минерализованное вино что это
Что значит минеральное вино?
Часто вы слышите фразу «у этого вина минеральный вкус»? На дегустациях, в винных магазинах и ресторанах в последнее время ее произносят все чаще. К тому же бешеную популярность приобрело не только новое определение, но и сами «минеральные» вина. Только вот какие они? Будем разбираться.
Термин достаточно новый, а потому сейчас любят им называть все, что только можно, что изрядно бесит многих. Минералов много, а потому и минеральность может описываться целым спектром вкусов. Тем не менее, опытные сомелье выделили те ароматы и вкусы, которые могут обозначаться этим загадочным словом. Приступаем!
Понятие это спорное еще потому, что природу этих винных вкусов и ароматов не удалось установить. Приятно думать, что минералы, которые находятся в земле, где посажены виноградные лозы, передают будущему вину свои свойства, но подтверждения этому нет. Скорее всего, это как и аромат фруктов или цветов в вине, который появляется несмотря на то, что кроме винограда в напиток ничего не добавляли. О том, почему эти ароматы появляются в напитке, можно почитать в этой статье.
Вот несколько интересных вин с минеральными оттенками:
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
Мы привыкли, что к русской многогранной и сложной кухне лучше всего подходит водка или крепкая настойка, но как только мы допустим мысль, что вино тоже сможет создать изящную пару с нашими традиционными блюдами, начнется волшебство. Да, нелегко придумать вкусное и гармоничное сочетание к столь экспрессивной еде, но возможно. В статье советы от сомелье.
Насколько оправдан интерес к био-вину? Чем отличается био-вино от биодинамического? Что это за вино натур? Все эти вопросы и актуальность темы обсудим в этой статье.
В Испании оно носит название «Розадо», американцы называют его «Блаш», французы – «Розэ», а для нас – просто Розовое вино. Напиток для романтических встреч и незабываемых свиданий. Какое место оно занимает среди белых, игристых и красных вин?
Минеральное вино: о вкусах спорят!
Термин «минеральность» в отношении вина не имеет четкой трактовки, зато имеет несколько интерпретаций: кто-то относит эту характеристику ко вкусу напитка, другие – к аромату. Кто из них прав и чью сторону вы займете? Давайте выяснять.
Три вида «минеральности»
Как видите, все эти интерпретации довольно далеки друг от друга, что привело к тому, что многие энологи ставят под сомнение целесообразность использования самого термина «минеральность». Почему они так считают?
Казнить нельзя помиловать
Сторонники того, что «минеральность» – это не термин, а просто модное словечко, приводят следующие аргументы:
Их оппоненты в качестве аргумента приводят один эксперимент. Так, в начале 2000-х годов немецкий ботаник посадил лозы сорта «Рислинг» в горшки с разными типами почв. Когда виноград вырос, ученый исследовал химический состав сока стеблей, и он оказался различным.
Кроме того, многие потомственные виноградари тоже сходятся во мнении, что на вкус винограда влияет не только тип почвы и качество дренирования, но и ее химический состав, пусть и в небольшой степени.
Какую из сторон займете вы, решать только вам. Но как подобрать гастрономическую пару к вину, которое принято называть минеральным?
К каким блюдам подают минеральное вино?
Традиционно считается, что с минеральными винами хорошо сочетаются устрицы, улитки, запеченная рыба, паштеты из птицы и рыбы, салаты из свежей зелени и овощей, а также белое мясо телятины, особенно под сметанным соусом.
Но современные сомелье советуют не ограничиваться только «классическим» набором продуктов и не бояться экспериментировать:
О выражении «минеральное вино»
Термин «Минеральное вино» приходится весьма часто встречать и в речи любителей вина, и в текстах о винах.
А что такое «минеральность» на самом деле? Как человеку, ничего в вине не понимающему, отхлебнув из бокала, поцокать языком и с видом знатока сказать что-то типа: «ярко выраженное минеральное вино: отчетливо слышны ароматы мокрой земли и камней»
Что означает само это понятие? Откуда оно взялось? И как в вине эту самую «минеральность» разглядеть? Каким винам присуща минеральность?
Как же понять, что вино «минеральное»?
К сожалению, нет четкого понимания того, какими методами возможно определить данную характеристику вина.
Некоторые описывают минеральность как «запах или вкус мокрых камней», «вкус битого камня», «соленость» и даже «землистость».
Ученые же менее поэтичны: от них вы услышите скучные вещи вроде «это специфический аромат и вкус, который возникает в результате испарения летучих соединений серы».
Или вот еще версия: «минеральность вина формирует химический состав почвы, которая в различных концентрациях может содержать калий, азот, фосфор, серу, магний, кальций и железо».
Мнения расходятся относительно того, какие сорта винограда и типы вин наиболее точно подходят под термин «минеральный» и какова интенсивность того или иного компонента «почвы».
Ведь понятием «почва» часто могут описываться совершенно не схожие с точки зрения химии явления.
Одним словом, понятие существует, но чёткости в характеристиках и свойствах пока нет. Исследуют.
Минеральность и место.
Одним словом, понятие «минеральности» специалистами определено не очень четко. Это нечто сложноформулируемое, что не просто передать словами; не столько аромат, сколько своеобразная отсылка к месту, где вырос виноград. Вино словно раскрывает перед вами новый уровень восприятия. Не только вкус и ароматы, которые лежат на поверхности: но и позволяет заглянуть глубже — прикоснуться к виноградной лозе, вдохнуть всей грудью аромат теплой земли того места, где его произвели…
вот так лирично получилось…
Безусловно, место, где вырос виноград и минеральность имеют взаимосвязь.
Существуют несколько вин, которые считаются типично «минеральными»: бургундское Шабли (Chablis Burgundy), которое производят из сорта Шардоне, выросшего на известняковых почвах; вина из коммуны Пойяк (Pauillac) округа Медок (Médoc) — из сортов Каберне Совиньон и Мерло — здесь почвы песчано-гравийные.
Сланец
Испанский Приорат знаменит минеральными винами в основном из сорта Гарнача, растущим на сланцевых почвах — llicarella (читается, вроде как, «йикарелла»), а немецкий Мозель известен «сланцевым» Рислингом.
Как же почувствовать «минеральность»?
Это самый сложный вопрос, особенно для начинающих любителей вина: как ее заметить и какая она (эта «минеральность») на вкус? Правда ли такой вкус существует или это только миф? Можно ли в действительности почувствовать минеральность и уловить ее запах?
Специалисты считают, что да.
«Минеральные» вина в своей основе имеют не ту очевидную кислотность, которая слышна в большинстве напитков, а некую «нефруктовую» составляющую (чем-то напоминающую вкус лечебной минералки).
Минеральность — очень тонкий и сложный для восприятия аромат, который очень легко не заметить за мощью фруктов, красных ягод или дуба.
Гравий
Как говорилось выше, дуб и фрукты звучат значительно громче минеральных, быть может именно поэтому термин «минеральность» больше ассоциируется с винами Старого Света, поскольку они имеют более сдержанные и более классические букет, в отличие от «фруктовых бомб» Нового Света. Конечно, это достаточно грубое обобщение, с огромным количеством исключений как с одной, так и с другой стороны.
Одним словом, «минеральность» непростой для понимания и восприятия аромат, звучание которого зависит от огромного количества факторов.
Минеральное вино – как это?
разбираемся в терминах
По словам Джейми Гуди (Jamie Goode), популярный у многих сомелье термин «минеральность» в описании вина последнее время всё чаще подвергается критике как сомнительный и дезориентирующий. Можно ли говорить о том, что свойства, которые принято описывать как «минеральность» вина, имеют отношение к минералам? И говорят ли они что-то о способности вина к длительной выдержке?
В дегустационных заметках этот термин – относительный новичок. Подобная характеристика стала появляться только в 1980х, раньше её никто не использовал. С тех пор слово плотно вошло в лексикон дегустаторов, но в последнее время наблюдается заметное снижение энтузиазма в его применении.
Критика «минеральности» опирается на два момента:
Первый: у этого термина нет чёткого определения. Разные люди понимают его по-разному и используют его для описания самых разных характеристик вина. Это наглядно продемонстрировал эксперимент, проведённый Жорди Баллистером (Jordi Ballester) в Дижоне, во время которого было исследовано использование этого термина профессионалами.
Второй: сама идея, что минералы могут быть взяты лозой из почвы и повлиять потом на вкус винограда (вина), подвергается научной критике. Т.е. по мнению биологов, такое в принципе невозможно.
Мне очень нравится этот термин. И я хочу сделать еретическое предположение: а может, всё-таки, возможна связь между «минеральностью» вина и его живучестью? И уж совсем смело: не может ли второе быть следствием первого? Прежде, чем я разойдусь в своей ереси, давайте посмотрим на суть вопроса.
Текущий научный консенсус состоит в том, что состав почвы влияет на качество вина лишь тем, в каком режиме лоза получает воду. Согласно этой идее, на идеальном винограднике у лозы достаточно воды, но не в избытке, – и лоза в нужные моменты испытывает микро-стрессы, связанные с недостатком питья. По этой теории, химический состав почвы значения не имеет.
Но, по мнению многих виноградарей, важен не только режим доступности влаги в почве, но и химия её слоёв. Тип почвы играет роль, выходящую за пределы её дренажных характеристик.
С точки зрения ботаники, не исключёно, что минеральный состав почвы может оказывать прямой и косвенный эффекты на букет вина.
Прямой – за счёт минеральных веществ, собираемых корнями из почвы и попадающих в ягоды и, соответственно, в вино. Вряд ли этот эффект заметно ощутим – поскольку большинство ионов минералов не имеют запаха и почти не имеют вкуса – но всё-таки может быть важен.
На самом деле, есть доказательства того, что тип (состав) почвы может оказывать влияние на химический состав вина. В 2000 году немецкий ботаник Andreas Peuke вырастил лозы рислинга в горшках с тремя разными типами почвы с франконских виноградников: лёсс, ракушечный известняк и кейпер. Собрав сок из стеблей лоз, он провёл их химический анализ и обнаружил различия в составе.
Косвенный эффект состоит во влиянии минералов (своим присутствием или отсутствием) на экспрессию генов растения, что приводит к неодинаковому образованию ароматических соединений и их прекурсоров (исходных веществ) в ягодах винограда.
Конечно, это не самое выдающееся исследование на эту тему. Но оно демонстрирует принципиальную вероятность того, о чём мы говорим.
К тому же, химический состав сусла оказывает существенное влияние и на работу дрожжей и бактерий в процессе брожения, меняя ход и пропорции выработки микроорганизмами ароматических соединений.
Откуда в почве минералы?
Основная масса минеральных компонентов почвы образуется в результате разложения органического материала, а не разрушения камней 🙂 За способность почвы разлагать органику на ионы минералов, которыми могут питаться растения, ответственна деятельность живущих в ней микроорганизмов.
Различают три формы минеральности вина:
Первая – минеральный аромат
Обычно его чувствуют в белых винах.
Источником минерального – или «спичечного» – тона выступают, судя по всему, летучие серные соединения, образующиеся дрожжами во время брожения.
Классический тон «высеченного кремня» или спичек, присущий луарским винам Пуйи-Фюме и некоторым крю в Шабли), на самом деле довольно привлекателен. Производители шардоне по всему миру не прочь повторить его в своих винах.
Две другие – минеральный вкус
Одна (наиболее спорная) ассоциируется с высокой кислотностью белого вина. Многие с лёгкостью дают характеристику «минеральное» ярким кислотным белым винам, в то время как именно термин «высокая кислотность» здесь более уместен. Схожая ситуация – с винами, описываемыми как «каменистые».
Другая – на мой взгляд, наиболее полезная в качестве характеристики – особого рода солоноватая минеральность, вроде той, которую мы ощущаем в минеральной воде, только гораздо менее интенсивная. Она скорее относится к описанию «структуры» вина.
Так вот, вернёмся к еретическому вопросу о связи «минеральности» вина и его способности к длительной выдержке.
Едва ли я смогу дать этому точное научное обоснование, но многие вина, которые я бы описал как более минеральные, похоже, обладают гораздо большим потенциалом к выдержке, чем их менее минеральные собратья. Особенно актуально это для белых вин.
Я неоднократно сталкивался с тем, что белые вина оказывались более живучими, чем от них ожидали исходя из принятых оценок.
Научная позиция такова: от оксидации белое вино бережёт свободный диоксид серы, чему способствует низкий pH (т.е. высокая кислотность), поскольку в такой среде больше диоксида серы находится в активном состоянии (кислота сама по себе, не является защитой от чрезмерной оксидации).
Однако, некоторые вина явно выбиваются из этой логики и проявляют большую живучесть, чем можно было бы от них ожидать. В частности, некоторые «эко» вина с очень низким содержанием диоксида серы, которые и в погребе окисляются не так активно, и в открытой бутылке долго сохраняют хорошую форму.
И эти стойкие белые вина обладают более «минеральными» характеристиками.
Один венгерский винодел показывал мне свои белые вина из района озера Балатон. Вина с определённых участков были заметно более долгоживущими, чем с прилегающих, хотя все остальные факторы, кроме терруара, у них были одинаковы. Подобные обстоятельства и заставляют меня верить в некий «защитный эффект», производимый минеральным составом почвы.
Проблема в том, что я не могу чётко описать механизм того, как это работает, – вероятно, от недостатка моего понимания химии вина. Однако вино таит в себе ещё очень много загадок, не имеющих научного объяснения.
Красное вино от оксидации защищают и диоксид серы, который в него добавляют, и полифенолы, которые в нём содержатся. И если минеральность добавляет стойкости белым винам, то логично предположить, что и красным тоже. Просто для красных это не так очевидно, поскольку они не так хрупки сами по себе.
Связь минерального характера вина и его живучести – если таковая существует – может быть как простой корреляцией, так и причинно-следственной зависимостью.
Корреляция может состоять в сопутствии «минерального» вкуса повышенному содержанию в вине глутатиона, который присутствует в различном количестве в белых винах и защищает их от оксидации.
А может, дело в ощущении определённого рода «текстуры», которое оставляет во рту вино с пониженным содержанием полифенолов, – а в белых винах они, как ни странно, могут провоцировать оксидацию, в отличие от красных, где полифенолы от неё защищают. Некоторые виноделы практикуют превентивную бережную оксидацию виноградного сока для избавления от избыточных полифенолов, которые могут вызвать нежелательную избыточную оксидацию позже, в процессе винификации.
Как бы то ни было, минеральность вина – вопрос сложный, всё ещё недостаточно изученный и весьма интересный.
Что такое минеральность в вине
Часто в дегустационных заметках вы можете встретить упоминание о минеральности вина. Нередко новички (и не только они) теряются: что за зверь такой «минеральность», а главное, как его распознать в аромате и вкусе?
Интересно, что сам термин стал распространен только в 80-х годах, до этого никто даже не думал давать такое описание вину. А сегодня ввернуть в разговор фразу о минеральности вина практически must.
Что имеют в виду, когда говорят о минеральности
Конечно, никто не крошит в вино мел или кремний. Эта категория ароматов обитает где-то между реальностью и фантазией, ведь по факту у камней нет аромата.
Самые распространенные описания минеральности вина:
Как поймать минеральность
Чаще всего пресловутую минеральность можно уловить в белых неароматных винах с низким алкоголем и высокой кислотностью из прохладного региона. В жирных дубовых или очень фруктовых винах почуять тонкий аромат мела или камней будет сложно.
Откуда в вине минеральность?
Распространенное мнение, что именно почвы дают вину тот самый минеральный тон. Как правило, это известняк и сланец – как, например, в Шабли, Шампани, Мозеле и Приорате. При этом доказано, что лозы не впитывают некие минеральные вещества, которые потом передаются вину.
Одна из теорий гласит, что типичные минеральные оттенки – это результат химических соединений. То есть появляются они в процессе винификации. Некоторые даже связывают их с определенными емкостями для ферментации. Но почему тогда минеральный тон присутствует именно в винах с определенных терруаров? В любом случае, вопрос о происхождении минеральности остается открытым.
Самые минеральные вина
Шабли (Chablis)
Кислотные и неароматичные вина с севера Бургундии из шардоне почти всегда обладают тонким профилем мела, известняка или мокрого камня наряду с типичными ароматами цитрусовых, зеленого яблока и белых цветов. Считается, что виной тому киммериджский известняк.
Jean-Marc Brocard Chablis Sainte Claire 2018
Jean-Marc Brocard Chablis Sainte Claire 2018
Брокары – противники дубовых бочек и ярые фанаты биодинамического направления. Во главе угла они ставят терруар и отражение его характера в винах. Кроме того, хозяйство выпускает вина со всех семи участков гран крю Шабли, что является редкостью в регионе.
Шабли от Брокаров отличается тонкой минеральностью, нюансами лайма и зеленого яблока. Классический профиль вин региона.
Пуйи-фюме (Pouilly-Fumé)
В этом аппелласьоне Долины Луары делают вина исключительно из совиньона блан, который на известняковых почвах проявляет дымный, кремниевый, характер. Оттуда и название «фюме».
Henri Bourgeois Pouilly-Fume En Travertin 2019
Henri Bourgeois Pouilly-Fume En Travertin 2019
Нынешние владельцы хозяйства братья Буржуа – виноделы в 10-м поколении. В их распоряжении 72 га в Сансере и Пуйи-Фюме. Сегодня они делают фокус на отдельные участки, а также ферментацию и выдержку совиньонов в различных бочках.
Демократичное Pouilly-Fume En Travertin – хороший способ знакомства с каноническим вином аппелласьона. В нем есть все: лимон, акация, травы, специи и, главное в нашем случае, – долгий минеральный финиш.
Шампанское
Почвы Шампани богаты известняком, их и связывают с природным минеральным характером вин. Одни из самых минеральных шампанских происходят из области Кот-де-Блан, где преобладает сорт шардоне. Легче всего почувствовать нотки кремния в блан-де-бланах.
Pierre Gimonnet & Fils Cuis Premier Cru
Pierre Gimonnet & Fils Cuis Premier Cru
Крупный по меркам Шампани рекольтан (то есть фермер, производящий шампанское исключительно из своего собственного винограда). Его специализация как раз блан-де-бланы, они получаются у него просто сногсшибательные.
Премье крю выдерживается более 18 месяцев на осадке и показывает элегантный характер с тонами белого персика, белых цветов, яблока и нагретых солнцем камней.
Мозель
Прохладный климат, крутые склоны, рислинг и сланцевые почвы – вот краткий экскурс в один из самых престижных немецких регионов. Вина тут получаются легкими, с низким алкоголем, высокой кислотностью и зачастую остаточным сахаром. И конечно, минеральным характером!
Van Volxem Schiefer Riesling 2014
Van Volxem Schiefer Riesling 2014
Винодельня Van Volxem находится в самом центре долины реки Саар. Нынешний владелец – Роман Неводничански, который привел хозяйство в соответствии с самыми современными стандартами виноделия.
В профиле этого живого вина есть и легкая минеральность, и спелые фрукты – айва, абрикос, и приятная сладость. Все, что ждешь от классического Мозеля.
Греко ди туфо
Греко ди туфо из Ирпинии, что на юге Италии, – еще один яркий представитель «минерального кластера». Белый сорт выращивают на высоте 400-500 м на туфе – особой разновидности известняковых почв. Вина получаются хрустящими, свежими, с нотами груши, лимонов и поджаренного миндаля.
Feudi di San Gregorio Greco di Tufo 2019
Feudi di San Gregorio Greco di Tufo 2019
Винодельня была основана в 1986 году и внесла немалый вклад в развитие всей области. В фокусе – исследование терруара и производство вин, отражающих его. Сегодня это одно из крупнейших хозяйств в регионе.
Выдержанное на осадке в течение 4-х месяцев греко ди туфо демонстрирует тонкий изящный характер с минеральными нотками в аромате, а также тонами белых фруктов и специй.
Красные вина
Хотя чаще минеральность относится к белым винам, в некоторых красных тоже можно ее уловить. Вот самые яркие примеры.
Одни из самых модных красных вин сегодня родом с острова Сицилия, а точнее, вулкана Этна. Нерелло маскалезе, нерелло капуччо и другие автохтонные сорта произрастают на вулканических почвах и показывают отчетливую дымность и минеральность. Эксперты часто называют Этну итальянской Бургундией.
Tenuta delle Terre Nere Calderara Sottana Etna Rosso DOC 2015
Tenuta delle Terre Nere Calderara Sottana Etna Rosso DOC 2015
Марко ди Грация одним из первых начал возделывать виноградную лозу на склонах вулкана под девизом «Бургундия Средиземноморья» в 2000-х годах.
Вино из ассамбляжа нерелло маскалезе и нерелло каппучо выдерживают 18 месяцев в дубе. В профиле – глубокий аромат вишни, подлеска, специй, дыма и пороха и шелковистый вкус с долгим финишем.
Бьерсо
Аппелласьон на северо-западе Испании был утвержден в 1989 году. Свое развитие он получил во многом благодаря Альваро Паласиосу, который одним из первых поверил в потенциал менсии в Бьерсо. За счет сланцевых и гранитных почв менсия часто показывает минеральный характер.
Descendientes de Jose Palacios Petalos 2018
Descendientes de Jose Palacios Petalos 2018
Менсию для этого кюве выдерживают 12 месяцев в бочках. В аромате – красные и черные ягоды, немного лакрицы с легкими цветочными нотками. А во вкусе – нежная текстура с шелковистыми танинами и минеральным финишем.
Приорат
Регион на северо-востоке Испании, в Каталонии, известен своими сочными винами на базе гарначи и кариньяна, зачастую со старых лоз, которые дают маленький урожай. На сланцевых террасах сортам также удается показывать минеральные оттенки.
Alvaro Palacios Les Terrasses Velles Vinyes 2017
Alvaro Palacios Les Terrasses Velles Vinyes 2017
Культовый винодел Приората, автор знаменитого кюве L’Ermita. Les Terrasses – это ассамбляж красных сортов с доминантой гарначи и кариньяна. Вино в течение года выдерживают в дубовых бочках, 20% из которых новые.
В аромате вино демонстрирует тона черносмородинового ликера, спелых красных и черных ягод, пряностей, оттенков лакрицы и кремния. Вкус насыщенный и полный с бархатистыми танинами и долгим минеральным послевкусием.
Фото на обложке: © Shutterstock.