мезга виноградная что это
Вам будет интересно: Что такое гидролиз в химии?
Самое распространенное применение слова «мезга» применяется для обозначения сырья при изготовлении вина и отхода этого процесса. Чаще она бывает виноградной, но так как для приготовления таких напитков используют также другие ягоды и фрукты, мезга может быть яблочной, рябиновой, клюквенной и т. д. Мезга означает в этом случае исходный продукт и отход.
В первом значении подразумевается смесь из мякоти, кожицы, сока, косточек, иногда даже веточек растения (в случае винограда). С брожения такой субстанции начинается процесс виноделия.
От чего еще остается
Кроме производства вина, выжимка растительного сырья лежит в основе получения масел.
Где мезга у дерева
Синонимом слова «мезга» в этом случае является «заболонь». Понятие применимо к слизистой оболочке дерева, особенно в отношении сосны.
Что общего у мезги, жмыха, шрота, барды, жома и цедры
Жмыхом называют то, что остается после проката первичного сырья через пресс-валы. Растение при этом не дробится. Также таковым являются семена масличных культур после обработки их прессом. При такой переработке сырье не дробится.
В том случае, когда для получения растительных масел семена измельчают и применяют органические растворители, отход процесса называется шрот. Этим термином обозначают еще и сухую скорлупу (подсолнечную, рапсовую и т. д.).
Если семена давили для получения масла, а отход составляют ядра и скорлупа, то к нему применяют слово жом. При производстве сахара из свеклы таковым является остаток в виде высохшей стружки корнеплода. При выжимке цитрусовых остается цедра.
С некоторой натяжкой можно здесь упомянуть и барду (ударение падает на последний слог). Это отход, получаемый при выработке этилового спирта и других побочных продуктов из сахарной свеклы. Отличие барды от предыдущих упомянутых остатков в ее консистенции. Первично она представляет собой суспензию, однако для дальнейшего применения в скотоводстве проводят дополнительную обработку сырья с целью извлечения лишней жидкости.
Современные технологии позволяют использовать мезгу от крахмалистых культур (картофель, пшеница, кукуруза) и другие вышеперечисленные отходы производства не только на корм животным, но и для получения биогаза.
Река, деревня и венгерская семья
Также любителям мультсериалов 70-80-х годов прошлого века (особенно в Европе) знакомо название венгерского анимационного фильма «Семья Мезга».
Вино из мезги
Выжимка, или мезга виноградная, — это раздавленные ягоды винограда, без сока, но с кожурой и косточками. Ее применяют для приготовления как домашнего вина, так и промышленного.
Получение мезги
Выжимки — это вторсырье, которое содержит большое количество концентрированных диких дрожжей. Они отвечают за процесс брожения и переработки сахара в спирт. Как сделать выжимку:
Когда все ягоды раздавлены и максимально отдали свой сок и мякоть, полученную жидкость отделяют или не отделяют от остатков ягод. Выжимка готова.
Форма и виды мезги
Выжимка бывает 2 видов: свежей и бродившей. Первая предполагает мгновенное отделение выжимки от получившегося сока. Вторая — это выжимка, которую не отделяли после отжима и оставили бродить вместе с соком на 2-3 дня.
Свежая выжимка имеет 2 вида:
В зависимости от сорта винограда, мезга бывает 2 цветов: белой и красной. Белая выжимка сладкая, красная — кислая. Количество природных дрожжей в обоих видах одинаковое.
Где применяют
Выжимки используются в разных циклах получения вина:
Из выжимок делают виноградный сок и пикет (полувино).
Вино из мезги
В приготовлении разных сортов вин используется мезга
Виноделы всегда использовали мезгу в рецептуре. Итальянские вина, ракия и грузинская чача сделаны с выжимками. Это крепкие напитки, их также называют «бренди на выжимках».
Менее популярные и не сильно крепкие — французский Марк, испанская Оруха и португальская Багасейра. Эти напитки отличаются мягким вкусом и ароматом. Их употребление способствуют хорошему пищеварению.
Последний вид — пикет. Ранее его называли напитком бедняков, потому что он полностью сделан из выжимок и вторсырья. Сегодня, винная промышленность готовит пикет, как легкий освежающий напиток с малым алкогольным градусом.
Рецепт домашнего вина
Домашнее вино из вторсырья не будет иметь ярких вкусовых качеств, цвета и структуры. Однако этот продукт все же будет иметь изюминку. Для приготовления сусла понадобится сахар, виноградные выжимки и вода.
Как делают винный напиток в домашних условиях:
Крепость домашнего винного напитка слабая. Срок хранения — 2-4 года.
Заключение
Мезга виноградная — это первый промежуточный продукт в виноделье. Он имеет несколько разновидностей и множество вариантов применения.
Выжимку необязательно выбрасывать, ее стоит использовать повторно. Изучив алгоритм приготовления в домашних условиях, получится приготовить хороший винный напиток.
Вторичное вино из мезги
В классическом винодельном производстве такой остаточный продукт, как мезга, в некоторых случаях перерабатывают в крепкие напитки, например чачу или самогон. Иногда попросту выкидывают как ненужный продукт. Но в домашнем виноделии выбросить продукт – это не позволительная роскошь. Тем более, что его можно использовать повторно и приготовить вкусное вторичное вино из мезги винограда. Такой напиток не будет обладать насыщенным цветом и ароматом, но он будет легким, приятным и мягким на вкус. Остаточный жмых обладает так же всеми полезными свойствами винограда: витамины группы А и В, железо, магний, цинк и другие полезные микроэлементы сохраняются в кожице на этапе заготовки мезги, а затем и в жмыхе.
Что такое мезга в виноделии
Мезга виноградная – это масса винограда, включая мякоть, кожицу, сок, семена и иногда веточки гроздей. В цикле производства вина – это первый промежуточный этап изготовления. В дальнейшем, в зависимости от вида напитка и способа приготовления, мезгу настаивают, сбраживают, обрабатывают термически, настаивают или отделяют сок. При этом запускается процесс экстрагирования и растворения твердых частей соединений, и обогащение сока их ферментами. В дальнейшем, состав необходимо будет отжать и отделить жмых. На конечном этапе изготовления может добавляться сахар. Таким образом, получают первичное вино. Но многие виноделы не считают жмых отходным продуктом и производят вторичное вино из мезги, иначе называемый в виноделии петио. Такой термин был придуман еще в 19 веке по имени изобретателя – известного винодела из Франции, в регионе Бургундия. Он первым придумал и предложил использовать метод вторичного брожения виноградных выжимок. И запускать процесс сбраживания путем добавления воды и сахара. Крепость такого напитка 10-12 градусов. Но есть и другой вариант приготовления вина из винограда из мезги. Называется он пикет. В процессе его производства к выжимкам добавляется только питьевая вода. В результате получается легкое освежающее вино, крепостью 3-4 градуса.
Рецепт вторичного вина из мезги винограда
Ценными в виноделии качествами вина является аромат, иначе называемый букет, цвет напитка и его вкус. Но общие технологические свойства плодов винограда, не зависимо от сортности, одинаковы: ягоды всегда передают вину свой привкус, насыщенность, вкусовые свойства и цвет. Это касается стандартной переработки ягод в вино. При повторном использовании виноматериалов, вино уступает по качеству, полноте вкуса и букета. Цвет вторичного вина так же получается менее концентрированным, так как при отжиме ягод, красящие природные пигменты отделяются от кожицы. В целом, вторичное вино получается более легкое, мягкое и водянистое, но достаточно приятное для употребления. Так как сделать вторичное вино из мезги винограда можно, используя практически любой сорт ягод, поэтому пробовать и практиковать данный способ может даже начинающий винодел. Особенно, если начать с нашего простого рецепта:
Приготовление: необходимый объем воды равен объему сока, который отделился в первый отжим. Если его объем был 3 литра, то и воды необходимо взять 3 литра. Сахар добавляется из расчета 200-300 грамм на один литр жидкости.
Теперь вы видите, что для того, чтобы приготовить вино из мезги второй раз, не нужны сложные приспособления и особые знания. Все максимально просто и легко. Но из жмыха можно приготовить не только слабоалкогольное вино, но и более крепкие напитки. Например, настоящую чачу.
Чача из мезги винограда
Как из мезги сделать вино разобрались. Теперь научимся готовить крепкий алкоголь. Для этого понадобится:
Самогон из виноградной мезги в домашних условиях делают аналогично. Ввиду того, что виноград практически безотходный продукт, вина из него можно произвести много. Благодаря технологическим свойствам этого плода и тому, что в отжимках остаются микроэлементы, способные спровоцировать повторное сбраживание, есть возможность практически полностью переработать ягоды и получить разнообразные продукты виноделия без труда.
Рецепт приготовления браги из виноградного жмыха в домашних условиях
В одной из наших статей мы подробно рассказывали, как поставить брагу из виноградного жмыха для приготовления чачи. Виноградный жмых давно стал излюбленным сырьем для браги, поскольку виноград в наше время растет практически повсеместно, а для получения самогона подходят любые, даже кислые, сорта. Поэтому виноград частенько фигурирует в рецептах домашнего самогона.
В этой статье поговорим о некоторых особенностях рецептов браги из виноградного жмыха.
Что такое жмых и мезга?
Виноградный жмых — это то, что осталось после получения из ягод сока. Чаще это растертая кожура ягод или «выжимки».
Мезга — это раздавленные виноградные ягоды, предназначенные для производства вина. Но чаще всего под словом «мезга» подразумевают ягоды, уже прошедшие через винное производство и отдавшие часть ценных веществ.
Но даже после переработки мезга содержит приличные запасы сахара, а также «дикие» дрожжи на поверхности ягодной кожуры. Однако для «запуска» процесса брожения и повышения крепости продукта дрожжи и сахар всё же лучше добавить: так мы поможем браге созреть быстрее. Если слишком передержать брагу, чрезмерно размножатся и другие «охотники» до сахара — молочноуксусные бактерии, которые испортят ее. Также не рекомендуется использовать для приготовления браги веточки винограда (гребни), поскольку в них содержится много дубильных веществ: они горьковатый вяжущий привкус.
Рецепт приготовления браги из виноградного жмыха
В принципе, этого достаточно, чтобы поставить брагу. Однако для ускорения процесса (особенно, если виноград используется кислых сортов) и увеличения выхода спирта добавим:
Самогон, полученный из браги на виноградном жмыхе, отличается особым ароматом и мягкостью вкуса. Он хорошо подойдет для любого рецепта домашних настоек на самогоне.
Виноградная мезга — какие из нее делают напитки?
Поясним, что виноградная мезга — раздавленные ягоды, после того как из них выжмут сок для вина. И наверняка многих, особенно тех, кто занимается домашним виноделием, интересует вопрос, что же делают с ней. Оказывается, она идет на удобрения, пищевые добавки для людей и животных, создание некоторых продуктов. Значительная ее часть используется для приготовления алкогольных напитков, крепких и нет. Эти напитки по-своему интересны и заслуживают рассказа о них.
Самые популярные напитки из виноградных выжимок — граппа, ракия, чача
Итальянская граппа, грузинская чача и балканская ракия во многом схожи. Все они крепкие, получаемые путем перегонки, так называемые «бренди из отжимки». Правда, чачу и ракию можно делать и из фруктов, тогда как граппа — исключительно виноградная. Степень крепости тоже отличается: у граппы она составляет 40-55 градусов, у ракии 40 градусов (домашняя может быть крепче). Чача самая крепкая — в среднем 55–60%.
Из важных отличий между этими напитками — подготовка сырья. Для чачи мезгу разводят водой, иногда добавляют к ней недозрелые и некондиционные для производства вина гроздья; в мезгу для ракии могут подлить немного вина, добавить сахар. Для приготовления граппы отжимки нередко размягчают горячим паром, в результате чего погибают винные дрожжи и их, а также сахар, приходится добавлять.
Граппу перегоняют один раз. Чачу перегоняют, как правило, две раза, реже один или три. Ракию перегоняют один или два раза, причем у продукта двойной перегонки, достигающего крепости 65 градусов, есть свое название — «перепеченица».
Все три этих напитка могут быть выдержаны в течение определенного времени в дубовых бочках. Чачу и граппу без выдержки называют белыми, так как они бесцветные, тогда как остальные их виды имеют цвет от светло желтого до темно-янтарного.
Выдержанные в бочках чача и ракия не имеют градации в зависимости от степени выдержки, а граппу делят на три группы: аффина́та ин ле́ньо выдержкой 6 месяцев, инвеккья́та и страве́ккья, выдержкой не менее 12 и 18 месяцев соответственно. Кроме того, граппу классифицируют по региону производства и содержанию винограда: если она сделана из мезги, состоящей на 85% из винограда одного сорта, то ее называют моносортовой, а если из мезги смеси сортов — многосортовой; граппу из винограда Мускат, Глера или другого ароматного сорта называют «ароматика».
Все три напитка иногда ароматизируют, настаивая на фруктах, ягодах и различных травах. В ракию могут быть добавлены мед, орехи или вишня, в граппу — фруктовый сироп.
Менее популярные «бренди из отжимки»: марк, Орухо, Багасейра,
Марк — производимый из виноградных выжимок французский бренди. Процесс производства марка очень похож на процесс изготовления граппы. Ароматный, но довольно резкого вкуса напиток делают в Бургундии, более мягкий, изысканный — в Шампани.
Орухо — испанский продукт перегонки виноградного жмыха, крепость которого составляет от 30 до 60 градусов. Интересно, что название напитка так буквально и переводится — «виноградные выжимки». Иногда Орухо ароматизируют, настаивая на травах, специях, мёду, зёрнах кофе.
Багасейра — португальский напиток крепостью от 35 до 54 градусов. Иногда ее готовят только из виноградных выжимок, в других случаях добавляют к ним немного вина. Качественная Багасейра отличается очень мягким вкусом.
Жмыховая палинка считается одним из самых древних видов венгерских бренди (их довольно много). Крепость ее составляет 37,5 – 39 градусов. Считается, что этот напиток, употребляемый в небольших количествах, способствует хорошему пищеварению.
Вторичное вино или «полувино»: пикет и петио
Пикет — более древний вид вторичного вина, чем патио. Появился пикет в Древней Греции: виноград топтали ногами, сок сливали; мезгу, в которой оставалось еще довольно много сока, заливали водой, давали перебродить и снова топтали, после чего готовили вино обычным способом. Конечно, получившийся напиток был слабее, чем вино «первого отжима». Тем не менее, бедняки охотно пили его, так как не могли позволить себе вино лучшего качества.
Сейчас пикет чаще всего делают из выжимок темного винограда, залитых водой. Напиток получается крепостью всего 3-4 градуса, поэтому не хранящийся долго, но легкий и освежающий.
Вторичное вино Петио, названное так по фамилии его изобретателя, французского винокура, производится почти как пикет. Основное отличие: в выжимки добавляют воду с разведенным в ней сахаром. Если для Петио используют не выжимки после прессования, а мезгу после того, как с нее слили сок, то выходит очень качественный и лишь слегка менее насыщенный, чем вино, напиток. Если используют отжимки, получается легкое «полувино».
Вальполичелла Рипассо — вино, не похожее на другие
Вино Valpolicella Ripasso делают по очень оригинальной технологии: в молодое вино Вальполичелла добавляют мезгу от винограда для вин Речото или Амароне. Смесь оставляют на вторичное брожение, продолжающееся 10-15 дней. Затем вино разливают в бочки и оставляют вызревать не менее года, обычно около 2-х лет. В результате получается вино с несложным, но очень мягким, «бархатным» вкусом.