мейто для сыра что это
Фермент Meito (Мейто). Сырная закваска для домашнего сыра
Meito — натуральная закваска для сыра, содержащая молокосвертывающие ферменты.
Эти ферменты представляют собой специфические протеазы, которые по своему аминокислотному составу идентичны телячьему сычужному ферменту. Но Мейто при этом не содержит животных и химических компонентов, что благоприятно сказывается на сроке хранения и вкусовых качествах сыра.
Фермент Meito – это микробиальный ренин, или просто, – закваска для сыра, произведённая в Японии. Данный фермент растительного происхождения вырабатывается из пищевого гриба, затем ферментируется на ячмене и сушится путём экструзии (вакуумная сушка в специальных камерах).
Сырная закваска Meitо применяется для приготовления мягких и рассольных сыров, таких как брынза, сулугуни, косичка, домашний, адыгейский, моцарелла и других сортов мягкого и рассольного сыра как из коровьего, так и из козьего молока.
Как применять закваску для сыра Meitо
Чтобы сварить сыр в домашних условиях, следует растворить необходимое количество пепсина в чашке холодной воды из расчёта 1гр (один пакетик) на 100 литров молока. Помешивая раствор, добавить его в тёплое молоко при температуре 35 С.
Если необходимо использовать 8-10 литров молока — то 1/10 часть пакетика.
Если вы делаете сыр с закваской Мейто постоянно понемногу, то можно развести один пакетик в 200 мл предварительно прокипяченной и охлаждённой воды и хранить в холодильнике в банке с плотно закрытой крышкой, периодически отмеряя нужное количество.
Если верить отзывам покупателей, с применением закваски Meito, сыр получается легко и быстро, а главное вкусно даже из магазинного молока.
Те, кто уже неоднократно приобретал закваску для сыра Meitо, утверждают, что даже, если дозировка будет значительно превышена, Meito не дает горького вкуса, что характерно для некоторых других молокосвертывающих ферментов.
Хранить фермент можно даже в растворенном виде. Его разводят в холодной воде и помещают в холодильник в ёмкость с плотно закрытой крышкой. В таком виде фермент сохраняет свои свойства до 4-х недель.
Несмотря на то, что в разведённом виде фермент абсолютно безопасен, как и все пепсины он сворачивает белок, следовательно, его нужно держать подальше от детей и не допускать попадания в глаза. Если же такое случилось, немедленно промойте глаза большим количеством воды.
Купить закваску Мейто можно в интернет-магазине с доставкой по почте или курьерской службой.
Закваска MEITO для изготовления сыра
По свежим следам своего обзора о механическом термометре (так сказать, по просьбе зрителей) хочу сделать отчёт о закваске, которую я использую для приготовления сыра. Это – пепсин пищевой или точнее «микробиальный ренин» от популярного на просторах бывшего Союза японского производителя. Предлагаю ознакомиться с моим опытом, если кому интересно.
Я покупал закваску в обычной ветеринарной аптеке города Славянска по 17 гривен за пакетик. В инетмагазинах Украины такое можно найти по 10-12 гривен (около 35 американских центов). В России, например, покупку можно сделать на сайте: www.meito.org/index.html.
meito.narod.ru/
Заказал себе ещё десяток пакетиков. Хоть товар ещё едет, решил рассказать об этом чудо-препарате, так как уже 4 года им пользуюсь.
Что это такое
Выдумывать не буду, скопипастю описание, которое дают продавцы и производитель. А он, кстати, называется: Meito Sangyo Co., Ltd (Япония).
Типа его официальный сайт в рунете: meito-sangyo.ru/index.html
Молокосвертывающий фермент «Мейто» («MICROBIAL MEITO RENNET») — ренин растительного происхождения (100 % химозина), получаемый по японской технологи из отрубей пшеницы, выращенной специально для приготовления «Мейто».
Микробиальный ренин, фермент для изготовления сыра в домашних условиях и на производстве. Применяется для приготовления мягких и рассольных сыров, таких как брынза, сулугуни, чечил (косичка), обычный домашний, адыгейский, моцарелла, чанах и других сортов мягкого и рассольного сыра из козьего и коровьего молока. Без рецептов и опыта можно получить обычный домашний сыр.
Мейто» был одобрен Администрацией продуктов питания и медикаментов как пищевая добавка в США, Франции, Германии, Швейцарии, Великобритании и в других странах. «Мейто» — не содержит ГМО (протокол испытаний № 3/8-А-5049/1-33621/1Е от 03.07.09г, Система сертификации УкрСЕРПО, испытательный центр Института экогигиены и токсикологи им.Л.И.Медведя), проверен институтом пищевой технологии, экогигиены и токсикологии МОЗ Украины (№3/8-А-351-08-26936Е от 24.01.2008), был одобрен Министерством охраны здоровья Украины как препарат, отвечающий всем требованиям санитарного законодательства Украины и являющийся безопасным для здоровья человека (санитарное гигиеническое заключение №05.03.02-03/3625 от 28.01.2008г. «Институт экогигиены и токсикологии имени Л.И.Медведя МОЗ Украины» (г.Киев, ул.Героев Обороны,6), а также свидетельство о государственной регистрации в России №77.99.26.9.У.4328.6.07 от 20.06.2007г.
Как выглядит, как упакован
Фермент представляет собой крупнозернистый порошок светло-коричневого цвета. Существуют 100-граммовые пакеты и банки. Но, учитывая концентрации и активность вещества, я беру малюсенькие пакетики, выполненные из алюминиевой фольги. В них же и храню порошок (скрутив и зажав скрепкой) в кухонном шкафу.
На лицевой стороне упаковки имеем название закваски и нейм производителя, на одном из «полей» выдавлено слово «meito». Но тыльной – очень коротко о способе применения.
Важно! Когда писал обзор, узнал, что есть маркер для определения подлинности. Нужно нагреть синий кружочек на фасаде упаковки, и он должен побелеть. Проверил – да есть такая фича! Шайтанама, однако!
Некоторые технические свойства
1. Масса пакета 1 грамм – его хватает на 100 литров молока. Для бытового применения, когда молока немного, как бы неудобно (как по-хитрому разделить его на дозы – расскажу ниже).
2. Продавцы пишут об «активности», которая составляет 330000 единиц. Не знаю, много это или мало, но штука забористая – свёртывает без осечек.
3. Время полноценного свёртывания молока: 25-30 мин. Подтверждаю!
4. Температура для нормального начала работы бактерий – 35 градусов (но сработает также при 34 и 36 – проверено). Как-то не выключил газ и вместе с закваской, и перегрел молоко до 39 градусов, когда оно остыло до 35-и — свёртывание началось без проблем.
5. Выход готового продукта не может быть определён точно. Вес полученного сыра, в первую очередь, зависит от качества/жирности молока, потом – от соблюдения технологии.
6. Срок хранения 3 года. К сожалению, нет на пакете даты выпуска (видимо, такая фасовка не рассчитана на розничную торговлю, а выступает как вспомогательная). Приходится доверять продавцам, которые дерибанят для нас более объёмные пакованы. Но повторюсь – осечек не было.
Как работать с закваской покажу пошагово
Сегодня готовлю сыр, типа Адыгейского, но только пикантный — с укропом, итальянскими травами и смесью перцев. Всё очень просто.
1. Было 5,5 литров козьего молока. Можно делать из коровьего, но в любом случае, оно должно быть свежим и некипячёным. Выливаем в кастрюлю и ставим на огонь.
Вот вам ссылка на обзор используемого термометра: mySKU.me/blog/aliexpress/39592.html
2. Слегка помешивая, доводим молоко до 35 градусов и вводим ренин с учётом этого объёма. Чтобы взять нужное количество Мейто (в пакете порошка на 100 литров), делаем так:
• кипятим 250 ml воды, выливаем в закрывающуюся банку,
• ПОЛНОСТЬЮ ОСТУЖАЕМ градусов до 20-25 (летом – ставим в холодильник, чтобы не получилось, что мы введём порошок, а бактерии начнут в банке буйствовать),
• всыпаем порошок в баночку,
• с минуту вымешиваем, пока он не растворится – и прячем в холодильник (он там может храниться до 3-4 недель),
• когда вы хотите сделать сыр, то на литр молока шприцом вводите 2,5 ml жидкой закваски.
В нашем случае, на 5,5 литров я бы дал 14 или 15 мл. Но сейчас у меня пока не сезон (ещё не все козы доятся). Поэтому, чтобы не переводить ренин зря, можно разделить порошок на удобные «дорожки» и использовать их по мере надобности. Знаю, что некоторые домашние сыроделы просто вводят его в молоко «на кончике ножа» — и всё получается, передоза ни у кого не случалось, сыр выходит такого же качества.
3. Посыпаю порошком молоко и тщательно мешаю его около минуты. Накрываю крышкой, оборачиваю полотенцами и жду.
Важно! В этот момент не рекомендуется «тревожить» кастрюлю. Не мешайте образованию сгустка.
4. Через полчаса (иногда нужно до 40 минут) проверяем работу бактерий. Происходит магия –образуется цельный сгусток похожий на зефир/желе, который можно «разрезать/развернуть» ножом. В углублении под ножом скапливается сыворотка.
5. Длинным ножом нарезаем сгусток до самого дна кастрюли в клетку 20Х20 мм. Затем делаем режущие движения в кастрюле по диагонали. Затем – хаотично. Должен получиться сначала типа «кубик рубика», потом – «винегрет» с зерном около 1-1,5 сантиметров.
6. Шумовкой секунд двадцать всё перемешиваем. Можно заметить, что зёрна скругляются и начинают слипаться.
7. Выстилаем миску марлей и выкладываем туда сыр. Да, это – уже сыр. По мере перекладывания ввожу в массу специи и травы.
Важно! В качестве бонуса получаем замечательную сыворотку, на которой можно сделать окрошку или спечь замечательный Хлеб. У меня вышло её около 4,5 литров, может даже больше.
8. Руками минут десять массируем сырную массу в марле, чтобы выходила сыворотка.
Когда молока много – применяю пресс из двух пластиковых вёдер, вставленных друг в друга (в нижнем насверлены отверстия, в верхнее ставится груз).
Получаю симпатишного колобка. Его масса составила 1,2 кг.
Важно! Можете регулировать плотность продукта по своему усмотрению. Эту модель мы планируем употреблять в основном в расплавленном виде (в духовке/микроволновке), поэтому отжимаю сыр СРЕДНЕ, дабы он после финишной термообработки оставался сочным. Если решили делать твёрдый выдержанный сыр – то прессуем колобка по-полной.
9. Натираю головку сыра со всех сторон крупной солью и специями. Кладу сыр в небольшую миску с фигурным дном и придавливаю (он примет его форму и будет наряднее).
10. Через некоторое время вынимаю и помещаю его на плоскую тарелку, в которой он и будет жить, пока не погибнет от ножа.
Текстура хорошая однородная и цельная, есть мелкие раковины-глазки, которые при созревании могут увеличиваться.
Бутербродики, после 4 минут в микроволновке 
Итоги. Моё мнение на счёт данного товара категорично и однозначно – волшебный порошок. Эффективен и безотказен, быстр и практичен, дёшев и сердит!
Домашний сыр с закваской Мейто. Базовый рецепт
В связи с массовой популяризацией домашнего сыроделия и доступностью различных заквасок для приготовления сыра в домашних условиях, в интернете можно найти множество различных рецептов сыра.
Большинство из рецептов домашнего сыра основано на применении молокосвертывающих ферментов, которые бывают животного и растительного происхождения.
Классическим считается сычужный фермент, который получают из четвертого отдела желудка молочного теленка или козленка.
Но более доступен для начинающего сыродела фермент растительного происхождения микробиальный реннет Мейто (Япония).
Можно купить пакетики закваски Meito в упаковке по 1 г. Этого количества фермента хватит на 100 литров молока.
Стоит фермент Мейто недорого, поэтому вы можете попробовать свои силы в сыроделии, затратив минимум средств, а если дело пойдет неплохо, то можете даже делать сыр на продажу.
Рецепт сыра с Мейто
Как приготовить домашний сыр с закваской Мейто:
Купите свежее молоко и оставьте его в покое на сутки для созревания.
Далее нагрейте молоко до 35-38ºС. Это важно.
Пока молоко нагревается, разделите 1 г фермента на 20 частей.
Можете развести этот грамм теплой водой и отмерить нужное количество шприцем. Остальное некоторое время можно хранить в холодильнике.
Или рассыпьте фермент в виде дорожки на листе бумаги и отмерьте нужное количество с помощью линейки.
В подогретое молоко добавьте растворенный в воде фермент и тщательно перемешайте.
Имейте в виду, что лучше немного переложить, чем не доложить.
Примерно через 40 минут образуется сгусток.
Нарежьте сгусток ножом на кубики и аккуратно перемешайте половником.
Минут через 10 начинайте сливать половником сыворотку.
Оставшийся сгусток с частью сыворотки выложите на марлю в дуршлаг.
Поместите творожную массу под пресс или гнет (кирпич) и поставьте в прохладное место.
Часа через 3 можно сыр перевернуть и опять поместить под гнет.
Еще через 3 выньте сформировавшийся сыр и натрите крупной солью. Дайте полежать несколько часов.
Вот и все. Домашний сыр, приготовленный с помощью закваски Мейто, готов.
Это базовый рецепт сыра с Мейто. Все остальные сычужные сыры делаются на основе этого рецепта с различными вариациями.
Попробуйте приготовить сыр самостоятельно по этому простому рецепту и если поймете, что сыроделие — это ваше призвание, то можете смело покупать разные формы для сыра, пресс и прочие приспособления и ингредиенты.
Удачи вам в сыроделии!
Как сделать сыр Шаурс дома
Сыр Белпер Кнолле в домашних условиях. Рецепт
Как приготовить домашний сыр
Добрый день. Молоко следует выдержать при температуре +10-12 градусов
а если оно немного подкисло?
И как же называется такой сыр?
Добрый день. Не могу понять, из козьева молока на основе фермента Мейто сделала сыр… получился обезжиреным скрепит во рту, а в сыворотке отстаялась сметана. Так должно?
Елена, сыр должен скрипеть, созреет — перестанет. Рецепт просто не полный, без необходимых объяснений. То, что отстоялась сметана, тоже норма. Из этого можно приготовить рикотту. Я вот обожаю рикотту. Попробуйте
ФЕРМЕНТЫ молокосвертывающие, ЛИПАЗА
Мейто (микробиальный фермент) 1г пакетик-саше
Модель 101- Meito 1г
Кошерный продукт
Внимание: ограниченное количество товара в наличии!
Подробнее
Описание:
Микробиальный реннет Мейто (сырная закваска) применяется при производстве всех сортов мягких и твёрдых сыров как из коровьего, так и из козьего молока, как в домашних условиях, так и на производствах.
Meito — натуральная закваска для сыра, содержащая молокосвертывающие ферменты. Эти ферменты представляют собой специфические протеазы, которые по своему аминокислотному составу идентичны телячьему сычужному ферменту. Но, Мейто при этом не содержит животных и химических компонентов, что благоприятно сказывается на сроке хранения и вкусовых качествах сыра.
Фермент Meito – это микробиальный ренин, или просто, – закваска для сыра, произведённая в Японии. Данный фермент растительного происхождения вырабатывается из пищевого гриба, затем ферментируется на ячмене и сушится путём экструзии (вакуумная сушка в специальных камерах).
Применение:
обычный домашний сыр, рассольные сыры (Брынза, Сулугуни, Фета и пр.), а также твёрдый сыр.
Использование:
Довести молоко до нужной температуры.
Растворить 1г фермента в 300мл чистой прохладной воды.
Добавить в молоко и хорошо мешать в течение 2-3 минут до появления равномерной смеси.
Для улучшения качества молока добавить Хлорид кальция.
Готовить закваску непосредственно перед применением. Готовый раствор хранить не более 24 часов.
Избегать вдыхать порошок, это может вызвать аллергические реакции.
При изготовлении цветного сыра краситель добавляют в молоко до внесения закваски!
Упаковка:
пакетик 1г (на 100л молока)
Хранить в сухом прохладном месте до 24 мес.
Мейто для сыра что это
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Домашний сычужный сыр на ферменте Meito
Мой первый опыт приготовления домашнего сыра оказался настолько удачным, что я спешу им поделиться.
Вы впервые слышите, что сыр можно сделать дома?
Или давно присматривались к домашнему сыру и хотели попробовать его сделать, но все откладывали?
Делайте, это очень просто!
Три литра молока, щепотка фермента и немного терпения.
. и пусть все вокруг скажут «Сыыыыыыр!» 🙂
Прежде чем приступать к приготовлению домашнего сыра, запаситесь необходимым инвентарем. У вас непременно должен быть погружной кулинарный термометр, поскольку критически важно выдерживать нужную температуру молока. Если молоко перегреть, никакого сыра не получится.
Я подогревала молоко в мультиварке – очень удобно. Но можно делать это в обычной кастрюле на водяной бане.
Вам понадобится длинный и широкий нож, чтобы разрезать молочный сгусток. Я воспользовалась кулинарным шпателем.
Заранее подготовьте форму для прессования сыра и ткань. Пока вы не придумали, что будет выступать в роли формы, ничего не начинайте!
Я купила для прессования сыра маленький дуршлаг (нижний диаметр 12 см, верхний диаметр 15 см, высота 8 см). Многие домашние сыроделы используют под формы пластиковые ведерки объемом 1 л, проплавляя или просверливая отверстия в дне и стенках ведерка. В интернете можно найти в продаже специальные формы для сыра (дорогущие!), но, по-моему, на первых порах хватит и дуршлага. Сверху на сырную массу, выложенную в форму, нужно положить круг подходящего размера – такой, чтобы зазор между ним и стенками формы был около 0,5 см. На круг ставится груз, и под этим весом круг постепенно опускается, вот зачем нужен зазор. Я подобрала пластиковую крышку подходящего диаметра (14 см).
Пишут, что ткань должна быть довольно плотной, чтобы меньше молочного белка утекало в сыворотку. Но я взяла обыкновенную марлю, сложенную вдвое, и результат меня устроил.
Это что касается инвентаря. Теперь об ингредиентах.
Чтобы получился хороший сыр, необходимо хорошее молоко. Желательно домашнее или фермерское. Я готовила сыр из свежего, некипяченого домашнего молока. Мы берем молоко у соседки, она чистюля и аккуратистка, так что я уверена в качестве молока и могу себе позволить готовить из него и обычный кисломолочный творог, и сыр на ферменте. Рано утром соседка подоила корову, днем я приготовила из этого молока сыр.
Для приготовления сычужного сыра нужен специальный фермент. Сейчас не проблема купить растительный фермент Meito японского производства. Он недорогой, качественный и удобный в применении. Иногда Meito продается в аптеках, но проще всего найти его и купить по интернету.
Для приготовления сычужного сыра из свежего домашнего молока этих двух ингредиентов достаточно.
Но что делать, если домашнего молока от доверенной коровы у вас нет, а есть только магазинное молоко? Или фермерское, которое вы ради безопасности предпочли закипятить? В него вместе с ферментом необходимо внести молочнокислые бактерии (МКБ). Если у вас есть возможность купить специальную закваску для сыра, купите закваску. Но можно обойтись и без нее. Для этого используют либо магазинную же сметану (не всякую! придется опытным путем выяснять, в какой сметане есть работоспособные МКБ), либо закваску для сметаны (можно найти в интернете, так же как фермент Meito). Поскольку мне этот третий ингредиент не понадобился, собственного опыта с добавлением сметаны или закваски у меня нет. Информацию я почерпнула вот отсюда:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Собираетесь ли вы делать сыр из домашнего молока или из магазинного, в любом случае советую прочесть, особенно переписку в комментариях с вопросами новичков – там хорошо видно, на какие грабли можно наступить. Например, подогреть молоко до 80°С, ага 🙂
Я делала сыр по несколько другому алгоритму – хотя и похожему, что естественно.
Перейдем к процессу в картинках.
Растительный фермент Meito для приготовления сыра продается вот в таких пакетиках.
Содержимое пакетика рассчитано на 100 л молока. Инструкция на пакетике предлагает растворить в воде сразу весь фермент, и если вы намерены делать сыр из целой цистерны молока, логично поступить именно так. Но в разведенном виде фермент гораздо хуже хранится, а для трех литров нужно совсем чуть-чуть фермента. Поэтому лучше отсыпать это «чуть-чуть», а остальное продолжать хранить в сухом виде.
Чтобы отделить нужную часть, высыпьте фермент ровной полоской 10 см вдоль линейки.
Отделите ножом 1 см, т.е. десятую часть. Этого количества фермента хватит на 10 л молока.
Если вы, как и я, собираетесь готовить сыр из 3 л молока, поделите эту щепотку фермента ножом еще на три части. Гранулы фермента в среднем такого же размера, как гранулы сухих дрожжей – но, в отличие от дрожжей, они не слипаются, и отделить нужную часть несложно. Вот этой самой маленькой щепоточки, одной из трех, хватит для приготовления сыра из 3 л молока.
Подогрейте молоко до 37°С. Температуру измеряйте погружным кулинарным термометром.
Я делала сыр в мультиварке и воспользовалась программой Йогурт, которая нагревает молоко до 40°С. Три литра холодного молока грелись до нужной мне температуры около 40 минут. Насколько я понимаю, для работы фермента Meito подходит диапазон до 35 до 39 градусов, я остановилась на 37°С.
Разведите отмеренное ранее количество фермента в ложке тепленькой воды до растворения гранул, вылейте в кастрюлю с подогретым молоком и хорошенько размешайте. Я размешивала венчиком около минуты, захватывая весь объем мультиварочной чаши, чтобы фермент распределился равномерно.
Оставьте примерно на час для образования молочного сгустка. В мультиварке достаточно закрыть крышку и выключить прибор. Если вы грели молоко на водяной бане, подливайте время от времени горячую воду во внешнюю кастрюлю с водой или аккуратно подогревайте ее, чтобы внутренняя кастрюля с молоком не остывала.
Через 40 минут молоко с ферментом в моей мультиварке превратилось в нежное молочное желе. Я подождала еще 20 минут, пока сверху над молочным желе не выступила зеленовато-желтая мутновато-прозрачная сыворотка.
Широким и длинным ножом (у меня – кулинарный шпатель) разрежьте молочный сгусток на квадраты со стороной примерно 1-1,5 см.
То есть, это на поверхности получатся квадраты, а в толще сгустка – столбики. Теперь надо как-то ухитриться разрезать их еще и внутри, чтобы получились кубики. Я это делала, погружая кулинарный шпатель из середины чаши, под углом. У сыроделов для разрезания молочного сгустка существуют специальные сетки на рамках, одна с вертикальными рядами проволоки, другая с горизонтальными. но в трехлитровой кастрюльке кое-как можно управиться и подручными средствами.
Аккуратно, не спеша перемешайте содержимое чаши. Большие кусочки со дна разбейте ложкой на кусочки поменьше, но остальные старайтесь не трогать. Они очень нежные, и если переусердствовать, из сгустков получатся хлопья.
Теперь нужно снова подогреть массу, примерно до 38-39°С. В мультиварке для этого достаточно включить программу Йогурт, а примерно через 15 минут проверить результат термометром. Снова очень аккуратно перемешайте содержимое чаши и оставьте на 15-20 минут в выключенной мультиварке. Ну или проделайте все то же самое с кастрюлей на водяной бане.
Через 15-20 минут вы увидите, что сырное зерно опустилось на дно чаши, а сыворотка оказалась сверху. Слейте в отдельную посуду ту часть сыворотки, которую можно слить, не трогая сырное зерно. На сыворотке получится прекрасный хлеб, пироги, блины или вафли. Также на ней делают рассол для рассольных сыров, но я солила сыр другим способом (а на сыворотке испекла хлеб).
Подготовьте форму для прессования сыра и застелите ее тканью.
Выложите сырное зерно в форму.
Оставьте на 10-15 минут, чтобы будущий сыр немного отпрессовался под собственным весом, и часть сыворотки стекла. Кстати сказать, получившийся творожок можно оставить стекать до нужной вам консистенции, после чего с удовольствием съесть. Он сладкий, без малейшей кислинки, нежно-молочный. Я читала, что такой творожок можно взбить блендером и использовать для приготовления чизкейка – интересно, но я этого делать не пробовала. Меня манил сыр с дырками 🙂 и я двинулась дальше.
Как только сырная масса немного отпрессуется (можно аккуратно пошевелить ее ложкой, чтобы сыворотка стекала быстрее), положите сверху круг подходящего диаметра и установите груз.
Я подобрала удобную пластиковую крышку от эмалированной емкости.
В качестве груза я использовала банку с водой объемом 1,5 л. Можно было бы взять двухлитровую, но мне непременно хотелось сыр с дырками. Чем сильнее отпрессован сыр, тем меньше шансов на дырки.
Под грузом
1,9 кг (1,5 л воды + вес банки) сыр провел 12 часов при температуре 18°С. За это время я трижды вынимала его из дуршлага и переворачивала, чтобы равномерно отпрессовать его и получить ровненькую сырную головку. Дуршлаг-то скошенный, и если сыр не переворачивать, он получится трапециевидным в разрезе.
Смотрите, насколько уселся сыр в форме.
Из 3 л молока на этом этапе получился сыр весом 560 г.
Отпрессованный сыр нужно посолить.
Я опасалась как пересолить, так и недосолить – но в результате у меня получилось идеально. Ну, на наш вкус 🙂
Вынутый из формы сыр я промокнула бумажным полотенцем от сыворотки и натерла крупной морской солью со всех сторон. Сколько-то соли прилипло, а потом кристаллики соли стали осыпаться. Натертый солью сыр я положила на дно большого дуршлага и оставила при комнатной температуре (20-22°С).
При 20-22°С сыр пролежал 20 часов. За это время я несколько раз его обтирала бумажным полотенцем от сыворотки и переворачивала. Еще дважды натирала солью. Сыр немного раздался в боках и пружинил, так что я обоснованно надеялась на дырочки. Он обзавелся плотной корочкой, и вместе с сывороткой продолжал терять вес.
В конце этого этапа весы показали 485 г.
Молодой сыр готов. Его можно хранить до 7 суток. Вкус сыра будет постепенно меняться.
Просоленный и подсушенный сыр вымойте холодной водой, заверните во влажную марлю и уберите в холодильник. Не запаковывайте сыр наглухо, он должен дышать. Пусть лучше сыр подсохнет, чем отмякнет и заплесневеет! Время от времени переворачивайте его.
Я положила завернутый в марлю сыр в дуршлаг, а дуршлаг поставила в большую кастрюлю и прикрыла крышкой. Периодически переворачивала. Примерно через сутки у него изменился запах – ушли оттенки сыворотки, аромат стал чистым, молочным, свежим. Таким образом сыр у меня провел еще около двух суток при 9°С и был торжественно разрезан к новогоднему столу.
Дырки удались!
Полагаю, на это повлияли три фактора. Во-первых, в молоке были правильные МКБ, что можно считать чистым везением, поскольку я ими отдельно не занималась 🙂 Во-вторых, я не собиралась хранить сыр долго, поэтому отпрессовала его не слишком сильно. И в третьих, сыр созревал при температуре 20-22°С, благоприятной для МКБ. Но поскольку я нифига не эксперт, а самый что ни на есть новичок, то это не более чем рассуждения новичка. С удовольствием послушаю комментарии более опытных сыроделов!
Ах да, дырки дырками, но главное все-таки вкус 🙂
Нормальный молодой сыр. Вкусный. В меру соленый. В общем, сыр и сыр, я такой покупала в грузинских киосках – а теперь буду делать сама. Предвкушаю, каким вкусным будет с ним греческий салат с летними овощами. Да и вообще, был бы сыр, а уж применений ему великое множество!
. Уффф, проще было сделать очередной сыр, чем все это написать!
А кто дочитал, тот молодец, и у него получится прекрасный сыррррр :))
Удачи!