миндальная пудра или мука в чем разница
Миндальная мука vs. измельчённый миндаль
Чем южнее происхождение кулинарного рецепта, тем чаще могут в нём встречаться слова «миндальная мука» или «измельчённый миндаль». Отечественные кулинары, не имевшие раньше возможности приобрести миндальную муку, всегда давали советы друг другу: мол, эту муку можно сделать дома, просто измельчив миндаль. До сих пор так думают многие кулинары, проживающие в разных мировых регионах.
Если в каком-то заграничном рецепте я читаю про миндальную муку и хочу повторить это блюдо, то я иду и покупаю такую муку, которую и показал выше.
Если я читаю про измельчённый миндаль, то либо сама измельчаю плоды дома, либо покупаю уже готовый, где на пакете будет написано: «миндаль бланшированный измельчённый».
Я знаю, что во многих био- и прочих подобных магазинах такой же измельчённый миндаль, как я показала выше (жирная масса-крупка жёлтого оттенка) продают под названием «миндальная мука». Так вот, я имею сказать по этому поводу пару слов 🙂
Я пробовала сырую муку на вкус: чуть-чуть отдаёт миндалём, если ты хорошо с ним знаком. Как её изготавливают: насколько мне удалось узнать, измельчают то, что осталось от миндальных орехов после холодного прессования (т.е. после получения миндального масла).
Фото www.kohlenhyd-art.de
1. Миндальная мука (обезжиренная) / Mandelmehl. Подходит для производства дрожжевого теста, вафель, пиццы, всевозможных несладких хлебобулочных изделий.
2. Молотый миндаль бланшированный / Gemahlene Mandeln – blanchiert. Подходит для сладких бисквитов разных видов.
3. Молотый миндаль с оболочкой / Gemahlene Mandeln – mit Schale. Походит для тёмных бисквитов и тортов.
Кстати, бывает «белая» миндальная мука и «коричневая».
Из миндальных продуктов я иногда покупаю ещё специальный марципан без добавок (54% миндаля), который использую для декора десертов. В остальных случаях готовлю марципан сама, измельчая плоды либо покупая молотый бланшированный миндаль (см. «Философия орехов. Ч.4. Марципан готовим дома»).
Иногда от замены ореховой муки на измельчённые плоды готовое изделие не пострадает, но лично я считаю, что всё равно лучше не пренебрегать теорией и внимательно изучать рецептуры, технологии приготовления и кулинарные традиции, чтобы совершать меньше ошибок и получать больше хороших результатов.
Миндальная мука: можно ли сделать в домашних условиях или заменить другими ингредиентами
Миндальная мука (или миндальная пудра, как её ещё называют) часто используется при выпечке изысканных кондитерских изделий и нежных десертов.
Отсутствующую в нужную минуту миндальную муку трудно заменить другими продуктами. Но вполне возможно самим сделать её, если есть миндаль – это потребует времени и усилий, но конечный результат того стоит.
Чем мука из миндальных орехов лучше пшеничной в выпечке
Миндальная мука универсальна и подходит для выпечки тортов и пирожных, бисквитов и кексов, макаронов и печенья, пирогов и хлеба.
Также из неё получаются вкусные сырники и блины.
Десерты, конфеты, кремы, франжипан, марципан, пралине – это не полный список сладких лакомств, которые изготавливаются из миндальной муки.
Преимущество миндальной муки перед пшеничной в том, что выпечка и десерты дольше сохраняют влажность и нежную текстуру благодаря способности ореховой пудры удерживать воду. Готовая выпечка и кондитерские изделия имеют тонкий аромат и приятный ореховый вкус.
Ещё одна причина, по которой заменяют пшеничную муку миндальной, это отсутствие в последней глютена. Данный белок содержится в злаковых и может вызывать аллергию, поэтому возникает необходимость в соблюдении безглютеновой диеты.
Удобно, что не нужно специально рассчитывать количество граммов миндальной муки, чтобы заменить ею пшеничную. Измельчённые ореховые ядра необходимо использовать в том же весе, в котором требуется мука из пшеницы по рецептуре.
Можно ли заменить миндальную муку в рецептах
Миндальную муку заменить трудно. Правильнее сказать, невозможно.
В её отсутствие помогут миндальное масло, эссенция или итальянский ликёр «Амаретто», которые можно добавить в тесто из пшеничной муки на стадии замешивания – это придаст лёгкий, чуть горьковатый, аромат миндаля готовой выпечке.
В этом случае часть муки можно заменить измельчёнными грецкими орехами, чтобы печенья, коржи и десерты имели характерный вкус и структуру, свойственную изделиям, испечённым с применением орехов.
Как сделать миндальную муку в домашних условиях
Миндальную муку можно сделать и в домашних условиях. Процесс этот непростой, не терпит спешки и состоит из нескольких стадий, что требует достаточно большого количества времени, но вполне по силам даже начинающим кондитерам-любителям.
Если описывать технологию производства вкратце, то она состоит из следующих шагов:
1. Бланшировка миндальных ядер.
2. Очищение их от кожуры.
4. Измельчение и просеивание.
Осталось подготовить необходимые продукты, блендер или кофемолку. И если вас не останавливает количество операций и имеется время, приступить к изготовлению миндальной муки:
1. Миндаль необходимо перебрать и промыть под проточной холодной водой.
2. Залить орехи кипящей водой и оставить на 3-5 минут.
3. Слить кипяток и промыть миндальные ядра холодной водой.
4. Очистить орехи от кожуры (если кожица очищается с трудом, повторить процедуру бланшировки).
5. После этого очищенный миндаль необходимо полностью просушить, для этого можно выбрать один из способов:
Выбор способа зависит от вкуса, который вы предпочитаете – миндальная мука из ядер, высушенных на разогретой сковороде или в горячей духовке, будет иметь более выраженный ореховый вкус. Кондитеры с опытом считают, что мука из миндаля, высушенного без высокой температуры, получается наиболее подходящей для нежнейших кремов и десертов, так как такой метод позволяет получить очень светлую муку более тонкого помола с изысканным ароматом.
Перемалывать миндаль на кофемолке необходимо в несколько коротких этапов, так как длительное измельчение приведёт к обильному выделению масла из орехов и муку получить не удастся.
Кондитеры знают маленький секрет – ореховые крупинки не будут слипаться, если при помоле миндаля добавить немного сахарной пудры.
Готовую муку хранят в сухих стеклянных ёмкостях, плотно закрытых (не более 30 суток), или в вакуумных банках и пакетах. Для более длительного хранения миндальную муку отправляют в морозильную камеру.
Где и какую миндальную муку можно купить
Производители продуктов для выпечки предлагают миндальную муку, расфасованную в разном весе, что удобно, так как можно выбрать и купить оптимальный для использования объём.
Стоит помнить, что миндальную муку лучше не подвергать длительному хранению, а использовать по возможности в короткий срок, так как из-за наличия в её составе большого количества жиров данному продукту свойственно быстро прогоркать.
Обращайте внимание на перечень используемых продуктов в миндальной муке – иногда производители добавляют в неё сахарную пудру.
Для производства миндальной муки может использоваться как сырой орех, так и обжаренный.
У разных изготовителей отличается и степень помола. Тонкий помол предпочтителен для приготовления нежных десертов, кремов, марципановой массы. Мука более крупного помола подойдёт для выпечки печенья и коржей для тортов, панировки овощей и мяса перед обжариванием.
Также миндальную муку делают из обезжиренного ядра – такой продукт оценят приверженцы низкокалорийных диет. Но стоит помнить, что жиры, содержащиеся в миндале, в большой степени ответственны за яркий вкус и аромат, за которые и ценят этот орех кондитеры.
Ещё один вид миндальной муки, которую производят без удаления внешней оболочки, имеет золотистый оттенок и более рыхлую текстуру.
Изучайте отзывы на миндальную муку от разных производителей – они помогут вам не ошибиться и сделать правильный выбор.
Миндальная мука – ценный продукт, содержащий большое количество белков и жиров, полезных для сердца и сосудов. Являясь хорошей альтернативой пшеничной муке, пудра из миндаля позволит разнообразить меню вкусными десертами и здоровой выпечкой.
Мука миндальная: польза, вред, состав, рецепты
Что собой представляет миндальная мука, характеристика, способ изготовления. Калорийность и химический состав, польза и вред для организма. Что можно приготовить из помола орехов, сорта продукта и непищевое использование.
Миндальная мука или пудра — это пищевой продукт, изготавливаемый путем измельчения плодов растения или их ядер. Текстура — сыпучая, фракция — 0,05-0,3 мм; запах и вкус — сладковато-горьковатые, характерные для орехов; цвет — белый, желтоватый или сероватый. Сохраняет все свойства исходного сырья.
Как делают миндальную муку?
Производство продукта автоматизировано. Исходное сырье очищают и сортируют, а затем проводят термообработку с помощью направленной струи пара. Во время этого процесса проводится обеззараживание, а иногда и обезжиривание. Далее пропаренные орехи очищают в устройстве, напоминающем центрифугу. Если скорлупу не отделили полностью, ядра вновь возвращают в аппарат.
Сушка также двухступенчатая. Если сэкономить на дегидратации, при перемоле промежуточное сырье начнет комковаться. Сначала ядра дробят, затем измельчают. Максимальный размер частиц — 40 мкм. Порошок вновь просушивают и просеивают. По транспортеру поставляют на расфасовочные линии. Тонкий помол используется для приготовления десертов и выпечки.
Как делают миндальную муку для салатов и диетических блюд:
Цвет у такого исходного продукта сероватый. Воздушное тесто из помола не получится.
Вне зависимости от того, с кожурой или без нее перемалывают ядра орехов, возможно частичное обезжиривание. В этом случае к исходному сырью добавляют прессованные орехи, оставшиеся после отжима масла.
Существует несколько способов, как приготовить миндальную муку в домашних условиях:
Состав и калорийность миндальной муки
На фото миндальная мука
Пищевая ценность продукта зависит от технологии приготовления. На содержание нутриентов и аминокислот обезжиривание не влияет.
Калорийность миндальной муки — 614-631 ккал на 100 г, из них:
Допустимая влажность помола — до 4%.
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
В составе миндальной муки 12 незаменимых аминокислот и 8 заменимых.
Больше всего в составе миндальной муки таких жирных кислот:
Кроме того, в составе фитостеролы, схожие по строению с человеческими гормонами, и алкалоид амигдалин — цианогенный гликозид.
Польза миндальной муки
Лечебные свойства орехов этого типа известны с давних времен. Целители Древней Греции использовали их для восстановления бодрости и устранения «бледной немочи» — так называли анемию. Химический состав продукта при измельчении плодов не меняется.
Польза миндальной муки:
Продукт имеет низкую аллергенную активность, стабилизирует артериальное давление, не содержит клейковины, поэтому разрешен пациентам, в анамнезе которых целиакия (глютеновая непереносимость).
Если миндальную муку изготавливали из неочищенных орехов, в ней повышенное содержание пищевых волокон. Дополнительное действие — очистительное и антитоксическое. Клетчатка ускоряет перистальтику, снижает риск появления застойных явлений, предупреждает возникновение гнилостных и бродильных процессов.
Несмотря на высокую калорийность, такой продукт можно использовать для приготовления диетических блюд. Благодаря свойству стабилизировать обменные процессы, жировая прослойка не образуется, и можно не бояться, что может сформироваться некрасивая «апельсиновая корка» — целлюлит.
Противопоказания и вред миндальной муки
Ореховая пудра как ингредиент кулинарных рецептов искажает восприятие сытости. Если для перекуса используют немолотые плоды, то съедают горсть миндаля — 10-15 штук. Чтобы испечь пирожное весом 40 г, нужно перемолоть не менее 90-100 семян, а это уже более 700 ккал! Очищенные ядра имеют высокую калорийность, и злоупотребление выпечкой из миндальной муки может вызвать быстрый набор веса, особенно при малоактивном образе жизни.
В помоле высокое количество полиненасыщенных жиров, замедляющих метаболизм и тормозящих выработку пищеварительных ферментов. Если при изготовлении орехи не очищали, то пищевые волокна нейтрализуют негативное влияние на организм. А вот употребление пирожков и кондитерских изделий из высококачественной нежной миндальной муки рекомендуется ограничить 60-80 г в сутки.
Если предложили купить миндальную муку «по дешевке», от приобретения следует отказаться. Стоимость упаковки весом 200 г в России — от 400 руб., на Украине — от 150 грн. Дешевая продукция может содержать высокое количество амигдалина. После употребления возможны симптомы интоксикации — тошнота, рвота, головокружение, пищеварительные расстройства. Термообработка алкалоиды не разрушает.
Следует избегать переедания выпечки, даже если приобрели качественный продукт или приготовили его самостоятельно.
Возможный вред от миндальной муки для сладкоежек:
Орехи миндаля имеют высокую аллергенную опасность. Знакомиться с новым вкусом следует осторожно, начиная с небольшого кусочка, особенно когда впервые угощают детей. Если во время цветения растения появляется поллиноз, от употребления придется полностью отказаться.
Рецепты блюд с миндальной мукой
В большинстве случаев продукт используется для приготовления десертов, выпечки и запеканок. Самые популярные блюда с этим ингредиентом — марципаны, печенье, кремовые десерты.
Рецепты с миндальной мукой:
Интересные факты о миндальной муке
В Древнем Риме героев и новобрачных осыпали цветущими лепестками цветов миндаля, а орехи разрешали пробовать только патрициям. Плебеям (простонародью) знакомиться с изысканным вкусом не разрешалось. К тому же орехи считали ядовитыми из-за высокого содержания, как тогда думали, яда. В дальнейшем из скорлупы действительно был выделен цианогенный гликозид.
Сначала растения выращивали только на территории Греции и Древнего Рима, затем — в странах Западной Азии. В пищевых целях продукт стали использовать сравнительно недавно — в 716 году н. э., когда паломники завезли семена в Европу и начали высаживать в Средиземноморье. Уже в 812 году Карл Великий приказал садовникам засадить деревьями придворные сады. Именно тогда впервые были разработаны рецепты блюд с миндальной мукой.
Первые кулинарные эксперименты оказались неудачными. Но затем догадались вымачивать орехи до измельчения, и интоксикация после употребления уже не возникала.
Ореховую муку можно использовать не только в пищевых целях, но и для изготовления масок для лица:
Смывают маски теплой водой, а затем умываются холодной. После процедуры, через 15 минут, желательно нанести питательный крем.
Наиболее часто можно встретить миндальную муку следующих марок:
Именно муку последней марки следует приобретать, если предпочтение отдают здоровому образу жизни. Продукт изготавливается из нечищеных орехов и содержит высокое количество пищевой клетчатки. Вышеперечисленная продукция имеет абсолютно натуральный состав и не содержит химических добавок.
Смотрите видео о миндальной муке:
Миндальная пудра или мука в чем разница
Миндальная мука или пудра — это, конечно, не рецепт какого-то полноценного блюда, ложками её не едят, но при этом без этой самой муки часто просто невозможно приготовить многие вкуснейшие десерты, особенно французские. Кто-то вот уже давно мечтает взяться за приготовление пирожных макарон, а отсутствие муки этот процесс делает просто нереальным. Конечно, миндальную муку можно купить в магазине, я сам часто так и делаю, но для кого-то — это становится серьёзным препятствием по той простой причине, что в наших магазинах это не самый популярный продукт, а, я бы даже сказал, наоборот, а заказать в интернете тоже можно далеко не везде. Вот я и решил рассказать вам, что приготовить эту муку дома не так уж сложно, а выполняя все инструкции четко, можно получить действительно качественный продукт. И тогда желанные макарон станут еще ближе!
Время приготовления: 15 минут
Время подсушивания миндаля: 30 минут
Способ приготовления:
Единственным ингредиентом для приготовления миндальной муки является, само собой, миндаль. Берём просто сушеный, не жареный. Он должен быть хорошего качества, чтобы на выходе и мука получилась соответствующей.
Первым делом миндаль необходимо очистить. Для этого бросаем его в кипящую воду и держим там буквально минуту. После этого выкладываем на доску или столешницу и слегка просушиваем бумажным полотенцем. Очищается миндаль очень легко. Просто надавливаем на кожицу, и ядра сами выпрыгивают.
Очищенный миндаль складываем в какую-нибудь форму или противень, чтобы он покрывал дно в один только слой. При необходимости еще просушиваем его бумажным полотенцем и отправляем в духовку, разогретую до 80°С. Подсушиваться миндаль будет 30-40 минут. В процессе каждые 7-10 минут его нужно хорошо перемешивать, чтобы сушился равномерно.
Хорошо просушенному миндалю даём полностью остыть. Теперь его необходимо измельчить. Проще всего это сделать с помощью хорошего блендера (кто-то использует кофемолку, но у меня с ней как-то не сложилось — миндаль измельчается там слишком агрессивно и сразу начинает давать масло). Ножи блендера должны быть очень острыми и располагаться близко к дну, чтобы не приходилось подмешивать миндаль. Понятное дело, о погружных блендерах тут речи нет — измельчать надо в стакане. Совсем идеально, если блендер имеет импульсный режим, так как миндаль измельчать лучше короткими промежутками, но на большой скорости. Кто-то советует убирать миндаль в морозилку, чтобы немного охладить — это также препятствует выделению масла из миндаля. Я обходился без этого, но если возникнет проблема, возможно, этот способ поможет её решить.
Итак, помещаем миндаль в блендер и короткими рывками, по 5-7 секунд, начинаем измельчать. Прокрутили и стоп, прокрутили и стоп. Как только увидите, что основная масса уже превратилась в мелкую пудру, остановитесь и просейте первую партию. Оставшиеся неизмельченные кусочки снова отправляем в блендер и действуем по той же схеме. Главное тут — вовремя остановиться, так как миндаль превратившись в пудру очень быстро может начать отдавать масло, станет влажным и клейким, в таком виде его уже нельзя будет использовать для тех же макарон. В конце также просеиваем получившуюся пудру, освобождая её от мелких неперемолотых частичек.
В результате всё равно останется какая-то часть брака — не до конца измельченных кусочков, мелких, но в макарон их лучше не добавлять, во многие други десерты — без проблем.
Итого из расчета на 100 граммов миндаля. 7-8% веса уходят вместе с кожицей. Еще 10% — это так называемый брак. И в результате получается 80-85 граммов миндальной муки достаточно хорошего качества, чтобы делать из неё те же самые макарон. И вот тут уже решать Вам — покупать или делать дома, сравнивая цену миндальную муку, которую можно купить в магазине и на целый миндаль, ну, и прибавляя своё время и какой-никакой труд. Как я уже сказал, ошибиться тут можно легко — не досушить, перемолоть. И хоть процесс вроде и совсем не сложный, требует определенного внимания.
В герметичной упаковке муку можно хранить до 2-3 месяцев, в просто закрытой банке или контейнере уже не так долго — 2-4 недели. Всё еще зависит от влажности, температуры — все эти факторы сильно влияют на срок хранения. Я никогда не делаю большое количество муки заранее — у свежей лучше и вкус, и качество. При длительном хранении с нарушением условий мука может отсыреть и стать прогорклой. Если есть вопросы — не стесняйтесь писать в комментариях, свои дополнения можете оставлять там же.
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ:
Каталог
Миндальная мука: польза и вред
Миндальная мука (или пудра) – это пищевой продукт, который получают в результате тщательного измельчения и высушивания миндальных орехов. Миндальная мука, польза и вред которой описаны ниже, ценится кондитерами всего мира – без нее мы никогда бы не узнали изысканный вкус многих десертов. Самый известный среди них – macarons, воздушное французское печенье с неповторимым вкусом и нежной консистенцией. Хотите научиться готовить такое? Вам не обойтись без миндальной муки от КондиPro.
Миндальная мука: особенности продукта
Польза и вред миндальной муки – неравноценные понятия. Имея всего лишь несколько недостатков, пудра из миндального ореха обладает массой достоинств:
Миндальная мука Borges
Миндальная мука Borges
Вместе с тем миндальная мука, польза которой неоспорима, имеет ряд ограничений:
Как видите, при разумном использовании миндальной муки польза от нее гораздо выше, чем ее недостатки. Главное – знать меру и не забывать об особенностях своего организма.
Хранение миндальной муки
Миндальную муку нужно хранить в плотно закрытой стеклянной банке. Срок хранения – год. После вскрытия не рекомендуется хранить муку более двух месяцев. После этого ее полезные свойства уменьшаются, а масло, входящее в состав продукта, приобретает горьковатый вкус. Это плохо влияет на качество блюд и даже может привести к расстройству пищеварения.
В кондитерском интернет-магазине КондиPro вы можете купить миндальную муку в удобной для вас расфасовке.