масло растительное рафинированное и нерафинированное в чем разница
Рафинированное масло: польза, вред и отличия от нерафинированного
Часто на этикетках масла на полках в супермаркете можно прочесть надпись «рафинированное», а в интернете — наткнуться на споры о том, проигрывает или выигрывает такое масло по качеству в сравнении с обычным и полезно ли оно. Так что же из себя вообще представляет рафинированное масло?
Путь любого растительного масла начинается с отжима. Отобранное и подготовленное сырье подвергается отжиму холодным или горячим способом, и здесь уже начинаются различия. Нерафинированное масло в таком виде и поступает в продажу, а вот рафинированное, прежде чем попасть на полки, проходит еще минимум один этап.
Что такое рафинированное масло
По сути рафинация — это очистка, как и следует из перевода самого слова. После того как растительное масло отжимают, его подвергают дополнительной технологической обработке. В процессе из масла удаляются пигменты, фосфолипиды, осадок, воск, свободные жирные кислоты и другие примеси. В результате масло становится прозрачным, светлым или почти бесцветным, практически теряет запах и вкус, характерные для исходного сырья.
Нерафинированное же масло отличается более ярким вкусом и запахом, насыщенным коричневым цветом, мутностью, несколько большей густотой, а также склонностью давать осадок даже после сравнительно небольшого времени хранения.
Рафинация масла — процесс непростой, и состоит он из нескольких этапов. В разных случаях они могут отличаться, но основные, как правило, таковы:
К основным плюсам рафинированного масла относятся:
Тем не менее одними позитивными свойствами рафинация не ограничивается. Есть у нее и свои минусы:
В последнее время все большую популярность приобретают масла холодного отжима. Подробно о пользе подсолнечном масле холодного отжима прочитайте эту нашу статью. Их рекомендуют врачи и диетологи, их выбирают люди, озабоченные своим здоровьем и физической формой. По сути, масло холодного отжима отличается тем, что оно подвергается наименьшему количеству обработки из всех видов масла, которые можно найти в продаже. По этому параметру оно выигрывает и у масла горячего отжима, и у рафинированного масла. Производство такого масла состоит всего из нескольких этапов: сырье вначале перетирается в однородную массу, потом медленно перемешивается, что позволяет отделить масло от отходов, и, наконец, отжимается под прессом. Во время всех этих процессов технологи производства строго следят за тем, чтобы температура масла не повышалась.
К сожалению, малое количество обработки имеет свой недостаток: у такого растительного масла очень короткий срок хранения. Тем не менее оно ценится за насыщенный естественный вкус и аромат, высокое содержание витаминов и отсутствие искусственных примесей.
Правда ли, что нерафинированное подсолнечное масло полезнее очищенного, и как его использовать без вреда?
Для россиян самым традиционным растительным маслом является подсолнечное. Оно изготавливается из подсолнечника масленичного однолетнего. Это теплолюбивое и светолюбивое растение из Южной Мексики успешно прижилось в Европе. В настоящее время плантации подсолнечника составляют 70% его мировых посевов. Продукты, добытые из растения, в том числе нерафинированное подсолнечное масло, вобрали полезные и питательные вещества, сконцентрированные подсолнухом из окружающей природы.
Холодный отжим
Продукт получают из семян подсолнечника однолетнего методом холодного или горячего отжима и экстракции. Подсолнечное масло холодного отжима называют также прессовым. Его можно получать и в домашних условиях. Горячий отжим и экстракция осуществляются на маслобойных заводах. Процесс производства состоит из нескольких этапов:
Производное отжима подвергается отстою или очистке от сопутствующих примесей (рафинированию). Существует несколько способов очистки (химические, физические, механические), в результате которых меняется цвет, запах, плотность и другие качества продукта.
Нерафинированное масло имеет насыщенный темно-жёлтый цвет
При изготовлении подсолнечного масла холодного отжима иногда все-таки используется нагрев. Пропущенные через вальцы ядра семечек, т.н. мятка, укладываются в противни жаровни и подвергаются тепловой обработке при температуре 45°С. Далее, под большим давлением выделяется сок семян, который затем отправляется на отстой и хранение.
При холодном отжиме не допускается применение какой-либо химической обработки, добавление консервантов и превышение температуры выше 45°С. Чрезмерно перегретое подсолнечное сырье придаст продукту горелый вкус и запах, лишит многих полезных компонентов. Иногда производители поднимают температуру нагрева сырья до 90°С. При горячем отжиме ускоряется процесс прессования и увеличивается выход продукта, в то время как при холодном в жмыхе остается 20-30% масленичного компонента.
У нерафинированных сортов холодного отжима приятный вкус и аромат жареных семечек, маслянистая субстанция мягко обволакивает полость рта и горло при проглатывании.
Чем отличается от рафинированного?
Приступая к приготовлению пищи хозяйки должны понимать, чем отличается рафинированное подсолнечное масло от нерафинированного. Очищенный продукт не имеет запаха и явно выраженного вкуса семечек, поэтому при заправке салатов и консервов, при обжарке и добавлении в тесто он не влияет на вкус и запах блюд. Рафинированные сорта дольше хранятся и дешевле стоят.
Разница между рафинированным и нерафинированным подсолнечным маслом в химическом составе. В процессе очистки теряется много полезных веществ, что снижает целебные свойства.
Состав
В состав нерафинированного подсолнечного масла входит большое количество жирных кислот. Их средняя молекулярная масса составляет около 290 атомных единиц. Большая доля принадлежит омега-9-олеиновой (25-40%) и омега-6-линолевой (45-60%) кислотам. Также нерафинированный продукт содержит пальмитиновую, стеариновую, миристиновую, арахиновую, омега-3-линоленовую кислоты.
Нерафинированные сорта славятся тем, что содержат витамины, которые сохранились в процессе холодного отжима. Так α-токоферол (вещество витамина Е), содержится в количестве до 70 мг/100 г. В оливковом масле этот показатель составляет до 24 мг/100 г.
Это мощный нейропротектор и антиоксидант, он защищает клеточные мембраны от ломки в результате окисления, стабилизирует митохондрии, регулирует обменные процессы и иммунитет, снижает риск возникновения злокачественных опухолей. Другой важный витамин в составе нерафинированного масла – K. Вся правда о льняном масле.
Польза для здоровья
Польза нерафинированного подсолнечного масла обусловлена его составом. Сочетание витаминов и жирных кислот позволяют ему оказывать следующие воздействия:
Какое полезнее – рафинированное или нет?
Традиционно на вопрос, какое подсолнечное масло полезнее, рафинированное или нерафинированное, отвечают, отдавая предпочтение последнему из-за его большей натуральности. Однако не все так просто.
Кроме того, ответ на вопрос, какое подсолнечное масло лучше, рафинированное или нет, зависит от целей его применения. Для жарки, выпечки и консервирования с термической обработкой предпочтительней очищенные сорта. Они не теряют качества при нагреве, не нарушают вкуса и запаха приготовленной пищи. Кроме того, срок хранения нерафинированного масла гораздо меньше. Если хозяйка делает запас продуктов на длительное время, ей лучше предпочесть очищенные сорта. Как приготовить жареные бананы?
Эффективно ли лечение с помощью масла?
Лечение нерафинированным подсолнечным маслом нужно согласовать с врачом после предварительного медицинского обследования. Важным моментом любой терапии является дозирование. В количестве 20-50 г (до 3 ст. ложек) нерафинированный продукт оказывает лечебное действие, в большей дозе он может дать обратный эффект.
Существует множество рецептов целебных смесей народной медицины с добавлением оливкового, тыквенного или подсолнечного масла. Для лечебных средств предполагается использование только нерафинированного продукта. В некоторых случаях полезно просто выпить ложку масла.
Как использовать?
Чтобы не причинить вред здоровью следует знать, как использовать нерафинированное подсолнечное масло. Не стоит употреблять его более 20-50 г в день, чтобы не нарушить липидный баланс организма и не набрать лишний вес. Для достижения целебного эффекта прием должен быть регулярным.
Так как масло содержит витамины, которые легко разрушаются при нагреве, нет смысла использовать дорогостоящий целебный продукт при жарке, выпечке и консервировании. Хотя есть рецепты, рекомендующие добавлять намного масла в банку перед закаткой без последующей стерилизации. Самый распространенный и правильный способ использования нерафинированного продукта – заправка овощных салатов. Льняное масло при похудении.
Можно ли жарить?
Выбирая кулинарные рецепты, хозяйки решают вопрос – можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном масле. Если другого варианта нет, то в качестве исключения, один раз, можно. Следует учитывать, что витамины не сохранятся, вкус и цвет масла изменится, а также поменяются вкусовые свойства жареного блюда. Некоторые виды рыбы не сочетаются со вкусом нерафинированных сортов, а овощная зажарка испортит вкус супа.
Кулинарам надо четко представлять, почему нельзя жарить на нерафинированном подсолнечном масле постоянно. Вещества, растворенные в масле, при нагреве изменяют свою структуру, разрушаются, превращаются в токсины и канцерогены.
Возможный вред от употребления
Основной момент, ограничивающий дозы нерафинированных сортов, – высокая калорийность (890 ккал/100 г) и наличие большого количества жиров (99,9 г/100 г). Нежелательно съедать более 3 столовых ложек в день. В противном случае нарушатся жировой баланс организма, работа его внутренних органов и систем, будет нарастать вес.
В процессе жарки могут образовываться токсины, вредные для организма. Люди, страдающие хроническими заболеваниями (гипотония, несвертываемость крови, проблемы с желчным пузырем и т.д.) должны посоветоваться с врачом о допустимости употребления масла или о снижении доз. При некоторых аномалиях организма позитивные свойства продукта превращаются в отрицательные. Встречаются случаи аллергии на ингредиенты подсолнечного масла. Кроме того, вред принесет продукт с истекшим сроком годности.
Срок годности и хранения
Срок годности нерафинированного подсолнечного масла, особенно не прошедшего механическую очистку, довольно короток. Оно легко дает осадок и мутный цвет.
Следует четко помнить, сколько хранится нерафинированное подсолнечное масло. После вскрытия упаковки продукт нужно использовать в течение месяца. Хранить его следует в стеклянной посуде в темном месте при температурном диапазоне 5-25°С. Если поменялись цвет, запах и вкус, следует отказаться от применения продукта. Как правильно хранить бананы?
Обзор отзывов
Отзывы о подсолнечном нерафинированном масле подтверждают, что потребители очень любят этот продукт, аппетитно пахнущий семечками. Многих людей не смущает, что блюда приобретают специфический вкус и аромат. Другая категория потребителей предпочитает кулинарный ингредиент с нейтральным вкусом и запахом.
Те, кто использует нерафинированные сорта при жарке, говорят, что они не брызгаются так сильно, как рафинированные, а в готовом блюде их привкус умеренно приятный. Во время приготовления пищи запах разносится по всему дому – это аромат на любителя. Чаще потребители заправляют нерафинированным маслом салаты и вареный картофель.
Женщины используют этот продукт в косметических целях при сухости кожи. Например, он хорошо помогает при натоптышах. Если смазать нерафинированным маслом ступни, замотать в пленку и надеть носки, то утром ноги будут в хорошем состоянии. Потребители сетуют, что редко можно встретить в продаже нерафинированные сорта с живым ароматом жареных семечек и натуральным вкусом. А в чем заключается польза льняного масла для женщин – узнаете здесь.
Полезное видео
Нерафинированное масло — незаменимый продукт, содержащий натуральные компоненты, необходимые для нормального функционирования организма:
Рафинированное масло против нерафинированного: что выбрать?
Рафинированное масло – самый универсальный продукт. В нем нет аромата, нейтральный вкус, оно подходит к любым сладким и соленым блюдам, его можно добавлять в выпечку. Нерафинированные продукты вписываются далеко не во все блюда. Но почему же многие отдают предпочтение именно нерафинированным маслам?
Рафинированное масло: плюсы и минусы
Длительное время люди употребляли нерафинированные масла. Они привыкали к выраженному вкусу, но готовить на таких жирах проблематично. Нерафинированное масло уже при 150 градусах начинает гореть и давать неприятный вкус. Также натуральные неочищенные продукты иногда горчили, очень быстро портились, особенно при попадании света и воздуха. Постепенно, путем длительных экспериментов и исследований, люди пришли к рафинации.
В процессе очищения из продукта выводится воск, осадок, свободные молекулы кислот и прочие примеси. На выходе получается чистый жир практически без вкуса. Для устранения аромата применяют дезодорацию.
Все неплохо, конечный продукт идеален для приготовления пищи, но вместе с очищением теряется более 70% жирных кислот и витаминов. Получается совершенно бесполезное, в некоторых случаях даже вредное, масло с высокой калорийностью.
Нерафинированное масло
Качественные нерафинированные масла производят путем холодного отжима. Используется именно та технология, которую применял человек тысячелетия назад. На выходе получается яркий, насыщенный продукт с выраженным вкусом используемого сырья. Обычно это семечки, орехи, косточки. Жарить на таком масле нельзя. Зато у них имеются другие преимущества.
Плюсы нерафинированных масел:
Нерафинированные масла положительно влияют на кожу, волосы, сосуды, сердце, предотвращают старение клеток и даже являются природными антиоксидантами. Стоит понимать, что точный состав и действие зависит от самого продукта. У масла виноградной косточки совершенно не такие свойства, как у масла кедрового ореха или горчицы.
Конечно, рафинированные масла удобнее в применении, они универсальные, можно использовать для жарки. Но, если посмотреть со стороны пищевой ценности, они практически бесполезны для человека. Если же имеется лишний вес, сосудистые заболевания, то они даже вредны.
Нерафинированные масла требуют особого подхода. Они влияют на вкус продуктов, не подходят для жарки, но зато несут огромную пользу организму, используются не только в пищу, но и в косметических, лечебных целях. Существуют виды, которые можно добавлять в сладкие блюда. Некоторые идеально подходят к овощам, мясу, рыбе. Ассортимент нерафинированных масел огромный, есть из чего выбрать.
Разница между рафинированным и нерафинированным маслом
Жиры – это питательные вещества, которые очень важны для человеческого организма. Они являются источником энергии, строительным блоком многих анатомических структур, переносчиками витаминов А, D, Е и К. Одним из основных источников жира является растительное масло, которое делится на рафинированное и нерафинированное. Стоит подробно разобраться, чем отличается рафинированное масло от нерафинированного продукта.
Нерафинированное масло – что это значит?
Масличные растения выращивают из-за высокого содержания жира. Наиболее известными являются:
Неочищенное масло образуется в результате многостадийного процесса, и первым шагом является выбор лучших семян масличных культур, которые в сыром виде измельчают и кондиционируют для стимулирования метаболической активности. Неочищенное (нерафинированное) масло, также известное как масло холодного отжима, производится во время замеса или отжима семян с помощью специального пресса без воздействия высокой температуры. После прессования происходит этап очистки, седиментация (процесс скольжения твердой суспензии в жидкости из-за сил инерции или силы тяжести) и центрифугирование. В процессе холодного отжима растительное масло сохраняет все питательные ценности, включая ароматы и вкусы.
Что означает рафинированное масло?
Рафинированием называется процесс дальнейшей переработки масла с целью придания ему соответствующих свойств. Очистка состоит из нескольких этапов, включая:
Рафинирование проводится под воздействием высоких температур до 160 ° С и применением химических компонентов.
В 2016 году Европейский Совет по безопасности пищевых продуктов объявил, что рафинирование масел при температуре более 200 ° C можно отнести к канцерогенным веществам, которые увеличивают частоту возникновения злокачественных опухолей.
Что лучше и в чем разница?
Рафинированное и нерафинированное масло являются источником жиров, необходимых для функционирования человеческого организма. Они содержат витамины, минералы и жирные кислоты, которые ценны для здоровья. Однако разница между рафинированным и нерафинированным маслом огромна. Для людей, которые незнакомы, хотя бы в базовом диапазоне с наукой о пищевых продуктах и здоровом питании, это довольно трудный выбор. Тем более затруднение вызывает чрезвычайно широкий ассортимент продукта на прилавках магазинов.
Вообще нерафинированное масло считается наиболее натуральным, относящимся к группе здоровых продуктов питания. Среди ингредиентов, содержащихся в неочищенном масле, наиболее важными являются ненасыщенные жирные кислоты и витамины. Благодаря этому снижается риск возникновения различных заболеваний, включая ожирение, гипертонию, ишемическую болезнь сердца. Согласно традиционной китайской медицине, масла холодного отжима содержат большое количество Ци – питательной энергии. К сожалению, нерафинированное масло не подходит для жарки. Из-за веществ, которые придают ему вкус, и красителей, которые горят при высокой температуре, оно становится вредной для здоровья. Поэтому масло холодного отжима подходит только для грубого применения. В то же время этот пищевой продукт очень чувствителен к свету и окислению. Лучше хранить его в прохладном месте.
Новости Барнаула
Опросы
Спецпроекты
Прямой эфир
Важный выбор: чем отличаются рафинированное и нерафинированное масло и какое полезнее
Растительное масло / Фото: wikimedia.org/CC BY-SA 4.0
Без растительного масла представить современную кухню невозможно. Им заправляют салаты, на нем жарят и тушат, запекают и используют в выпечке. И только один вопрос порой задает себе повар – какое масло выбрать: рафинированное или нет. А давайте разберемся, чем отличаются эти виды масел, и какое из них полезнее.
Рафинированное масло
При изготовлении рафинированного масла используют семена подсолнечника, в том числе подпорченные, которые подвергаются сложной и многоступенчатой обработке: нагрев, выдерживание сырья в химических составах (в том числе бензин и гексан).
Минусы: В результате такой сложной процедуры обработки из его состава исчезают не только вредные, но и полезные питательные вещества и витамины. Другими словами, получается практически «пустой продукт». А вот следы от химической очистки могут остаться и очень негативно повлиять на здоровье человека.
Особенно опасны при этом глицидиловые эфиры, которые образуются при рафинации растительных масел.
Ученые доказали, что глицидиловые эфиры рафинированных масел являются канцерогенами и могут вызывать злокачественные опухоли. Также они поражают почки и нервную систему, могут вызвать мужское бесплодие и даже способны влиять на генетический материал клетки, вызывая патологии у следующих поколений.
Плюсы рафинированного масла:
Нерафинированное масло
Это свежевыжатый продукт из семян подсолнечника с фильтрацией, которая убирает только примеси и при этом сохраняет полезные вещества. Для производства нерафинированного масла высшего сорта используется только высококачественный подсолнечник.
Минусы:
Плюсы:
Доктора утверждают, что употребление в пищу нерафинированного подсолнечного масла укрепляет иммунитет и помогает нормализовать гормональный фон. А полиненасыщенные жирные кислоты необходимы для слаженной работы сердечно-сосудистой системы. Кроме того, наличие витаминов Е и А способствует сохранению молодости и эластичности кожи, придает блеск волосам и ногтям.
В современной кулинарии повара используют оба вида масел. Какое выберете вы – решать вам. Попробуйте на вкус рафинированное и нерафинированное подсолнечное масло высшего сорта и оцените разницу.