маслины и оливки в чем разница фото
Чем оливки отличаются от маслин
Прошло то время, когда оливки и маслины считались деликатесом. И их подавали на праздники, демонстрируя гостям свой изысканный вкус. Теперь это продукт повседневного спроса. Но у многих по-прежнему они вызывают массу вопросов. Мы собрали самые животрепещущие, и дали на них правдивые ответы
Оливки и маслины – это одно и тоже?
Есть оливки столовые и есть технические. В чем их разница?
Для столовых характерна сочная, нежная мякоть и легко отделяемая косточка. Их используют для консервации, как в чистом виде (с косточкой и без), так и для фаршировки орехами, перцами, лимонами. Оливки технического типа более мелкие и жёсткие. Они идут на производство оливкового масла.
Каким образом зеленые оливки окрашиваются в черный цвет? Для этого используется химия? Это безопасно для организма?
Зеленые оливки, собранные в октябре, после сбора и калибровки подвергаются окислению кислородом. В результате этой процедуры, которая длится от 7 до 10 дней, оливки получаются черными. Такие плоды так называют Black Oxidized Olives, то есть «черные окисленные кислородом оливки».
Однако легко посчитать, что в 150 г оливок (сухой вес оливок в одной стандартной 300-граммовой банке консервированных плодов) содержится 22,5 мг железа, что больше рекомендуемой дневной нормы. Имейте это в виду выбирая оливки в магазине.
И если вам по душе и вкусу именно черные оливки, то старайтесь покупать дорогие, полностью созревшие плоды, которые окрашены в темный цвет самой природой. Они обладают более изящным и богатым вкусом и сочной, не пористой мякотью. Кроме того, жидкость, в которой они находятся, прозрачная и почти бесцветная.
Есть оливки с косточками, а есть без. Какие лучше?
Есть мнение, что именно мякоть около косточки сильно влияет на натуральный вкус. К тому же, оливки без косточки гораздо больше пропитываются рассолом, а значит у них появляются новые вкусовые ноты. Если хотите попробовать качественный продукт, то ваш выбор – целые оливки. Плоды без косточек лучше использовать для салатов и закусок, в которых используются насыщенные по вкусу заправки, а не оливковое масло. С другой стороны, именно в косточках при большом сроке хранения продукта накапливаются вредные для организма вещества. Поэтому оливки с косточкой лучше использовать в пищу как можно раньше.
Как не ошибиться при выборе консервированных оливок в магазине? На что обратить внимание?
1. Оливки продают в стеклянных и жестяных банках. Стекло, конечно, дороже. Стеклянная тара дает вам возможность оценить товар еще до покупки. Поверхность оливки должна быть гладкой и без сильных, неряшливых повреждений на месте вынутой косточки.
2. Зрелые черные оливки более тусклые, без глянца, чем «окрашенные». На них могут быть и цветовые пятна, поскольку натуральные плоды имеют на это полное право.
3. Размер плодов в одной упаковке (банке) должен быть одинаковым. Кстати, по калибру оливок, как и креветок, можно оценить их количество в одном килограмме. Чем меньше цифры, тем лучше, потому что такие оливки крупные и тяжелые. Максимальный размер – это 60/70, минимальный – 360/400. Хотя, бывают и исключения: в Греции есть прекрасные сорта размером 70/90.
4. На жестяной банке не должно быть ржавчины. Если она есть, это сигнал о нарушении условий хранения, и значит оливки могут быть испорчены.
5. Оценить качество оливок можно и при первом визуальном осмотре уже дома. Косточка не должна вываливаться из плода. Если так случилось, то оливка несвежая.
В магазинах много фаршированных оливок. Какие наполнители наиболее популярны? И как происходит процесс фаршировки?
Самые доступные и дешевые – это оливки, фаршированные чесноком и анчоусами. Самые дорогие – с миндалем, в этом случае начинка получается дороже самой оливки. Обычно косточки при фаршировке удаляются механически, а наполнение оливки начинкой происходит вручную.
Сортов оливок много, поэтому возможны подделки. Как происходит определение сортовой принадлежности того или иного плода оливкового дерева?
Есть сорта, которые отличаются друг от друга очень сильно: по размеру, содержанию масла, вкусу, химическим характеристикам, срокам созревания, соотношению косточки и мякоти. С ними проще. А есть и сорта, которые так сильно распространены и популярны, что уследить за их видоизменениями в разных географических точках довольно сложно. Именно такие сорта и подвержены фальсификации. Сейчас в Испании и Марокко работают специальные банки, World Olive Germplasm Banks, где хранятся образцы ДНК всех мировых сортов оливы. Достоверность продукта теперь можно определить, проведя генетический анализ.
Кроме того, есть сорта оливок, например «каламата» (kalamata), которым присвоен статус Protected Designation of Origin (PDO), то есть у них есть точная географическая привязка к месту происхождения.
Из столовых оливок часто готовят всевозможные пресервы: топенад, паштеты, намазки и прочее. Есть ли какие-нибудь определенные сорта оливок, которые используются для этих целей? И какие нормы регулируют производство этой продукции?
Определенных сортов, которые идут только на пресервы нет. При этом, конечно, выбираются оливки у которых много вкусной, мясистой мякоти, например «гаета». На сегодня никаких законов регламентирующих производство пресервов нет и каждый производитель свободен в выборе ингредиентов и рецептуры.
Наиболее популярные сорта столовых оливок из Европы:
Gordal Sevillana, Испания. Калибр 100/120, вес одной оливки-гиганта достигает до 12 грамм. Мясистые с мягким вкусом. Часто фаршируют, собирают зелеными.
Manzanilla, Севилии, Испания. Среднего размера, овальной формы, напоминают по форме яблоко (отсюда и название сорта «яблочко»), мякоть плотная с отличной текстурой с насыщенным, запоминающимся вкусом. Часто используются для фаршировки. Собираются как зелеными, так и почти черными.
Hojiblanca, Андалусия, Испания. Оливки среднего размера. Мякоть гладкая и нежная, с приятным горьковатым вкусом. Хорошо сочетаются с белым мясом и рыбой. Оливки этого сорта чаще собираются уже созревшими. Идут и на производство масла.
Picholine, Прованс, Франция. Оливка среднего и малого размера с тонким изысканным чуть солоноватым вкусом. Часто консервируются с прованскими травами или лимонным соком (кислотой).
Le Cailletier, Ницца, Франция. Известны как Niçoise Olives, поскольку оливки именно этого сорта рекомендуется использовать для одноименного салата. Плоды среднего размера с большой косточкой и небольшим количеством кисловатой мякоти. Собираются созревшими, коричнево-фиолетового или коричнево-черного цвета. Продаются всегда с косточкой в оливковом масле, часто с добавлением пряных трав.
Kalamata, полуостров Пелопоннес, Греция. Крупные плоды с сочной мякотью при созревании окрашиваются в фиолетовый цвет, своей формой напоминают миндаль. Оливки с богатым характерным, богатым фруктовым вкусом. Их часто маринуют в красном винном уксусе или в оливковом масле. Их всегда продают с косточкой.
Black Gaeta, Лацио, Италия. Часто подвергаются естественной сушке, поэтому морщинистые. Они поставляются в оливковом масле с пряными травами, в частности с розмарином. Обладают умеренно кисловатым вкусом. Всегда в наличии косточка.
Оливки и маслины: в чем разница между ними и что полезнее? Что скрывается за названиями?
Консервированные плоды оливкового дерева способны преобразить вкус любого блюда, они – отличная закуска. Однако не все знают, что такое оливки и маслины, в чем их разница. Чтобы выбор продукта не превращался в настоящую головоломку, стоит раз и навсегда запомнить отличие между этими названиями.
Что такое маслины и оливки
Маслинами и оливками принято называть плоды одних и тех же деревьев или кустарников Olea europaea. Два названия в русскоговорящей среде связаны с тем, что у самого растения несколько наименований: “Олива европейская” либо “Маслина культурная”.
Фруктовое дерево специально выращивают, чтобы из плодов добывать вкусное и полезное масло (отсюда и происхождение слова “маслина”), на изготовление которого уходит практически 90% всех собранных фруктов. Еще одна сфера их применения – консервирование.
Как выращивают оливки?
Дерево является теплолюбивым, культивируется в странах со средиземноморским климатом. Лидеры по выращиванию – Италия и Испания, следом за ними идут Греция и Турция. Оливу сажают целыми рощами. На четвертый год дерево начинает плодоносить, может расти несколько сотен лет, максимальная урожайность составляет 100 кг с одного растения. Фрукты собирают зелеными или поспевшими в зависимости от целей.
Существует немало разновидностей оливок, которые отличаются по форме и размерам, интенсивности окраски, вкусу. Самые популярные сорта:
Чем отличаются маслины от оливок
Главное отличие – это цвет, он связан с разной степенью созревания и обработкой. Оливки всегда зеленые, это недозревшие плоды. Свежими (без обработки) их кушать нельзя из-за большого количества горького соединения олеуропеина. При мариновании он разрушается.
Уборка урожая начинается в октябре. Именно в стадии неполной зрелости оливки лучшим образом подходят для консервирования:
В России маслинами принято называть плоды, обладающие черным или близким к нему цветом. По мере созревания на дереве (к декабрю) фрукты темнеют, приобретают насыщенный фиолетовый, чернильный или коричневый с розоватым оттенок. Цвет зависит от сорта и времени сбора. По-настоящему черными, как уголь, они бывают редко. В такой стадии зрелости они больше пригодны для получения масла. Для маринования, соления их применяют реже из-за того, что поспевшие маслины мягкие. Если их пускают на консервирование, то всегда с косточкой: извлечь ее, не повредив мякоть, практически невозможно.
Однако черный цвет можно придать и неспелым плодам искусственным путем, что очень распространено в пищевой промышленности.
Как получается черный цвет?
Чтобы превратить зеленые оливки в черные маслины, недозревшие фрукты необходимо:
Такой продукт еще называют оксидированным. Его легко отличить от полностью созревших маслин по составу: если на этикетке указан Е579, значит плоды “крашенные”. Эта добавка разрешена к применению, считается безопасной, хорошо переносится, используется как медицинское средство.
Применение в кулинарии
Консервированные плоды оливы, как черные, так и зеленые, имеют яркий пикантный и солоноватый вкус, поэтому их широко используют в кулинарии:
В случае использования оливок солить пищу следует только после их добавления, иначе можно легко испортить вкус. Для приготовления блюд удобнее использовать фрукты, в которых косточка удалена.
Какие выбрать
В любом супермаркете представлено много видов консервированных маслин и оливок. На что стоит обратить внимание при покупке:
В любом случае рассол в банке обязан быть прозрачным (зеленоватым или бурым в зависимости от цвета плодов), а сами маслины и оливки целые, однородного цвета. Они должны занимать не менее 50% массы нетто консервов. Остальное приходится на маринад, состоящий из воды, соли, лимонной или другой пищевой кислоты, для маслин с добавлением Е579. Все это можно рассмотреть, если продукт продается в стеклянной банке.
Что вкуснее: оливки или маслины?
У каждой категории продукта немало почитателей, поэтому однозначного ответа на вопрос “Что вкуснее” не существует, это скорее дело личных предпочтений. Однако маслины, которые полностью созрели на дереве и лишь потом были законсервированы, обладают более выраженным, насыщенным вкусом с оттенками, присущими для сорта. Они подойдут в роли самостоятельной закуски, поскольку выпускаются с косточкой.
Зеленые или черные за счет глюконата железа – это более массовый продукт. У них отличия во вкусе в основном достигаются за счет маринада (количества кислоты, соли) или начинок.
Также выбирать консервацию необходимо с учетом особенностей блюда. Маслины отличаются мягкой и нежной консистенцией, маслянистым привкусом, поэтому они лучше подходят для салатов, закусок и других блюд, что не проходят термическую обработку. Зеленые плоды более упругие, они не разлазятся при выпекании, обладают терпким привкусом, иногда с легкой горчинкой.
Как хранить
До вскрытия упаковки можно хранить долго (1-2 года) при комнатной температуре, не допуская попадания солнечного света. После того, как банка открыта, срок хранения уменьшается до 7 дней при соблюдении нескольких условий:
При неправильном сбережении консервы быстро испортятся: маринад помутнеет, на плодах появится плесень, вкус станет слишком кислым, резким. В этом случае продукт придется выбросить.
Если маслины были куплены на развес, без рассола или его мало, то следует приготовить маринад самостоятельно. Для этого смешать 0,5 л кипяченной и охлажденной воды с 3 ст.л. соли и 1 ст.л. лимонной кислоты. В такой жидкости плоды не испортятся в течение 5-7 суток.
Что полезнее оливки или маслины?
В состав продукта входят белки и ненасыщенные жирные кислоты, внушительный перечень витаминов (группы В, С, токоферол) и минералов (калий, фосфор, железо). Также в них немало клетчатки. Между спелыми и зелеными плодами разницы по концентрации полезных соединений практически нет, но в первом случае для их консервирования используется минимальная обработка. В этом смысле они лучше.
Богатый набор компонентов, содержащихся в оливках, обуславливает пользу продукта для организма. Они:
Для женщин консервированные плоды полезны тем, что содержат 14-16% жира и при этом не слишком калорийны: 126-144 ккал в 100 г. За счет большого количества пищевых волокон их можно понемногу использовать на диете, чтобы стимулировать работу кишечника.
Масло, что содержится в продукте, улучшает состояние кожи, замедляет процессы старения. Еще маслины рассматриваются учеными как профилактическое средство против рака груди. Они нормализуют гормональный фон, помогают легче забеременеть.
Для мужчин плоды принесут пользу, если есть проблемы с потенцией, болезни мочеполовой системы. Также они – хороший защитник от инфарктов, которые нередко случаются именно у представителей сильной половины человечества.
Для детей маслины хороши тем, что содержат немало кальция, способствуют укреплению костей. Благодаря железу они предотвращают анемию. Но до 5-6 лет этот продукт не стоит включать в рацион. Лучше применять оливковое масло, оно лишено добавок и лучше переносится.
Вред и противопоказания
Любая пища принесет вред, если употреблять ее в чрезмерных количествах. Это справедливо и для маслин, поскольку они включают не так уж и мало жира, соли, обладают выраженным желчегонным эффектом. Поэтому дары оливкового дерева противопоказаны при таких заболеваниях:
Чтобы не навредить здоровью, не следует съедать в сутки более 7-10 штук. Что касается употребления вместе с косточками, то диетологами их польза не подтверждена. Более того, они не такие уж и маленькие, подавиться ими легко. Поэтому рисковать не следует.
Маслины и оливки отличаются цветом и степенью зрелости, способны стать хорошим дополнением к рациону. При разумном употреблении они не только улучшают вкус блюд, но и приносят пользу для организма.
В чем разница между маслинами и оливками
Вам уже знаком неповторимый вкус маслин и оливок? Эти плоды являются частым гостем праздничного стола. Их добавляют в салаты или же просто подают в виде отдельной закуски к напиткам.
Кто-то считает, что оливки – это маслины, которые не успели созреть. На самом деле это не так. Зрелые плоды оливкового дерева не маринуют. Из них делают оливковое масло. А само слово «маслина» родом из России, в других странах оно не используется.
Разница в названии
Несмотря на то, что ягодки имеют разный цвет, их часто путают друг с другом по названию. А так же часто думают, что это плоды имеют разное происхождение. Но это ошибочное мнение. Они произрастают на одном дереве, называемом маслиной европейской. Может поэтому в России и появилось такое название «маслины». Такое обозначение оливок есть только в русской терминологии. Вообще на родине продукта и черные и зеленые – это оливки. Чтобы проще запомнить, как какие называются, можно провести параллель с маслом, которое изготавливается исключительно из черных оливок (маслин).
Отличие по цвету
Почему же плоды одного и того же дерева так сильно отличаются по цвету? Все просто, потому что так называемые маслины – это спелые ягоды. Они имеют глубокий черный оттенок. А оливки – это недозревшие плоды, принимающие желтый и коричневый окрас.
Из маслин изготавливают всеми нами известное оливковое масло. Так же можно встретить их в консервированном виде, но чаще всего это не спелые оливки. Перед консервированием ягоды поддаются обработке щелочью и окисляются кислородом. Это придает им искусственный и глубокий черный цвет. Без подобной обработки, самостоятельно дозревшие плоды, имеют достаточно мягкую консистенцию и их сложно предоставить к употреблению в целом виде.
В процессе производства зеленых оливок подобное окисление не происходит. Плоды просто помещают в специальный, уже готовый раствор и консервируется.
Вкусовые качества и свойства
Еще одним отличием является вкус: маслинам характерен более мягкий оттенок, а оливкам резкий и иногда горьковатый привкус. Так же многое зависит от маринада, в котором консервируются ягоды. Все зависит от производителя и каждый может добавить свою нотку пикантности, что в свою очередь изменит вкусовое восприятие.
По содержанию витаминов эти продукты практически не отличаются. Только если это не искусственно окрашенные зеленые оливки. После такого воздействия плод теряет свои первоначальные полезные свойства. Поэтому рекомендуются к употреблению именно оливки, а не маслины. Но можно конечно перед покупкой почитать состав на упаковке маслин. Если в составе не будет химических добавок, то такой продукт полезен.
Что такое оливки?
Оливки растут на вечнозеленом дереве олива, которое принадлежит к семейству маслиновых. Теплолюбивое растение отличается способностью хорошо переносить засуху и даже низкие температуры до – 10 градусов, но не может обойтись без большого количества солнечного света.
Его плоды в незрелом виде имеют зеленый цвет, который по мере созревания меняется от травянистого на фиолетовый и черный. Однако зрелые черные ягоды оливы не используют для консервации, так как они слишком мягкие и сразу деформируются. Спелые маслины черного цвета идут на производство ценного оливкового масла.
Плоды в стадии неполной зрелости, когда они еще не стали фиолетовыми, собирают, калибруют, после чего отправляют в специально приготовленный маринад, а потом фасуют по емкостям.
Как делают маслины?
Маслины также делают из незрелых плодов оливы, которые предварительно перед маринованием проходят специальную обработку. Их отбирают по размеру вместе с оливками, так как мариновать можно только ягоды определенной величины. Потом часть откалиброванных оливок отправляется в емкость, куда подается под сильным давлением кислород и глюконат железа. Плоды таким образом искусственно «дозревают» в течение 7-12 дней. За это время проходит интенсивный процесс окисления мякоти, которая в искусственных условиях приобретает цвет спелого плода. Когда все маслины станут черными, их отправляют в маринад, а потом фасуют по банкам.
Технология производства маслин была придумана несколько столетий назад, когда в пищевом производстве активно не использовались химические красители. При изготовлении маслин используется небольшое количество глюконата железа, поэтому продукция с «окрашенной» ягодой получается безопасной для здоровья, вкусной и полезной.
Отличить оксидированную оливку от натуральной можно по цвету. Окрашенная имеет глубокий черный оттенок, а ягода, созревшая в естественных условиях чаще бывает коричневой, красновато-коричневой или темно-фиолетовой. В магазинах иногда можно встретить и натуральные маслины, которые обычно продаются на разновес и стоят дороже тех, что расфасованы в банки.
Чем отличаются МАСЛИНЫ от ОЛИВОК?!
В придверии праздников, особенно нового года…так как этот продук входит во состав многих салатов…а многим по души употребление их в чистом виде под «беленькую»…
Давай те разберемся что же такое оливки и маслины и в чем отличие))
Вопреки расхожему мнению маслины и оливки – это плоды одного дерева. Во всех странах, кроме России, плоды оливкового дерева называют оливками (зелеными или черными). Только в России и странах СНГ плоды оливкового дерева разделяют на оливки и маслины.
Цвет плодов зависит от стадии созревания. С момента сбора урожая до начала процесса созревания плоды имеют светло-желтый, зеленый цвет. В процессе созревания, цвет оливок варьируется от розового до каштанового. При наступлении полной спелости плоды становятся черными. Именно их в России и в странах СНГ называют маслинами.
Для консервирования используют зеленые оливки. Чтобы оливки приобрели черный цвет их необходимо обработать щелочами, насытить кислородом, добавить глюконат железа Е579 и законсервировать. Потребитель думает, что ест спелые чёрные оливки, а на самом деле это окрашенные зелёные.
Маслины в русском языке означает «плод, содержащий много масла». Именно их используют для производства оливкового масла.
Оливки и маслины богаты витаминами и минералами. В них содержатся белки, пектины, сахара, витамины В, С, Е, а также Р-активные катехины. Из микро- и макроэлементов здесь есть соли железа, фосфора и калия. Содержание ненасыщенных жирных кислот делает эти плоды весьма желанным продуктом на нашем столе. Высокоценные питательные вещества содержатся не только в маслинах и оливках, но и в их косточках, которые полностью перерабатываются в желудочно-кишечном тракте.
Плоды оливкового дерева являются хорошими охранниками здоровья человека. Особенно польза оливок и маслин раскрывается в оливковом масле. Оливковое масло предупреждает сердечно-сосудистые, раковые заболевания, помогают решить проблемы пищеварения. При покупке масла, произведенного из черных маслин, потребителям следует обращать внимание на этикетку продукта, на которой должно быть написано «extra virgin», что означает масло первого холодного отжима.
Маслины и оливки, выращенные в южных странах, имеют разное предназначение. Одни плоды служат для отжима масла, другие для приготовления консервированных и засоленных оливок и маслин. Маслины и оливки в любом виде крайне полезны.
Польза оливок и маслин велика. Для кожи они полезны большим содержанием витамина Е. Благодаря высокому содержанию витаминов А и Е они делают волосы густыми и блестящими. Содержание ценного витамина А позволяет обеспечить интенсивную профилактику глазных заболеваний. Пожилым людям оливковое масло помогает восполнить потерю кальция. Мамам младенцев полезно знать, что в оливковом масле содержится такое же количество линолевой кислоты, сколько и в молоке матери, которая так необходима для формирования нервной системы маленьких детей.
Выводы:
Маслины и оливки – плоды одного дерева.
Оливки, как и маслины, богаты витаминами, минералами, питательными веществами и очень полезны для человека.
Маслины – это оливки, достигшие полной спелости.
Маслины используют для производства оливкового масла.
Зачастую продавцы консервируют зеленые оливки и при помощи разных добавок красят плоды в черный цвет, тем самым выдавая их за маслины…