лытка и рулька чем отличаются
С лыткой не все однозначно
1 Лытка — старинный каменотесный инструмент, он представляет собой лопату, рычаг для добычи камня.
Ингредиенты для холодца: свиная ножка с предрулькой, кусок говядины, куриные голени, лавровый лист, соль, чеснок, гвоздика, черный перец(горошек).
Свиную разрезать вдоль на две части, мясо измельчить на более мелкие части, добавить куриные голени, специи.
Далее приготовление практически не отличается от традиционного классического рецепта. То есть мясо отделить от костей, предварительно проваренный чеснок протереть, добавить в мясо с небольшим количеством бульона, размещать. Дать настояться, залить бульоном, дать остыть при комнатной температуре, для полного застывания поставить в холодильник.
(«Вечера на хуторе близ Диканьки» Н.В.Гоголь.)
Мужчины-гурманы обязательно оценят!
Для приготовления потребуются пятьсот грамм свиной рульки, один лист лаваша, две больших ложки горчицы, полторы маленьких ложечки паприки, одна маленькая ложечка зиры, три больших ложки сметанки, поваренная соль, оливковое маслице.
Свиную рульку промоем, просушим и обильно промажем смесью горчицы, зиры, поваренной соли и паприки. Завернём рульку в армянский лаваш и промажем лаваш со всех сторон сметанкой.
Обмазанный сметаной лаваш с рулькой выложим на противень и поставим в нагретый до ста восмидесяти град. духовой шкаф на пятьдесят минуток. По истеченнии данного времени, вытащим противень со свиной рулькой в лаваше из духового шкафа, дадим чуть остынуть и отправим на стол. Приятного аппетита!
Можно подать всё, что хочется, если позволяют условия и возможности.
По поводу же рульки (запечённой, отварной) могу сказать только одно: блюдо это совсем не праздничное, поэтому надо так его исхитриться приготовить и сервировать, чтоб оно выглядело по-новогоднему.
Сначала рульку разрежем повдоль и отделим мясо от кости.
Мясо отобьём деревянным молотком через плёнку из полиэтилена.
Сделаем маринад. В подходящую ёмкость нальём воду, насыпем поваренную соль, чёрный перец, дольки очищенного чеснока, и оставим рульку на тои часа мариноваться.
Через три часа замариновавшуюся рульку просушим бумажными салфетками, промажем внутри смесью растительного масла и горчицы и посыпем любимыми специями.
Мясо скрутим в тугой рулет, завяжем суровой нитью и отправим в холодильник на всю ночь.
Завернём рульку в рукав, завяжем края и положим в кастрюлю с водой. После закипания воды проварим примерно 50 минут.
Через 50 минут вытащим рульку из воды и отправим в холодильник. Остывшую рульку нарежем на порции и подадим на стол. Приятного аппетита!
Поросенок. Передняя часть. Задняя часть. Пособие для начинающих.
Когда мы купили свинину от фермера впервые, я честно говоря не знала, как к ней подступиться. Сейчас я уже хорошо представляю, что мне делать с передней частью, а что с задней и куда употребить абсолютно все части ее туши.
Для тех, кто сегодня пребывает в таком же ужасе, в каком была я первый раз, от 20кг. поросенка и не знает, что с ним делать, я и решила написать этот пост.
Не претендую на профессионализм, просто делюсь опытом.
Грудинка:Раньше считала грудинку ненужной частью, но теперь мы из нее делаем вкуснейший рулет. Также ее можно запекать. В магазине запеченная грудинка стоит немало. Да, от кожи ее отделять не надо!
Ну с мякотью лопатки все понятно. Около 3кг. можно отрезать целым куском мякоть и, к примеру, заморозить. Где уже не получается отрезать мясо большим куском, нарезаю сразу же кусочками на гуляш.
Для меня самым сложным в первые разы было не пропустить шею и карбонат. Они идут вдоль «хребта».
Кстати, ни в коем случае не выкидывайте основную ножную косточку. Из нее получаются прекрасные щи! На ней остается приличная часть мяса.
В задней части все проше, ее разделать легче,по крайней мере для меня, но зато в передней более «интересные» и разнообразные кусочки.
Сверху от окорока идет еще одна часть, «толстое место», из которого хорошо получаются отбивные.
Да, также как и в передней части, ни выкидывайте основную ножную косточку. Сделаете очень вкусные щи! На ней остается еще очень прилично мяса.
Если у вас где-то осталось сало, но на сало(шпик)его не хватает, не выкидывайте! Добавляйте его в говяжьи котлеты. Также на нем жарят картошку и т д.
Вот еще одно удобное описание каждой части туши свинины, которым я пользуюсь:
Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают кок потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом, Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.
Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части Ребро — не путайте с ребрами (п. 9) со стороны грудины — и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также но котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо ик ной части при продаже называют воротничок. Оно может быть порезано на тонкие ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.
Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.
Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них Соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.
Нежное мясо этой части жарится целым куском или раэрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски.
6 и 7 окорок
Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок
бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом от можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть — нога держит меньше мяса, значительнаятельная ее часть приходится на кость, но она тоже превосходноходно годится для жарки и её можно засолить и отваривать. Из этой части свиной туши готовят окорок.
Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетонии с другими компонентами.
Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.
Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги, Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.
Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца.
Части туши свинины
Выбор правильного мяса для реализации самых разных кулинарных задач — дело ответственное.
Шея — Шашлык
Мясо шейной части, с тонкими жировыми прожилками, отличается нежностью и сочностью, а потому, в первую очередь, послужит отличным материалом для шашлыка — не жирного и не сухого, а именно такого, как нужно. А во-вторую и в-третью, для образцовых отбивных и нарезки, предполагающей быстрое обжаривание. Да, и попробуйте котлеты или суп с фрикадельками из фарша, подготовленного из шейной мякоти.
Лопатка — суп
Лопатка — это верхняя часть передней ноги, которую не рекомендуется брать для жарки: мясо может получиться жестким. Лучшее решение — использовать лопаточное мясо для тушения или варки, например с целью приготовить первое блюдо — суп или борщ. Кроме того, мясо из цельной лопаточной части можно превратить в фарш — для любителей нежирных котлет.
Корейка — шницель
Самая «знатная» часть свинины: именно корейку, или спинную часть, считают лучшим свиным мясом. Это и в самом деле нежнейшее мясо, окруженное тонким слоем подкожного жира, которое обычно разделяют на антрекот — корейку на кости — и бескостную часть. Жарка (шницели, отбивные) и шашлык — лучшее, что можно сделать с корейкой.
Поясничная часть — суп
Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезается на доли, которые получаются четкой округлой формы и содержат самого мяса больше, чем любые другие куски. Поясничное мясо делится на вырезку и толстый филей и подходит для жаркого, эскалопов (ровные, круглые пласты мяса из вырезки или других частей мякоти), гуляшей, шашлыка, а также супов.
Наружная и внутренняя части окорока — жареное мясо
«Свинина высшего сорта», — без лишних слов характеризуют эти части окорока. Такое мясо лучше всего удовлетворяет запросам истинных мясоедов — внутреннюю и наружную части окорока можно, не церемонясь, зажарить большим куском, или запечь на гриле или в духовке, или же разрубить на куски, пожарить или сделать отбивные: ключевые слова — жарить и печь.
Верхняя часть окорока — гуляш
Это лучшая часть свиного окорока — также ее называют верхней филейной частью, или задком. Филейная часть окорока содержит много мяса — высшего сорта — и подходит для жаркого, рубленых котлет и бульонов. И все же лучшее предназначение верхней части — составить материал для настоящего венгерского гуляша.
Грудинка — Жареное мясо под соусом
Грудную часть лучше всего сначала разделать, то есть разрезать на куски. Грудинка подразделяется на две части: грудинку на кости и грудинку без кости. Куски толстого конца грудинки жарят и подают под соусом, но вообще-то нежное, жирное мясо грудной части хорошо подходит и для тушения или плова.
Боковая часть окорока — Буженина
Окорок считается самой жирной частью свиной туши, и, в свою очередь, из всех его частей эта — самая жирная, а значит, самая нежная и розовая и самая подходящая для запекания и, конечно, для приготовления буженины. Последняя представляет собой свинину, запеченную большим куском, и обычно готовится из натертого солью и специями свиного окорока без кости.
Ребра — плов
Обычно свиные ребра готовят отдельно от других частей. Они идеальны для решения двух задач: во-первых, для варки бульона — основы для супа или борща; во-вторых, из порубленных на кусочки ребрышек, с добавлением лука и пряностей отличная получится мясная зажарка для плова. Естественно, само по себе или в сочетании с овощами это жаркое тоже неплохая задумка.
Рулька и голяшка — холодец
Передняя голяшка носит отдельное название — она именуется рулькой. Мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки, а вариантов его приготовления немало. Тушить, запекать и варить — классические, а можно и сделать бульон из рульки. Что же касается задней голяшки, то мяса на ней почти нет, а есть хрящики и косточки, предназначенные для бульона и холодца.
На сегодняшний день, продажа нежилых помещений в Москве дело нелегкое и довольно описное. Если Вы решили продать помещение, обязательно обратитесь к профессионалам. ООО «Управляющая Компания» поможет Вам в продаже!
Привет
Русскоязычный информационно-болтологический форум
Холодец, как получить прозрачность?
Холодец, как получить прозрачность?
Post by Роза » Mon Apr 29, 2013 2:08 pm
Не получился прозрачным. Что я не так сделала?
2 свиные ножки, супнабор, 2 куриных бедрышка, говядина с мозговой косточкой
все это варилось на медленном огне на рассекателе часов 9, первые два часа там варились луковица и морковь, лавровый лист, приправы. Без кипения.
Через 9 часов жидкость процедили, мясо перебрали, очистив от косточек, порезали, положили в формы, залили бульоном. Когда остыло- в холодильник.
Холодец получился вкусный, но непрозрачный, как было у одноклассницы, которая и дала рецепт.
Re: Холодец, как получить прозрачность?
Post by V1nny » Mon Apr 29, 2013 2:26 pm
Lonely Rose wrote: Не получился прозрачным. Что я не так сделала?
2 свиные ножки, супнабор, 2 куриных бедрышка, говядина с мозговой косточкой
все это варилось на медленном огне на рассекателе часов 9, первые два часа там варились луковица и морковь, лавровый лист, приправы. Без кипения.
Через 9 часов жидкость процедили, мясо перебрали, очистив от косточек, порезали, положили в формы, залили бульоном. Когда остыло- в холодильник.
Холодец получился вкусный, но непрозрачный, как было у одноклассницы, которая и дала рецепт.
Re: Холодец, как получить прозрачность?
Post by novitssv » Mon Apr 29, 2013 2:51 pm
Re: Холодец, как получить прозрачность?
Post by Lizaveta » Mon Apr 29, 2013 4:29 pm
Re: Холодец, как получить прозрачность?
Post by V1nny » Mon Apr 29, 2013 6:52 pm
Re: Холодец, как получить прозрачность?
Post by Lizaveta » Mon Apr 29, 2013 8:02 pm
Re: Холодец, как получить прозрачность?
Post by Айва » Mon Apr 29, 2013 8:10 pm
Re: Холодец, как получить прозрачность?
Post by Otrada » Mon Apr 29, 2013 8:30 pm
Re: Холодец, как получить прозрачность?
Post by Komissar » Mon Apr 29, 2013 8:45 pm
Re: Холодец, как получить прозрачность?
Post by Роза » Tue Apr 30, 2013 7:25 am
Спасибо, в следующий раз попробую меньше. Я в первый раз холодцом озаботилась.
А однокласница на ночь ставит, наверное от того и 8 часов, я бы так не рискнула. можно газом во сне отравиться, если прольется.
Винни, не кипело, в том то и дело. Она меня предупредила. что кипения быть не должно. Правда, может мы просмотрели, не знаю, не все же 8 часов мы там стояли. На 3 часа вообще ушли.
Отрада, спасибо, не сливали первый бульон, все делали как сказали.
Re: Холодец, как получить прозрачность?
Post by V1nny » Tue Apr 30, 2013 12:03 pm
Re: Холодец, как получить прозрачность?
Post by Роза » Tue Apr 30, 2013 2:00 pm
Прочитала, написано действительно хорошо.
Но там про желатин, она что, желатин добавляет? Смысл свиных ножек де в том, чтобы без желатина обойтись.
Я вообще свинину не люблю. Хотелось бы без нее, только с говядиной, но ведь тогда не получится без желатина 
Re: Холодец, как получить прозрачность?
Post by Mirandolina » Tue Apr 30, 2013 3:13 pm
Роза, я варила холодец без свиных ножек. Только говяжьи кости. Мы покупали мясо у фермеров, а оно было с костями, супы я не люблю – а куда кости еще использовать, если не в суп. Я складывала все эти кости в кастрюлю и заливала водой. Застывало без ножек и без желатина. Я сама холодец не ем, но желающие его поесть находились, хвалили. Но Вы бы лучше со своим доктором посоветовались прежде чем его есть, он вообще то не очень полезен, разве только тем у кого перелом рук/ног – кости будут лучше срастаться, говорят.
Да, а первый бульон и для холодца и для любого супа нужно сливать ОБЯЗАТЕЛЬНО, как только закипит, и мясо и посуду мыть после него и снова ставить варить(это и для внешнего вида бульона полезно, а особенно для здоровья). Сейчас медики рекомендуют даже второй сливать, но и одного в общем то достаточно – все же основная гадость и грязь в первом.
Ну и 9 часов многовато. 5-6 часов после того, как закипит (второй бульон), достаточно вполне.
Re: Холодец, как получить прозрачность?
Post by Otrada » Tue Apr 30, 2013 3:39 pm
Прочитала, написано действительно хорошо.
Но там про желатин, она что, желатин добавляет?
я так понимаю, что он там в процессе сам образуется из костей-хрящей
Re: Холодец, как получить прозрачность?
Post by Lizaveta » Tue Apr 30, 2013 3:44 pm
Re: Холодец, как получить прозрачность?
Post by Otrada » Tue Apr 30, 2013 3:48 pm
есть немного 
, но мне все равно нравится
а студень не варю. именно из-за какой-то возни с мертвечиной. От одного вида копытцев дурно делается
Re: Холодец, как получить прозрачность?
Post by Karlson_Karlson » Tue Apr 30, 2013 6:30 pm
Re: Холодец, как получить прозрачность?
Post by V1nny » Tue Apr 30, 2013 6:59 pm
Re: Холодец, как получить прозрачность?
Post by ПовитЕль » Wed May 01, 2013 7:29 am
Re: Холодец, как получить прозрачность?
Post by Роза » Wed May 01, 2013 8:33 am
1)5 часов достаточно
2)все надо премыть и вымочить в воде
3)первый бульон слить
4)без свиных ножек, на одной говядине можно.
А что такое «говяжья лытка» я такой термин впервые слышу. он у нас не в ходу.
Re: Холодец, как получить прозрачность?
Post by ПовитЕль » Wed May 01, 2013 8:40 am
1)5 часов достаточно
2)все надо премыть и вымочить в воде
3)первый бульон слить
4)без свиных ножек, на одной говядине можно.
А что такое «говяжья лытка» я такой термин впервые слышу. он у нас не в ходу.
Re: Холодец, как получить прозрачность?
Post by V1nny » Wed May 01, 2013 8:58 am
Re: Холодец, как получить прозрачность?
Post by Mirandolina » Wed May 01, 2013 9:03 am
1)5 часов достаточно
2)все надо премыть и вымочить в воде
3)первый бульон слить
4)без свиных ножек, на одной говядине можно.
А что такое «говяжья лытка» я такой термин впервые слышу. он у нас не в ходу.
Я не добавляла. Думаю, зависит, из какого куска коровы эти кости. Если это кости где есть суставы (ножные, хвостовые и какие там еще бывают), то из хрящей много желатина выделится при варке. А если это ребра (особенно, если они без тех участков где они крепятся к позвоночнику), то застынет плохо. В общем нужно смотреть, чтобы не только кость была, но и хрящи. Ну и чтобы вода только-только покрывала кости.
А рулька это что? Название знакомое, а вспомнить не могу (это не кусок свинячей ноги?).
Re: Холодец, как получить прозрачность?
Post by Mirandolina » Wed May 01, 2013 9:08 am
Re: Холодец, как получить прозрачность?
Post by ПовитЕль » Wed May 01, 2013 9:13 am
1)5 часов достаточно
2)все надо премыть и вымочить в воде
3)первый бульон слить
4)без свиных ножек, на одной говядине можно.
А что такое «говяжья лытка» я такой термин впервые слышу. он у нас не в ходу.
Я не добавляла. Думаю, зависит, из какого куска коровы эти кости. Если это кости где есть суставы (ножные, хвостовые и какие там еще бывают), то из хрящей много желатина выделится при варке. А если это ребра (особенно, если они без тех участков где они крепятся к позвоночнику), то застынет плохо. В общем нужно смотреть, чтобы не только кость была, но и хрящи. Ну и чтобы вода только-только покрывала кости.
А рулька это что? Название знакомое, а вспомнить не могу (это не кусок свинячей ноги?).
Как правильно выбрать рульку, чтобы приготовить на ужин сочное и вкусное мясное блюдо
Успех приготовления свиной рульки во многом зависит от качества мяса. Чтобы блюдо получилось вкусным и сочным, достаточно знать несколько особенностей мясного продукта и руководствоваться рядом правил при его выборе.
Задняя или передняя нога
Из одной туши свиньи получают четыре рульки: 2 задние и 2 передние. Наибольшее количество мяса размещается на задних конечностях. Они выглядят аппетитнее и массивнее.
Поэтому лучшим вариантом для сытного обеда считается задняя рулька, которая получается сочной, с румяной корочкой и большим количеством мякоти.
В качестве гарнира можно подать овощи, запеченные на гриле, свежие или в виде салата.
При выборе продукта следует обратить внимание и на объем сала. Жирные варианты не подойдут, так как там мало мяса. К тому же блюдо будет иметь насыщенный вкус жареного сала.
Возраст свинки
Тушки хряков имеют специфический запах, который не скроют никакие приправы. После жарки, запекания или другого вида тепловой обработки неприятный аромат только усилится.
На рынке можно попросить продавца проверить принадлежность продукта к тому или иному полу.
Возраст животного также играет важную роль. Мясо молодой особи светлого цвета, имеет достаточно тонкую шкуру.
При этом рулька не будет чересчур крупной, ведь животное еще не успело достичь внушительных размеров. При этом плотность молодой тушки невелика, а структура достаточно мягкая.
Нога старой особи будет жесткой и иметь суховатый вид. Готовить такую рульку не рекомендуется, так как она будет сухой и иметь неприятный вкус.
Цвет мяса
При выборе продукта всегда стоит обращать внимание на его цвет. Нога молодой тушки имеет приятный розовый оттенок. Если мясо слишком яркое, то велика вероятность, что его обработали химическими растворами, например марганцовкой. Делается это для того, чтобы залежавшемуся куску придать привлекательный вид или устранить неприятный запах.
Цвет должен быть равномерным. Поверхность без обветрившихся частей — признак свежести. Такой продукт легко готовить, он хорошо пропитывается маринадом.
При выборе рульки также стоит обратить внимание на дату изготовления, если она продается в магазине, а на рынке ногу следует тщательно осмотреть и понюхать.