мальтозная патока что это такое в пиве
Рекомендации
Крахмальную патоку получают путем кислотного гидролиза картофельного или кукурузного крахмала-сырца с последующей очисткой полученного сиропа и увариванием его под вакуумом до определенной плотности. Патока состоит главным образом из декстринов и редуцирующих веществ (глюкозы, мальтозы и др.). Чем больше декстринов в патоке, тем выше ее антикристаллизационные свойства и тем ниже сладость, но при этом ниже конечная степень сбраживания.
Мальтозо-глюкозные сиропы (мальтозо-глюкозная патока)
Использование мальтозо-глюкозных (далее по тексту мальтозные) сиропов в пивоварении связано с тем, что они содержат сахара, хорошо сбраживаемые дрожжами (глюкозу, мальтозу, мальтотриозу). При этом сиропы не кристаллизуются, имеют низкую цветность и не изменяют свой состав при нагревании. Эти сиропы применяют для частичной замены солода, сахара и несоложеных зерновых материалов.
Важно, что состав углеводов может быть модифицирован с целью получения любого сорта пива.
Основной составной частью мальтозных сиропов (табл. 3.24 и 3.25) являются углеводы. Их состав близок к составу сусла (табл. 3.25), а именно они имеют низкое содержание моносахаридов (глюкозы); высокое содержание дисахаридов (мальтозы) и три-сахаридов (мальтотриозы).
Перспективы применения мальтозных сиропов в пивоваренной промышленности
Применение мальтозных сиропов (мальтозной патоки) позволяет снизить себестоимость продукта, увеличить производственную мощность при минимальных капитальных вложениях. Патока может заменить до 30% дорогостоящего солода, что значительно снижает общую стоимость сырья и является важным экономическим фактором. Кроме того, применение патоки позволяет легче осуществлять изменение рецептур.
Мальтозные сиропы имеют низкое содержание минеральных и органических веществ. Это позволяет производить корректировку углеводного состава сусла. Применение мальтозных сиропов позволяет получить сусло и пиво более низкой цветности. Они характеризуются пониженным содержанием азота, что позволяет получить пиво, обладающее более высокой физико-химической стабильностью. Применение мальтозных сиропов, имеющих более высокую экстрактивность по сравнению с солодом, позволяет достичь высокую степень сбраживания и, следовательно, получить глубоко выброженные сорта пива. При использовании мальтозных сиропов улучшается микробиологическая стабильность пива во время хранения. Хранение, распределение и измерение объема сиропа может быть легко автоматизировано.
Использование мальтозного сиропа приводит к увеличению содержания ионов Na2+, наличие которых в пиве дает ощущение полноты вкуса, а в повышеных концентрациях соленоватый привкус.
Негативные стороны использования мальтозных сиропов в пивоварении
Влияние мальтозного сиропа на органолептические показатели готового пива
С введением новых технологий, направленных на применение мальтозных сиропов, и сокращением времени процессов брожения и созревания, изменяется вкусовой профиль пива. Это, прежде всего, относится к следующим побочным продуктам брожения: диацетилу, высшим спиртам, эфирам, кислотам, альдегидам, сульфосоединениям. Эти соединения, согласно аналитике ЕВС, относятся к следующим классам терминологии вкуса и аромата:
01 «Ароматические. Душистые, фруктовые и цветочные» (высшие спирты, эфиры, альдегиды).
06 «Мыльный, жирный, диацетил, маслянистый, прогорклый» (диацетил, капри-ловая кислота).
07 «Сернистый» (сульфидный и вареные овощи).
0 руб.
Мальтозную патоку получают осахариванием крахмалосодержащего сырья (кукурузы и ячменного солода) ферментами с последующим фильтрованием сиропов и увариванием их до определенной плотности.
Мальтозная патока имеет коричневый цвет и сладкий вкус с солодовым привкусом и легким солодовым запахом.
Содержит мальтозу, глюкозу, фруктозу, сахарозу, декстрины, ферменты, белки аминокислот, жиры.
Основным сахаром в мальтозной патоке является мальтоза или солодовый сахар (дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы, тогда как сахароза (обычный свекловичный или тростниквый сахар) состоит из одного остатка глюкозы и одного остатка фруктозы.)
По своему составу мальтозная патока близка к пивному или квасному суслу.
Благодаря низкому содержанию глюкозы, мальтозная патока не кристаллизуется в процессе хранения, она малогигроскопична, что важно для кондитерской промышленности, так как требует меньшего количества добавляемого сахара.
Низкоосахаренная патока широко применяется при производстве замороженных молочных изделий, мармеладов, а высокоосахаренная — в кондитерской, консервной и других отраслях, являясь при этом либо важным сырьевым наполнителем или компонентом, либо прямым 100%-ным заменителем сахара.
Патока содержит большое количество сбраживаемых сахаров, что позволяет широко применять её в пивоварении, оказывая при этом положительное влияние на вкус и вязкость пива.
Кроме того, мальтозная патока применяется в производстве водки для её смягчения и придания характерного вкуса.
Добавление мальтозной патоки в пиво ускоряет процесс дображивания, сокращая его в три-четыре раза (собственный период дображивания пива составляет от 3-4 до 6 месяцев), в связи с чем часто используется пивоваренными компаниями для повышения производительности и в целях экономии.
Многие ценители считают такое пиво с мальтозной патокой “неправильным”, поскольку оно сварено не по закону классического немецкого пивоварения — Райнхайтсгебота (Reinheitsgebot — буквально “закон чистоты”), который был подписан 23 апреля 1516 г. Вильгельмом IV, правителем Баварии.
Дословно документ гласил: “В дальнейшем повсюду в наших городах, на рынках и в деревнях ни в каком пиве вещи иные, чем ячмень, хмель и вода, не должны использоваться и употребляться”.
Российские же ГОСТЫ допускают в производстве пива использование «несоложенных зернопродуктов, в том числе жидкого сахара, и других сахаросодержащих продуктов, разрешённых органами Минздрава России».
Мальтозая патока использована в следующих сортах: «Efes», «Старый Мельник», «Сокол», «Белый Медведь»; некоторые сорта «Балтики» (N0, N4, N5 «золотое», N6, N9) и т.д.