за счет чего поднимается закваска
Многогранная хлебная закваска: советы по работе и выведению
Арсенал пекарей не ограничивается сухими или свежими дрожжами. Есть у них более интересный и необычный помощник — закваска. Как и дрожжи, она активно участвует в формировании теста, поднимает его во время расстойки и выпекания, а также придает хлебу необычные вкусовые нотки. К примеру, если взять закваску после пика ее созревания, то буханки приобретут кисловатый привкус. Почему так происходит? Как обращаться с этим помощником дома и какие блюда с ним можно приготовить? Попробуем разобраться.
Что такое закваска
Это симбиоз дрожжей натурального происхождения и молочнокислых бактерий. Он образуется спустя несколько суток после смешивания муки и воды. В качестве эксперимента можно брать и другие жидкости, например, виноградный или ананасовый сок, но на начальных этапах лучше придерживаться классической рецептуры.
В профессиональной сфере домашнюю закваску называют спонтанной, так как сложно предсказать, какой продукт получится в итоге. Будучи дамой капризной, она реагирует и на муку, и на воду, и на температуру выдержки. Стоит чуть изменить компоненты, взять хотя бы другой сорт муки, и нет гарантий, что масса поднимется точно так же, как раньше.
В отличие от покупных дрожжей, закваска требует внимания не только во время готовки. За ней необходимо ухаживать, почти как за домашним питомцем: подкармливать раз в день и оберегать от болезней. Да и в работе с ней понадобится чуть больше терпения. Но все эти особенности окупятся после дегустации свежеиспеченного хлеба.
Как вывести закваску дома
Согласно классическому рецепту, понадобятся вода и мука. Жидкость лучше брать фильтрованную не обратным осмосом или из-под крана, но не хлорированную. Хлор замедляет процесс ферментации. Муку выбирайте или полностью цельнозерновую, или смесь вместе с ней. В этом сорте повышенное содержание питательных веществ, необходимых для образования бактерий.
Как правило, у закваски есть один важный показатель — влажность. Это соотношение муки и воды. Измеряется она в процентах: чем меньше жидкости, тем ниже процент влажности. Соответственно, менее влажная закваска будет плотнее по консистенции. Необходимый процент часто указан в рецептах, или пекари путем проб и ошибок подбирают удобную для себя консистенцию массы. Наиболее простая в подсчетах закваска — влажностью 100%, то есть воды и муки нужно взять поровну.
Пшеничная закваска 100% влажности
Как понятно из названия, в ее основе пшеничная мука. Такая закваска используется для выпекания багетов, батонов, традиционной чиабатты или обычной сдобы. Внимательно выбирайте муку, отбеленная не подойдет ни для замешивания, ни для поддержания закваски. В этом сорте мало крахмала, необходимого для питания бактерий.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Ржаная закваска 100% влажности
На ее основе можно выпекать ржаные караваи, цельнозерновой хлеб или чиабатту приятного шоколадного оттенка. По сравнению с пшеничной, эта закваска не сильно поднимается и имеет чуть больше кислых оттенков во вкусе.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Подготовка к работе
Замешивать тесто лучше на закваске в состоянии пика. Определить его можно на глаз. Масса, и пшеничная, и ржаная, обычно хорошо поднимается, имеет куполообразный верх и только начинает опадать в центре. Чем дольше закваска стоит после созревания, тем больше кислот она запасает, а значит, тем кислее получится хлеб.
Время наступления пика зависит от температуры помещения, где стоит масса: при повышенной созревание идет быстрее. Однако следите, чтобы отметка градусника не превышала 27°C. В среднем закваска подходит около 8–12 часов после подпитки. Самый оптимальный вариант работы с ней — вечерняя подкормка и утренний замес. Нужное количество вы рассчитываете, исходя из влажности и пропорций кормления.
Например, вам нужно получить 250 г закваски 100% влажности. Кормите вы ее в соотношении 1:2:2. При этом следует оставить немного массы на будущее. Таким образом, вам необходимо взять 55 г стартера, или уже имеющейся закваски, 110 г муки и 110 г воды. Складываем все это и получаем 275 г свежей закваски, 25 г оставляем на будущее и 250 г используем по рецепту.
Где использовать еще
Даже если сегодня вы не планируете выпекать хлеб, не забывайте подпитывать закваску. В идеале кормить ее нужно каждый день, чтобы она не теряла подъемную силу. Если оставить массу голодать, то она приобретает неприятный запах ацетона. После кормления у вас всегда будут оставаться излишки, ведь вы берете только часть от старой массы. Их можно просто утилизировать, тогда лучше залейте массу уксусом для расщепления белка, или копить в холодильнике. Остатки закваски уже не подойдут для выпечки хлеба, зато их можно использовать в приготовлении оладий, блинов или кваса.
Хлебную закваску также применяют для йогуртов. Небольшую часть (примерно 5 г) нужно смешать со стаканом теплого молока и томить в йогуртнице 8–10 часов. Полученную массу можно использовать для дальнейшего сквашивания молочных продуктов.
Кексы на остатках закваски
В этом рецепте не обойтись без соды и разрыхлителя. Именно они нейтрализуют накопившиеся кислоты в остатках закваски. Готовить можно как из пшеничной массы, так и из ржаной или смеси.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Вот такой необычный помощник есть у пекарей. Да, закваска требует больше времени и внимания, но именно благодаря ей можно попробовать традиционный хлеб, который делали еще наши предки, и другую вкусную выпечку.
Успешная закваска. Миф о бездрожжевом заквасочном хлебе. Роль МКБ в мучных заквасках
Привет. Сегодня разбираем миф и теорию заквасок. Еще раз вспомним что означает термин закваска.
Закваска — микробиологический (чаще всего, бактериальный) состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов[1] (в том числе сыра, йогурта, простокваши, кефира), для приготовления теста[2] и напитков (в частности, кваса и пива). Закваски на основе ряда полезных культур микроорганизмов (в том числе пробиотических) используются в качестве стартовых культур в мясной промышленности[3].
Закваску для молочных продуктов получают из сычуга травоядных, из грибковых культур (кефирный грибок), из специально выведенных штаммов чистых молочнокислых культур (болгарская палочка, ацидофильная палочка). В частности, полезные свойства молочных продуктов, заквашенных болгарской палочкой, были изучены Ильёй Мечниковым, а соответствующий продукт получил название мечниковской простокваши.
Для закваски теста для выпечки мучнистых изделий применяются дрожжи и хлебная закваска (основанная на симбиозе дрожжей и молочнокислых бактерий).(отрывок из Википедии)
Молочнокислые бактерии — группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов.
Пекарские дрожжи: (лат. Saccharomyces cerevisiae) — вид одноклеточных микроскопических (5—10 мкм в диаметре) грибков (дрожжей) из класса сахаромицетов, широко используемый в производстве алкогольной и хлебопекарной продукции, а также в научных исследованиях. В 1996 году пекарские дрожжи стали первыми эукариотами, чей геном был полностью секвенирован[2].
Дрожжи продуцируют(создают) вещества, которые необходимы для жизнидеяиельности МКБ, они же (МКБ) создают условия для поддержания жизнедеятельности диких дрожжей. Замечаем, что их жизнедеятельность протекает на взаимовыгодных условиях.
Что за этакие взаимовыгодные условия? Дело в том, что для нормальной жизнидеятельности дрожжам требуется кислая среда. МКБ(молочнокислые бактерии) и создают таковую среду, продуцируя молочную кислоту. Самим же МКБ требуются для их нормальной жизнидеятельности витамины, аминокислоты, которые продуцируют как раз дрожжи, а значит выступают и стимуляторами роста МКБ. Это называется взаимовыгодными условиями или симбиоз.
Симбио́з — форма тесных взаимоотношений между организмами разных видов, при которой хотя бы один из них получает для себя пользу. Симбионт — организм, участвующий в симбиозе.
Патогенная микрофлора существует в основном в среде близкой к нейтральной. По этой причине при активном росте МКБ происходит подавление патогенных микроорганизмов благодаря выработке МКБ-ми молочной кислоты, проще говоря создают кислую среду не пригодную для существования патогенной микрофлоры.
Молочная кислота (α-оксипропионовая, 2-гидроксипропановая кислота) CH3CH(OH)COOH — одноосновная карбоновая кислота с тремя атомами углерода, содержащая гидроксильную группу. Соли и эфиры молочной кислоты называются лактатами. Молочная кислота образуется при молочнокислом брожении сахаров и играет важную роль в метаболизме.(Википедия)
Переходим к самому интересному. Раньше думал, что МКБ поднимают тесто, оказалось глубоко ошибался, пока не начал изучать эту тему. Мы уже узнали, что роль МКБ создать комфортную среду для существования и роста дрожжей, а их роль поднимать тесто и разрыхлять его.
Какова же роль МКБ для конкретных случаев?
Ква́шение: (заква́шивание, сква́шивание, консерви́рование[2]) — способ заготовки пищевых продуктов впрок[3], консервирования путём молочнокислого брожения, в процессе которого образуется молочная кислота, оказывающая на продукты (наряду с добавляемой поваренной солью) консервирующее действие. Почему так происходит? Вспоминаем, что патогенные микроорганизмы не живут в кислой среде, которую продуцируют МКБ, это называется консервацией.
Касаемо кисломолочных продуктов, при выработки МКБ-ми молочной кислоты происходит сворачивание(свертывание) молока за счет кислой среды(кислоты), таким образом получают кефир, простоквашу и тп.
Миф о бездрожжевом хлебе. Теперь понимаем тот факт, когда пишут «БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ» является не верным. В закваске при соединении муки и воды происходит через определенный период процесс ее сквашивания за счет роста МКБ, а следовательно и выработки молочной кислоты, которая приводит к активному росту диких дрожжей.
В предыдущем посте уже делился таблицей созданной мною по выведению заквасок, но и здесь оставлю ссылку(в первом комментарии) для скачивания,пользуйтесь для упрощения процесса выращивания заквасок. В таблице требуется только проставить нужные даты на время создания закваски.
Давайте наберем 30 и более плюсов,чтобы мог размещать посты чаще за счет рейтинга.
Что влияет на скорость созревания закваски
Количество стартера и время созревания
Я предложила всем желающим месить тесто влажностью 80% вместе с нами на эфире и, п оскольку эфир был объявлен на вечер (18:00 по Киеву и 19:00 по Москве), у участников было около 8-6 часов для того, чтоб получить зрелую закваску. Поскольку я понятия не имею, когда кто поставит свою закваску, при каких температурах у вас будет происходить брожение, предложила пропорции, которые точно не подведут (и сама же им воспользовалась):
50 гр. зрелой закваски;
Всего должно получиться 210 гр. закваски, но с учетом естественных потерь при смешивании и пр., мы получим нужные нам 200 гр. закваски.
Остальной рецепт такой:
📌200 гр. пшеничной закваски влажностью 100%;⠀ ⠀
📌100 гр. пш.цз. муки;⠀ ⠀
📌50 гр. ржаной цз;⠀ ⠀
📌415 гр. муки в/с;⠀ ⠀
📌430 гр. воды; ⠀⠀
📌13 гр. соли.⠀⠀
➡️Брожение 2,5-3 часа при 22-24° с одним складыванием или ламинированием через 40 мин. ⠀
➡️Разделка, предформовка, отдых 20 мин., формовка (формовку посмотрите в сохраненных сторис!)⠀
➡️Расстойка 60-80 мин. При 22-24° или
10- 12 часов при 7-8°⠀
➡️Выпечка: 13-15 мин. при 250° с паром (на камне под колпаком Emile Henry идеально!) и еще 15-17 мин., при необходимости снизьте температуру. ⠀
Подробнее о ведении теста и вообще работе с ним можете посмотреть тут в блоге, это хлеб Country French Bread повышенной влажности.
Обратите внимание на время и температуру: 6-8 часов при 22-24°, не 10-12 часов, а почти вдвое меньше, ПОЭТОМУ ЗАКВАСКИ БОЛЬШЕ, чем привычные 10 гр. на 100 гр. муки в рецепте. Многие удивились, увидя 50 гр. закваски и, видимо, думая, что я не в себе, пытались трактовать: наверное, вы имели в виду 5-8 гр. закваски? Нет, ребята, я имела в виду именно то, что вы прочли и потом удивились: 50 гр. закваски на 80 гр. муки. И созревание за 6-8 часов.
Примерное время созревания в зависимости от количества стартера (закваски):
Зная это, кстати, вы можете легко накопить (увеличить) количество закваски в удобном для вас графике. Чаще всего в хлебопечении используются закваски влажностью 100% (муки и воды поровну) или 50% (муки вдвое больше, чем воды, т.е. две части муки и одна часть воды). Вам достаточно выяснить, сколько муки и воды нужно взять, прикинуть, как быстро вам нужно, чтоб закваски созрели, и, исходя из этого определить, сколько стартера (материнской закваски) взять. Чтобы высчитать процент, вам нужно муку в взакваске разделить на 100 и умножить на процент, значение которого вы ищите.
Про степень зрелости закваски и ее влияние на скорость брожения теста
И про метод поплавка отступление, потому что многие его понимают не совсем правильно. Если тесто или закваска не тонут в воде, это говорит о том, что они бродят, что там есть газ, который выработали дрожжи. Но этот метод не скажет вам достоверно о степени зрелости закваски, это сможете определить вы, внимательно наблюдая и оценивая свою закваску.
Температура и скорость созревания
График. Если у вас времени вагон, а закваска или тесто активно бродят, понизьте температуру брожения, поставьте в более прохладное место. А если время вас поджимает, а закваска вялая, согрейте, найдите для нее местечко потеплее.
Структура. Когда температура брожения (фактически закваски/теста) начинает превышать 25°, ферменты муки и закваски начинают работать активнее, брожение происходит быстрее, но вместе с тем быстрее и разрушается. Чем выше температура, тем быстрее эти процессы. Как повышение температуры скажется на вашей закваске, сказать с точностью не могу, это от муки зависит. У кого-то закваска разрушит структуру и станет текучей, а кого-то просто разжижится сильнее обычного. Если у вас тесто бродит при повышенных температурах, то вы во время разделки и формовки вы заметите, что оно стало более липким, непослушным и рвущимся. В случае с влажным тестом это может быть критично!
Вкус и аромат. Чем выше температура, тем больше активности проявляют молочнокислые бактерии и, соответственно, тем больше кислот они накапливают. На вкусе это отразится кислинкой и йогуртовым, кефирным ароматом.
А еще вы можете почитать статью на смежные темы:
Ну и запись эфира вот. Посмотрите, тут очень подробно и наглядно про технику замеса 🙂
Новичкам про закваску (ответы на популярные вопросы)
Друзья, приветствую! Совсем недавно у нас в инстаграм проходил марафон по выведению пшеничной и ржаной закваски, было очень динамично, у меня осталась масса самых разных впечатлений и еще я поняла, что у многих, особенно новичков, которые начали знакомиться с хлебом, очень много простых вопросов, ответы на которые могли бы помочь лучше понять хлеб на закваске и саму закваску. Я решила сделать подборку из самых популярных и насущных ваших вопросов о закваске, ее ведении, пропорциях, состоянии пика и тд. Поехали!
Мы выводили закваски, используя интуитивный метод, когда наблюдаем за состоянием закваски и второй этап (подкормку после того, как смешали муку и воду) проводим не по графику, например, на следующий день, а ориентируясь на состояние закваски. В зависимости от ее активности и запаха вторая подкормка может произойти как на следующий день, так и через 3-3,5 дня после того как смешали муку и воду на первом этапе. С этим у участников было связано много вопросов, кто-то слово “кислинка” трактовал, как “поднялась”, “забродила”, “осела”, “на следующий день”))) Это только укрепило мое желание еще тщательнее проговорить те важные вещи, о которых сегодня идет речь.
Кратко схема выведения. Важно: НЕ ГРАФИК, А СХЕМА))
У многих именно так все и было, но не у всех, было много вопросов, много того, что шло не по плану и вразрез ожиданиям.
Про интуитивный метод выведения закваски
На первом этапе закваска из муки и воды развивается, можно сказать, стандартно: в ней спонтанным образом начинается брожение. Поэтому наши закваски называют заквасками спонтанного брожения, которое возникает само, спонтанно!))
После того, как смешали муку и воду, сначала в закваске ничего не происходит, кажется, что она не бродит, только запах начинает постепенно меняться в оттенках: сначала пахнет пропавшей кашей, которую второй день забывают выбросить, потом прелой травой (для ржаной закваски) и прокисшей едой или даже рвотой (для пшеничной). Постепенно в закваске появляются пузыри, запах нарастает, далее все эти признаки только усиливаются и накапливаются: пузырей больше, запах еще неприятнее. Постепенно закваска оседает и в ней проявляется кислинка, причем, неприятный запах никуда не девается, просто в нем продолжает нарастать кислая нота.
Это то, что происходит во всех заквасках из муки и воды, когда вы их просто смешали и оставили, но у кого-то весь этот путь закваска проходит за 1,5 дня, а у кого-то на то, чтоб дождаться кислинки, уходит более 3 суток! И все из-за температуры: у кого-то дома под 30°, а у кого-то чуть выше 20°. Но и тем, и другим нужно дождаться, чтоб закваска как следует побродила и начала кислить.
Закваска готова ко второму этапу, если активно бродила до этого, стала оседать и проявила в запахе (не очень приятном) явную кислинку.
Зачем нужно ждать кислинки?
А что будет, если покормить, не дождавшись кислинки?
На 2 или 3 этапе закваска перестанет разрыхляться, станет очень жидкой и будет пахнуть несвежей кисломолочкой. Это не значит, что она умерла или испортилась, но она затормозила отчасти из-за того, что вы поспешили на первом этапе.
Вообще, если вы хотите срезать на поворотах и вывести закваску быстрее, используйте ананасовый сок, фруктовые дрожжи или изюм теневой сушки с дрожжевым налетом. Я бы настояла воду на изюме и использовала для подкормки 😉
В процессе первого этапа на закваске выросла плесень!
Вывели закваску, а дальше как вести и начать печь хлеб?
У вас все получилось и теперь у вас есть баночки с заквасками, которые надо ежедневно освежать (подкармливать) мукой и водой, чтобы печь вкусный и полезный хлеб. Ваши закваски вы можете кормить раз в сутки, например, вечером перед сном, и тогда же ставить закваску для хлеба, которая будет созревать к утру. Это происходит по такой схеме:⠀⠀⠀⠀
⠀
Как я веду сейчас свои закваски
Ржаная!⠀
25 гр. ржаной цельнозерновой муки.⠀ ⠀
Основная мысль: 5-10% стартера к муке, освежение раз в сутки примерно в одно и то же время.⠀ ⠀⠀
Пшеничная!⠀
Для нее использую смесь для кормления из 100 гр. пш. и 500 гр. пш. в/с. Для подкормки беру:⠀ ⠀
25 гр. смеси пшеничной муки в/с и цз.⠀⠀
Это пропорции для совсем маленькой баночки из-под детского питания. В статьях в блоге пропорции могут отличаться от прежних, основная мысль 1-5% стартовой культуры к муке в закваске.
Артур свою красивую жидкую закваску ведет так:
Вот какая она красивая на пике))
А если закваска успевает осесть, все плохо?
Многие пишут, что к моменту подкормки их закваска оседает и боятся, что все пропало, ничего не получится. Спешу успокоить: закваска вполне может осесть к моменту подкормки, это нормально и естественно и не наносит ей ущерба. В таком состоянии ее можно освежить и использовать в качестве стартовой культуры для закваски, если хотите испечь хлеб.
Важно, чтоб не было состояний, когда закваска на грани голодного обморока. Он обычно выглядит так: структура полностью разрушается, закваска не в состоянии удерживать газ, сильно оседает и разжижается, иногда отсекает воду, начинает пахнуть резко уксусно или резко ацетоново, меняет свой цвет в сторону кирпичных рыжих оттенков. Это касается и ржаной и пшеничной закваски.
Почему у закваски такое происходит? Потому что не соответствуют друг другу режим освежения, пропорции освежения и условия, в которых закваска созревает. Например, вы кормите закваску раз в сутки в пропорциях 1:1:1, за 5 часов она созревает, какое-то время остается на пике, а остальное время копит кислоты, разрушает клейковину и крахмал, разжижается, становится ооочень голодной. Если вы ведете свои закваски примерно в наших пропорциях, то у закваски в принципе не будет наступать такого состояния, когда бы ей было очень плохо.
А можно в холодильнике?
Вам на заметку, чтобы лучше разбираться в температурных режимах:
В случае с хлебным тестом холодная ферментация хорошо работает, потому что в холоде значительно сокращается и замедляется выработка кислот, и поэтому же холодное ведение нехорошо для ведения закваски. Если вы хотите поставить закваску в холод (мы тоже так иногда делаем, но очень редко и всего на несколько часво)), ставьте или на пике, или почти созревшую, но не давайте ей зреть в холоде, для закваски важно накопить весь свой букет в благоприятных для жизни и размножения условиях 🙂
А сколько надо закваски, чтобы испечь хлеб?
Несколько человек практически одновременно спросили меня, глядя на маленькие баночки с закваский: И ЭТОГО КОЛИЧЕСТВА ЗАКВАСКИ ХВАТИТ, ЧТОБ ИСПЕЧЬ ХЛЕБ?? ДА, ХВАТИТ))
Если вы хотите, чтоб закваска созрела быстрее, то стартовой культуры (материнской закваски, стартера) нужно больше.
Для созревания за 6-8 часов будет достаточно 50-80% закваски.
Главная мысль тут: количество материнской закваски может быть разным в зависимости от того, как быстро вам нужно его созревание 🙂 И все же чаще всего мы используем 10% закваски в муке и оставляем ее созревать 12-14 часов при температуре 22°.
Что еще полезно почитать про закваски:
С какого хлеба лучше начать?