меланзана пармеджано что это

Melanzane alla Parmigiana/ Пармиджана из баклажанов от Софи Лорен

UPD к рецепту от 13.10.2016.

Наверное, у каждого есть какой-то продукт (а то и не один), который можно отнести к категории «есть можно». Ну, то есть, отвращения не вызывает, но и восторга тоже нет. Для меня одним из таких продуктов является баклажан. Да, странный я человек, знаю.

После такого признания еще более странным покажется выбор сегодняшнего блюда — знаменитой итальянской пармиджаны. Что поделать, наслушалась восторженных отзывов про нее, да еще сезон баклажанов не закончился. Надо делать. Ну, а чтобы результат не разочаровал, я решила снова довериться Софи Лорен, чьи рецепты меня пока еще не подводили.

В общем-то, это первый раз, когда я готовлю баклажаны. И вот очередное открытие: они жрут огромное количество масла. И еще одно: итальянская кухня — не всегда такая уж быстрая. Из-за подготовки баклажанов пармиджану вы будете есть только часа через три.

Результат? Прекрасен! В сочетании с томатным соусом с нотками чеснока и базилика это нечто! Ну а за тягучку из моцареллы и пармезана вообще можно душу продать. Словом, такие баклажаны я люблю 🙂

Комментарии и советы:

* Из указанного количества продуктов выйдет 6 приличных порций. Я делала в двух формах — маленькой («парадной») и побольше (для еды), потому что одной формы достаточного размера у меня нет.

* Оставление присоленных баклажанов под грузом на пару часов поможет вытянуть лишнюю влагу, которая будет ни к чему в готовом блюде.

* Баклажаны требуют очень много масла при обжаривании, так что приготовьте побольше заранее.

* Вместо томатов в собственном соку я взяла пассату.

* Лучше брать зеленый базилик.

* При сборке должно получиться 2-3 слоя баклажанов.

* Оставьте немного сыра для подачи. Это и украсит блюдо, и сделает его еще вкуснее.

Нам понадобится (на 6 порций):

Сложность	☆☆ ☆☆☆
Время	около 3 часов
Кухня	Итальянская кухня

Источник: S.Loren, Recipes and Memories

Приготовление:
1. Первым делом нарезаем баклажаны вдоль, толщина — около 1 см. Выкладываем слайсы на тарелку (или разделочную доску) слоями, каждый слой присыпаем солью. Сверху накрываем большой тарелкой или еще одной доской, ставим небольшой груз и оставляем в таком виде на 2-3 часа.

2. В это время можно заняться соусом. Для этого разогреваем немного оливкового масла, добавляем мелко нарубленный чеснок и поджариваем до тех пор, пока чеснок не начнет румяниться. После этого добавляем помидоры и нарубленный базилик и готовим, пока соус немного не загустеет, солим-перчим по вкусу. Отставляем готовый соус в сторону ждать своего часа.

3. Вспоминаем про баклажаны. Убираем груз и тщательно вытираем каждый слайс от выделившейся жидкости. Разогреваем побольше масла в сковородке и обжариваем обсушенные баклажаны с обеих сторон по румяности. Не забываем по мере необходимости добавлять масла на сковородку. Готовые баклажаны складываем на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.

4. Нарезаем моцареллу небольшим кубиком, пармезан трем на мелкой терке. Приступаем к сборке пармиджаны. По дну форму распределяем очень тонким слоем томатный соус, выкладываем слоем баклажаны, посыпаем их сыром (по чуть-чуть моцареллы и пармезана). Затем повторяем эту последовательность до тех пор, пока не закончатся баклажаны. Закончить сборку нужно томатным соусом и сыром.

5. Отправляем баклажаны в разогретую до 175 градусов духовку на 15-20 минут, чтобы блюдо прогрелось и расплавился сыр.

6. Подаем пармиджану теплой или остывшей до комнатной температуры. Перед подачей рекомендую добавить сверху еще сыра 🙂

Источник

Parmigiana di melanzane

Пармезана (сокращенное от Parmigiana di melanzane) это Южно Итальянское блюдо, неглубоко поджаренная нарезанная начинка, разделенная на слои сыром и томатами. Пармезан готовят с начинкой из баклажанов, это самая ранняя версия. Разновидности обваленные в хлебной мякиши (крошках) мясные котлеты, из телятины и курицы, распространены в других странах, в основном в районах проживания итальянских эмигрантов.

История

Блюдо «родом» из Кампании в Сицилии. В то время как “пармезана” обычно означает “из Пармы” (Северная Италия), блюдо не является частью Пармезанской кухни. Это Южно Итальянское блюдо.

Кроме оригинального рецепта пармезаны, было найдено много разнообразных рецептов по всему миру, в основном в странах с большим числом итальянских эмигрантов.

Примерами блюд придуманных за границей Италии, являются ранняя пармезана содержащая телятину (пармезана с телятиной) и курицу (пармезана с курицей) которую макают в смесь из взбитых яиц, обваливают в хлебной мякиши (крошках), неглубоко обжаривают и покрывают соусом маринара (красный Сицилийский томатный соус) и моцареллой. Обычно её сразу пекут, пока сыр еще свежий и румяный. Блюдо из телятины известно в Италии, как Cotolette alla Bolognese.

Пармезану используют в обозначении не родственных блюд, которые являются частью кухни Пармы, например такое, как trippa alla parmigiana (рубец в стиле Парма).

Приготовление

Блюдо содержит кусочки начинки, поджаренные на сковороде в масле, поделенные на слои томатного соуса и сыра, и приготовленное в печи. В некоторых других вариантах, начинку сначала макают в смесь из взбитых яиц и обваливают в муке или хлебном мякише перед под жаркой. Некоторые рецепты включают использование жесткого для терки сыра Пармезан, тогда как другие используют мягкий плавленый сыр Моцарелла, либо смешивают оба сорта.

Международные разновидности

В США и Канаде пармезан с курицей и пармезан с телятиной часто подают, как grinder или submarine sandwich. Так же это блюдо популярно с добавлением пасты. Так же добавляют жаренный в масле, сырой нарезанный лук или зеленый перчик.

Пармезана с курицей или телятиной, основной продукт в Австралийских пабах и схожих закусочных, зачастую подают с чипсами и салатом. Блюдо может содержать различные добавки сверху, такие как, кусочки ветчины или поджаренного баклажана. Такое блюдо нередко называют парма и очень редко парми, порой в меню пишут как «Queen of Schnitzels» (Королева шницелей).

Схожее блюдо, с добавлением курятины или свинины, было придумано в Англии.

Бразильская разновидность это обычно говядина, которая часто содержит овощи (такие как горошек).

Название

Существует несколько конфликтующих теорий, по поводу происхождения слова пармезан (блюдо с сыром пармезан).

Самая распространенная теория, приписывает название от использования Parmigiano-Reggiano (уроженец Пармы). По этой причине блюдо иногда называют «melanzane alla parmigiana», хотя правильней «parmigiana di melanzane».

Другая теория приписывает слово к исправленному варианту Сицилийского слова parmiciana.

Из-за щедрого использования баклажанов и помидоров, оно больше похоже на древнее Сицилийское блюдо, которое во многих поварских книгах ошибочно описывают, как полученное от слова Parmigiano-Reggiano сыра, одного из ингредиентов.

Тем не менее «parmigiana» (пармезан) итализирование Сицилийского диалектального слова «parmiciana».

Вариант этой версии, прослеживается от Сицилийского слова «palmigiana», означающее “затвор”.

Как и с сыром Parmigiano-Reggiano, слово Parmigiana часто «переводят», как «Parmesan» в Англо-говорящих странах, от французского слова “from Parma” (из Пармы).

Источник

Пармиджана из баклажанов — рецепт с фото

Сегодня у нас в рубрике рецепт одного из классических блюд южно-итальянской кухни, про которое меня часто спрашивают! Итак, Parmigiana di melanzane («пармиджана ди меланцанэ»), или запеченые баклажаны Пармиджана.

Пармиджана представляет собой традиционное блюдо Южной Италии, истоки его теряются между Кампанией и Сицилией. Название блюда, вопреки расхожему убеждению, не имеет ничего общего с названием города Парма, и восходят, по предположениям ученых, к арабскому или турецкому языку. Для приготовления данного блюда используются традиционные ингредиенты неаполитанской кухни.

Нам понадобится:

2-3 крупных баклажана

100-125 г моцареллы

тертый сыр Пармезан

Для томатного соуса:

800 г заготовки из помидор (кусочками в собственном соку)

30 мл оливкового масла

несколько листиков базилика

Приготовление:

Чтобы приготовить Пармиджану, первым делом нужно приготовить соус из помидоров. Возьмите готовые протертые помидоры (не путайте, пожалуйста, с русской томатной пастой!), или приготовьте их самостоятельно их свежих помидоров, сняв с них кожицу, проварив и измельчив в помощью блендера. В кастрюльку кладем мелко порезанный лук, чеснок, и 4 столовые ложки оливкового масла extravergine. Через несколько минут, когда лук станет прозрачным, добавьте протертые помидоры, доведите до кипения и варите на среднем огне до тех пор, пока соус не загустеет. В последний момент положите в кастрюлю несколько листочков базилика.

Теперь приступаем к баклажанам. Отрежьте попки у баклажанов и нарежьте их вдоль на тонкие кусочки толщиной примерно 1 см. Положите нарезанные баклажаны в большую емкость (хорошо подходит дуршлаг) слоями, пересыпав каждый соль крупной солью. Эта процедура нужна для того, чтобы убрать горечь и не дать баклажанам впитывать слишком много жидкости при последующей готовке. Оставьте баклажаны на 1 час, вы увидите, что из них выйдет темный горький сок.

Промойте баклажаны под струей воды, чтобы удалить с них соль. Промокните их бумажным полотенцем. После этого обжарьте баклажаны в большом количестве оливкового масла с двух сторон, до золотистого цвета. Весь дом наполнится неповторимым ароматов жареных баклажанов! Аккуратно выложите их на бумажное полотенце, чтобы промокнуть излишки масла.

Возьмите емкость для запекания и распределите по дну немного масла. Вылейте несколько ложек томатного соуса и распределите его по дну. Начинайте выкладывать первый слой баклажанов, следя за тем, чтобы они не перекрывали друг друга.

После первого слоя баклажанов, сделайте слой томатного соуса и посыпьте немного тетрого сыра пармезан.

Нарежтье на кусочки моццареллу и распределите его между слоями баклажанов. Продолжайте всю процедуру, чередуя направление баклажанов в каждом слое, и распределяя немного томатного соуса, моццареллы и пармезана между каждым слоем, до тех пор, пока у вас не кончатся баклажаны.

Запомните, что последний слой должен быть томатным соусом и пармезаном — не оставляйте не закрытых баклажанов. Соус должен полностью покрывать баклажаны, иначе пармиджана получится сухой.

Пост скриптум: не всякие баклажаны подходят для приготовления Пармиджаны. Выберите баклажаны овальной формы, спелые, темно-фиолетового цвета, они должны быть не слишком мягкие и не слишком твердые. Для тех, кто сидит на диете и не может позволить себе тяжелую жареную пищу, есть вариация с баклажанами-гриль! А вместо оливкового масла для обжаривания, можно вполне использовать подсолнечное.

А вы готовили когда-нибудь пармиджану? Поделитесь впечатлениями! Для тех, кто любит баклажаны, читайте наш рецепт «Паста с баклажанами и сыром провола«.

Источник

Итальянские команды начали свой сезон в благословенной Калабрии, краю солнца, моря и густых лесов. Конечно, и в Калабрии сейчас зима, но сам факт начала сезона приближает нас к лету, сам факт первого итальянского старта приближает нас к Джиро д’Италия, и грех не побаловать себя этим предвкушением. Поэтому приготовим что-нибудь истинно летнее, пока пелотон колесит по калабрийским дорогам.

Меланзана алла пармиджано ( Melanzane alla parmigiana ) – классическое итальянское блюдо, которое из-за названия больше привязывают к северным областям, однако его родиной все-таки является Калабрия. Ведь именно там растут самые сочные и вкусные итальянские баклажаны! В Калабрии множество блюд из этих овощей, и вы можете вволю проявлять фантазию, взяв за основу этот рецепт – варьировать ингредиенты, играть с формой (например, сделать из баклажанов рулетики и подать их в томатном соусе). В любом случае – попробуйте это замечательное блюдо, которое даже промозглой зимой напомнит вам о лете своим ярким вкусом и богатством оттенков.

Ингредиенты:

2 крупных баклажана

Половина красной луковицы

Две крупные дольки чеснока

Чайная ложка с горкой сухого орегано

800 грамм очищенных томатов в собственном соку или 1 кг свежих

Морская соль и свежемолотый перец

Немного винного уксуса

Большая горсть листьев свежего базилика

4 большие горсти свеженатертого сыра пармезан

2 горсти сухих хлебных крошек

При желании – головка моццареллы весом 125-150 г

Приготовление:

Срежьте у баклажанов основание, разрежьте баклажан напополам поперек, каждую половинку нарежьте на ломтики толщиной 0,5 см. Обжарьте баклажаны в оливковом масле (в таком случае обязательно промокните их от излишков масле после обжарки) или на гриле. В большой сковороде разогрейте оливковое масло, положите туда измельченные лук и чеснок и орегано и готовьте 5-7 минут. Томаты в собственном соку разомните ложкой (если вы берете свежие помидоры, то обдайте их кипятком, предварительно сделав надрезы на кожице, потом опустите в холодную воду на 30 секунд, после чего снимите кожицу, очистите их от семян и измельчите мякоть) и добавьте в сковороду. Тщательно перемешайте и готовьте 10 минут. Когда томатный соус слегка уварится, приправьте его солью и перцем, влейте немного уксуса, добавьте базилик. Соус можно измельчить в блендере или оставить как есть.

Возьмите жаропрочную форму, выложите на дно слой соуса, потом немного пармезана, потом слой баклажанов. В такой последовательности выложите все составляющие. Сверху можно просто присыпать пармезаном, а можно смешать его с хлебными крошками и маслом. Другой вариант – посыпать блюдо сверху измельченной моццареллой. Поставьте блюдо в духовку и запекайте при температуре 190 градусов, пока верхний слой не подрумянится (20-30 минут). К столу подавать горячим.

И как бонус – рецепт знаменитого ликера лимончелло ( Limoncello ), который вам с радостью предложат также в любой области Италии после сытного обеда. Крепкий, сладкий, освежающий – он является идеальным завершением вкуснейшей итальянской трапезы. К тому же его легко можно приготовить в домашних условиях и наслаждаться солнцем в своем бокале.

Ингредиенты:

3 больших лимона с толстой ароматной кожурой

250 г спирта 95 градусов или 360 мл спирта 70 градусов

Приготовление:

Снять цедру с лимонов, желательно очень тонко, без белой нижней кожицы. Положить цедру в банку с герметичной крышкой и залить спиртом. Если спирт 95 градусов – разбавить его 220 мл воды. Плотно закрыть крышкой, если она завинчивающаяся, то подложить под нее листик фольги. Настаивать в темном прохладном месте неделю, затем отфильтровать через тонкое ситечко или марлю.

Приготовить сироп из воды и сахара, дать покипеть 5 минут, охладить.

Смешать настойку с сиропом, перелить в бутылку, закрыть пробкой. Хранить в холодильнике или даже в морозилке – подавать холодным в маленьких высоких рюмочках!

Источник

Итальянская кухня. Parmigiana di melanzane/Пармиджана

Сегодня выходной, поэтому можно приготовить что-нибудь такое, для чего потребуется достаточно много времени.

Есть множество разных способов её приготовления, которые различаются набором ингредиентов, у каждого есть свои поклонники, ну а я предпочитаю этот.

Приготовление потребует часа два свободного времени. И все два часа придется провести не отходя от плиты. Но поверьте, результат того стоит.

У меня 4 больших овальных баклажана.

Из них получится большая пармиджана, примерно на 8 порций.

Прежде всего необходимо приготовить соус.

Для соуса понадобятся протертые помидоры. В Италии они называются Passata и продаются буквально на каждом углу, т.к. являются основой для всех помидорных соусов. Я специально посмотрела в интернете, в России пассату тоже можно купить.

Для приготовления соуса нужно взять подходящую кастрюльку, в неё должно будет поместиться 1,5 л пассаты.

Очищаем луковицу, нарезаем крупными полукольцами. Кладём в предварительно разогретое масло и обжариваем лук, все время помешивая его и наблюдая, чтобы он не зажарился сильно. Лук должен стать прозрачным и приобрести золотистый оттенок. Выливаем сразу всю пассату, добавляем немного воды. Я беру баночку от пассаты и в неё наливаю воду до краёв.

Добавляем соль и перец, перемешиваем. После того, как соус закипит, убавляем огонь и продолжаем готовить на медленном огне.

Соус должен вариться не менее 45 минут. Его нужно время от времени проверять и помешивать. К концу варки он должен загустеть и приобрести консистенцию пюре. В самом конце также необходимо проверить солёность, если необходимо, досолить.

Перед тем, как выключить под соусом огонь, порвать руками на кусочки листья базилика и положить их в соус. Перемешать.

Оставляем на время соус и беремся за баклажаны. Их нужно будет нарезать и обжарить в яйце.

Моем и тонко нарезаем вдоль.

Разбиваем в просторную миску яйца. Миска должна быть просторной для того, чтобы в неё легко помещались баклажаны.

Яйца хорошо перемешиваем.

В другую миску (тоже просторную) насыпаем муку.

Хорошо разогреваем в сковороде растительное масло, подсолнечное или кукурузное. Его должно быть столько, чтобы оно полностью покрывало опущенные в него баклажаны.

Берем нарезанные баклажаны и обваливаем каждый кусок в муке, затем обмакиваем в яйцо с обеих сторон и выкладываем на сковороду.

Обжариваем с двух сторон.

Это самая нудная и долгая часть приготовления. Дальше всё пойдет быстро и весело и можно сказать, что мы уже близки к финишу.

Выкладываем на дно сковороды немного соуса. Я использую маленькую поварёшку. Достаточно одной-двух поварёшек. Распределяем по всему днищу.

Выкладываем первый слой баклажанов, посыпаем натертым пармезаном. Выкладываем слой ветчины. Она должна быть очень тонко нарезана.

Опять поливаем соусом. Он должен покрыть все поверхность. Затем опять слой баклажанов, сыр и ветчина.

У меня получилось 3 слоя.

Нарезаем кружочками моцареллу и выкладываем сверху.

Если вы видите, что моцарелла растеклась и хорошо зарумянилась, это значит, что пармиджана готова. В моей духовке на это уходит минут 20.

Теперь можно садиться за стол и с аппетитом её поедать!

Чтобы было легче сориентироваться, перечислю все необходимые продукты из расчета на 4 больших баклажана.

Источник