мадеризация вина что это
Береговая линия Коктебеля:
На территории завода:
Вход в энотеку завода Коктебель:
Мадера – история создания и технология производства
Свое название оригинальное крепкое вино мадера получило благодаря одноименному острову. Когда-то остров Мадейра был густо покрыт дикими лесами (по-португальски Madeira, по-испански Madera – лес, дерево). Вскоре, однако, на смену части диких лесов пришли культурные плантации сахарного тростника и виноградной лозы сорта Мальвазия, которая по прямому указанию принца Генриха Мореплавателя была доставлена с Крита.
Центром виноградарства и виноделия стал город Фуншал – столица острова Мадейра.
Кстати, если вы вдруг окажитесь на Мадейре, есть смысл заглянуть в Музей вина и виноделия Мадейры, который в настоящее время открыт в одном из старейших погребов Фуншала. Его собрание посвящается истории и традициям местной винной промышленности и национальной торговой марке – «vinho da Madeira». Историческое название музея – Blandy’s Wine Lodge (Винный дом Блэнди).
В этом году нам повезло побывать на одном из самых известных производств мадеры в России – заводе марочных вин «Коктебель». Территория завода просто огромная и занимает 16 гектаров.
На территории завода:
Завод был основан в 1879 году Эдуардом Юнге – профессором Петровской академии, светилом медицинской науки, врачом-офтальмолог. А все потому, что у профессора было замечательное хобби – виноделие.
Когда профессор вышел в оставку, семья Юнге переехала в Коктебель. Юнге были куплены земли – 973 десятины земли, все они были засажены виноградниками, одновременно началось строительство небольшой частной винодельни. Маленькая юнговская винодельня впоследствии и стала прародительницей предприятия «Коктебель».
К сожалению, великий профессор медицины Юнге в виноделии потерпел полное поражение. Дело отца пытались поднять сыновья Юнге, в особенности, старший Александр, а позднее и младший Федор. Но успеха сыновья профессора не добились по причине социальных катаклизмов. На пути винодельческого предприятия Юнге встали Февральская буржуазная революция, Октябрьская социалистическая революция, затем Гражданская война.
В советское время сам завод и винный бренд «Коктебель» были очень знамениты: продукция завода была представлена на международных конкурсах и выставках и получала золотые, серебряные и бронзовые медали.
Наша экскурсовод честно призналась, что «визитной карточкой» завода всегда было именно выдержанное вино мадера. Здесь его производят по технологии, которая очень напоминает португальскую оригинальную, но крепление производится путем добавления зернового спирта-ректификата высшей очистки (в Португалии все вина крепятся виноградным спиртом).
Во время экскурсии мы посетили самую известную достопримечательность завода – мадерную площадку. Сюда осенью из цеха первичного виноделия доставляется виноматериал. На следующем этапе к виноматериалу добавляют спирт-ректификат. Далее вино попадает в так называемый солярий (помещение, напоминающее теплицу, где постоянно поддерживается температура 40-50 град С).
В солярии вино проводит не меньше года: для поддержания нужной температуры солярий подтапливают в холодное время года (за это отвечает заводская котельная).
Во время экскурсии нам разрешили зайти внутрь солярия: пахнет в солярии замечательно, что-то очень похожее на дровяную баню, но запахи, конечно, изысканнее. Мы вдохнули очень горячий воздух, пронизанный запахом винограда и дуба.
Далее вино переносится на мадерную площадку (она, кстати, считается крупнейшей в Европе), здесь вино проводит около 3-х лет. Бочки периодически перекладывают, то есть меняют местами, чтобы они были равномерно экспонированы солнцу.
В Крыму мадера изготавливается из 3-х белых элитных европейских сортов винограда: Серсиаль, Альбилио и Виргилио, последний, который плохо прижился на крымской почве, часто заменяют автохтонным сортом Шабаш.
Во время дегустации кроме сухих вин завода мы попробовали и мадеру: по сравнению с мадерой винзавода «Массандра», коктебельская показалась мне гораздо более сухой и богатой в плане букета.
Отечественные гурманы пошли дальше – они придумали собственный вариант рюмки, объем которой составляет 75 мл, и назвали изобретение мадерной рюмкой.
Технология Мадеры
Технологический процесс приготовления Мадеры проходит в две стадии – получение мадерного виноматериала и его тепловая обработка (мадеризация) одним из способов.
На выработку мадерных виноматериалов направляют специальные сорта винограда – Вердельо, Серсиаль, Мальвазия, Альбильо, Шабаш, Кокур, Ташлы, Баян ширей, Семильон, Пухляковский, Опорто, Воскеат, Ркацители, которые отличаются повышенным содержанием экстрактивных, в частности, фенольных веществ.
Для приготовления Мадеры используют сухие виноматериалы, виноматериалы с остаточным сахаром и сладкие виноматериалы.
Сухие виноматериалы готовят частичным сбраживанием сусла на мезге на чистой культуре дрожжей при температуре 28-30 o С в резервуарах с плавающей шапкой или специальных аппаратах периодическим и непрерывным способом. Виноматериалы отделяют от мезги стеканием и прессованием и спиртуют до 18-20% об. Сухие мадерные виноматериалы могут быть получены также нагреванием мезги до 45-70 o С, выдержкой ее при данной температуре в течение 1-3 часов, прессованием, сбраживанием полученного сусла и последующем спиртованием виноматериалов. Некоторые винзаводы практикуют нагревание мезги до 60 o С и настой сусла на мезге при этой температуре в течение 4-8 часов.
Виноматериалы с остаточным сахаром получают спиртованием бродящей мезги, чтобы приготовить виноматериалы с кондициями 18-20% об. спирта и 3-5% сахара, или 15-18% об. спирта и 2-4% сахара в зависимости от конкретной технологии Мадеры.
Сладкие виноматериалы готовят спиртованием сусла до 20% об. после его осветления либо после его частичного подбраживания.
Мадеризация осуществляется двумя способами – нагреванием вина в присутствии древесины дуба и без нее. Мадеризуют виноматериалы обычно раздельно, затем составляют купаж, который или повторно подвергается тепловой обработке и последующей выдержке, или только выдерживается.
Мадеризацию вин в присутствии древесины дуба проводят в дубовых бочках или крупных металлических резервуарах, внутри которых уложены дубовые клепки.
Мадеризацию вин в бочках проводят – на солнечных площадках при температуре 28-35 o С в течение 1-3 летних сезонов, в остекленных оранжереях при температуре 40-45 o С в течение 6-7 месяцев, а также в искусственно обогреваемых помещениях – мадерниках. Продолжительность выдержки вина в мадерниках зависит от температуры.
Ординарные Мадеры выдерживают при 65-70 o С в течение 1 месяца, вина высококачественные – при 45-50 o С около 6 месяцев.
Бочки в мадернике размещают в несколько ярусов и держат их недолитыми на 4-5 дал для обеспечения необходимого кислородного режима.
С целью интенсификации процессов формирования Мадеры и увеличения производительности способа применяют поточный метод мадеризации вина в батарее из бочек при 58-60 o С.
Нагревание вина в крупных резервуарах с размещенной внутри клепкой осуществляют с помощью выносных или смонтированных в резервуаре теплообменников.
Количество дубовых клепок подбирается с таким расчетом, чтобы их удельная поверхность была такой же, как и в бочках.
Мадеризация в потоке осуществляется в установке, которая состоит из трех последовательно соединенных резервуаров с погруженной дубовой клепкой, напорного резервуара, теплообменников, приемной цистерны, кислородной станции и регулятора степени наполнения резервуара. Виноматериал непрерывно поступает в установку из напорного резервуара, проходит через последовательно соединенные резервуары, в которых подвергается мадеризации, и, выходя из последнего, собирается в приемнике.
Мадеризация виноматериала осуществляется в потоке при температуре 58-60 o C и ежедневном введении кислорода.
Виноматериал, подготовленный для мадеризации, закачивается в резервуар до заданного контролируемого уровня. После наполнения резервуара вином, его подогревают паром или горячей водой. Необходимый уровень температуры мадеризации достигается в три приема – в первый день вино нагревают до 40-45 o C, во второй день – до 40-55 o C и в третий – до 55-65 o C. Если в виноматериал перед мадеризацией были введены дрожжевые осадки, то первые трое суток вино необходимо выдерживать при температуре 45 o C.
Надвинное пространство заполняется кислородом из баллона, где он находится под постоянным давлением 10-20 кПа.
Насыщение вина кислородом достигается путем его разбрызгивания в газовой камере с помощью циркуляционного насоса. Продолжительность такой циркуляции вина составляет 6-7 часов ежедневно в течение всего периода мадеризации.
В практике виноделия существуют и другие установки для мадеризации вина без участия дубовой клепки, позволяющие проводить процесс непрерывно в автоматическом режиме.
С целью интенсификации массообмена между вином и кислородом разработан ряд способов. Такая интенсификация достигается диспергированием нагретого до 80-85 o C виноматериала в пространстве, заполненном воздухом или кислородом. Виноматериал непрерывно циркулирует в замкнутом контуре реактор – насос – теплообменник – распылитель. Способ предусматривает добавление в виноматериал при небходимости экстрактов древесины дуба и автолизатов дрожжей. При условии подачи в вино 10 мг/дм 3 кислорода процесс мадеризации при 80 o C по этому способу завершается за 50-60 часов.
Разработан также способ воздействия на вино наряду с теплом переменного и постоянного электрического тока. Переменный электрический ток оказывает в основном тепловое воздействие на вино и используется для его нагрева и поддержания заданной при мадеризации температуры. Постоянный ток помимо теплового эффекта вызывает сильное окисление вина за счет атомарного кислорода, выделяемого при электролизе воды.
Нагретый в теплообменнике до температуры 70 o C кондиционный мадерный виноматериал задают в резервуар по линии напорная емкость – насос – теплообменник – рабочий резервуар. После того, как резервуар заполнится на 9/10 объема, вводят в режим циркуляционный контур.
При этом виноматериал отбирается из резервуара через верхние трубы, отверстия в которых размещены в нижней части площади трубы, проходит через электрохимическую ячейку мадеризации, фильтр грубой очистки и поступает обратно в резервуар через нижние трубы. Устанавливают и контролируют в процессе перекачивания количество циркулируемого виноматериала и давление в надвинном пространстве. Прохождение виноматериалов через электрохимическую ячейку мадеризации позволяет ускорить период созревания и формирования Мадеры. Это достигается тем, что значение постоянного знакопеременного тока поддерживается на уровне 10-50 А при напряжении 2-3 В, что в расчете на 2000 дал виноматериала составляет 300-700 мг/дм 3 кислорода при мадеризации в течение 5 суток.
После достижения в виноматериале характерных тонов в аромате и вкусе, процесс переводят на непрерывный поток. С этой целью часть вина в количестве 500-700 дал/сутки через теплообменник-рекуператор отводят в емкость – сборник готового вина. Одновременно производят подпитку циркулирующего потока свежим виноматериалом в количестве 500-700 дал/сутки непосредственно в трубопровод, ведущий в электрохимическую ячейку мадеризации.
Этот метод обеспечивает дозированное введение атомарного обладающего высокой чистотой кислорода в виноматериал, который используется им полностью. Мадеризация значительно ускоряется также за счет одновременного прохождения в электрохимической ячейке окислительной и восстановительной стадии процесса в результате выделяющихся атомарных кислорода и водорода.
В процессе мадеризации в условиях интенсивного окисления составных веществ вина наряду с накоплением продуктов, благоприятно влияющих на вкус и аромат, образуются побочные соединения, придающие вину грубость и резкость. Поэтому проводят выдержку мадеризованного вина без доступа воздуха, в результате которой эти соединения вовлекаются во вторичные реакции при низком окислительно-восстановительном потенциале и теряют нежелательное воздействие на качество Мадеры.
Экспериментальные данные показывают, что выдержку вина после мадеризации можно сократить путем дополнительного нагревания вина без доступа кислорода при температуре 40 o C в течение 30 дней.
Предложен также способ мадеризации с предварительной биологической ароматизацией 30-40% исходного виноматериала путем глубинной ферментации культурой хересных дрожжей. Это обеспечивает ускорение процесса формирования типичных свойств Мадеры в 5-6 раз, продолжительность процесса мадеризации сокращается до 15-20 суток, а сама мадеризация проходит в мягком режиме при 45-50 o C.
Мадера: что нужно знать
Автор, независимый эксперт
Мадера – вино вне моды и времени. Слышали о ней многие, пробовали далеко не все, а любят и разбираются и вовсе единицы. Рассказываем, чем же хороша мадера.
Мадеру, как несложно догадаться, делают на одноименном островке в Атлантике, который лежит на широте Касабланки и принадлежит Португалии. Виноградников здесь всего 490 га, причем поделены они между 1000 хозяевами. А если вспомнить, что повсюду скалы, а виноградники ютятся на крошечных террасах, то это отличный претендент на членство в клубе героического виноградарства.
Сорта
Самый массовый сорт – красная тинта негра малоизвестного происхождения и не самых лучших качеств, но с высокой урожайностью. Именно из тинты негры сделаны все базовые мадеры. Золотое правило гласит, что раз на этикетке нет названия сорта, то это точно она. Четыре благородных сорта куда более скупы и привередливы, поэтому их всего около 100 га и высажены они в зависимости от будущего стиля, так что запомните названия.
Серсиаль всегда идет на сухой стиль (в нем все равно сохраняется от 49 до 64 г/л.), поэтому виноградники самые высотные, многие в северной части острова. Сорт позднего созревания, он, как и рислинг, сохраняет высоченную кислотность.
Вердельу отвечает за полусухой стиль. Его сажают чуть ниже и собирают раньше, он выделяется своей ореховостью и умением с возрастом мимикрировать под сухую мадеру.
Буал – лучший вариант для знакомства, полусладкий стиль, при неплохой кислотности готов дать все богатство вкуса и аромата.
Ну и венчает все малмзи, она же мальвазия кандида, полюбившаяся европейцам. Сахар может зашкаливать, цвет с большим возрастом ближе к нефти, но удовольствия через край.
Сорт террантеш, практически потерянный из-за своей совсем уже неприлично низкой урожайности, но зато встречающийся в старых вариантах, бывает полусухим или полусладким. С ним все просто – видите бутылку, хватайте сразу, второй такой может не быть.
Своя технология
Термин «мадеризация» появился неспроста, у мадеры своя уникальная технология производства. Собранный виноград, как белый, так и красный, прессуют и начинают ферментацию.
Традиционно никакой мацерации на кожице не делали, хотя сегодня Barbeito начал эксперименты. В зависимости от будущего стиля брожение вскоре останавливают 96%-ым виноградным спиртом. Мальвазии хватает 48 часов, буалю 3-4 дня, вердельу около пяти, а серсиаль может бродить целую неделю.
Дальше над вином начинают откровенно издеваться, подвергая его постоянному нагреву. Технологий две – классическая кантейру (canteiro) и более быстрая эстуфажем (estufagem – «баня» или «сушильная печь»).
В первом случае 600-литровые бочки из американского дуба ставят на верхний этаж, который может нагреваться до 45 градусов, и через 2-5 лет опускают все ниже и ниже, пока они не оказываются в погребах. За это время испаряется чудовищный процент вина, зато происходит карамелизация сахаров и начинается активная оксидация, после которой вину уже ничего не страшно.
Эстуфажем значительно дешевле: вино помещают в чаны со спиралью внутри, которая держит температуру на уровне 55 градусов 3-6 месяцев. Результат не такой интересный, зато быстрый.
Категорийное развитие
Официально закреплено несметное множество категорий мадеры, но запомнить нужно несколько.
Rainwater – самая легкая и незамысловатая, ее не жалко и для коктейлей. Если возраст не указан на этикетке, то это минимальные три года, здесь чудес не ждите. Резервы начинаются с пятилетнего возраста, и тут есть к чему присмотреться, хотя понять стиль хозяйства в каждом сортовом проявлении проще всего с 10-летних ассамбляжей.
Для любителей указания года на этикетке есть две других категории – колейта, относительно новая вещь, минимальная выдержка 5 лет (хотя моложе 10 лет на рынке вряд ли что найдешь) и винтаж или фраскейра. Это вершина виноделия острова – вино, минимум 20 лет выдержанное в дубе. При покупке обращайте внимание на дату розлива, обязательно указанную на этикетке, ведь в бутылке мадера после всех своих перипетий уже не развивается. Но и умирать, кстати, не собирается.
Слева направо: Blandy’s Alvada 5 YO Rich; Barbeito Veramar Reserva Medium Sweet 5 YO; Miles 5 YO Medium Rich; Leacock’s 5 YO Special Dry
Редкий вид
Остров хоть и красивый, но не самый везучий. Сначала торговлю прибрали к рукам англичане, но тут хорошо пошел экспорт в колонии, так что даже за американскую Конституцию чокались мадерой. Американцы забыли свою первую любовь, а тут подоспела революция в России, так что в XX веке стало совсем печально. Мадера превратилась даже не в напиток бабулек, как херес, или старичков, как портвейн, а в ингредиент для соуса.
Из 20 компаний сохранилось лишь семь, но сегодня они чувствуют себя отлично и активно раскачивают лодку у себя на острове. Главный нарушитель спокойствия – Barbeito, здесь ценят тинту негру, делают релизы из отдельных бочек и виноградников и вообще придерживаются модернового, более свежего стиля.
Островной гигант – Madeira Wine Company, принадлежащий семье Бланди. Кроме самой Blandy’s в группу входят марки Cossart-Gordon, Miles и Leacock’s.
В свое время контрольный пакет принадлежал Симингтонам из долины Дору, отсюда и похожее разделение по стилям – Blandy’s, как Graham’s, более насыщенный и роскошный, Cossart-Gordon в стиле Warre’s, сухой и легкий, а о Miles и Leacock нужно отдельно спросить главного энолога Франсишку Альбукерке. Ведь создавая мадеры из покупного винограда (на острове это нормальная практика, своих виноградников крайне мало), он умудряется проводить отличие по четырем стилям и четырем маркам, а если добавить сюда еще и разные категории выдержки, винтажи и ассамбляжи, то получается огромная матрица, с которой не каждый компьютер справится. Не человек, а ходячая база данных.
Результаты дегустации 10 мадер и оценки экспертов можно посмотреть в наших рейтингах.
Слева направо: Miles Tinta Negra 10 YO Rich; Cossart Gordon Malmsey 10 YO Full Rich; Blandy’s Terrantez 20 YO Medium Rich; Leacock’s Tinta Negra 10 YO Medium Dry; Barbeito Verdelho Reserva Velha 10 YO; Blandy’s Malmsey 10 YO Rich
Удивительная выдержка
Мадера – самое живучее вино на планете. 50, 100 и даже 200 лет – не возраст при правильном хранении. При этом оптимальный пик зрелости, когда винодел принимает решение разлить бочку, для каждой уникален. После открытия вино может простоять год и даже больше – это норма. Старые винтажи принято декантировать сутками, чтобы дать им оправиться от шока вековой выдержки.
Хамелеон гастрономии
Островитяне любят говорить, что портвейн – это суп, ведь у него совсем нет кислотности. У мадеры такой проблемы нет, причина в кислотных вулканических почвах. Поэтому вы легко определите мадеру в слепой дегустации – если технологию можно повторить в Крыму и даже Индии, то терруар такой один.
Это же определяет и удивительную гастрономичность мадеры: легкие варианты, типа rainwater, – это аперитив, под закуски можно подать серсиаль и дальше продолжать по нарастающей. Супы – тоже не исключение, с ними мадера работает исключительно хорошо. А еще это лучший дижестив после дегустации топовых вин: она не утяжеляет, а прекрасно продолжает настрой на великое.
Фото обложки: архив SWN.
Материал был впервые опубликован в Simple Wine News №119.
Мадера из Мадейры – винный раритет мира
Мадера обязана своим восхождением к славе специфическим природным условиям, воле случая и… плохому обращению. В условиях, способных испортить любой другой напиток, она выстояла и приобрела тот редкостный вкус, который делает ее одним из самых узнаваемых и дорогих крепленых вин мира.
Легендарное островное вино, которое не изменилось с тех пор, как стало популярным более 300 лет назад
Что такое мадера?
Мадера – крепленое вино, получившее название от острова Мадейра – живописного архипелага, расположенного в Атлантическом океане в 600 км от побережья Африки. Уникальный вкус вина связан с многократным нагреванием в процессе выдержки, в результате которого оно обогащается вкусами карамели, сухофруктов, жареных орехов и приобретает янтарную окраску.
У этой технологии, впоследствии получившей название мадеризации, интересная и необычная история.
Вино, рожденное в море
Когда в 1420 году португальские моряки впервые высадились на красивом, сплошь заросшем лесами необитаемом острове, они назвали его Мадейра, что в переводе с португальского означает «лес», «дрова». Чтобы освободить пространство под пахотные земли, колонизаторы выжгли лес. А на его месте посадили сахарный тростник и Мальвазию – редкий сорт винограда, привезенный с о. Крит.
В течение XV–XVI века виноделие на острове активно развивалось, вином даже торговали, но ничем примечательным оно не выделялось. Мадеры как таковой еще не было.
Все изменилось благодаря удачному географическому расположению острова. С конца XVI века он становится основным перевалочным пунктом для кораблей, идущих в Индию и Америку. Почти каждое судно заходило в порт Фуншал – столицу Мадейры – чтобы загрузиться на дорогу водой и вином.
По одной из легенд, путешествие в Новый свет для благородного напитка было настоящим испытанием. Сначала вино подвергалось бесконечной качке и изнуряющим тропическим температурам. После прибытия к месту назначения его из бочек (пайпов) перекачивали в большие стеклянные бутыли и хранили прямо на жаре безо всякой защиты от кислорода. Казалось бы, разве можно выдержать подобные издевательства? Но вино не портилось! Наоборот, становилось более пикантным и интересным.
Все, что не убивает, делает нас сильнее. Вот на таких галеонах мадера пересекала океаны
Дальше – больше. Виноторговцы, увидев, что от пересечения экватора мадера становится только лучше, решили попробовать, что будет, если сделать это дважды. Во второй половине XVIII века англичане грузили пайпы с мадерой в качестве балласта на корабли, идущие в Индию. Путь туда и обратно занимал примерно полгода, и все это время напиток «варился» в жарких и душных трюмах.
Примерно в это же время виноделы Мадейры начинают целенаправленные опыты с подогревом вина в процессе выдержки, имитируя воздействие тропических температур. Так появился метод, в результате которого кислое вино приобретало карамельный вкус и способность к длительному хранению.
В XIX веке самыми большими поклонниками мадеры были жители восточного побережья США. Особенно славилась своими погребами с благородным напитком Саванна (город в штате Джорджия). Здесь и поныне существует мадера клуб, где можно попробовать напиток с 80, 100, 150-летней выдержкой.
Джордж Вашингтон, провозглашая тост за победу в войне за независимость, поднимал бокал именно с мадерой
Используемые сорта винограда
Для производства мадеры используют около 20 рекомендованных и разрешенных сортов винограда. Почти 80 % идущего на экспорт вина делают из Тинто Негро – урожайного, универсального, но не элитного. И лишь десятую часть виноградников занимают старинные благородные белые сорта, из которых получаются самые великолепные вина. Их четыре.
В Камара ди Лобуш – местности в южной части острова – расположены основные виноградники Мадейры
Технология производства
На первых этапах технология производства мадеры ничем не отличается от любого другого крепленого вина.
Виноград собирают, сортируют по уровню сахара (для его измерения используют специальный прибор рефрактометр) и отправляют под пресс. Гребни и косточки отделяют, а сок с кожицей ферментируют.
Ферментация в зависимости от стиля вина может быть полной или частичной. Во втором случае брожение длится от нескольких дней до 2–3 недель, после чего его останавливают, добавляя в сусло 96%-й винный спирт, сертифицированный Институтом вина Мадейры.
А далее виноделы начинают вытворять с вином такое, чего в любом другом винодельческом регионе старательно избегают, – многократно подвергают его тепловым и окислительным процедурам. Делают это двумя способами.
Мадеру, состаренную первым способом, разливают в бутылки не ранее 31 октября второго года после сбора урожая. Способ «кантейро» подразумевает минимальную выдержку три года, продолжаться она может не один десяток лет.
Мадеризация способом «кантейро»
Стили и выдержка мадеры
Выделяют два типа мадеры, каждый из которых имеет несколько стилей.
К этой категории относится знаменитая «Дождевая вода» – бледная смесь на основе сорта Вердильо с очень мягким вкусом, ставшая любимым вином американцев.
Но даже односортовая мадера в большинстве случаев не является вином одного урожая. Напиток смешивают из компонентов разных виноматериалов, указывая срок выдержки по самому молодому из них.
По правилам ЕС, мадера может считаться односортовой, если содержит не менее 85 % винограда одного из благородных сортов
Выделяют несколько общепринятых сроков выдержки мадеры:
Дегустационные характеристики
Мадера производится в диапазоне от сухих до сладких стилей, определяющих вкус и аромат напитка.
В большинстве сортов ощущаются карамельные, сливочные, ореховые тона. В сухих стилях ярче выражены лимонные, цитрусовые, фруктовые ноты, в сладких – жареных орехов, кофе, сухофруктов, шоколада.
Цвет напитка варьируется от бледно-желтого до янтарного. Чем слаще и выдержаннее мадера, тем она темнее и насыщеннее.
Мадера крепится виноградным спиртом минимум до 17 %.
Мадеру называют вином, способным стареть вечно, становясь все лучше
Как употреблять напиток
Мадеру принято подавать в тюльпановидных бокалах для хереса. Молодые и сухие вина лучше раскроются охлажденными, выдержанные и сладкие – при 15–16 °С.
В плане гастрономических сочетаний трудно найти более универсальный напиток. Сухие освежающие сорта великолепно сочетаются с рыбой, суши, сырами, фруктами. Их также можно подавать в качестве аперитива.
Полусухие хороши с мясными блюдами, луковым супом, фуа-гра.
Сладкую мадеру можно пить небольшими глотками после ужина, как хороший коньяк, или подавать с шоколадными десертами и фруктовыми пирогами.
Сыр сочетается со многими винами, мадера не исключение
Коктейли с мадерой
Мода на коктейли с мадерой пришла из Соединенных Штатов. Здесь ее традиционно смешивали с крепкими напитками, сахаром и яйцом, получая ароматный насыщенный согревающий пунш. Одна из вариаций на эту тему – коктейль «Бостон».
Смешайте в шейкере в равных пропорциях бурбон и сухую мадеру, добавьте пол чайной ложечки сахарной пудры и столько же жидкого яичного желтка, сверху посыпьте молотым мускатным орехом. Бурбон можно заменить бренди или ромом.
Что попробовать
Роскошный букет и невероятно богатый вкус легендарного островного вина великолепно передает Madeira Blandy’s Bual Medium Rich 10-летней выдержки. Напиток получен из винограда сорта Буаль и выдержан в дубовых бочках по технологии «кантейро».
Предпочитаете крепкие и сладкие вина? Попробуйте знаменитую мальвазию. Десятилетняя Madeira Blandy’s Malmsey Rich способна покорить сердца самых искушенных виноманов и навсегда сделать вас поклонником этого удивительного напитка.
Дегустируйте и наслаждайтесь – а мы всегда готовы расширить горизонты ваших винных познаний.