масла растительные рафинированные дезодорированные что это маргарин
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Музыка
—Конвертер видеоссылок
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Статистика
Внимание. Опасно. Модифицированные жиры.
Совсем недавно услышала информацию, что в отдельных странах запрещаются транс-жиры. Правда до Украины это пока еще не дошло. И вот у нас этими опасными для здоровья человека веществами просто напичканы большинство продуктов.
И так что же такое транс-жиры?
Но человеку этого показалось недостаточно и он придумал как изменить структуру жиров. Как считалось объективные причины на это были. Но вот о последствиях никто не задумывался… Человек привык себя считать “царем природы”, хотя на самом деле он всего лишь ее «ребенок»!
И вот ученые в конце прошлого века обнаружили способ как получить твердые жировы из жиров рыб и растительных масел. Для этого были создны жесткие условия: температура выше 110 °С и наличие катализаторов. При таких условиях структура жиров изменилась. Они стали твердыми, и назвали их саломассами.
Чтобы изменить структуру жиров есть два способа: гидрогенизация и переэтерификация. Если обяснить по простому, то в жидких маслах содержатся ненасыщенные жирные кислоты, то есть водорода в них как минимум на два атома меньше.
Некоторые ненасыщенные жирные кислоты для человека являются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей, например, линоленовая и линолевая кислоты (Омега-3)
Гидрогенизация – это насыщение водородом по месту разрыва двойных связей. В результате меняется структура жира и жир становится твердым.
Переэтерификация – это обмен радикалами между двумя и более молекулами жира. Результат такой же: структура жира становится твердой.
Вот уже почти полвека опасность модифицированных жиров для здоровья человека замалчивается промышленными магнатами им выгодно выпускать дешевые продукты, а забота о здоровье для них пустой звук.
Начиная с 70-х годов производятся маргарины, а не так давно появился еще один продукт, которы назвается спредом. В основе этих продуктов содержащие транс-жиры модифицированные жиры. Их очень широко рекламируют как полезные жиры, но это абсолютно не так! И х отя начиная с 90-х годов XX века ученые кричат о вреде транс-жиров, их все равно продолжают выпускать и на их основе вырабатывют многие пищевые продукты.
Так в чем же опасность транс-жиров?
Читать далее
Процитировано 1 раз
Понравилось: 3 пользователям
РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО. ПОЛЬЗА ИЛИ ВРЕД?
Часто на этикетках растительных масел мы можем видеть надписи «рафинированное», «дезодорированное». Возможно, вы сами используете такое масло?
Давайте разберемся, что это означает.
Краткое содержание статьи:
Рафинирование (нем. raffinieren, от фр. raffiner «очищать») — очистка чего-либо от ненужных примесей.
Вещества от которых очищается масло:
Для чего рафинируют масла?
Какие существуют виды рафинации?
Существует несколько этапов рафинации. Производители масел используют их в зависимости от того, какой результат хотят получить. Это могут быть все виды или их частичная комбинация.
Физический метод
Чаще всего этот метод используется при первичной очистке масла для удаления нерастворимых частиц. Для него используются центрифуги, гущеловушки, фильтр-прессы и отстойники.
Гидратация
В ходе этого метода лишние примести (фосфолипиды) удаляются с помощью воды или солевого раствора, который нагревается до 40-60 °С.
Щелочная очистка
При этом методе происходит обработка масла раствором щелочи, нейтрализуются свободные жирные кислоты и образуются нерастворимые соли, которые в свою очередь нейтрализуют фосфолипиды, белки, слизь и красящие пигменты.
Адсорбционная очистка
Или другими словами отбеливание. В ходе это метода масло смешивают с природными сорбентами (отбеливающие глины и минералы) и фильтруют его. В результате масло осветляется.
Дезодорация
Этот метод используется для удаления вкуса и запаха масел. Подогретое масло распыляют на пластины и затем подвергают воздействию паром, дополнительно нагревая до 220-230 °С.
В чем может заключаться потенциальный вред рафинации?
Трансжиры —(трансизомеры жирных кислот) —это жиры с измененной химической формулой. В таком виде они могут приводить к различным заболеваниям.
Как образуются трансжиры?
Трансжиры образуются в результате нагревания и процесса гидрогенизации масел.
Трансжиры приводят к ряду серьезных проблем со здоровьем, среди которых:
Продукты, которые могут содержать трансжиры:
Где используются нерафинированные масла?
Где используются рафинированные масла?
Выводы
Однозначного ответа на вопрос «вредно ли рафинированное масло?» не существует.
Это будет зависеть от множества критериев: качество сырья, вид рафинации и температурной обработки, качественная очистка от примесей после рафинации, правильность хранения, добросовестность производителя.
Если вы решитесь использовать рафинированное масло для жарки, стоит покупать масло у проверенных производителей, следить за независимыми экспертизами и подвергать продукт тщательной оценке перед покупкой.
Обязательно учитывайте вид рафинации масла, которое вы собираетесь купить. Важно, чтобы масло не обрабатывалось при высокой температуре и подвергалось только естественной фильтации.
Рафинированное масло, которое продается в супермакетах, не соответвует критериям безопасности, поскольку является дезодорированным, и при рафинации обрабатывается при высоких температурах.
На каком масле лучше жарить читайте в нашей статье по ссылке
Что такое дезодорированное масло
| Читайте также: | |
 | Жировые продукты |
 | Растительные масла |
 | Льняное масло для похудения |
 | Оливковое масло для похудения |
 | На каком масле лучше жарить |
 | Облепиха и облепиховое масло |
Рафинированные растительные масла подвергают полной очистке с прохождением всех ее стадий:
Отстаивание и фильтрация (удаляются механические примеси);
Гидратация (обработка горячей водой, до 70°С.) При гидратации удаляется значительная часть фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. В последующем масла могут быть повторно обогащены определёнными группами фосфолипидов для повышения активности антиоксидантных систем организма, нормализации работы печени;
Нейтрализация или щелочная очистка (воздействие на нагретое масло щелочью) При нейтрализации из масла удаляются свободные жирные кислоты;
Рафинация (адсорбция из масла красящих веществ с целью осветления) Кроме этого удаляются фосфолипиды, белки. Это необходимо для получения более светлого масла и подготовке к дальнейшей переработке;
Вымораживание (воздействие на масло низнкими температурами). В процессе вымораживания происходит связывание и удаление восков и воскообразных веществ. В результате масло приобретает товарный вид, так как воски при хранении образуют заметную муть.
Дезодорация (удаление из масла ароматических веществ путем прогонки водяного пара под вакуумом).
Масло подсолнечное рафинированное обладает меньшей питательной ценностью по сравнению с маслом нерафинированным так как содержит меньше биологически активных веществ. Однако данный вид растительного масла обладает и рядом несомненных достоинств.
Рафинированное подсолнечное масло рекомендуется использовать для приготовления блюд с тепловой обработкой. Данный вид масла используется для производства маргарина и других кулинарных жиров, майонезов, хлебобулочных и кондитерских изделий, для производства консервации. Рафинированное масло, в отличие от нерафинированного, имеет длительный срок хранения.
Факторы, влияющие на качество масла при дезодорации
В дезодорированных жирах иногда отмечают тенденцию к реверсии (возврату) вкуса и запаха. Причиной реверсии может быть недостаточная полнота дезодорации, а также контакт жира с кислородом воздуха. Известно, что даже такое низкое остаточное давление в дезодораторе, как 1,5-2 мм рт. ст., в условиях высокой температуры не предотвращает окисления жира, если имеются подсосы воздуха через неплотности в аппаратуре.
Подсос воздуха может не отразиться на глубине вакуума, поскольку вакуумное оборудование рассчитано с некоторым запасом, но он отрицательно влияет на качество жира.
Если слово «дезодорация» переводить буквально, то с латыни оно будет означать «удаление запаха».
Именно поэтому дезодорированное масло незаменимо в приготовлении пищи. Данный продукт лишается аромата в процессе обработки и очищения, в результате чего увеличивается срок его хранения. Такое масло обычно стоит дороже из-за ряда преимуществ: оно не дымит, не пригорает, экономно в использовании, долго хранится, и не изменяет вкусовых качеств приготовленных блюд.
У дезодорировано масла как много почитателей, так и много противников. Почитателям оно нравится именно своей чистотой и прозрачностью, противники же считают, что такой продукт является подделкой, так как настоящее масло должно иметь ярко выраженный вкус и аромат. Но, несмотря на некоторые критические оценки, дезодорированное масло чрезвычайно востребовано в кулинарной промышленности и пользуется спросом у многих хозяек.
Его уникальные свойства в том, что в процессе готовки оно не выделяет неприятного запаха и дыма, и готовое блюдо в результате не имеет специфического насыщенного вкуса подсолнечного масла. Также оно идеально подходит для приготовления различных салатов, оставляя первоначальный вкус зелени и овощей неизменным.
О пользе рафинированного дезодорированного подсолнечного масла
Достаточное употребление масла имеет важное значение в профилактике атеросклероза и связанных с ним заболеваний.
Витамин Е, являясь антиоксидантом, защищает от сердечнососудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и атеросклерозу, влияет на функцию половых и др. эндокринных желез, деятельность мышц, содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов. Кроме того, он улучшает память, так как защищает клетки мозга от действия свободных радикалов.
Витамин F, содержащийся в подсолнечном масле, так же необходим организму. Его дефицит отрицательно сказывается на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, состоянии сосудов, приводит к хроническим болезням печени и артриту
Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло «Слобода»
Масло «Слобода» производится из подсолнечника, выращенного в естественных, экологически благоприятных условиях без применения химических удобрений и агрессивных технологий.
Хозяйки ценят рафинированное масло за отсутствие выраженного вкуса и запаха.
В масле «Слобода» высокая степень чистоты достигается благодаря применению инновационного способа тщательной, но вместе с тем, бережной очистки.
Рафинированное масло «Слобода» универсально в применении: оно идеально подходит для салатов, жарки, выпечки и консервирования.
Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло «Слобода»:
Масла растительные рафинированные дезодорированные что это маргарин
МОДИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ, ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ
Термины и определения
Modification of vegetable oils, animal fats and fatty acids. Terms and definitions
Дата введения 2020-06-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Некоммерческой организацией «Ассоциация производителей и потребителей масложировой продукции»
2 ВНЕСЕН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 238 «Масла растительные и продукты их переработки»
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 июля 2019 г. N 120-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
Институт стандартизации Молдовы
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 сентября 2019 г. N 684-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 19708-2019 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июня 2020 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты«
ВНЕСЕНЫ: поправка, опубликованная в ИУС N 4, 2020 год; поправка, опубликованная в ИУС N 4, 2020 год
Поправки внесены изготовителем базы данных
Введение
Установленные в настоящем стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему основных понятий в области модификации растительных масел, животных жиров и жирных кислот.
Для каждого понятия установлен стандартизованный термин, термин-синоним в круглых скобках.
Нерекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Нрк».
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре и т.п.) термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
В стандарте приведено приложение А, в котором содержатся общие понятия, применяемые в различных отраслях промышленности.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области модификации растительных масел, животных жиров и жирных кислот.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по масложировой отрасли, входящих в сферу действия работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ. В остальных случаях применение этих терминов рекомендуется.
Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ ИСО 5507, ГОСТ 18848 и ГОСТ 21314.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ ИСО 5507 Семена масличных культур. Номенклатура
На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5507-2012 «Семена масличных культур, растительные масла и жиры. Номенклатура».
ГОСТ 18848 Масла растительные. Органолептические и физико-химические показатели. Термины и определения
ГОСТ 21314 Масла растительные. Производство. Термины и определения
3 Термины и определения
растительное масло: Смесь триацилглицеринов (глицеридов, триглицеридов жирных кислот) и сопутствующих им веществ, извлекаемая из масличного сырья и содержащая не менее 99% жира.
[ГОСТ 21314-2019*, статья 1]
2 топленый животный жир: Смесь триацилглицеринов (глицеридов, триглицеридов жирных кислот) и сопутствующих им веществ, извлекаемая из жира-сырца и других жиросодержащих продуктов убоя.
3 жирные кислоты: Алифатические карбоновые кислоты, входящие в состав растительных масел, топленых животных жиров и сопутствующих им веществ.
4 модифицированное масло [модифицированный жир]: Продукт, получаемый в процессе гидрогенизации, переэтерификации, фракционирования или их комбинаций.
5 гидрогенизированное масло [гидрогенизированный жир] (Нрк. саломас, гидрожир): Модифицированное масло [модифицированный жир], полученный в процессе гидрогенизации растительного масла и (или) фракции растительного масла с добавлением или без добавления топленых животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих.
6 гидрогенизированное рафинированное дезодорированное масло [гидрогенизированный рафинированный дезодорированный жир]: Гидрогенизированное масло [гидрогенизированный жир], прошедший процессы рафинации и дезодорации.
7 гидрогенизированные жирные кислоты: Продукт гидрогенизации жирных кислот.
8 гидрогенизированные рафинированные дезодорированные жирные кислоты: Гидрогенизированные жирные кислоты, прошедшие процессы рафинации и дезодорации.
9 переэтерифицированное масло [переэтерифицированный жир]: Модифицированное масло [модифицированный жир], полученный в процессе переэтерификации растительного масла и (или) фракции растительного масла с/без добавления топленых животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих.
10 переэтерифицированное рафинированное дезодорированное масло [переэтерифицированный рафинированный дезодорированный жир]: Переэтерифицированное масло [переэтерифицированный жир], прошедший процессы рафинации и дезодорации.
11 фракция растительного масла: Смесь триацилглицеринов (триглицеридов, глицеридов жирных кислот), выделенная в процессе фракционирования из растительного масла или фракции растительного масла, имеющая температуру плавления, отличную от температуры плавления исходного растительного масла или его фракции.
12 модификация растительных масел [фракций растительных масел], [топленых животных жиров]: Химическое, или биохимическое, или физическое преобразование растительных масел [фракций растительных масел], [топленых животных жиров] путем гидрогенизации, переэтерификации, фракционирования или их комбинаций.
13 гидрогенизация растительных масел [фракций растительных масел], [топленых животных жиров]: Процесс частичного или полного насыщения водородом непредельных связей ненасыщенных жирных кислот триглицеридов, входящих в состав растительных масел [фракций растительных масел], [топленых животных жиров], в присутствии катализатора.
14 гидрогенизация жирных кислот: Процесс частичного или полного насыщения водородом непредельных связей ненасыщенных жирных кислот в присутствии катализатора.
15 переэтерификация растительных масел [фракций растительных масел], [топленых животных жиров]: Процесс перераспределения ацильных групп в ацилглицеринах растительного масла [смеси растительных масел], [фракций растительных масел], [топленых животных жиров] без изменения жирнокислотного состава.
16 химическая переэтерификация растительных масел [фракций растительных масел], [топленых животных жиров]: Переэтерификация, в процессе которой в качестве катализаторов использованы химические вещества.
17 ферментативная (энзимная) переэтерификация растительных масел [фракций растительных масел], [топленых животных жиров]: Переэтерификация, в процессе которой в качестве катализаторов использованы ферментные (энзимные) препараты.
18 фильтрование гидрогенизированного [переэтерифицированного] масла [жира]: Процесс отделения от гидрогенизированного [переэтерифицированного] масла [жира] твердых взвесей, состоящих из катализаторов гидрогенизации [переэтерификации] и сорбентов.
19 рафинация гидрогенизированного [переэтерифицированного] масла [жира]: Совокупность технологических процессов, позволяющих очистить гидрогенизированное [переэтерифицированное] масло [жир] от нежелательных сопутствующих веществ.
20 нейтрализация гидрогенизированного [переэтерифицированного] масла [жира]: Процесс удаления из гидрогенизированного [переэтерифицированного] масла [жира] свободных жирных кислот обработкой его водными растворами щелочей.
Масла растительные рафинированные дезодорированные что это маргарин
В продаже можно увидеть оливковое, подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, кунжутное, рапсовое, пальмовое масло. В чем разница между этими продуктами и чем следует руководствоваться при выборе того или иного?
Соевое масло лучше других подходит для детского питания, так как содержит вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата. Оно сходно по составу с рыбьими жирами: в них содержатся одни и те же полиненасыщенные кислоты.
Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти содержится до 55% масла. Высококачественное оливковое масло называется прованским. Масло лучших сортов — светло- или золотисто-желтого цвета. Его больше всего любят итальянские кулинары, приготовляющие на нем соусы. Масло низших сортов имеет зеленоватый оттенок.
Оливковое масло занимает особое место среди других. Оно наиболее ценно и питательно. Процент содержания жирных и полиненасыщенных кислот в нем не так высок, зато оно усваивается лучше остальных. В нашей стране его не производят, и стоит оно значительно дороже любого другого. Дороговизна продукта обусловлена еще и особыми его свойствами, благодаря которым оливковое масло часто вводят в лекарства и косметику: лосьоны, кремы и т.п.
Оливковое масло хорошо переносится даже людьми, страдающими нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Более того, таким больным врачи даже рекомендуют принимать по утрам натощак ложку оливкового масла. Оно оказывает легкий желчегонный эффект. Ложка подсолнечного масла в аналогичной ситуации может спровоцировать печеночную колику.
Оливковое масло предотвращает сердечно-сосудистые заболевания. Установлено, что жители Средиземноморья редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями благодаря так называемой средиземноморской диете, включающей много овощей, фруктов и рыбы, но мало мяса и сливочного масла. Основным же источником жира там является оливковое масло.
Оливковое масло, как и всякое другое, можно рафинировать, то есть очистить. Как правило, рафинации подвергают масло не очень высокого качества. Оно используется чаще всего в кулинарии. Знатоками же ценится нерафинированное натуральное оливковое масло. Оно обладает специфическими запахом и вкусом, в общем непривычными для нашего потребителя. Но именно это масло наиболее ценно и питательно. Оно идеально подходит для приготовления овощных, фруктово-овощных и фруктовых салатов, закусок с крабами и креветками. На оливковом масле получаются прекрасные горячие блюда; его используют при производстве рыбных консервов.
Настоящее оливковое масло легко отличить от подделок и суррогатов, поставив его на несколько часов в холодильник. В натуральном оливковом масле на холоде образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре исчезают.
Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла
Что такое рафинированное масло
Без вкуса, без цвета, без запаха
Если взять разные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, хлопковое и т.д. и рафинировать их полностью, то вы не сможете отличить их друг от друга. Это будут совершенно одинаковые вязкие жидкости легче воды, без вкуса, запаха и цвета — так называемые обезличенные масла. Их пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот (в основном, линолевой и линоленовой). Эти кислоты — самое важное, что содержит рафинированное растительное масло.
Незаменимые жирные кислоты, их еще называют витамином F, отвечают за синтез гормонов, поддержание иммунитета. Они придают устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшают чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулируют сокращение гладкой мускулатуры, выполняют еще множество жизненно важных функций.Ээти полезные вещества в масле сохраняются даже после глубокой рафинации. Чтобы сделать масло прозрачным, из него убирают фосфолипиды (или фосфатиды).
Разберемся в терминах
По степени очистки масло может быть:
Существует несколько ступеней рафинации.
Пройдя все этапы, масло и становится обезличенным. Из такого продукта изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании. Поэтому оно не должно иметь специфического вкуса или запаха, чтобы не нарушать общий вкус продукта.
На прилавки подсолнечное масло чаще всего попадает или рафинированным недезодорированным — внешне прозрачное, но с характерным для него запахом и цветом.
Или рафинированным дезодорированным — очень прозрачное, светло-желтое, без запаха и вкуса семечек.
Или нерафинированным — оно темнее, чем отбеленное, может быть с осадком или взвесью, но тем не менее оно прошло фильтрацию и, конечно, сохранило запах, который мы все знаем с детства.