макароны орекьетте что это
Паста Ореккьетте
Ореккьетте (Orecchiette) — вид свежей пасты, символ типичной апулийской кухни, который славится своей характерной круглой и вогнутой формой, напоминающей маленькое ухо. Паста ореккьетте имеет гладкую поверхность снаружи и грубую, морщинистую текстуру внутри, благодаря чему хорошо захватывает и удерживает соус.
Изготовление и форма пасты ореккьетте
Итальянцы изготавливают и едят ореккьетте уже почти 700 лет. Форма пасты и способ ее приготовления очень мало изменились за все это время.
Стандартные размеры пасты ореккьетте
Процесс скручивания пасты ореккьетте
Размер пасты ореккьетте составляет приблизительно 2,5 см по большей стороне, также она имеет слегка куполообразную форму с шероховатой поверхностью. Центральная часть делается тоньше, чем края именно поэтому паста получается жевательной по краям и мягкой посередине.
Традиционно эта паста готовится вручную из муки семолина твердых сортов пшеницы, воды и соли. После замешивания тесто обрабатывается на больших деревянных разделочных досках и формуется руками и гладким лезвием ножа.
Этимология и происхождение пасты ореккьетте
Название ореккьетте («orecchiette») переводится как «маленькие уши», обыгрывая тем самым необычную форму пасты.
Бытует мнение, что паста ореккьетте приобрела известность в Апулии между XII и XIII веками. А изобретена была еще раньше, в VIII веке, когда регион находился под норманско-швабским владычеством. Считается, что форма пасты была спроектирована таким образом, чтобы напоминать крыши традиционных конусообразных хижин, которые были распространены в этом регионе.
Однако, некоторые историки еды утверждают, что своим происхождением паста обязана Провансу, откуда ее в Южную Италию привезли анжуйцы. Тогда эта паста называлась «кроссет» и имела очень схожую с ореккьетте форму.
Виды пасты ореккьетте
Классическим цветом пасты ореккьетте является белый. Но иногда для придания другого цвета в состав ореккьетте добавляют естественные красители: чернила кальмара (черный), шпинат (зеленый), свекла (бордовый), тыква (оранжевый), краснокочанная капуста (пурпурный).
Страшинати, подвид ореккьетте с плоской формой
Черные ореккьетте, окрашенные чернилами кальмара
Существует также версия, выполненная без куполообразной формы, более известная как страсчинати (strascinati). В городе Потенца блюда из страшинати являются частью кулинарного наследия.
С чем подавать пасту ореккьетте
Точно так же, как пармская ветчина родом из Пармы, а сыр горгонзола — из горгонзолы, почти каждая традиционная форма пасты имеет свой родной город в Италии. Под этим подразумевается место, где она была изобретена или впервые начала становиться популярной (даже если она не названа в честь этого места). В результате многие виды пасты имеют традиционные способы подачи с использованием местных ингредиентов из той области или региона, откуда они пришли.
В Апулии орекьетте традиционно готовят с брокколи рабе (Рапини), известной по-итальянски как «Чима Ди Рапа» (cima di rapa). Этот слегка горьковатый листовой овощ чрезвычайно популярен в Италии, особенно в регионах, где он выращивается: в Лацио, Апулии и Кампании.
Однако, ореккьете подают и с обычной брокколи, а также с цветной капустой и другими овощами. Во многих из этих рецептов овощи просто обжариваются в оливковом масле первого отжима, крупнейшим производителем которого Апулия и является.
Размер ореккьетте в Апулии может быть разным в зависимости от места приготовления пасты и используемых ингредиентов. Более крупную ореккьете часто едят с овощами. А маленькую подают с мясным соусом и рагу или томатным соусом с фрикадельками. Последнее — очень типичное воскресное блюдо для Апулии.
Как приготовить пасту ореккьетте в домашних условиях
В Апулии и Базиликате ореккьетте обычно изготавливается вручную. По всей Италии ее также можно купить свежей. Существует и сухая версия, но лучше всего сделать ее самостоятельно.
Все, что вам нужно, — это 400 г муки семолина из твердых сортов пшеницы и 100 мл теплой воды. Также можно добавит щепотку соли.
Рецепты Орекьетте
Орекьетте с чёрной капустой и нутом
Промыть капусту, крупно порезать и поставить варить на 40 минут.
когда капуста будет почти готова. добавить орекьетти и довести до готовности.
В горячую сковороду с маслом добавить готовый нут и половник бульона /вода, где варилась капуста с пастой /.
дать постоять на огне 5 минут.
Орекьетте с лимонным соусом и брокколи
1 упаковка орекьетте (ушки)
тертая цедра 3 лимонов
Сливочное масло растопить в сотейнике на медленном огне. Добавить цедру, приправить солью и перцем. Брокколи разделить на небольшие соцветия, отварить в кипящей.
Орекьетте
1. На рабочий стол высыпьте просеянную муку и манку, сделайте в центре углубление и влейте теплую воду и масло. Тщательно перемешайте, замесите тесто, скатайте в шарик и дайте отдохнуть минут 15.
2. Отщипните немного, скатайте тонким жгутиком и нарежьте вот такими маленькими кусочками.
3. Небольшим ножом проведите от края до края, придавая форму ушка.
Орекьетте с горгонзолой и грецким орехом
Приготовьте пасту в большой кастрюле с кипящей водой согласно инструкции на упаковке. Слейте воду.
Грейте молоко и горгонзолу на сковороде на среднем огне в течение 3-4 мин., или пока сыр не расплавится и станет тоньше.
Паста орекьетте с брокколи
Брокколи разобрать на соцветия и отварить. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Затем размять соцветия вилкой или измельчить ножом.
В сковороду налить масло и поджарить измельчённый чеснок до коричневого цвета, не допуская пригорания. Добавить немного красного перца. Затем добавить измельчённые брокколи, посолить и тушить минут 10 до кремообразного состояния.
Домашняя паста орекьетте в томатном соусе с креветками
Манная крупа ТМ «Мистраль» – 0,5 стак.
Оливковое масло – 2 ст.л.
Базилик сушеный (по вкусу)
Томаты в собственном соку – 250 гр.
Креветки (очищенные) – 100 гр.
Репчатый лук – 1 шт.
Орекьетте –это итальянская паста, которая похожа на «ушки». Пасту орекьетте сложно найти в продаже, поэтому я предлагаю приготовить такую пасту дома.
Приготовим пасту орекьетте. Нужно смешать муку с манной крупой и солью.
Добавить воду,замесить тугое тесто,накрыть салфеткой и оставить на 20-30 минут.
Паста орекьетте с цветной капустой
Порежьте капусту небольшими кусочками.
Отварите пасту в кипящей воде 5 минут, затем добавьте капусту и варите до состояния аль денте еще 5 минут. Слейте, оставив 1 стакан воды.
Орекьетте с брокколи
Приготовьте пасту согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте в большой кастрюле c подсоленной кипящей водой; добавьте брокколи за 3 мин. до конца готовки.
Слейте воду, оставьте 1/2 чашки; выложите из кастрюли и просушите пасту и брокколи.
Паста орекьетте алла Романо
Томатный соус. Мелко нашинковать лук, налить масло (30 грамм) в кастрюлю и через 10 секунд добавить лук. Жарить лук до белого цвета (не пережаривать), сразу добавить помидоры, немного посолить, дать покипеть на медленном огне около 50 минут, в конце добавить базилик (нужно порвать листики руками, без использования ножа).
Польпетте (мясные шарики). Сделать фар.
Орекьетте с грибами, радиккьо и горгонзолой
Отварите пасту в кипящей подсоленной воде до состояния аль-денте. Слейте и сбрызните оливковым маслом. Разложите на противне и охладите 10 минут.
Орекьетте с брокколи и колбасками
Отделите соцветия брокколи от основания, поместите в отдельные миски.
Основание нарежьте и отставьте.
В большой кастрюле посолите и доведите воду до кипения. Поместите соцветия и варите 3-4 минуты.
Очень важно в приготовлении зеленых овощей ни в коем случае не накрывать крышкой.
Шумовкой переложите соцветия в миску и поместите основания брокколи в ту же самую ки.
Орекьетте с креветками, шпинатом и грибами
В эту же сковороду добавьте оставшуюся ложку масла и приготовьте в течение 2 минут шалот, пока он не станет мягким. Посолите по вкусу. Следом добавьте чеснок и красный перец и продолжа.
Паста орекьетте с креветками, шпинатом и грибами
Паста орекьетте с индейкой
можжевельник (ягоды) – 5 шт.
вино белое сухое – 50 мл
паста орекьетте – 300 г
душистый перец горошком – 3 шт.
жирные сливки – 200 мл
филе бедра индейки – 500 г
свежий тимьян – 5 веточек
масло сливочное – 10 г
свежий или замороженный зеленый горошек – 70 г
чеснок молодой – 2 зубчика
оливковое масло для обжаривания –
розмарин сухой – по вкусу
масло оливковое – 3 ст. л.
морковь среднего размера – 1 шт.
Филе бедра индейки очистить от пленок и лишнего жира, нарезать средним кубиком. Из ягод можжевельника удалить семена. В ступке растолочь можжевельник, душистый перец, соль, листья тимьяна и розмарина. Смешать пряности с белым сухим вином и оливковым маслом. Смешать мясо с маринадом и мариновать не менее 3 часов. Морковь порезать средним кубиком, лук-шалот.