меласса черная патока что это
Свекловичная меласса и другие виды патоки – для чего она применяется
Диетолог с опытом более 15 лет. Имею квалификацию нутрициолога. Составляю и.
В настоящее время на рынке существует более пятидесяти видов известных сахаров. Они отличаются названием, физическими и химическими свойствами, способом их получения. Некоторые из них добавляются на производстве в продукты для улучшения их внешнего вида, вкуса, сохранных свойств.
Некоторые представлены на полках магазинов в качестве безопасной замены сахару. Но, не все из них таковой являются. А некоторые являются одним и тем же продуктом, скрывающимся под разными названиями. Сегодня речь пойдет про мелассу.
Что такое меласса, ее разновидности
Меласса свекловичная представляет собой густую сиропообразную массу, разных оттенков темного цвета. Является побочным продуктом, который образуется при производстве сахара. Обладает специфическим запахом и вкусом. Такая меласса является отходом при производстве сахарной свеклы. Непригодна для употребления в пищу.
Также, существует тростниковая меласса, которую еще называют «золотой мед». Медом она не является, а представляет из себя дегидрированный сок сахарного тростника. Обладает приятным сладким вкусом, тягучей консистенцией, темного цвета, богата витаминами и минералами.
На этикетках может обозначаться как меласса, тростниковая меласса, свекловичная меласса, несульфатная меласса, патока, черная патока, кукурузный сироп, кленовый сироп, пальмовый сироп, нават, свеклосахарная патока, кормовая потока.
Разновидности
Состав и полезные свойства мелассы
Калорийность мелассы составляет 290 килокалорий на 100 грамм продукта. Гликемический индекс равен 55 единиц, и это хороший показатель, если сравнивать с обычным сахаром, гликемический индекс которого равен 80 единицам. Меласса богата такими полезными для нашего организма веществами, как:
Благодаря своему богатому составу этот сахарозаменитель помогает поддерживать многие процессы жизнедеятельности в твоем организме. Например, за счет меди, помогает выработке красных кровяных клеток, образованию коллагена.
Благодаря железу улучшает транспорт кислорода. За счет углеводов наполняет тело энергией. Помогает поддерживать нормальное сокращение тканей, мышц и кровеносных сосудов благодаря такому минералу, как кальций. За счет марганца помогает поддерживать в норме производство половых гормонов, а также улучшает метаболизм жиров и углеводов. Помогает правильно функционировать щитовидной железе за счет селена. Благодаря магнию поддерживает работу нервной системы.
Где используется меласса
Широкое применение мелассы в продуктах питания распространено в США и Канаде. В России и Азии она менее популярна. Но, в последние годы набирает обороты. Не всю мелассу можно использовать в пищу, помни об этом.
Свекловичная меласса используется:
Тростниковая меласса используется:
Вред мелассы
Если говорить о черной тростниковой мелассе и ее употреблении в пищу, то вреда она не принесет при одном условии. Естественно, это умеренное ее употребление.
Если же ею злоупотреблять, то последствия будут такими же, как и при злоупотреблении других сахаров: различные аллергические реакции, ожирение, вздутие живота, кожные заболевания – дерматиты, акне, псориаз, сердечно-сосудистые заболевания, повышенное артериальное давление, болезни желудочно-кишечного тракта, преждевременное старение, бессонница, раздражительность и другие.
Сахар или меласса
Если ты хочешь похудеть и быть здоровой, то лучше остановить свой выбор на черной тростниковой мелассе. Она, в отличии от сахара богата витаминами и микроэлементами, менее калорийна, имеет более низкий гликемический индекс. А если сможешь, то лучше исключи из рациона любые подсластители. Сахар, хоть и обогащенный полезными веществами, все равно является сахаром, как таковым.
Черная патока что это
Для того, чтобы получить тростниковый сахар необходимо стебли сахарного тростника измельчить и, так сказать, проварить. Это делается в несколько этапов. На первых этапах получается сахар, в котором высокое содержание мелассы(патоки). Он темного цвета и пригоден больше для выпечки. А вот после 3-4 этапа патока отделяется от кристаллов сахара и получается тот самый сахар Демерара, который так популярен у нас.
Полезные свойства черной патоки
Этот густой сироп богат витаминами и минералами: Железом, Медью, Кальцием, Марганцем, Калием, Магнием и витаминами группы В.
В одной столовой ложке мелассы содержится:
Также у мелассы низкий гликемический индекс, что делает её ещё более полезной, особенно для людей с сахарным диабетом. Такое содержание полезных веществ способствует поддержанию опорно-двигательного аппарата, улучшению настроения и снижения уровня стресса. Кальций способствует росту волос и красоте ногтей, а железо помогает поддерживать гемоглобин на должном уровне. То-есть, употребляя 1-2 столовых ложки патоки в день, вы сможете восполнить потребность вашего организма в некоторых витаминах и минералах.
Применение черной патоки
Патока имеет достаточно специфический вкус и аромат, но это не мешает ей улучшать напитки и блюда. Вы можете добавлять её в ваши любимые напитки, так вы точно снизите потребление сахара, что благоприятно скажется на вашем здоровье. Также с мелассой получается фантастические десерты и выпечка, а если вы сами печете хлеб, то черная патока станет незаменимым ингредиентом вашего любимого рецепта. Она замечательно подчеркивает вкус мясных блюд. Просто добавьте в маринад пару ложек мелассы и мясо заиграет новыми красками.
6 Полезных свойств черной патоки (мелассы)
Черная патока (меласса) – побочный продукт производства сахара.
Производство сахара начинается с кипячения сока сахарного тростника для кристаллизации сахара, который затем фильтруется, чтобы отделить его от сока. В результате остается густая коричневая жидкость, называемая патокой, или мелассой.
Ее варят еще два раза, чтобы получить черную патоку, которая еще гуще и темнее, чем обычная патока, и отличается горьким вкусом.
Поскольку черная патока варится трижды, она более богата питательными веществами, чем другие виды патоки, что объясняет, почему в последнее время она стала популярной в качестве добавки.
Люди часто используют ее в качестве подсластителя, пасты или добавки к йогурту или овсянке. Хотя она также является популярным домашним средством от анемии, артрита, стресса, симптомов ПМС и всплесков уровней сахара в крови, некоторые из этих свойств подтверждены наукой.
Таким образом, вы можете захотеть узнать, полезно ли в конце концов использовать черную патоку в качестве подсластителя или добавки.
Вот 6 научно обоснованных полезных свойств черной патоки.
1. Богата питательными веществами
Черная патока – это богатый питательными веществами побочный продукт сахара. Всего 1 столовая ложка (15 мл) содержит (1, 2):
Черная патока состоит в основном из сахара.
Однако, в отличие от рафинированного сахара, который не содержит питательных веществ, черная патока содержит много железа, кальция, магния, калия и фосфора.
Фактически, 30 мл черной патоки содержит больше железа, чем яйца, больше кальция, чем молоко, и больше калия, чем любая другая пища (3).
Кроме того, она содержит 18 аминокислот (1).
В отличие от рафинированного сахара, черная патока содержит витамины и минералы, такие как железо, кальций, магний, калий, фосфор и витамин B6.
2. Может помочь предотвратить анемию
Черная патока – это богатая железом растительная пища. Таким образом, она часто используется в качестве добавки для лечения железодефицитной анемии (ЖДА), которая является состоянием, вызванным нарушением усвоения или недостаточным поступлением железа с пищей (1, 3, 4).
В ней в 2–3,5 раза больше железа, чем в светлой и темной патоке, которые образуются после первого и второго кипячения патоки, соответственно (4).
Более того, хотя черная патока является источником железа растительного происхождения, которое ваше тело обычно не усваивает так же хорошо, как железо из мяса, его биодоступность составляет около 85%, что считается высоким (4).
Биодоступность питательного вещества представляет собой долю, которая может попасть в ваш кровоток и оказать активное воздействие.
Черная патока часто рекомендуется наряду с другими источниками железа растительного происхождения, такими как зеленые листовые овощи, соевые продукты и бобовые (5).
Черная патока – это богатый источник железа растительного происхождения, который может помочь в лечении железодефицитной анемии.
3. Может помочь при запоре у детей
Черная патока может использоваться в качестве натурального средства от запоров у детей (6, 7).
Запор возникает, когда возникают проблемы с дефекацией, что является важной проблемой для здоровья детей (8).
Данные свидетельствуют о том, что ежедневная доза в 1 мл черной патоки на кг массы тела в течение месяца может улучшить частоту дефекации и уменьшить боль в животе у детей с запорами (6, 7).
Исследователи считают, что полисахариды – тип углеводов в патоке – могут действовать как клетчатка, улучшая консистенцию стула и облегчая дефекацию (8, 9).
Кроме того, поскольку низкий уровень калия часто приводит к запорам, высокое содержание калия в черной патоке может регулировать мышечные сокращения, способствуя дефекации (8, 10).
Черная патока обычно используется в качестве домашнего средства от запоров у детей, поскольку она может улучшить частоту дефекации и уменьшить боль в животе.
4. Богата антиоксидантами
Черная патока – богатый источник антиоксидантов (1, 3).
Антиоксиданты – это соединения, которые борются со свободными радикалами, молекулами, которые могут повредить ваши клетки, если присутствуют в больших количествах. В свою очередь, слишком большое количество свободных радикалов может привести к окислительному стрессу и многочисленным связанным с ним заболеваниям (11).
Черная патока особенно богата полифенольными антиоксидантами и, вероятно, может содержать больше полифенолов, чем другие продукты из сахарного тростника, такие как сок и сироп (12).
Исследования связывают потребление полифенолов с предотвращением, замедлением развития или уменьшением последствий хронических заболеваний, включая болезни сердца, сахарный диабет, ожирение и рак (13, 14).
Все виды патоки, включая черную патоку (мелассу), являются богатыми источниками антиоксидантов, которые помогают бороться с многочисленными хроническими заболеваниями.
5. Может способствовать здоровью костей
Кальций – самый распространенный минерал в вашем организме, составляющий большую часть вашей костной структуры (15).
Кости постоянно восстанавливаются в процессе, который требует регулярного высвобождения и реабсорбции кальция.
Однако недостаточное потребление кальция со временем может привести к потере костной массы, подвергая вас риску развития остеопороза – заболевания, которое приводит к хрупкости костей и увеличивает риск переломов (15, 16).
Исследования показывают, что добавки кальция могут снизить риск остеопороза. Поскольку черная патока обеспечивает 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления этого минерала на одну столовую ложку (15 мл), ее потребление может способствовать здоровью костей (3, 5, 15).
Черная патока – хороший источник кальция, который может поддерживать здоровье костей и снижать риск развития остеопороза.
6. Может улучшить здоровье волос
Высокое содержание железа в черной патоке может способствовать здоровью волос.
Выпадение волос часто связано с дефицитом витаминов и минералов из-за их роли в росте и функционировании клеток волос, хотя исследования роли самого железа неоднозначны (17, 18).
Исследования показывают, что дефицит железа часто встречается у женщин с выпадением волос. Женщинам с выпадением волос часто рекомендуются добавки железа (18).
Кроме того, дефицит железа может играть роль в поседении волос в детстве и в раннем взрослом возрасте. Таким образом, прием этого минерала может уменьшить вероятность преждевременного поседения волос (18).
Тем не менее необходимы конкретные исследования черной патоки.
Благодаря высокому содержанию железа черная патока может способствовать здоровью волос. Однако исследования дефицита железа и выпадения волос противоречивы.
Другие предполагаемые полезные свойства, не подтвержденные наукой
Сообщается, что черная патока используется для лечения некоторых заболеваний. Тем не менее вы должны помнить, что научные данные не подтверждают ни одно из этих применений.
Если вы хотите вылечить какое-либо из перечисленных ниже заболеваний и состояний, вам следует проконсультироваться с врачом, а не назначать черную патоку самостоятельно.
Вы можете услышать утверждения, что черная патока лечит артрит, СДВГ и повышенный уровень сахара в крови, но научные данные не подтверждают эти заявления.
Подведем итог
Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.
Меласса (черная патока) — клуб «Кондитерское искусство»
Кондитерское искусство
Меласса (черная патока)
Патока представляет собой сахаристый продукт, густую сиропообразную массу разных оттенков и с разными свойствами. Разные виды патоки могут производиться из крахмала путем его гидролиза с последующим фильтрованием и увариванием сиропа.
Меласса (чёрная патока) — это побочный продукт сахарного производства. В процессе уваривания и фильтрации свекловичного или тростникового сока отделяются сахарные кристаллы, а то, что остаётся — представляет собой смесь некристаллизующихся сахаров (декстрин, глюкоза, мальтоза) с высоким содержанием примесей, довольно полезных для человека: витамины PP, B1, B5, B6, холин и минеральные вещества (натрий, калий, кальций, магний, железо, фосфор, цинк, селен, марганец). В состав мелассы входят также азотистые соединения, вода, сахар и зола.[spoiler]
Внешне черная патока (меласса) представляет собой очень густой сироп от тёмно-бурого до чёрного оттенка. Она тягучая и плотная (плотность в полтора раза выше плотности воды — около 1,5кг/л), а потому довольно тяжёлая, по физическим свойствам напоминает густой незасахарившийся мёд.
Применение в целом
В России черная патока используется в основном в пищевой промышленности для производства спирта и дрожжей, при выпечке некоторых видов хлеба, пряников и ромовых баб, копчении окороков, а также для изготовления комбикормов. В алкогольной промышленности меласса применяется для производства некоторых спиртосодержащих напитков, например рома или виски.
В розничных магазинах у нас патока встречается довольно редко, хотя её использование позволяет расширить диапазон домашней выпечки, а заодно обогатить рацион полезными минеральными веществами. А вот в Америке, например, черная патока является довольно популярным продуктом и широко применяется в промышленном и домашнем производстве сладостей, кондитерских и хлебобулочных изделий. Поэтому часто можно встретить её в англоязычных рецептах.
Например, знаменитые Graham crackers делаются с использованием чёрной патоки, которая придаёт им коричневый цвет и нужную консистенцию, вместе с лёгки ароматом чернослива.
Использование в кулинарии
Кстати, в тех рецептах, где рекомендуется использовать коричневый сахар (для придания выпечке более тёмного оттенка, чуть напоминающего чернослив аромате и мягкой консистенции) — можно просто добавить ложку мелассы в дополнение к обычному белому сахару. Ведь черная патока это как раз то, что содержится в коричневом сахаре и обуславливает его свойства.
В некоторых рецептах сочетанием патоки и сахара можно заменить мёд. Это подойдет как вариант при аллергии на мёд или просто желании немного удешевить выпечку, ведь хороший мёд стоит недёшево, а его полезные свойства при темообработке большей частью утрачиваются. Некачественный же мёд вообще использовать вряд ли стоит, в нем нет ни вкуса, ни пользы.
Интересное
Из удивительных фактов про мелассу можно вспомнить событие в Бостоне начала XX века, когда город затопила волна черной патоки. В это время в Америке вводили в действие закон о запрете алкоголя, а производители, стремясь произвести как можно больше до запрета, наполнили черной патокой огромную емкость, которая в итоге не выдержала и лопнула по швам. Раздался страшный грохот, а на улицы хлынула огромная волна черной патоки, затопившая своей густой и липкой массой часть города.
Проще всего заказать патоку на iHerb, такой бутылочки хватит на серию домашних экспериментов.
Объявление
Меласса или чёрная патока – полезное лакомство.
Большинство авторов и пропагандистов палео питания склоняются к тому, что использовать химические заменители сахара – противоречит самой идее палео диеты. В то же время, многие допускают ограниченное употребление мёда, кленового сиропа, кокосового сахара и т.п. Подходит для такого эпизодического употребления и меласса – или чёрная патока.
Необработанная серой меласса так богата полезными веществами, что её можно отнести к своего рода пищевой добавке.
Если вы когда-нибудь ели рёбрышки в карамельном соусе или наслаждались тёмным пивом вроде Guiness, то знайте – именно патока придает этим блюдам характерный аромат.
Меласса часто ассоциируется с сахаром и поэтому многие её сторонятся. Но это совсем не так. Черная патока очень богата полезными веществами и может смело считаться полезной добавкой к пище благодаря содержащимся в ней витаминам и минералам. Не говоря уже о том, что блюдам она придает сильный, узнаваемый аромат и часто является незаменимым ингредиентам.
Однако, есть разные виды патоки и надо помнить, что нам нужна самая концентрированная и самая богатая полезными веществами.
Темная патока – это результат второй варки и экстракции сахарных кристаллов. Она менее сладкая и имеет небольшую горчинку по сравнению со светлой мелассой, содержит немного больше полезных веществ. Эта меласса наиболее часто используется в промышленности.
Чёрная меласса – это субстанция, остающаяся после третий и последний варки, поэтому она очень густая, почти черная по цвету и содержит самое большое количество витаминов и минералов. Кроме того, у неё более сильный аромат и она содержит меньше сахара, в результата его трехкратной экстракции. Поскольку весь рафинированный сахар экстрагирован, в мелассе остаются все полезные вещества, содержащиеся в тростниковом соке, только в концентрированном виде.
Так какой же состав у чёрной патоки, что делает её таким ценным продуктом?
Гликемический индекс черной патоки равен 55 единицам (как раз на границе низкого и среднего значений) по сравнению с сахаром, гликемический индекс которого равен 80 единицам (высокий). Это относит чёрную патоку к той же категории продуктов, как фрукты и крахмалистые овощи. Меласса – прекрасный продукт, но контролируйте уровень сахара и не злоупотребляйте ей (не выпивайте всю бутылку в один присест).
История медицинского применения чёрной патоки.
Исторически, чёрная тростниковая меласса использовалась не только для приготовления пищи, но и в лекарственных целях.
Традиционно она применялась для успокоения желудка, лечение ушных инфекций, а также как средство от железодефицитной анемии. Даже сейчас её рекомендуют при анемии, связанной с воспалительными заболеваниями кишечника и меноррагией. Кроме того, она может быть хорошим подспорьем для тех, кто не ест мясных продуктов.
Благодаря специфическому набору нутриентов (в заметных для нашего организма количествах), чёрная патока помогает поддерживать многие процессы жизнедеятельности.