манчего что это такое

Сыр Манчего

Сыр Манчего – это сорт твердых сыров. Этот испанский сыр производится из овечьего молока исключительно в Кастилии – Ла-Манче. При этом для изготовления продукта используют молоко определенной породы овец. Сыровары используют предварительно пастеризованное молоко, но иногда используется и свежее. Внешне он не имеет особых отличий: головка сыра имеет форму цилиндра, вес которой составляет около 2 килограммов. Диаметр головки составляет примерно 25 сантиметров, а ширина – 10-12 сантиметров. Сам сыр имеет плотную структуру, белый либо не насыщенный желтый цвет.

Вкус и аромат Манчего просто неповторим. Молодой продукт созревает примерно 4 месяца, а зрелый может выдерживаться до года. Вкус молодого Манчего нежный и с легкой кислинкой, зрелый сыр имеет более выраженные и насыщенные вкусовые качества. Мякоть сыра состоит из небольших отверстий.

Сыр Манчего созревает в пещерах, что и дает ему особый пикантный вкус. За счет того, что в процессе изготовления Манчего заворачивается в специальную ткань, на несъедобной поверхности отображается рисунок. Идея тиснения сохранилась с тех времен, когда сыры заворачивались в ткань из травы эспарто.

Прессование сыра Манчего происходит с помощью деревянных досок. Благодаря этому, сверху и снизу сыра остается отпечаток, который напоминает пшеницу. Это придает испанскому продукту особый внешний вид.

Как говорилось ранее, мякоть продукта не имеет выраженного яркого оттенка, а вот цвет корочки может быть, как светло-коричневым, так и темно-серым. Насыщенность вкуса зависит от выдержки.

Манчего имеет особый солоноватый вкус. Сливочный сыр имеет немного пикантности и оставляет специфическое послевкусие. Данный сорт можно отдаленно сравнить с фета. Но он не такой мягкий и соленый. Так же как некоторым сортам вин, ветчины и оливкового масла, Манчего присвоено защищенное географическое указание. Данный сертификат гарантирует полный контроль производственного процесса, контроль того, что при изготовлении продукции используется молоко только определенной породы овец, а также то, что период и место вызревания строго определены и указаны.

Состав и свойства

В состав Манчего входит множество необходимых человеку витаминов и минералов. Среди витаминов определены витамины группы B, Е, С, A и D. Среди минералов – кальций, натрий, фосфор и калий. Также продукт содержит массу аминокислот и белков, которые крайне необходимы для людей, занимающихся активно спортом.

Калорийность – 395 килокалорий на 100 граммов продукта. Если рассматривать энергетическую ценность, то соотношение белков, жиров и углеводов имеет такой вид:

Применение в кулинарии

Употребляется Манчего как самостоятельная закуска, а также его добавляют во всевозможные блюда: салаты, первые блюда, вторые блюда, соусы. Отлично сыр Манчего сочетается с выпечкой и хлебобулочными изделиями. Подают его обычно к красному вину и хересу.

Также его часто сочетают с испанским крекером, лососем или бараниной. Пользуется популярностью и употребление сыра с твердой айвовой пасто й и пивом.

По традиции, в Испании ломтики Манчего и томатов кладутся на тост, натертый чесноком. В такие гренки часто добавляют немного оливкового масла.

Нередко данный сорт используют при приготовлении соусов. Некоторые гурманы утверждают, что он идеально сочетается со свежим хлебом, колбасой и оливками. Также Манчего можно подать вместе с медом в качестве необычного и запоминающегося десерта.

Подобный сыр очень популярен в Мексике и США (испаноязычных регионах). Но такой сыр больше подходит для плавления.

Рецепт закуски с Манчего

Для приготовления закуски понадобится 225 граммов сыра, 110 граммов сливочного масла, 3 столовых ложки меда, булочки, несколько грецких орехов и соль. В данном рецепте лучше использовать морскую соль. В сотейнике необходимо растопить сливочное масло и нагреть до золотистого оттенка. После этого к маслу следует добавить мед. Манчего нужно нарезать ломтиками, выложить его на булочки, полить сливочно-медовым соусом, посыпать морской солью и украсить орехами.

Источник

Сыр Манчего, описание и характеристики, история и способы приготовления

Манчего — один из самых узнаваемых молочных продуктов на рынке изысканных сыров. В нём практически нет недостатков. Благодаря своим характеристикам он широко используется на кухне: им посыпают макароны, добавляют в бутерброды, салаты и даже в пирожные. Манчего прекрасно сочетается и творит чудеса со всеми видами блюд. История появления этого сыра мало кому известна, хотя нам удалось узнать некоторую информацию, который мы сейчас с вами и поделимся, а также раскроем способ приготовления сыра Манчего в домашних условиях.

История происхождения сыра Манчего

Сыр Манчего веками производился в регионе Ла-Манча в центральной Испании. Археологи нашли доказательства производства этого сыра ещё до нашей эры, когда иберийская цивилизация была еще в бронзовом веке.

Ещё одно упоминание появляется в знаменитом романе Сервантеса «Дон Кихот» 17 века. Посреди ветряных мельниц фэнтезийный рыцарь Дон Кихот и его спутник Санчо Панса вкушали именно тот самый Манчего, о которым мы с вами говорим.

Уже к началу 20-го века местные фермы были больше сосредоточены на производстве этого сыра. По мере развития данной отрасли производители Ла-Манча разработали технологии производства сыра, ориентированное на данный регион, где было популярно овцеводство.

Характеристики сыра Манчего

Среди характеристик, которые мы можем отметить для сыра Манчего, это:

Сорта сыра Манчего

Манчего, как и другие сыры, имеет классификацию по времени созревания. От того, насколько выдержан сыр, зависит его вкус, цвет и даже его консистенция. Приведём основные сорта Манчего:

Полутвёрдый Манчего

Если мы говорим о полутвёрдом сыре Манчего, то отличительной его чертой является длительность его созревания, которое составляет 2-3 месяца. Текстура его сырной мякоти относительно влажная и эластичная с бледно-кремовым оттенком. Запах слегка кисловатый, а вкус фруктовый со сладкими нотками.

Вяленый Манчего

С другой стороны, если мы берём во внимание вяленый сыр Манчего, то его время созревания составляет от 4 до 7 месяцев. Этот срок выдержки придаёт ему уже более отчётливую кислотность с мягкими нотками карамели и сухофруктов.

Старый Манчего

Одним из наиболее потребляемых сыров этого семейства является старый Манчего. Текстура его твёрдая и сухая, а цвет становится более карамельным. Запах сладкий и стойкий, в то время как вкус приобретает остроту по истечению срока созревания, который составляет от 8 до 12 месяцев.

Пищевая ценность сыра Манчего

Полезные свойства сыра Манчего

Из-за высокого содержания жира очень вероятно, что сыр Манчего не окажет какого-либо благоприятного влияния, если вы соблюдаете диету, чтобы похудеть. Несмотря на это, Манчего является сложным молочным продуктом, который концентрирует высокую питательную ценность овечьего молока. Это означает, что в нем много белка и нет углеводов, что полезно для наращивания мышечной массы. Кроме того, в нем содержится большое количество кальция и витамина А, необходимые для укрепления костной структуры.

Каким сыром можно заменить сыр Манчего

Если вы хотите заменить сыр Манчего на другой сорт сыра, то важно знать, какой именно сорт Манчего вы хотите заменить.

Старый Манчего с твёрдым и выраженным вкусом можно отлично заменить на Пекорино. Хоть у Пекорино и нет такого изысканного вкуса, как у Манчего, он послужит хорошей заменой.

В случае вяленого Манчего отлично подойдёт сыр Моцарелла, так как она содержит достаточно влаги и прекрасно плавится.

Если требуется заменить полутвёрдый Манчего, то тут подойдёт Гауда, которая имеет характеристики, аналогичные сыру Манчего, с точки зрения консистенции и вкуса.

Способ приготовления сыра Манчего дома

Ингредиенты:

Оборудование:

Рецепт:

ШАГ 1: Начните с нагревания молока до 22 °С. Нагреть можно на водяной бане, поместив ёмкость с молоком в ёмкость с горячей водой. Если же решили нагреть на плите, то убедитесь, что вы не перегреете его. Как только молоко достигнет температуры 22 °С, можно добавить мезофильную закваску. Мы считаем, что около пол чайной ложки будет достаточно.

Чтобы порошок не слёживался и не тонул в комочках, посыпьте порошок на поверхность молока, а затем подождите около 2 минут. После этого перемешайте.

Вызревание молока необходимо проводить в 2 температурных этапа:

Во время этого двухступенчатого нагрева закваска начнет делать свою работу.

ШАГ 2: После того, как молоко дозрело, добавьте 2,5 мл (около 1/2 чайной ложки) жидкого сычужного фермента и медленно помешивайте молоко в течение 1-2 минут.

Теперь дайте молоку отдохнуть в течение 30 минут, пока работает закваска и сычужный фермент. Вы должны заметить, что молоко начинает сгущаться примерно через 15 минут, но подождите полных 30 минут, прежде чем тестировать образовавшуюся творожную массу. Молоко должно сохранять тепло в течение этого периода. Это нормально, если температура падает на несколько градусов в течение некоторого времени.

ШАГ 3: Творог нужно нарезать достаточно мелко. Когда вы это сделаете, то должны получиться кусочки размером с зерно кукурузы.

Начните резку с помощью длинного ножа вдоль и поперёк, чтобы получилась сетка. Расстояние между разрезами держите в районе 2-2,5 см. После нарезки оставьте творог на 5 минут. Вы должны увидеть, как сыворотка появляется в разрезах.

Следующим шагом разрежем творог на ячейки ещё меньшего размера (около 1 см).

Перемешивание должно быть медленным и плавным с движениями вниз и вверх, чтобы творог начал становиться рассыпчатым.

ШАГ 4: Теперь пришло время подсушить творог. Это будет сделано путем медленного нагрева до 39 °С. Температуру необходимо увеличивать постепенно, примерно по 2 °С каждые 5 минут. Общее время сушки составит 40-50 минут и может быть увеличено, если творог остается мягким.

ШАГ 5: Когда творог осядет на дно, удалите сыворотку до уровня 5 см над уровнем творога. То есть конечный объём сыворотке должен остаться таким. Теперь творожную массу можно собирать рукой в компактную округлую форму. Мы используем марлю, чтобы облегчить сбор. Не выливайте сыворотку в раковину! Мы потом сделаем из неё домашнее масло!

ШАГ 6: Теперь необходимо переложить творог в форму для прессования. Сначала выжмите рукой лишнюю сыворотку. Как только это будет сделано, придавите сыр весом 5-7 килограмм для небольшого куска сыра и около 12 килограмм для более крупного. Это соответствует молочным заводам в Испании, где они используют конечную массу, примерно в 4-5 раз превышающую первоначальную массу сыра.

Примерно после 7 часов под весом и ночного отдыха готовый сыр показывает, насколько хорошо он принимает форму.

ШАГ 7: Переходим теперь к солению. Соление сыра доступно для нас в двух вариантах:

В конце посола в любом случае протрите поверхность и дайте сыру высохнуть на в течение дня или двух. Поверхность будет немного темнеть в течение этого времени.

ШАГ 8: Созревание этого сыра должно проходить в помещении при окружающей температуре 11-12 °С и влажности 85-90%. Временные рамки зависят от сухости сыра, для полутвёрдого подойдёт срок 60 дней, а для полностью выдержанного 90 дней.

Делаем масло из сыворотки:

Поскольку сыр с большей вероятностью выделяет жир во время нарезки, мы всегда сохраняем сыворотку в продезинфицированных ведрах и оставляю их на ночь остыть.

На следующее утро мы снимаем жир и делаем из него масло.

Источник

Сыр Манчего: описание, фото, рецепт изготовления

Описание Манчего, способ изготовления, энергетическая ценность и состав. Польза и вред для здоровья, использование в кулинарии. История и фото сыра Манчего.

Как делают сыр Манчего?

В домашних условиях, по рецепту сыра Манчего, как исходное сырье часто используют молоко коров, хотя оригинальный продукт изготавливают только из овечьего. Это неудивительно: суточный надой самки барана — до 2 л молока, а чтобы получить 1,5 кг Манчего, нужно 10 л.

В качестве закваски используют мезофильную культуру (2,5 мл на 10 л), для створаживания — сычужный фермент из желудка ягненка в жидком виде (1,25 мл). Засолка влажная, в 20% охлажденном рассоле. Для вкуса добавляют оливковое масло.

Рецепт изготовления сыра Манчего:

Фермерские виды сыра Манчего:

Дегустировать молодой продукт можно уже через 2 месяца, а созревание выдержанного сыра Манчего длится не меньше 10-12 месяцев. Цвет корочки за это время меняется от серого и светло-коричневого до темного, а боковая поверхность напоминает по рисунку витки свернутой веревки.

Состав и калорийность сыра Манчего

Жирность продукта по сухому веществу оценивают в 41-47%, то есть к диетическим он не относится. Для створаживания не используют натуральные закваски — веганам этот сорт не подходит.

Калорийность сыра Манчего из сырого молока — 476 ккал на 100 г, из них:

Минеральные вещества на 100 г:

Насыщенные жирные кислоты на 100 г:

Мононенасыщенные жирные кислоты на 100 г:

Полиненасыщенные жирные кислоты на 100 г:

В составе сыра Манчего холестерина всего 74,4 мг/100 г, что намного меньше, чем в кисломолочных продуктах этого типа.

При необходимости контролировать вес от употребления этого сорта лучше отказаться. Унция (28 г) содержит 90 ккал, и 70% энергетической ценности организм получает за счет жиров и только 20% из белка. При малоактивном образе жизни употребление 1 г сыра увеличивает вес на 1 г за счет формирования жировой прослойки.

Полезные свойства сыра Манчего

Молоко овец более питательно и содержит больше легкоусвояемого молочного белка, чем коровье. Лактоза после ферментации трансформируется, и уровень сахара в крови поднимается медленнее. Но это не единственное благотворное действие на организм.

Польза сыра Манчего:

Противопоказания и вред сыра Манчего

Нельзя знакомиться с новым вкусом при непереносимости овечьего молока. Стоит избегать злоупотребления при ожирении, при необходимости следить за своим весом.

Может вызвать вред сыр Манчего из сырого овечьего молока при нарушении технологии приготовления, условий хранения или транспортировки. При употреблении необработанного продукта повышается риск заражения сальмонеллезом или листериозом. Наибольшую опасность представляют эти заболевания для маленьких детей и при беременности.

Из-за повышенного количества соли в составе следует ограничить содержание в дневном меню при хронических заболеваниях почек и нарушении функции печени. Нужно избегать переедания при хроническом панкреатите и склонности к диарее из-за высокой жирности кисломолочного продукта.

Рецепты блюд с сыром Манчего

Сорт подают как отдельное блюдо с пикантными солеными колбасками, оливками и свежеиспеченным хлебом с тмином к густому красному домашнему вину. Его вводят в кулинарные рецепты для приготовления салатов и соусов, начинок для выпечки и запеканок.

Рецепты с сыром Манчего:

Интересные факты про сыр Манчего

Кисломолочные продукты из овечьего молока появились намного раньше, чем те, для изготовления которых используют коровье. Еще в Древней Греции пастухи пасли многочисленные овечьи стада и угощали Богов и селян головками из овечьего молока. Делать такой сыр начали более 8000 лет назад.

Для изготовления сыра Манчего в Испании используют только молоко овец одноименной породы, которых выпасают исключительно в Кастилии, в провинциях Куэнка, Сьюдад-Реаль и Толедо. Надои берут только у животных, которых выводили на луга. Этот сорт упомянул Сервантес в своем известном произведении — «Дон Кихот Ламанчский».

В 2012 году в номинации «Лучший сыр мира» среди 2700 претендентов победил сыр Манчего. Конкурс проводился в Великобритании, в Бирмингеме. Правда, как зарегистрированное название было указано «Гран ресерве Дееса де Лос Льянос», это второе наименование сорта, используемое для международных презентаций.

На экспорт поставляется самый лучший вызревший сыр — Манчего гран Ресерва с черной этикеткой. Качества оцениваются по 16 параметрам: запах, консистенция, соответствия вкусовым качествам и т.д.

Смотрите видео о сыре Манчего:

Источник

Манчего

Пищевая ценность на 100 г

История сыра Манчего

Так сложилось исторически, что продукт готовят лишь на его родине — Кастилии-Ла-Манче. Сыровары используют пастеризованное молоко, но порой заменяют его цельным. По внешнему виду это обычный, ничем не примечательный сыр в форме цилиндра весом приблизительно 2 кг. Диаметр сырной голов составляет около 25 см, а ее толщина — 10−12 см.

Производство сыра Манчего имеет свои технологические особенности, соблюдение которых позволяет получить продукт высокого качества с плотной текстурой и белого (иногда светло-желтого) цвета. Сыровары Кастилии-Ла-Манче и сегодня готовят такой же неповторимо вкусный продукт, как и много лет назад.

После приготовления сыр оставляют созревать минимум на 4 месяца, максимум — 1 год. Одной из исторически сложившихся технологических особенностей приготовления Манчего является то, что на период созревания его помещают в пещеру. Это только улучшает его вкус, придавая пикантные нотки. Сегодня сыровары продолжают следовать этой давней традиции.

Еще одна технологическая особенность приготовления сыра Манчего заключается в том, что его заворачивают в специальную ткань. В результате на поверхности сыра образуется красивый рисунок. Такое тиснение используется испанскими сыроварами с давних времен и по сей день.

Прессование Манчего также имеет свою специфику. Эта процедура выполняется с применением деревянных досок. В результате на верхней и нижней стороне сыра остается отпечаток, похожий на пшеницу. Это украшает продукт.

Сорт Манчего — один из немногих сыров в мире, которому присвоен сертификат, защищающий его географическое происхождение. Это значит, что все этапы производства четко регламентированы и проводятся под строжайшим контролем.

Вкус и калорийность Манчего

Изюминкой сорта Манчего является сочетание сливочного и соленого вкуса. Молодой сыр имеет необыкновенно нежный вкус с легкой кислинкой. Зрелый же вид молочного продукта обретает более интенсивный привкус и аромат.

Калорийность Манчего на 100 граммов продукта равна 395 ккал. В нем содержаться углеводы, животные белки и жиры, необходимые для быстрого восстановления энергии при интенсивных умственных и физических нагрузках. Однако питательность сыра высока, поэтому употреблять его следует в крайне умеренных количествах.

Польза и вред Манчего

Сорт Манчего содержит много витаминов и минеральных веществ, жизненно важных для нормальной жизнедеятельности организма. Среди них:

Польза сыра Манчего заключается и в содержащихся в нем аминокислотах. Ежедневное употребление сыра помогает при истощении. Благодаря полезным свойствам молочный продукт помогает быстро восстановить жизненные силы.

Компоненты сыра полезны для укрепления костей, улучшения состояния кожи, поддержания здорового функционирований ЦНС, желудочно-кишечного тракта, сосудов и сердца.

При всей своей пользе Манчего может и навредить организму, если злоупотреблять им. Расстройство ЖКТ, тошнот, диарея, дряблость кожи и лишние жировые отложения — результат переедания питательного и калорийного сыра Манчего.

Противопоказания к употреблению

Сыр Манчего имеет ряд противопоказаний к употреблению. Среди них:

Из-за высокой жирности детям и женщинам в период кормления ребенка грудью от жирного сыра Манчего лучше отказаться. Если вы все-таки решили ввести молочный продукт в рацион, проконсультируйтесь с лечащим врачом.

Что приготовить из сыра Манчего

Манчего вкусен как отдельная закуска, так и в сочетании с другими продуктами. Его можно добавлять практически в любые блюда, ведь в кулинарии возможно самое разное сочетание с сыром Манчего. С ним можно готовить:

Сыр сочетается с любыми хлебобулочными изделиями. Интересна его комбинация с лососем и бараниной. По давней традиции испанцы едят этот продукт, уложив его ломтики вместе с кусочками помидоров на тосты с чесноком. Туда же они по вкусу добавляют оливковое масло.

Часто с Манчего готовят всевозможные соусы. Даже искушенные в еде гурманы признают его непревзойденный вкус в сочетании со свежим хлебом, натуральными колбасами и оливками. Бесподобен десерт Манчего с медом. Стоит отметить, что сыр отлично подходит и для плавления.

Какое вино подходит к Манчего

Сочетание сыра и вина — кулинарная классика. Оригинальному вкусу овечьего сыра Манчего под стать красное сухое, белое сладкое и сухое вино. Отдавайте предпочтение напиткам, произведенным в том же регионе, откуда родом сам сыр. Тогда сочетание будет наиболее удачным и вкусным.

Источник