мансаф иордания что за блюдо
10 главных блюд иорданской кухни: что попробовать туристу
Что из еды стоит попробовать туристу в Иордании? Существует ли вообще иорданская кухня? Чем удивит эта крохотная и такая колоритная страна? В этой статье вы найдете все, что нужно знать о традиционных блюдах Иордании. В Аммане, Акабе и Петре вас ждет восхитительная еда, о которой вы будете вспоминать еще много лет. Легендарный мансаф из баранины, пикантный чечевичный суп и медовые восточные сладости… Запивайте все это мятным чаем или традиционным кофе с кардамоном. И не бойтесь пробовать непривычную еду.
Шаурма
Иорданская шаурма (или «шаварма», как говорят местные) считается одной из лучших в мире, хотя имеет привычный для нас состав. Пресная лепешка, сочная курица или баранина, спелые томаты, хрустящая зелень и пикантный лук – все как у нас. Возможно, секрет ее неповторимого вкуса кроется в особенном соусе или миксе душистых пряностей. Доставьте себе удовольствие и попытайтесь это разгадать. Шаурма – это первое, что стоит попробовать в Иордании из еды. И конечно, вам захочется не раз повторить этот опыт.
Мансаф
Национальное блюдо Иордании мансаф – это горка дымящегося риса с кардамоном, покрытая аппетитными кусочками баранины. Сверху блюдо посыпано орешками. Рецепт мансафа непрост, поэтому на «шведском столе» в отелях Иордании его подают только по особым случаям. Баранину долго варят сначала в бульоне, а затем в натуральном йогурте (изначально кисломолочный продукт сухой, его тоже готовят по особому рецепту). Мясо получается нежным и словно тает во рту, оставляя на языке восхитительное послевкусие. В сочетании с рисом и орехами мансаф и вовсе кажется лучшей едой в Иордании.
Фалафель
Считается, что фалафель появился в Ливане. Однако почти все страны Ближнего Востока считают его национальным блюдом. Гуляя по Акабе или Амману, обязательно загляните в закусочную, чтобы попробовать легендарную закуску. В Иордании ее готовят особенно интересно. Основу из нутовой муки повара разбавляют внушительным количеством освежающей зелени. Затем из массы формируют шарики и обжаривают их во фритюре. Хрустящие фрикадельки сбрызгивают лимонным соком и подают под нежным белым соусом. Этот вкус вы точно запомните надолго!
Чечевичный суп адас
У вас точно будет шанс попробовать национальные супы Иордании, если вы отдыхаете в отеле Акабы. На «шведском столе» обязательно будут густые наваристые похлебки. В конце осени и зимой местные жители употребляют их даже на завтрак. Самый популярный суп в Иордании – ароматный и сытный адас. Похлебку варят из чечевицы и курицы. Это беспроигрышную пару удачно дополняют овощи, а пикантность блюду придают специи и лимонный сок.
Маклюба
В Иордании любят мясо и умеют его готовить. Маклюба (или Маклюбе) – классическая еда Ближнего Востока. Что может быть проще: жареный барашек, картошка и баклажаны, специи и немного риса… Но удивительно, насколько это вкусно! Маклюба – традиционная еда Иордании, которую стоит попробовать каждому туристу. Блюдо сытное, пряное и очень яркое.
Салат табуле
Салат табуле в Иордании можно попробовать в отелях на «шведском столе» или в составе мезе (ассорти закусок) в ресторанах. Это необычное сытное блюдо, которое однозначно достойно внимания. Табуле готовят из пропаренного и охлажденного булгура, томатов, лука и внушительного количество зелени. Заправляют салат оливковым маслом и лимонным соком. Получается свежо и интересно, поэтому туристы очень любят это блюдо иорданской кухни.
Фул медамес
Традиционное блюдо ближневосточной кухни, которое в Иордании обычно едят на завтрак. Раньше его называли «едой бедняков», но сегодня его едят все. Фул медамес – густая и сытная закуска из бобов. Их отваривают, разминают в пюре, смешивают с чесноком, щедро поливают оливковым маслом и лимонным соком и посыпают пряностями. Иорданское блюдо подают с теплыми лепешками.
Баклава
Традиционная восточная сладость – пожалуй, самое главное, что стоит попробовать в Иордании. Считается, что именно в этой стране готовят самую вкусную в мире пахлаву (здесь ее называют баклавой). Для приготовления сладости используют тончайшее тесто и дробленые орехи. Пахлаву пропитывают тягучим медовым сиропом и запекают до золотистой корочки. Получается восхитительная сладость, которую туристы вспоминают всю жизнь.
Кунафа
Этот восхитительный десерт запоминается необычным вкусом – его точно стоит попробовать в Иордании. Кунафа – это пирог из жареного теста (если присмотреться, оно напоминает тончайшую вермишель), под которым скрывается сладкая сливочная масса. Стоит подцепить кусочек на вилку – и за ним потянется нежнейший сыр. Все это удачно дополняет шарик густых сливок и посыпка из фисташек.
Пудинг мухаллеби
Этот десерт в Иордании часто предлагают на «шведских столах» в отелях. Его рецепт восходит к древней Персии и кажется невероятно простым. В составе пудинга только рис, молоко, рисовая мука, сахар и щепотка кардамона. Подают его с крошками печенья или дроблеными орешками. Но не обманывайтесь этой простотой и обязательно попробуйте традиционное сладкое блюдо в Иордании. Пудинг не похож на холодную рисовую кашу – у него другая текстура и действительно интересный вкус.
Перед поездкой в Иорданию посмотрите наш гид по шоппингу. Традиционные сувениры, деликатесы, необычные подарки близким – мы собрали в одном месте все, что стоит привезти из этой страны.
Вчера мы готовили на кухне, поскольку после раздачи мяса осталось только на обед. Итак, овечку привезли накануне.
Процесс превращения ее в мясо пропускаю. Все люди разные. Кому-то это неприятно. А мы спокойно отосимся)))Вот мясо. 
Мы его хорошенько промыли и положили в кастрюлю вариться. 
Вообще, лучше после первого закипания воду слить и налить другую. Но это кто как любит. В любом случае пену лучше снимать.
Пока варится мясо, надо подготовить лабан джамид. Лабан джамид- это засушенный йогурт)))Моя личная формулировка))))Его делают так. Овечье или козье молоко доводят почти до кипения, потом остужают градусов до сорока.(Я просто пальцем пробую). Добавляют туда закваску в виде большой банки
йогурта. Хорошенько размешивают, укрывают и оставляют на ночь. Потом заливают его в центрифугу (у нас это большой пластиковый бочонок с вертушкой на крышке. Кладут лед и начинают крутить. В процессе жир оседает на стенках и поднимается наверх. Его тщательно собирают. Это зибди. Потом из него и приправ моя свекровь готовит замечательное топленое масло. А этот обезжиренный йогурт опять слегка нагревают, чтобы сыворотка отделилась и сливают в полотняный мешок (или несколько слоев марли) и подвешивают над тазом. Мы это вешаем во дворе на забор)))Ждут пока сыворотка стечет полностью, потом еще на несколько часов под груз.
Потом эту массу солят и катают из нее шары. Вот такие.
Их сушат на открытом воздухе, пока не станут твердыми.(Мы легкой прозрачной тканью прикрываем). Потом складывают в мешок и хранят, доставая для приготовления мансафа и других блюд. Я все так подробно описываю, потому что мы со свекровью делаем лабан каждый год)))
Для мансафа берут этот лабан, разбивают молотком на кусочки и замачивают в теплой воде.
Когда станет мягким, его кладут в блендер и получают массу, похожую на сметану, ее процеживают через сито.
Затем лабан доводят до кипения, постоянно помешивая.
Как вы успели заметить процесс изготовления лабана очень трудоемок))))))) Поэтому лучше купить его готовым, В принципе, сейчас его и жидким в пакетах продают. Но на мой вкус, не то.
Девочки, живущие в странах, где такой лабан не водится, не расстраивайтесь! Вкуснейший мансаф можно приготовить из обыкновенной сметаны. Когда жила в России, предпочитала 20-процентной жирности.
точно не скажу, но думаю, что 1 литр сметаны к двум литрам бульона будет самый раз. Только сметану надо сначала разбавить бульоном и прокрутить в блендере, чтобы не было комков.
Итак, мясо (курица) почти готово. Заливаем в кастрюлю наш лабан или сметану. Размешиваем, досаливаем. Кто любит, можно добавить черный перчик. И доводим наше мясо до полной готовности.
Параллельно готовим простой белый рис.
Замачиваем его на часик в теплой воде и варим. при замачивании можно добавить чуть-чуть куркумы. Тогда рис получится желтовато-золотистый. 
Шрак поливают бульоном (лабанным или сметанным).
Потом на него выкладывают рис.
На рис выкладывают куски мяса. Посыпают жареным арахисом или миндалем или кедровыми орешками (Это высший пилотаж). По желанию можно посыпать рубленой петрушкой. 
Рядом с подносом расставляют бульон в пиалах, предварительно процеженный.
Приятного аппетита! 
А еще, пока варилось мясо, мы вчера лакомились вот чем. Взяли свежайшую печень, сердце и курдюк. Порезали на куски, промыли.
Посолили, поперчили, добавили любимую приправу (карри) и на шампура.
И на мангал их, на мангал!
Когда их начали раздавать было не до фотографирования. ММММММ. Это то, что успела сфоткать, пока не доели)))) 
Всех мусульманок с Праздником Ид-аль-адха! И абсолютно всем приятного аппетита, счастья и хорошего настроения!
Иорданский мансаф
На переднем плане не чеснок, а орехи 🙂
Черт меня дернул залезть в комментарии к Андрею на его канале «Деревенские записки», где старина Дядя Сул дразнился волшебным эффектом курта в традиционном иорданском блюде, которое называется «мансаф». Слова «курт» и «мансаф» для меня новы, поэтому следующие два дня я просматривал кучу роликов на арабском, пытаясь вникнуть в суть технологии приготовления. Да, в русскоязычном ютубе тоже есть рецепты мансафа(ы?), но я не доверяю адаптациям, потому что считаю, что такие вещи надо изучать в оригинале.
И после того, как блюдо было готово и сфотографировано для этой статьи, я его попробовал. После первого же кусочка стало ясно, что все три часа, затраченные на его приготовление, прошли не зря. Баранину с таким вкусом я еще никогда не пробовал. Как и сочетание подобного риса с кисломолочным соусом. Абсолютно уникальное блюдо, которое не похоже ни на что из всего, что я ел раньше. Очень и очень приятное блюдо. На пять с плюсом. Но при условии, что вы любите кисломолочные продукты.
В нем много ингредиентов и немало этапов, ниже подробно рассказал о нюансах. Не претендую на аутентичный или единственно верный рецепт, потому что в самом Леванте существует огромное множество его разновидностей, в том числе и с рыбой, и с птицей, и с кефиром, и с айраном, и кучей разных вариаций.
Баранина, круглозерный рис, курт, жирный йогурт без добавок, кефир, кукурузный крахмал, куркума, шафран, кардамон, лавровый лист, душистый перец, топленое масло, миндаль, кедровые орехи, лаваш, вода.
ЭТАП №1. Выбор мяса
Безусловно, это должна быть баранина. Говядина тоже сгодится, но в современном оригинале – это только баранина. Любые части. Я взял лопатку, голяшку и несколько кусков мяса со спины. Здесь появляется первый нюанс. В итоговом блюде важен вкус мяса, а не наваристый крепкий бульон. А мясо перед вторым этапом обработки нужно отварить. Все это значит, что закладывать баранину нужно не в холодную воду, чтобы получить шикарный бульон, а в горячую, чтобы получить вкусное мясо.
После закипания воды опустить в нее мясо, огонь на максимум, чтобы повторное закипание началось как можно быстрее. И когда это случится, огонь нужно убавить до среднего и в течение первых минут снимать всю пену, которая образовывается. Бульон все равно получится классным, а мутный он нам зачем? Поэтому снимать всю пену обязательно.
Мясо пусть варится.
Варить полтора часа. Во многих рецептах баранина готовится два с половиной часа в бульоне, а потом еще полчаса в соусе. Я сделал по другим рецептам, и в моем случае мясо провело в воде полтора часа, а потом еще час в соусе.
ЭТАП №2. Подготовка соуса. Самое долгое
Основа кисломолочного соуса – это три компонента: курт, йогурт без добавок и ароматизаторов и кефир. В оригинале используется джемид (твердый сухой йогурт), но у нас его не найти, поэтому сгодится и курт – они похожи. Это такие твердые шарики. На вкус очень соленые и очень кислые. Как забродившее молоко. В этом, по сути, и смысл курта – ферментированные и обезвоженные молочные продукты. Нашел шарики курта в ближайшем большом овощном магазине, которым заправляют выходцы из Средней Азии – у них всегда есть все необходимое для национальных кухонь и все то, чего не бывает в любых других продовольственных магазинах.
Перед дальнейшим использованием курт опустить в воду комнатной температуры для размягчения. В это же время можно залить кипятком миндаль, чтобы снять пленку. Миндаль пойдет в дело на финальном этапе приготовления.
Пусть миндаль и курт размокают.
Кстати, самое сложное в этом блюде – очистить миндаль) Крайне утомительное занятие. И размешивать соус тоже утомительно, но не так, как чистить миндаль.
Когда курт полежал в воде минут 20-30 и стал мягче, его нужно измельчить в блендере в несколько этапов.
Для начала можно взять пять шариков и пробить их с небольшим количеством воды, в которой они размокали.
Столько для первого измельчения будет нормально.
И только потом влить 400 мл жирного йогурта и пол-литра кефира, открытого накануне вечером, чтобы он стал кислее. И пробить все вместе. Лучше – дольше. На литр йогурта с куртом нужно добавить чайную с горкой ложку кукурузного крахмала.
Крахмал нужен, чтобы масса стала однородной, а не распалась на фракции.
Так при нагревании смесь стабилизируется и не развалится на хлопья. После пробивки блендером смесь процедить через сито, чтобы исключить попадание комков курта – они все равно останутся, а в соусе будут лишними.
Потом эту смесь нужно довести до кипения, постоянно помешивая венчиком. Если не помешивать, смесь может разложиться на фракции, а это недопустимо, потому что соус должен быть однородным.
Этап №3. Закладка мяса в соус
Когда смесь закипела, а это произошло примерно через полтора часа после закипания баранины, переложить в нее мясо и добавить специи и половинки репчатого лука. Специи – это куркума, лавровый лист, кардамон и душистый перец. На литр соуса я взял то же количество специй, что и на фото.
Именно столько специй на литр соуса.
Куркума, кстати, была лишней – я перепутал и добавил ее и к рису, и к соусу. Она нужна только в рисе. Из-за этого соус в итоге получился глянцево-желтым, а должен был остаться кремового цвета. Но на вкус литра соуса эта чайная ложка никак не влияет.
Обратите внимание, что соль не добавляется, – кислоты будет достаточно для акцента на всех вкусах.
На очень слабом огне мясо тушится в этой смеси час. Больше с ним никаких манипуляций проводить не нужно. Только выложить на блюдо, когда все будет готово.
Мясо пусть себе доготавливается.
ЭТАП №4. Выбор риса
Раньше бедуины-кочевники в мансаф не добавляли ничего. Потом стали добавлять булгур. Потом – смесь риса и булгура. Потом рис стал преимущественным гарниром. Исследователи кухни отмечают, что этот переход от булгура к рису случился в первой половине прошлого века и закрепился. Сейчас на большинстве территорий с булгуром почти не готовят, зато рис встречается повсеместно.
Рис для блюда готовится по-особому. И сделать это очень просто, если придерживаться выработанных правил. Во-первых, сорт риса. Он должен быть круглозерным. Как наш краснодарский, например. «Пловные» сорта риса вроде девзиры или лазера сюда не добавляют – получится не тот эффект. Потому что в мансафе рис склеивают, чтобы взять его тремя пальцами правой руки, положить на него кусок мяса с соусом, отправить в рот и наслаждаться. С рассыпчатым рисом такой фокус не пройдет.
Зато с приготовлением такого риса справится даже начинающий кулинар. Правило очень простое – на один стакан риса полтора стакана воды. Это все, что поможет вам приготовить идеальный по консистенции гарнир для блюда. Но и здесь есть нюанс. Рис варится не только в воде, но и в масле. И не в простом масле, а в «ореховом». А масло и его подготовка – это другой этап.
ЭТАП №5. Масло и орехи, варка риса
Рис для блюда не просто варится. Выше указал, что пропорции риса и воды самые простые для понимания – на один стакан риса идет полтора стакана воды. Но там не только вода, там еще масло гхи. Гхи – это топленое сливочное масло, очищенное от любых примесей. Я уже пару лет для обжаривания мяса беру белорусское, оно классное. Проверить гхи на качество очень просто: если растопленное масло пузырится – это фигня, а не гхи. Потому что нормальное топленое масло никогда не пузырится – там просто нечему вступать в реакцию с раскаленной сковородой или сотейником. Второй момент – состав. Если в составе указано что-то еще, кроме сливочного масла, то это адаптация или подобие гхи. Такое покупать не надо. Оно стоит дорого, но и использовать его можно неоднократно после процеживания.
В этом блюде гхи – обязательный компонент. В хорошо обсушенном сотейнике/ковше надо растопить масло, дождаться, когда оно прогреется, и всыпать орехи – очищенный от пленок миндаль и ядра кедрового ореха.
Когда кедровые орехи обжарятся до золотистого цвета, можно вынимать.Миндаль при обжарке будет белеть.
Когда орехи поджарились, процедить масло через сито, орехи отложить. Масло после орехов становится невероятно ароматным. Если не передержать. Оно так вкусно пахнет, что можно просто макать в него хлеб и есть. Но наша цель – это мансаф. Поэтому булки в сторону, и продолжаем готовить
Процеженное масло с ореховым ароматом перелить в емкость, в которой будет готовиться рис, и раскалить. В это раскаленное масло высыпать рис, на стакан риса – чайную ложку куркумы, несколько пестиков шафрана, и все тщательно перемешать, чтобы рис приобрел равномерный желтый цвет.
Рис готов к перемешиванию.
При этом рис слегка поджарится, он станет еще вкуснее от такой процедуры. Когда все перемешано, влить воду комнатной температуры и хорошо перемешать. При этом весь рис окрасится в желтый цвет. Куркума здесь точно не для вкуса, а для цвета, потому что вкус даст шафран. Если намерены солить, то лучше сделать это в данный момент. Но я не рекомендую, потому что, как и говорил чуть выше, без соли вкус будет идеальным, благодаря кислому соусу. Рис им пропитается, когда начнете его есть.
После закипания риса огонь убрать на минимум, накрыть емкость крышкой и оставить томиться до готовности минут 15-20. Когда приготовится рис, можно подавать.
ЭТАП №6. Подача
Подача мансафа – отдельная история. Само название переводится как «большое блюдо». Подают его на тех же тарелках, что и плов. Больших. Чем больше тарелка, тем лучше.
Я взял среднюю, потому что едоков у нас всего четыре человека.
Первым слоем на блюдо выкладывается лаваш. Лаваш поливают кислым соусом, в котором томилась баранина. Соус предварительно нужно процедить, чтобы избавиться от специй. Получается, как на фото. Это первый слой.
Затем выкладывают рис, а на рис – мясо. Мясо поливают соусом, высыпают заранее обжаренные в топленом масле орехи. А сверху – опять соус. Любая зелень здесь будет лишней, несмотря на множество рецептов с зеленью. Она просто перебьет вкус всего. Заем нам это? На соус – опять орехи.
В итоге подача должна выглядеть примерно так.
И все, блюдо готово. Три часа возни на кухне, а в итоге абсолютно уникальное блюдо, аналогов которому в нашей традиционной русской кухне просто нет. Это блюдо не похоже ни на что, но оно же – традиционное для жителей многих стран. Оно просто великолепно расширяет кулинарные горизонты. Обязательно приготовьте! И приятного аппетита 🙂 первоисточник
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Мансаф, национальное блюдо Иордании
Никогда до сих пор не писала об этом, не собираюсь вникать в детали и сейчас, это не лучшие воспоминания в жизни. Упоминаю об этой истории только потому, что сделала из нее два вывода. С тех пор мы зареклись пользоваться услугами турагентств (тогда турагент отказался вернуть деньги за путевку, и этот цинизм запомнился надолго). И мы как-то поостыли к Иордании, хотя она уж точно никак не виновата в произошедшем.
Мои отношения с иорданской кухней складываются гораздо удачней. Вот уже многие годы я готовлю маклубу, которая стала одним из любимых блюд в семье. А теперь мы еще и покусились на мансаф.
Мансаф, национальное блюдо Иордании
Мансаф – еда бедуинов; прежде, чем ее стали готовить из баранины, ее делали из мяса верблюда и створоженного йогурта. В наши дни, когда мансаф стал национальным блюдом Иордании, ароматное вареное в йогурте мясо выкладывают на рис или булгур.
Традиция предписывает есть мансаф руками, точнее одной рукой. Едоки стоят вокруг огромного блюда, заложив левую руку за спину. Правой рукой берут кусочек мяса и рис, скатывают их в шарик и отправляют в рот.
Когда вы готовите мансаф дома, ничто не мешает вам пользоваться за столом европейскими приборами и есть сидя.
Я готовила мансаф по рецепту Джейми Оливера.
Ингредиенты:
Нагрейте духовку до 180С.
Кубики мяса посыпьте специями (кардамон, душистый перец, корица, соль и черный молотый перец).
Нагрейте кастрюлю с толстым дном на сильном огне, добавьте топленое или растительное масло и обжарьте мясо со всех сторон до появления корочки.
Добавьте в кастрюлю 1 чашку воды или бульона, положите лавровый лист, доведите до кипения, накройте крышкой и на небольшом огне тушите, пока мясо не станет мягким. В процессе приготовления можно добавить немного воды или бульона, если вся жидкость испарилась. Время приготовления зависит от мяса (от 1 часа до 2 часов).
Приготовьте соус из кефира:
В чаше комбайна или погружным блендером взбейте кефир в течение 3 минут.
В сотейнике на среднем огне растопите сливочное масло, добавьте муку и быстро перемешайте венчиком до однородного состояния. Жарьте 1-2 минуты.
Начинайте добавлять взбитый кефир тонкой струйкой, постоянно перемешивая (как вы готовите соус бешамель), чтобы кефир не свернулся. Доведите до кипения, максимально уменьшите нагрев и варите 10-15 минут. Можно добавить для вкуса измельченный чеснок.
Отварите рис с куркумой.
Выложите куски мяса на рис, полейте соусом из кефира и посыпьте обжаренными орешками и петрушкой.