минтай дефростированный что значит
Дефростация или попросту разморозка продуктов — традиционный технологический процесс для приготовления быстрой еды, блюд кулинарии, кондитерских изделий и сдобы. Сама по себе дефростация замороженных разными способами мяса, рыбы, изделий из теста, полуготового хлеба, бульонов, овощей и фруктов никак не вредит изделиям, при условии соблюдения технологии, правил, температуры и порядка работы с дефрострированными полуфабрикатами.
В рамках статьи мы разберемся с общим понятием дефростации пищевой продукции, коснемся устройства промышленного оборудования для заморозки, расстойки, оттаивания.
Общее понятие дефростации
Дефростация — заморозка, соответственно, обратный процесс — размораживание. С этим все просто и понятно, если перевести на более простой язык. В каждой стране существует собственный свод правил, касающийся возможности заморозки, хранения в морозильных камерах и последующего использования подвергшихся дефростации сырья и полуготовых продуктов для приготовления пищи.
Важно понимать, что корректно размораживается только та еда, которая изначально была заморожена с соблюдением всех условий. Например, практически на 100% отлично выглядит, готовится и держит форму размороженное мясо, подвергшееся шоковой заморозке на промышленных предприятиях.
В магазинах сейчас всегда можно найти замороженные полуфабрикаты из птицы, всевозможные мясные котлеты и бургеры, тесто. Для дефростации такой бытовой замороженной продукции подойдет обыкновенная микроволновая печь, также когда есть время замороженные стейки свинины и говядины, например, неплохо и сравнительно быстро оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Разумеется, когда речь о больших объемах, то будет сложно обойтись без специального дефростера — бытовые СВЧ-печи не помогут.
Для каких продуктов применяют дефростацию
Вряд ли для вас сюрприз, что дефростация выпечки — один из самых популярных способов ускорить производство кондитерских изделий. Полуготовая выпечка выпускается в одном цехе, а для ее доставки для дальнейшей обработки полуфабрикат подвергают заморозке. Хранится будущая основа торта после шоковой заморозки гораздо дольше, чем охлажденная, а размороженная практически ничем не отличается от свежеприготовленной.
Также очень удобны в длительном хранении в замороженном виде хлебобулочные изделия. Дефростация хлеба и расстойка теста в оборудовании часто используется в пищепроме и общепите. Булочки, батоны и прочее, без чего невозможно представить уличную еду и быстрое питание, готовится на 80% и быстро замораживается в определенных условиях. В морозильной камере при достаточной отрицательной температуре практически готовый хлеб способен сохраняться до 9 месяцев, зависит от состава теста. Такие полуфабрикаты выпекают в духовом шкафу, что создает у потребителей фастфуда ощущение свежеиспеченной хлебной корки с характерной хрустинкой.
Не только выпекаемые полуфабрикаты подходят для дефростации перед приготовлением, практически 100% мясопродуктов, и ассортимента в рыбном отделе можно надолго заморозить. Дефростация рыбы, к слову, происходит сравнительно быстро, быстрее, чем дефростация мяса в аналогичных условиях. Овощи и фрукты сложно заморозить так, чтобы не повредить структуру и витаминный состав плодов. Тем не менее, некоторые не особо сочные плоды часто замораживают, а в блюдах практически всегда используют не дефростируя до конца — оставляя легкую жесткость за счет застывших внутри кристаллов воды.
Виды дефростации для продуктов и ее технологические особенности
Технологические особенности дефростации для продуктов — это довольно обширная тема, которую очень сложно, да и не нужно, уместить в формат короткой статьи. Поэтому в этом блоке мы рассмотрим скорее общие правила дефростации, без привязки к конкретным типам замороженной еды.
Бизнесу, рассматривающему вариант использования дефростированных продуктов, стоит также учитывать, что замороженные продукты хранятся лучше свежих — меньше списаний и потерь без нарушения сроков годности и хранения. Заморозка, когда она правильная, и разморозка в рамках технологических рекомендаций производителя, позволяет использовать продукт спустя месяцы хранения в морозильной камере так, будто он совершенно свежий. Дефростация рыбы, теста, мяса и других продуктов однозначно может помочь предприятиям общепита в оптимизации расходов с заботой о конечном потребителе.
Рыба после анабиоза
В последнее время в рыбном отделе на ценниках замечаем надпись: «Рыба охлажденная дефростированная». То же самое увидели однажды на упаковке свиного окорока, куриной тушки. Спросили у продавщицы в универсаме: «А что такое – дефростированная?», та только плечами пожала. Так что же обозначает этот термин?
Зачастую за непонятными терминами кроется нечто очень знакомое. Вот и загадочная «дефростация» это просто-напросто – размораживание. Поскольку замороженные продукты отличаются разными физическими свойствами, их дефростация проводится по-разному, хотя общие принципы сохраняются.
Мясо могут размораживать несколькими методами. Микроволновая дефростация в чем-то схожа с работой обычной кухонной микроволновки, только в гораздо больших объемах. Процесс довольно быстрый, но качество размороженного мяса снижается. Диэлектродная дефростация – воздействие на мясо электродами. Если в дело вступит ультрафиолет, то процесс пойдет медленно, зато будут обезврежены вредные микроорганизмы. Вакуумная дефростация основана на впрыскивании сухого пара в вакуумный барабан. Все эти методы подготовки замороженных продуктов к дальнейшей обработке и реализации под видом «охлажденных» годятся только для промышленности – дома дефростер не поставишь.
Крупную рыбу, вроде камбалы или трески, нередко размораживают в соляном 4%-ном растворе. Но при этом тушки немного просаливаются. Поэтому такую покупку желательно попробовать на язык.
Размораживают рыбу и методом электромагнитной вибрации. Разморозка проходит в два раза быстрее, чем при любом другом методе. Дефростируют рыбу и с применением высокочастотного тока, при этом продукт размораживается равномерно по всему объему.
Так уж сложилось, что у большинства покупателей больше доверия к продукту, именуемому охлажденным – и свежее он, и полезнее. Но настоящей «охлажденки» в современных супермаркетах очень мало. У такого товара ограниченные сроки хранения, и стоимость его достаточно высока. А значит, для торговли он тоже довольно «рисковый». Особенно во время кризиса и снижения покупательского спроса. Поэтому почти вся нынешняя «охлажденка» – вчерашняя «заморозка». Обозначение на ценниках, на упаковках «Продукт дефростированный» говорит только о честности производителей и торговли.
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 021 (5638) от 08.02.2016.
Рыба вторичной заморозки: почему ее не нужно покупать
Александра Мельникова, участник сообщества
Александра Мельникова — эксперт по региональным продуктам Национальной Ассоциации Производителей и Поставщиков Региональных продуктов (НАРП) и Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО), член Рабочей группы ФРиО — Росрыболовство.
В силу природно-климатических условий и особенностей российской рыбной логистики – удалённости крупнейшего центра потребления от основного района добычи на тысячи километров – в центральной части России органически доминирующей категорией рыбной продукции в магазинах можно назвать замороженную рыбу.
Грамотно замороженная рыба по органолептическим свойствам очень близка к свежей. В ней сохраняются все полезные свойства, благодаря которым рыба и морепродукты являются незаменимым элементом рациона человека.
На современном уровне развития науки и техники лучшей с точки зрения сохранения качества продукта технологией замораживания рыбы и морепродуктов является криогенная заморозка, или заморозка при сверхнизких температурах (от — 70°C и ниже). Чем ниже температура, тем качественнее конечный продукт. Высокая скорость замораживания обеспечивает практически полное сохранение органолептических показателей и полезных свойств продукта, отсутствие потерь массы продукта от усушки при его замораживании и более длительный срок хранения.
Откуда берется рыба вторичной заморозки?
К сожалению, пока на рыбных прилавках Европейской части России преобладает продукция вторичной заморозки, и у этого 3 основные причины. Первая – нарушение непрерывности холодильной цепи во время перевозки замороженной рыбы и морепродуктов по железной дороге. Вторая – нарушение режима хранения в торговых точках. Третья – особенности технологического процесса ряда зарубежных производителей, выпускающих рыбную продукцию.
На третьем пункте хотелось бы остановиться подробнее. Огромная доля замороженной рыбы приезжает к нам из Китая. Но далеко не все знают, что часть этой рыбы на самом деле российская. Китайские рыбоперерабатывающие компании покупают российский замороженный минтай неразделанный или без головы, размораживают, инъектируют раствором полифосфатов, покрывают избыточным количеством глазури и замораживают. Затем российские импортёры покупают такое филе вторичной заморозки и ввозят его на территорию РФ.
Какие мифы о телапии подтвердила экспертиза?
Что такое полифосфаты и зачем они нужны?
Пищевые полифосфаты – группа полимеров фосфорной кислоты, также известная как E452.E452 относится к классу стабилизаторов и выполняет функцию влагоудерживающего агента и позволяет: замедлять процессы окисления во время переработки благодаря изоляции ионов окисляющих металлов; сохранять нативные органолептические свойства продукта; уменьшать потери веса в период хранения продукции, при её дефростации и термической обработке.
В погоне за прибылью недобросовестные производители вводят в продукцию такой объем полифосфатов, что после дефростации купленной тушки или филе львиная доля продукта превращается в воду, тем самым оставшаяся съедобная часть разительно отличается от массы нетто, указанной на этикетке. И проблема даже не в том, что таким образом потребитель покупает замороженную воду по цене рыбы, а в том, что он получает опасный для здоровья продукт: вода из филе выйдет, а введённые химикаты останутся. При вторичной заморозке происходит денатурация белка, потеря витаминов и микроэлементов, размороженное филе резко теряет в весе в результате вытекания межклеточного сока, текстура становится жёсткой.
Злоупотребление полифосфатами особенно свойственно производителям из Китая и стран Юго-Восточной Азии, поэтому настоятельно не рекомендую покупать филе, произведённое в указанных регионах для российского рынка. Внимательно читайте маркировку продукции. Если на этикетке написано «произведено из мороженого сырья», значит перед вами продукт вторичной заморозки.
Что такое филе первичной заморозки и в чем его плюсы?
Самые достойные российские рыбодобывающие компании выпускают филе морской заморозки, которое может служить эталоном натуральности и представляет собой экологически чистый первозданный продукт из морской дикой рыбы. Кардинальное отличие такого филе от китайского, вторичной заморозки состоит в том, что наши рыбаки производят филе из свежевыловленной рыбы, затем его замораживают и отправляют в торговлю.
Единожды замороженное филе, произведенное из свежей, только что пойманной дикой рыбы, несёт неоценимую пользу организму, поскольку особенности технологического процесса – разделка добытого сырца и его моментальная заморозка на борту судна сразу после вылова – позволяют сохранить все ценные свойства сырья.
Не соблазняйтесь низкой ценой импортного филе вторичной заморозки, отдавайте предпочтение российскому филе первичной заморозки с маркировкой «Сделано в море».
Под Новый год в издательстве “Эксмо” вышла книга эксперта по российской рыбе и морепродуктам Федерации рестораторов и отельеров Александры Мельниковой “Рыба и морепродукты России”, представляющая собой энциклопедию по всем этапам обращения с рыбой и морепродуктами от выбора до приготовления.
В книге богатый рецептурный раздел, в который вошли семейные рецепты автора, специально разработанные автором для книги рецепты и рецепты от шеф-поваров ресторанов, чья философия обращения с российской рыбой и морепродуктами близка автору.
Книгу можно приобрести в интернет-магазинах ozon, labirint, book24, Читай-город, книжных магазинах — Библио-глобусе, Московском Доме книги, Молодой гвардии.
Самые актуальные новости Росконтроля в Telegram канале. Подписывайтесь!
Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.
Дефростация
Дефростация (лат. ‘de-‘, англ. ‘frost’) — процесс оттаивания и размораживания биологических продуктов. В пищевой промышленности мясо, рыба, птица, ягоды, жидкости, кондитерские и другие продукты дефростируются в промышленных дефростерах перед последующей обработкой или перед предпродажной упаковкой.
Дефростация продукта происходит под воздействием тепловой энергии и определяется характером воздействия теплоносителя. Воздействие на продукт может осуществляться через воздух, нагретый воздух, пар, воду или водяной туман. Интенсивность и характер теплопередачи определяют качество дефростированного продукта.
Воздушно-капельная дефростация
Разморозка продукта в воздушно-капельных дефростерах позволяет организовать наиболее эффективный и правильный процесс оттаивания для пищевых продуктов. Благодаря природе воздушно-капельной среды, контакт продукта со взвешенными частицами теплоносителя не сушит, не разрушает и не изменяет структуру его волокон, обеспечивая минимально возможное изменение влагоудерживающих свойств продукта.
Дефростация мяса
Дефростация рыбы
Дефростация жидкостей
Термическое состояние мяса по ГОСТу
Охлажденное мясо из замороженного
Воздушно-капельная дефростация позволяет организовать быструю и естественную разморозку продукта с сохранением структуры его волокон. При условии правильно проведенной дефростации, замороженное мясо дефростируется без потерь до охлажденного мяса за 6 часов.
Размораживание рыбы
Дефростацию рыбы производят для возвращения продукта максимально близко к его исходному состоянию непосредственно перед дальнейшей промышленной обработкой (производство консервов, пресервов, соления, копчения, вяления и т.д.). После разморозки температура рыбы повышается до 0°С. Для осуществления данного процесса необходимо затрачивать энергию, чаще всего в форме теплоты.
Замороженная рыба подразделяется на I и II сорт. Рыба первого сорта должна иметь чистую, естественно окрашенную поверхность свойственной данному виду. Поврежденная поверхность и изменение её цвета регламентируются в зависимости от вида рыбы. Пожелтение рыбы не должно быть связано с окислительными процессами.
Размораживание жидкостей
Дефростер для разморозки жидкости представляет собой классическую схему камеры воздушной дефростации, в которую помещаются бочки с замороженным продуктом
Оборудование для дефростации
Для разморозки рыбы также применяются емкостные водяные дефростеры с циркулирующей жидкостью, но они дают существенно большие потери массы продукта при дефростации и обеспечивают механическую деформацию продукта из-за столкновения блоков продукта в воде. Существуют дефростеры, нагревающие продукт токами высокой частоты. Они дефростируют быстрее водяных и воздушно-капельных, но создают существенные потери из-за перегрева внешних тканей продукта.
Правильная дефростация
Воздушно-капельная дефростация
Так называется технология разморозки продукции в специальных камерах при помощи подогретого равномерно циркулирующего потока воздуха.
Современные воздушно-капельные дефростеры позволяют выбрать скорость циркуляции воздуха в камере в зависимости от того, какой продукт необходимо разморозить.
Некоторые дефростеры данного типа позволяют контролировать температуру размораживаемого продукта за счет установленных в камере датчиков. По мнению специалистов, оптимальным является наличие в дефростере трех датчиков: первый – в центре камеры, близко к продукту, второй – в центре продукта для контроля окончательной фазы дефростации, третий – на потоке возвратного воздуха к кондиционеру. Также в камере, как правило, размещается датчик влажности.
Большинство современных дефростеров оснащены микропроцессором, на который передаются данные из камеры. Таким образом, в любой момент можно посмотреть, на какой стадии разморозки находится продукт, проверив температуру на каждом датчике.
В целях экономии владельцы некоторых предприятий устанавливают в своих цехах дешевые воздушно-капельные дефростеры, в которых нет датчиков контроля влажности и температуры внутри продукта. Однако в результате использования подобных установок на выходе можно получить сырье либо «перегретое», либо недостаточно размороженное. А использование такого сырья отрицательно влияет на сроки хранения и визуальные качества конечного продукта.
Чтобы правильно выбрать воздушно-капельный дефростер, нужны следующие исходные данные:
– вид сырья и его упаковки;
– начальная температура сырья;
– конечная температура сырья;
Воздушно-капельные дефростеры достаточно экономичны в плане потребления электроэнергии. В случае если начальная температура замороженных рыбных блоков составляет от –18 до –20 °C, а разморозить их необходимо до –2/0 °C, процесс дефростации займет примерно 8 часов, и затраты по электроэнергии составят в среднем около 80 кВт · ч.
Если же производителю требуется, чтобы температура размороженного сырья была от +1 до +2 °C, то продолжительность дефростации увеличивается до 11–12 часов.
Для того чтобы процесс дефростации проходил равномерно, важно правильно расставить тележки в камере, при этом их количество должно соответствовать рекомендациям поставщика оборудования.
Неоспоримым достоинством воздушно-капельной дефростации является снижение при использовании данного метода бактериального роста в камере. Современные камеры можно легко мыть и дезинфицировать – как используя функцию автоматической мойки, которая предусмотрена у некоторых моделей дефростеров, так и с помощью специальных приборов, используемых предприятием для этих целей.
Кроме того, потери в весе сырья при воздушно-капельной дефростации по сравнению с методом разморозки при комнатной температуре или в воде минимальны, особенно если температура рыбы на выходе не выше 0 °C. Однако и в случаях, когда необходимо получить сырье температурой выше 0 °C, потери в весе можно минимизировать, используя настройки программного обеспечения.
Но главное – воздушно-капельная дефростация обеспечивает практически 100%-ное сохранение качества блочной и индивидуально замороженной рыбы и морепродуктов.
Некоторые поставщики воздушно-капельных дефростеров предлагают варианты как для малых предприятий, так и для крупных. В первом случае загрузка и выгрузка сырья происходит вручную, во втором замороженные рыбные блоки могут загружаться и выгружаться на транспортер автоматически, а тележки, на которых размораживается продукт, могут после завершения процесса дефростации автоматически отправляться на моечную машину.
Кроме того, воздушно-капельные дефростеры могут быть выполнены в виде модульной конструкции, что позволит переработчику при необходимости уменьшать или увеличивать производительность.
Дефростация в пузырьковой камере
Данный способ разморозки рыбных блоков уже используется на некоторых российских предприятиях и показывает хороший результат по качеству конечного продукта. При пузырьковой дефростации после загрузки сырья в камеру в ней создается поток воздуха, и за счет того, что рыба больше контактирует с пузырьками воздуха, чем с водой, происходит бережный процесс разморозки.
Однако у данного способа дефростации есть существенный недостаток – большие затраты воды. Как правило, этот метод используется в комбинации с микроволновой дефростацией.
Микроволновая дефростация
Дефростация в микроволновых установках является самым быстрым способом доведения сырья до необходимой температуры.
Однако у микроволновых дефростеров есть ряд существенных недостатков. Как правило, они работают на частоте 915 МГц, а такое микроволновое излучение считается не вполне безопасным для окружающих.
Также при выборе данного способа размораживания следует помнить о том, что перед началом процесса необходимо правильно задать такие параметры, как время и мощность – энергия, передаваемая на продукт, должна быть им полностью поглощена, а избыточная передача тепла может разрушить микроволновой дефростатор.
Радиочастотное размораживание
Процесс радиочастотной дефростации предполагает, что продукт по конвейерной ленте проходит между двумя электродами. Как правило, модуль с радиочастотным дефростером состоит из транспортера, электродов и системы охлаждения. Рыбный блок является диэлектриком, а два электрода представляют собой пластины-конденсаторы, соединенные с генератором радиочастот, которые воздействуют на продукт с частотой 27,12 МГц. Эта частота безопасна для окружающих. При подаче напряжения на электроды молекулы воды, которые содержатся в продукте, начинают притягиваться либо отталкиваться, они вибрируют и перемещаются. В ходе такого межмолекулярного трения генерируется тепло. Важно, что при этом происходит нагрев сразу всего продукта равномерно.
При радиочастотной дефростации сокращается бактериальный рост, так как процесс происходит довольно быстро; минимизируются потери в весе сырья. В среднем процесс от момента поступления сырья до его выхода занимает 12–15 минут.
В отличие от других способов дефростации, при радиочастотном не нужно загружать определенные партии в камеру: можно соединить дефростер с конвейером и образовать цепочку оборудования.
Однако следует помнить, что при использовании радиочастотной дефростации температура сырья на выходе будет не выше 0 °C.
При радиочастотном способе нагрева энергия не передается на продукт, а делается ему доступной, поэтому нет риска, что оборудование испортится при слишком долгом контакте с размораживаемым сырьем.
Важно отметить, что радиочастотная дефростация является процессом контролируемым: регулировка температуры в продукте осуществляется за счет регулирования скорости подачи к нему энергии и скорости движения конвейера.
Расход электричества при радиочастотной дефростации примерно тот же, что и при использовании воздушно-капельного способа.
Хотя данные дефростеры стоят несколько дороже, чем, например, воздушно-капельные, в результате они позволяют существенно сэкономить время и площади.