ливерного фарша используются:

Солить комбинированный ливерный фарш необходимо в процессе приготовления, подбирая количество соли по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Схема оформления комбинированного ливерного фарша состоит из пунктов:

Если желательно чтобы комбинированная ливерная начинка не имела крупитчатую текстуру, то после приготовления фарш можно дополнительно измельчить блендером.

Рецепт из говяжьей печени

Ливер для пирожков (приготовление начинки – первый этап готовки пирожков, так как она должна успеть остыть до готовности теста) из печени пользуется популярностью благодаря высоким вкусовым качествам и высокой питательной ценности данного субпродукта.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания ливерной начинки из печени необходимо:

Также понадобятся соль и измельченный перец, количество которых нужно варьировать при оформлении начинки.

Пошаговый процесс приготовления

Схема создания ливерного фарша из печени состоит из этапов:

Благодаря индивидуальному обжариванию печени и лука, фарш получается очень ароматным и сочным. Начинку можно использовать для блинов, причем блины, начиненные фаршем, можно не обжаривать.

Рецепт ливерной начинки из сердца

Для пирожков, а также и для блинов, можно использовать начинку, приготовленную из сердца. Преимуществом субпродукта является не только высокая питательная ценность, но и нежная текстура готового ливерного фарша.

Какие ингредиенты понадобятся

В рецепт ливерной начинки из сердца входят:

Яйца в рецепте являются не обязательным ингредиентом, но они делают вкус и текстуру фарша более нежными.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс оформления начинки из говяжьих сердец содержит этапы:

Морковь, которая отваривалась вместе с сердцами, можно тоже добавить в фарш, прокрутив через мясорубку. Ингредиент добавит начинке сочности.

Рецепт ливерного фарша из почек

Ливер для пирожков (приготовление начинки из почек выделяется длительностью процесса) по нижеописанному рецепту обладает уникальным вкусом и текстурой.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления ливерной начинки из почек используются:

Для вымачивания почек понадобится фильтрованная вода, а также ориентировочно 1 л молока.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм оформления ливерной начинки из почек состоит из этапов:

Готовую начинку можно использовать для приготовления пирогов. Если решено оформить маленькие пирожки, то фарш необходимо измельчить с помощью блендера или мясорубки.

Рецепт из языка

Язык обладает высокими вкусовыми качествами.

Для ускорения процесса оформления начинки, главный ингредиент нужно заранее отварить и очистить от кожицы.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления ливерного фарша из языка используются:

Для обжаривания фарша понадобится ориентировочно 35-45 мл подсолнечного рафинированного масла.

Пошаговый процесс приготовления

Схема оформления начинки из отварного языка состоит из 5 этапов:

При желании начинке можно придать более однородную консистенцию с помощью блендера.

Как приготовить самые вкусные пирожки с ливером

Ливер для пирожков, приготовление которого рассмотрено в статье, можно использовать для оформления выпечки из разного вида теста. Наибольшей популярностью пользуется рецепт «Советских» пирожков с ливером.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления пирожков с ливерной начинкой рекомендовано оформить дрожжевое тесто, в состав которого входят:

Рецепт начинки можно использовать любой из вышерассмотренных. Фарша потребуется приблизительно 1 кг.

Для обжаривания пирожков потребуется приблизительно 700 мл качественного растительного масла.

Пошаговый процесс приготовления

При создании пирожков с ливерной начинкой по «Советскому» рецепту этапы действий расположены в следующем порядке:

Готовые пирожки с ливером по «Советскому» рецепту нужно выкладывать в блюдо, застеленное бумажными салфетками, чтобы убрать с изделий лишнее растительное масло.

Пирожки можно употреблять как в теплом, так и в холодном виде. При правильном приготовлении фарш остается нежным и сочным даже после охлаждения. Подавать изделия можно с чаем, бульоном или теплым молоком. Для снижения калорийности, пирожки с ливером следует запекать в духовке.

Видео о ливере для пирожков

Рецепт приготовления пирожков с ливером:

Источник

Легкие, печень, сердце-всё что нужно для идеального ливера

Хотя у каждого повара свой секрет приготовления ливера, сегодня я расскажу вам свой. Я покажу вам, как приготовить основу из субпродуктов. Которую можно долго хранить и потом немного доработав использовать для разных кулинарных целей.

Из чего и для чего делают ливер

Ливер используют в качестве начинки для блинов, пирожков, пирогов, хорош он для фарширования колбасок. Его можно применять в качестве основы для паштета, и решения других кулинарных задач. В этом рецепте используются классические субпродукты для ливера.

Говяжье сердце

Говяжье сердце, оно даст ливеру наполненность и вкус. Легкое- служит для создания пышности, сочности и объема. Говяжья печень придаст ливеру пикантный вкус и своеобразный аромат.

Для начала все субпродукты моем, удаляем жир, остатки крови, пораженные участки ткани. А также трубочки, трахеи, аорту, желчные протоки и другие части, которые нам не понадобятся. С печени удаляем пленку. Далее на два часа замачиваем все в холодной воде. Чтобы убрать неприятный запах от субпродуктов.

Говяжья печень.

Моя “Золотая” пропорция для идеального ливера такая: Сердце — одна часть. Печень говяжья — одна часть. Легкие очищенные две части, как печень и сердце вместе взятые. Все составляющие режем на крупные куски и приступаем к варке.

Варка сердца, легких, печени для ливера

Говяжьи лёгкие.

Вместе с печенью, после удаления пены, забрасываем в кастрюлю одну не крупную, очищенную луковицу, небольшую морковку, перец горошком и лавровый лист. Все части достаем одновременно и даем им остыть. После остывания перекручиваем их через мясорубку, вместе с луковицей и морковкой.

Получаем ливерную основу, которую можно использовать для разных рецептов. У нас получилось около 6 килограммов ливерной массы. С учетом стоимости сердца, легких, печени, лука и моркови, всего на 520 рублей. Килограмм ливерной основы обошелся мне в 86 рублей.

Фарш из ливера для начинки.

Оставляем то количество ливера, которое необходимо для приготовления блюда с ним. Остальное распределяем по контейнерам и пакетам. Убираем их в морозильную камеру. Ливер может достаточно долго в ней храниться, не теряя своих свойств и качества.

Готовим ливер для начинки в пирожки

В качестве начинки для пирожков, ливер необходимо доработать. Берем одну, достаточно крупную головку репчатого лука чистим и нарезаем ее средним кубиком. В сковороду с небольшим количеством разогретого подсолнечного масла высыпаем лук, добавляем чайную ложку сахара. Жарим все пока лук не карамелизуется и не получит золотистый цвет.

За две-три минуты до окончания жарки к луку добавляем дробленый чеснок и специи. Чеснок должен слегка пожелтеть, а специи — (черный молотый перец, молотый кориандр, лавровый лист) наполнят масло пряным ароматом. Он уменьшит запах ливера в начинке.

Далее масло выливаем в ливер и все хорошенько перемешиваем. Масло пропитает ливер и сделает его сочнее и ароматнее. Ливер можно использовать, как самостоятельную начинку, так и в качестве добавки к другой составляющей. Например к картофелю, или к рису.

Заключение

Дорогие читатели сегодня я рассказал вам, что такое ливер. Из чего его готовят, где используют, как применяют. Показал, как некоторые приемы кулинарной обработки позволяют уменьшить запах ливера в блюде.

Мы посчитали во что обходится самостоятельное приготовление ливера. Теперь вы сами определитесь, что лучше? Самому сделать. или купить готовый ливер. Я дал рецепт готовой начинки для печеных пирожков с ливером.

Рецепт их приготовления я расскажу в одной из следующих публикаций. Будьте счастливы и здоровы.

”Готовьте сами, готовьте с нами, готовьте лучше нас”.

Источник