массовая доля гмф в меде что это
Влияние температуры и срока хранения меда на содержание гидроксиметилфурфураля
Гидроксиметилфурфураль (ГМФ, полное название — 5-оксиметил-2-фуральдегид) представляет собой водорастворимый альдегид С6Н603, который быстро окисляется под воздействием воздуха и дневного света. ГМФ образуется из гексоз и дисахаридов, способных обезвоживаться и создавать циклические соединения при их нагревании с органическими кислотами.
Присутствие в натуральном свежем меде незначительного количества ГМФ обусловлено распадом моносахаридов, в большей степени фруктозы, с отщеплением молекул воды. Это результат действия комплекса органических кислот, содержащихся в меде. Следовательно, наличие ГМФ в меде предопределяется его природным составом. Образование ГМФ — естественный процесс при созревании меда и зависит от многих факторов: происхождение меда, общая кислотность, рН, первоначальное количество ГМФ, содержание минеральных солей (особенно железа) и других [7].
Уровень ГМФ повышается при нагревании и хранении меда, а также при добавлении пищевой глюкозы или инвертного сахара, получаемого при промышленном гидролизе сахарозы. Таким образом, по количеству ГМФ можно судить о степени перегрева меда и добавлении к нему посторонних продуктов [2]. О.Н.Машенков отмечает, что скорость образования ГМФ связана с воздействием на мед кислоты при недостаточной промывке воска, из которого изготовлена вощина, а также при обработке пчелиных семей и сотов от варроатоза кислотами и парами уксусной кислоты. По мнению автора, мед с большим содержанием фруктозы намного быстрее накапливает ГМФ [3].
В соответствии с требованиями ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия» уровень ГМФ в продукте не должен превышать 25 мг/кг. Превышение максимально допустимого содержания ГМФ свидетельствует о том, что мед подвергался нагреванию при температурах выше допустимых значений или длительному хранению в нерегулируемых условиях. Следует отметить, что в Германии, Бельгии, Италии, Австрии и Испании допустимое количество
ГМФ ограничено 10-15 мг/кг. Требования, зафиксированные в общих положениях Codex Alimentarius CODEX STAN 12-1981, а также требования Всемирной торговой организации для всех типов медов, кроме кондитерских, регламентируют более высокую границу содержания ГМФ — не более 40 мг/кг, для меда из зоны тропического климата (и смеси с ним) — не более 80 мг/кг [1].
Определение ГМФ в меде чаще всего проводят фотометрическим методом (метод Винклера). Недостаток данного метода заключается в том, что паратолуидин — ядовитый химикат. Кроме того, существует ряд хроматографических методов, например с использованием жидкостной и газовой хроматографии. Они безопасны и предоставляют более объективные результаты.
В организме человека при потреблении ГМФ в составе пищи в процессе метаболизма образуется 5-гидроксил-2-карбокси-фурановая кислота, выводящаяся с мочой.
Немецкий технолог-исследователь Х.Хорн при проведении в лабораторных условиях тестов in vitro и опытов на крысах установил, что в процессе метаболизма ГМФ может появиться некоторое количество очень активного 5-сульфоксиметилфурфураля. Он способен образовать прямое соединение с ДНК или белками и вызывать мутации, что предполагает потенциальную канцерогенность ГМФ [5].
Для человека корреляция между употреблением ГМФ и заболеваниями не выявлена. По данным Б.А.Угриновича и А.С.Фарамазяна, ученые Института питания РАМН в 1975 г. установили, что ежедневное поступление в организм с пищей 2 мг ГМФ на 1 кг массы человека не опасно для здоровья [4]. При этом необходимо подчеркнуть: по мнению С.Богданова, мед благодаря наличию ГМФ приобретает противоопухолевые свойства, тем самым теоретически компенсируется потеря его качества при нагревании [8].
Разработаны ориентировочные показатели времени и температуры, при которых в меде образуется допустимое количество ГМФ (табл.) [6].
Данные таблицы показывают, что образование 25 мг/кг ГМФ зависит не только от уровня температуры, но и от продолжительности ее воздействия на мед.
Образование 25 мг/кг ГМФ в зависимости от температуры и времени нагревания меда (по М.Гоне)
Температура, °С
Время нагревания, сут
Массовая доля гмф в меде что это
Гидроксиметилфурфураль — цикличный альдегид С6Н6О3, образующийся в результате распада сахаров, особенно при повышенных температурах. В чистом виде ГМФ представляет собой почти бесцветные гигроскопичные кристаллы, которые на воздухе плавятся при 31,1°С и приобретают желтый цвет. По употребляемой ВОЗ классификации токсических веществ ГМФ по величине среднесмертельной дозы — малотоксичное соединение, склонное к кумулятивному действию.
Таким образом, наличие ГМФ в меде указывает только на то, что его нагревали или он хранился несколько лет. А поскольку человек потребляет мед в очень незначительных количествах, то шумиха, вызванная неграмотными людьми, надуманная. Даже нагретый мед никакой опасности для человека не представляет.
Р.Т.КЛОЧКО, А.В.БЛИНОВ
научные сотрудники
ВНИИ ветеринарной санитарии,
гигиены и экологии РАН
Аннотация. В статье описаны пути трансформации сахаров в гидроксиметилфурфураль, приведены примеры технологий производства продуктов, в которых неизбежно образование ГМФ, а также приведена оценка содержания ГМФ в продуктах питания и наносимый вред здоровью человек.
Ключевые слова: гидроксиметилфурфураль, качество меда, термическая обработка меда.
ЛИТЕРАТУРА
1. Аганин А.В. Мед и его исследование. — Саратов, 1985.
2. Аганин А.В. Показатели контроля качества меда // Ветеринария. — 1992. — №2.
3. Ананимо В. Термическая обработка меда // Апиакта. — 1984. — №3.
4. Вилларет В.Л. О химическом составе пчелиного меда и способах распознавания фальсификаций его. — М., 1981.
5. Гробов О.Ф., Клочко Р.Т. Критерии оценки меда и продуктов пчеловодства — требования ВТО // Пчеловодство. — 2004. — №8.
6. Чепурной И.П. Определение натуральности меда // Пчеловодство. — 1982. — №10.
7. Bogdanov S., Martin P., Lullman C. Harmonised methods of the European Honey Commission // Apidology. — 1997. — Extra issue. — 1–59.
Hydroxymethyl furfural and honey
Thus, the presence of HMF in honey only indicates that it is heated or stored for several years. And because people consume honey in very small quantities, the hype caused by illiterate people, far-fetched. Even the heated honey is no danger to humans is not.
Annotation. The article describes the way in transforming the sugar to hydroxymethyl furfural, are examples of technologies for the production of products in which inevitably the formation of GMP, as well as the evaluation of the content shows HMF in food and caused damage to human health.
Keywords: hydroxymethyl furfural, the quality of honey, heat treatment of honey.
Новости Барнаула
Опросы
Спецпроекты
Прямой эфир
Как определить качество меда?
Как показывает анализ ситуации, сложившейся на потребительском рынке меда, особенно часто с фальсифицированной продукцией приходится сталкиваться на многочисленных ярмарках, в небольших несетевых магазинах и в ходе уличной торговле. Вы не сможете проехать и нескольких километров по Республике Алтай, чтобы не встретить продавцов меда.
Если в недавнем прошлом фальсификация в основном заключалась в заведомо неверном указании ботанического происхождения, т.е. «Подсолнечниковый» мед именовался «Донниковым», «Цветочное разнотравье» – липовым медом и т. д., то сейчас фальсификаторы пошли гораздо дальше.
Как правило, реализацией фальсификата занимаются одни и те же продавцы, а его производством – одни и те же производители. Действует годами отлаженный механизм деловых связей производителей и продавцов фальсификата, и здесь одним из признаков фальсификата является цена. Особенно это актуально для оптовых рынков. Мед, предлагаемый по сверхнизкой цене, должен вызывать подозрения в фальсификации. Средняя закупочная цена меда в каждом регионе складывается в августе-сентябре. Колебания цен у различных поставщиков, конечно, бывают, но незначительные. Сверхнизкие цены – верный признак фальсификата.
Однако, продвинутые фальсификаторы знакомы с этим правилом. Поэтому они пошли дальше. Прибегнув к помощи биотехнологий, используя различного рода патоки, пищевые загустители, студнеобразователи, и другие компоненты, используемые в отраслях пищевой промышленности, они получают фальсифицированные меды, по органолептическим показателям соответствующие стандарту. Более того, цвет, консистенция, аромат оказались настолько привлекательны для покупателей, что обманщики получили возможность позиционировать фальсификат как элитные меды, и соответственно поднимать цены до заоблачных высот.
Потребители должны знать, что с 1 января 2013 года в России введен в действие ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия» взамен старого ГОСТ 19792-2001. Пункт 4.1.7 нового национального стандарта содержит определение, которого не было в старом стандарте: «натуральный мед не должен содержать вещества, не свойственные его природному составу».
По новому стандарту мед, маркированный ГОСТ Р 54644-2011 и содержащий упомянутые выше различного рода патоки, пищевые загустители, студнеобразователи, и другие компоненты, используемые в отраслях пищевой промышленности, считается фальсификатом.
Для выявления фальсификации проводят сначала качественную реакцию на ГМФ (гидроксиметилфурфураль). В старом ГОСТе называлось — «реакция на оксиметилфурфурол». При положительной реакции, то есть при обнаружении ГМФ, далее определяют его количество ( массовую долю ГМФ). Бытует твердое убеждение, что оксиметилфурфурол относится к нежелательным для человеческого организма компонентам меда. Если это вещество присутствует – значит, мед старый, или его грели, или же он фальсифицирован. Содержание ГМФ в 1 кг меда – это один из важнейших показателей безопасности продукта. В соответствии с ГОСТ 54644 и СанПиН 2.3.2.1078-01 его количество в меде не должно превышать 25 мг/кг, присутствие ГМФ определяют для того, чтобы по его количеству установить нарушения технологического режима (температуры и времени выдержки) при переработке, фасовке и хранении меда, его возраст и выявить фальсификацию.
Даже мед в сотах может содержать повышенное количество ОМФ из-за подкормки пчел после медосбора перегретым медом или инвертным сиропом. Такой мед по органолептическим показателям не будет отличаться от натурального, но его целебные свойства будут существенно снижены.
Важным показателем, определяемым по ГОСТ 54644, является диастазное число. Это основной показатель качества мёда, чем оно выше, тем мёд считается качественнее и полезнее. Согласно действующего сейчас ГОСТа диастазное число должно быть не менее 8 ед. Готе. Диастазное число зависит от количества ферментов, которые пчела выделяет особыми железами своего организма при переработке нектара в мёд.
Сам процесс преобразования нектара в мед довольно сложный: пчела приносит нектар и, сбросив его в ячейку сота, летит за новым нектаром. В дело вступают молодые пчелы, которые набирают принесенный нектар себе в зобик, перекладывают в соседний сот. опять берут. и так много раз. Таким образом, они обогащают нектар уникальными ферментами, микроэлементами, которые способна выработать только сама пчела. Чем больше и лучше пчела перерабатывает мёд, тем выше получаются его целебные свойства. Про диастазное число, можно сказать, что оно фактически характеризует число, сколько раз пчела пропускает через свой зобик нектар, прежде чем превратить его в мёд.
Нужно признать, что фальсификаторы не сидят, сложа руки. Методы анализов, прописанные в действующем стандарте, не охватывают всех существующих сегодня вариантов фальсификации. Также и таблица химических показателей, которые должны контролироваться, не включает некоторые показатели, позволяющие определять фальсификат. Например, известно, что в натуральном меде фруктозы содержится больше, чем глюкозы. Поэтому мед слаще сахара. Если мед фальсифицирован добавлением патоки, то в таком меде содержание глюкозы превышает содержание фруктозы на фоне повышенного содержания мальтозы. Превышение содержание глюкозы над содержанием фруктозы — достаточное свидетельство ненатуральности меда. К сожалению, в стандарте это пока не регламентировано и показатель определяется суммарной массовой долей фруктозы и глюкозы.
Понятно, что не все потребители могут позволить себе заказать подобные анализы. Поэтому приведем более простые способы определения фальсификата.
Известно, что натуральный мед растворяется в воде без остатка, причем раствор остается совершенно прозрачным. Если при растворении меда раствор становится мутным, то перед вами фальсификат: в продукт добавлено вещество, не растворяющееся в воде полностью. Обычно это всякого рода загустители, студнеобразователи и т.п. Если мутный раствор профильтровать через бумажный фильтр, то на нем появится нерастворимый остаток этого вещества.
Можно применить еще один простой метод обнаружения фальсификата: накапать несколько капель йода в раствор меда в воде. При этом раствор натурального меда должен окраситься в желтый свет. Любая другая окраска раствора будет свидетельствовать о фальсифицировании меда.
Подобными методами любой потребитель сможет легко выявить некоторые виды фальсификатов.
Уважаемые потребители, чтобы обезопасить себя и своих близких от фальсификации продукции, покупать мед необходимо в специализированных магазинах. Не стесняйтесь спросить у продавца сопроводительные документы на предлагаемую продукцию, если качество продукции вызывает какие-то сомнения, от покупки лучше отказаться. Помните, выбор всегда за вами.
Массовая доля гмф в меде что это
Гидроксиметилфурфураль (сокращенно ГМФ) с химической точки зрения представляет собой водорастворимый альдегид, обладающий способностью окисляться под воздействием воздуха и дневного света.
Его присутствие в свежем меде в небольшом количестве вызвано распадом моносахаридов. Следовательно, наличие ГМФ обусловлено его природным составом. Образование гидроксиметилфурфураля в процссе хранения меда является естественным и зависит от многих факторов.
Повышенный уровень содержания данного соединения может наблюдаться, например, при нагревании и длительном хранении сладкого лакомства. Это объясняется тем, что в первые месяцы хранения меда молекулы ГМФ разрушаются под действием ферментов до нетоксичных веществ, в последующем активность ферментов снижается (как и при тепловой обработке), после чего гидроксиметилфурфураль начинает накапливаться в значительных количествах.
Содержание ГМФ в меде – это один из важнейших показателей безопасности продукта. В соответствии с ГОСТ 19792-2017 «Мед натуральный. Технические условия» массовая доля ГМФ не должна превышать 25 мг/кг. При проведении качественной реакции по ГОСТ 31768-2012 «Мед натуральный. Методы определения гидроксиметилфурфураля» результат должен быть отрицательным.
В 2020 году в испытательный центр ФГБУ «Кемеровская МВЛ» поступило 22 образца меда «свежего» сбора для проведения качественной реакции на гидроксиметилфурфураль. Специалисты отдела исследований пищевой продукции не выявили нарушений по данному показателю, поскольку качественная реакция на ГМФ во всех исследуемых образцах – отрицательная.
Массовая доля гмф в меде что это
Что такое ГМФ?
ГФМ = оксиметилфорфурол = гидроксиметилфурфураль. Образуется в результате распада сахаров при повышенных температурах. Мы с вами помним, что мёд состоит из простых сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), воды (должно быть от 16 до 20%), аминокислот, минералов и других микроэлементов. Так вот если нагреть мёд, скажем, выше 48 градусов по Цельсию, то в теории может выделиться этот канцероген. Он не выводится и накапливается в организме. Его большое содержание может привести к онкозаболеваниям.
ГМФ есть везде, где нагревался сахар – конфеты, торты, пирожные, Кока-Кола. Однако чтобы получить яда в мёде столько, сколько есть в стакане Колы… Нужно топить очень много мёда, очень долго и при очень высоких температурах. Класть мёд в чай и кашу считаю безопасным. Об этом писал в своих статьях.
Три причины, зачем греют мёд продавцы:
1. Большинство людей любят жидкий мёд. Это самая главная причина. В моей статистике это 90% покупателей и более. А что делать, если почти все виды мёда густеют (кристаллизуются)? Есть спрос – есть предложение. Жадные продавцы начинают топить мёд. Топить сильно, чтобы вся кристаллическая решетка распалась, мёд стал жидким и больше не загустел. При этом выделяется много ГМФ.
2. Чтобы разложить мёд в мелкую упаковку. Когда мёд становится густым и твердым, то его сложно расфасовать в мелкую тару. И невозможно это сделать с помощью оборудования. А что делать, если нужно поставить в магазины тысячи баночек? Поэтому мёд нагревается, заливается в распределитель, и тот дозированно льет по баночкам. В сетевых магазинах часто можно встретить весной жидкий разнотравный мёд. Иногда с осадком на дне. Этого быть не может в качественном натуральном мёде. На ярмарках также могут подогреть мёд, чтобы его быстро было и удобно накладывать здесь и сейчас. И чтобы в ассортименте жидкий мёд был (см. 1-ю причину)
3. Спешат продать «свежий» мёд. В мае очень ждут первый жидкий мёд (см. 1-ю причину). Поэтому некоторые (или многие) пчеловоды хитрят. Они или откачивают быстрее незрелый мёд, или кормят, откачивают и продают сахарный сироп. Или греют прошлогодний мёд. Он становится жидким, как будто свежий, майский. Майский мёд – самый подделываемый мёд. Не торопитесь с покупкой свежего мёда.
Как проверить содержание ГМФ на бытовом уровне?
Выявить ГМФ дома не получится. Нет такого прибора, как например рефрактометр для определения влажности. Проверить мёд на содержание оксиметилфорфурола можно в лаборатории. Это стоит немалых денег.
Однако есть признаки, которые вас должны насторожить:
1. Мёд долго остается жидким, хотя ему положено загустеть. Зависит от сорта мёда и температуры хранения.
2. У мёда ощущается привкус жженого сахара.