за счет чего тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме

Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста

Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

В процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.

Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества — декстрины и сахар, то есть происходит осаха-ривание крахмала. Часть крахмала под действием муки и дрожжей распадается до простого сахара — глюкозы.

Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5-2 часов. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.

В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11% массы теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара — глюкозу и фруктозу.

Сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30 С.

Кроме углекислого газа и спирта в процессе брожения получаются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества. Содержание поваренной соли до 0,1% массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5-2% (по рецептуре) тормозит брожение.

Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается. Для этого теста берут муку с высоким содержанием клейковины — 35-40%.

В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа, и тесто увеличивается в объеме. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в нем образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газоудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой.

Брожения теста из «сильной» муки можно добиться при 30-32 °С, а из «слабой» — при 25-30 0C Тесто из «сильной» муки в процессе расстойки обминают очень осторожно, чтобы не ухудшить качество клейковины. Тесто из «слабой» муки месят лишь до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» — еще и после этого.

Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, способные сбраживать сахара с образованием молочной кислоты.

Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом.

Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, при этом: а) тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа;* б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие питательные участки; в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

После обминок возрастает скорость брожения, и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок. Количество их определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготавливаемое с обминками, как правило, выше по качеству, чем тесто, приготавливаемое без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным; это резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми.

К концу брожения накапливается достаточное количество молочной кислоты, обусловливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, который разрыхляет его.

Выпечку изделий производят в жарочных и пекарских шкафах и печах различной конструкции на электрическом или газовом обогреве периодического действия. Для жарки изделий во фритюре используются автоматы и фри-тюрницы. В период выпечки кондитерские изделия прогреваются от поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий.

Выпечка в первой стадии характеризуется увеличением объема изделий — при повышении температуры происходит расширение объема углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также других газообразных продуктов, полученных в процессе его брожения. При выпечке на изделии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счет чего увеличивается объем изделия на 10-30%. Позже поверхностный слой изделий нагревается до 100 0C, происходит обезвоживание и образование корки. Температура корки достигает 180 °С, внутри изделий — не выше 100 °С. Часть воды испаряется, другая переходит в мякиш и конденсируется в нем.

В начале выпечки в тесте продолжаются процессы брожения и выделения углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожение останавливается при температуре 50-70 СС, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий.

В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62-64 °С. Клейстеризация крахмала при выпечке происходит медленно и оканчивается при прогревании изделий до 90 °С. В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично оклейстеризованных крахмальных зерен. Увеличивается количество продуктов распада крахмала — декстринов. Образовавшиеся в процессе брожения органические кислоты, сивушные масла, сложные эфиры придают выпеченным изделиям особые вкус и аромат.

Изменения в тесте, происходящие при выпечке

■ Поверхность изделия светло-желтая, эластичная.

■ Карамелизация поверхности изделий.

■ Образование коричневого декстрина.

■ Образование светлого декстрина.

■ Конец клейстеризации крахмала, испарение спирта.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Глава седьмая. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО. 35. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ЗАМЕСЕ И ВЫПЕЧКЕ ТЕСТА

Дрожжевым тесто называется потому, что разрых­ляется оно дрожжами. После замеса в процессе броже­ния и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увелиуивают его объем.

Активность α-амилазы уменьшается в присутствии кислоты, поэтому для улучшения качества изделий упо­требляют различные закваски. Осахаривание крахмала начинается сразу после замеса теста и идет тем быст­рее, чем тоньше помол муки.

В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активно­сти амилазы и клейстеризации крахмала. В мелкоштуч­ных изделиях амилаза не теряет полностью своей ак­тивности даже до конца выпечки. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62-64°.

Образующаяся из крахмала в тесте мальтоза распа­дается под действием дрожжей до более простого соеди­нения: сахара-глюкозы.

В процессе своей жизнедеятельности дрожжи сбра­живают сахара, превращая их в спирт и углекислоту (рис. 42)

Рис. 42. Схема спиртового брожения, происходящего в доржжевой клетке

При этом дрожжи размножаются. Лучше всего раз­множаются дрожжи при температуре 26-28°. При 10° процесс размножения прекращается, а при температуре свыше 55° дрожжевые клетки гибнут. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно уве­личивается в объеме. Брожение лучше всего происхо­дит при температуре 30°.

Кроме углекислого газа и спирта, в процессе броже­ния получаются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества.

В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11% отвеса теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара и при этом значительно быстрее мальто­зы. Таким образом, если в тесто добавить сахар, то дрожжи будут в первую очередь вызывать превраще­ние именно его в более простые сахара, а затем пос­ледние сбраживать.

Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбражи­вать сахара с образованием молочной кислоты

Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кис­лота способствует набуханию белков и образованию теста с большим содержанием жира и сахара. На рис. 43 представлена схема распада веществ под дейст­вием ферментов муки и дрожжей.

Рис. 43. Схема биохимических процессов, происходящих в тесте

Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии не имеют органов передвижения, Поэтому в тесте они поч­ти неподвижны и, использовав вокруг себя все пита­тельные вещества, начинают голодать. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их; процесс броже­ния в результате этого замедляется и может совсем пре­кратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, при этом:

а) тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа;

б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномернее распределяются в толще теста и перемещаются в дру­гие более питательные участки;

в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

После обминки возрастает скорость брожения и те­сто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость те­ста. Обычно делают от одной до трех обминок. Количе­ство их определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Тесто жидкое и тесто со сла­бой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготавливаемое с обминками, как правило, выше по качеству теста, приготавливаемого без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается, а остается в тесте. Избыток молочной кислоты:

а) препятствует дальнейшему развитию дрожжей и тесто после очередной обминки остается слабо разрых­ленным;

б) резко ухудшает вкус изделий, делая их слишком кислыми.

К концу брожения в тесте накапливается достаточное количество молочной кислоты, обусловливающей вкусо­вые качества теста, и углекислого газа, разрыхляющего тесто.

В начале выпечки в тесте продолжается процесс брожения и выделяется углекислый газ, кроме того, происходит расширение этого газа, а также паров во­ды и спирта за счет нагревания. Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки. Продукты жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий (органические кислоты, сивуш­ные масла, сложные эфиры и др.) придают выпечным изделиям из дрожжевого теста особый вкус и аромат.

Рис. 44. Изменения в тесте, происходящие при выпечке

Перестоявшиеся изделия также выпекают при высо­кой температуре для быстрой остановки процесса бро­жения. Выпечка изделий при высокой температуре по­вышает производительность труда работников и увеличивает пропускную способность печи.

Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно за­мешивают все продукты.

Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного.

В таблице приведено соотношение продуктов, входя­щих в состав различных видов дрожжевого теста (в процентах).

Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.

Источник

t_kudelina

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА НУЖНО ВСЕГО ЛИШЬ: МУКА + ВОДА + ДРОЖЖИ(или закваска) + СОЛЬ

Существуют несколько способов развития клейковины, часто их используют комплексно:

Механический – вымешивание теста. В процессе вымешивания тесто обминается, складывается и растягивается и, таким образом растягиваются клейковинные нити.

Ферментативный, когда клейковина развивается под действием ферментов, которые содержатся в муке. Чтобы ферменты сделали свою работу – нужно просто замесить тесто и дать ему подольше постоять в прохладном месте.

Тесто из пшеничной муки высшего сорта требует достаточно интенсивного и продолжительного вымешивания – около 10 минут. Тесто с большим содержанием ржаной муки вымешивают менее интенсивно, так как в ржаной муке практически нет клейковины.
При замесе важна температура теста, которая влияет на качество изделий. Она зависит от температуры основного сырья воды и муки.
Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей вызывать брожение сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

БРОЖЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ ТЕСТА

Созревание и разрыхление теста происходит не только при его брожении, но и во время разделки, расстойки и в первые минуты выпечки, так как по температурным условиям брожение на этих стадиях продолжается.

При брожении значительно меняются реологические свойства теста, снижается его упругость и вязкость, тесто становится более пластичным. Газоудерживающая способность теста увеличивается. Количество и качество сырой клейковины изменяется.

Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5–2 % (по рецептуре) тормозит брожение.

Выброженная опара должна иметь равномерную структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара должна опадать.

&nbsp Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5—2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.

Брожение теста, в отличие от опары, должно быть закончено до его опадания.

Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают свою деятельность.

Процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться.

После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста.

Чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Жидкое тесто и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок.

Способы, ускоряющие созревание теста.

РАССТОЙКА

При разделке теста объем его уменьшается (из-за частичной потери углекислого газа).

Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем тестовых заготовок увеличился, их помещают для расстойки в теплое, влажное место.

В домашних условиях –просто накрывают пленкой, в пекарне помещают в расстоечный шкаф с температурой 35–40 °C и относительной влажностью 70–80 %.

СОВЕТ- как дома произвести расстойку теста:
Поставить в микроволновку стакан воды и кипятить воду в течении 3-5 минут.
Быстро (но аккуратно) достать стакан, поставить туда емкость с тестом и закрыть дверцу.

Расстойка продолжается 25–40 минут, в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки.

Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.

Мелкие изделия при формовке теряют больше углекислоты, поэтому требуют более длительной расстойки.

ВЫПЕЧКА

Жизнедеятельность дрожжей и бактерий в первые минуты выпечки повышается, что обеспечивает резкое увеличение объема на 10 – 30%.

Корочка должна образоваться не сразу, а через 5-7 минут после начала выпечки.

Для этого в печку подают пар (распыляют воду). Преждевременное образование корочки прекратит рост теста.

В первые минуты выпечки после подачи пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется. Жидкая масса крахмала заполняет поры, расположенные на поверхности тестовой заготовки, сглаживает неровности, придает корке блеск и глянец.

При прогревании заготовки до 55°С отмирают и дрожжи и молочнокислые бактерии.

Температура и процессы, происходящие в тесте

30°С Набухание, образование газа, образование сахара
45— 50°С Усиление этих процессов. Прекращение деятельности бродильных грибков
50— 60°С Энергичная деятельность энзимов. Начало клейстеризации
60— 80°С Клейстеризация крахмала, свертывание белка, ослабление и окончание деятельности энзимов
100°С Образование водяного пара, распределение его по всему мякишу. Отвердевание отдающей воду корки.

В выпекаемом хлебе одновременно образуется большая разность влагосодержания корки и мякиша, и разность температуры внешних и внутренних слоев хлеба.

Температура внутри хлеба не превышает 100° С, на этом уровне держится сравнительно недолго (10—15 минут).

Поэтому в мякише не может происходить таких существенных изменения, какие происходят в корке.

Влажность мякиша в процессе выпечки повышается на 2%. Влажность корочки к концу выпечки составляет всего 6-8%.

Температура и время выпечки зависят от величины заготовки и консистенции теста.
Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее.

Важно так поставить процесс выпечки, посредством регулирования тепла и испарения воды в печи, чтобы корка образовалась постепенно, чтобы переход темных слоев в светлые хлеба происходил равномерно.

ОХЛАЖДЕНИЕ

После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага.

Источник

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста

Дрожжевым тесто называется потому, что разрыхляется оно дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в те­сте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.

Муку берут для этого теста с высоким содержанием клей­ковины— 35—40%. Белки муки, набухая при замесе и броже­нии, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластич­ная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается. Крахмальные зерна набухают и под действием особых веществ (ферментов), со­держащихся в муке, разлагаются на более простые вещества — декстрины и сахар, т. е. происходит осахаривание крахмала.

Разлагается крахмал под действием фермента амилазы. В муке из непроросшего зерна содержится фермент |3 (бета)- амилаза; под ее действием крахмал превращается в солодовый сахар или мальтозу и декстрины; а (альфа)-амилаза входит в состав муки из проросшего зерна; в такой муке больше декстри­нов и меньше мальтозы; хлеб из нее получается липким, мало подходит, плохо пропекается. Осахаривание крахмала начи­нается сразу после замеса теста и идет тем быстрее, чем тоньше помол муки.

Брожение теста из «сильной» муки можно вести при 30—32°, а из «слабой» — при 25—30°. Тесто из «сильной» муки в процессе расстойки обминают, тесто из «слабой» муки не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшать качество клей­ковины. Тесто из «слабой» муки следует месить только до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» — еще после этого некоторое время; из «слабой» муки опару де­лают более густой, а из «сильной» — более жидкой.

В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активности амилазы и клей-
стеризации крахмала. В мелкоштучных изделиях амилаза не теряет полностью своей активности даже до конца выпечки. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62—64°.

Образующаяся из крахмала в тесте мальтоза распадается под действием дрожжей до более проетого соединения: сахара- глюкозы.

В процессе своей жизнедеятельности дрожжи сбраживают сахара, превращая их в спирт и углекислоту (рис. 59).

С₆Н₁₂О₆ — 2С₂Н₅ОН + 2СО₂

Рис. 59. Схема спиртового брожения, про­исходящего в дрожжевой клетке

При этом дрожжи размножаются. Лучше всего размно­жаются дрожжи при температуре 26—28°. При 10° процесс раз­множения прекращается, а при температуре свыше 55° дрожжевые клетки гибнут. Выделение угле­кислого газа и спирта происходит по всей тол­ще теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пори­стость и сильно увеличи­вается в объеме. Броже­ние лучше всего происхо­дит при температуре 30°.

Кроме углекислого га­за и спирта, в процессе брожения получаются в небольших количествах сивушные мас­ла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества.

В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11% от веса теста). Свекловичный сахар или сахароза под действием дрожжей также распадается на более простые сахара и при этом значительно быстрее мальтозы. Таким образом, если в тесто добавить сахар, то дрожжи будут в первую очередь вызы­вать превращение именно его в более простые сахара, а затем последние сбраживать.

Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты

Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует разви­тию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набу­ханию белков и образованию более эластичной клейковины, что

особенно важно для теста с большим содержанием жира и са­хара. На рис. 60 представлена схема распада веществ под дей­ствием ферментов муки и дрожжей.

Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии не имеют органов передвижения. Поэтому в тесте они почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, начи­нают голодать. Образующийся вокруг них углекислый газ угне­тает их; процесс брожения в результате этого замедляется и

Рис. 60. Схема биохимических процессов, происходящих в тесте

может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп броже­ния, тесто обминают, при этом:

а) тесто частично освобождается от накопившегося углекис­лого газа;

б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномернее распре­деляются в толще теста и перемещаются в другие более пита­тельные участки;

в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

После обминки возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мел­кая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок. Количество их определяется качеством клей­ковины и густотой теста. Чем гуще тесто и чем сильнее клейко­вина, тем больше делается обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приго­тавливаемое с обминками, как правило, выше по качеству теста, приготавливаемого без обминок. Но большое количество обми­нок вредно. При завышении числа обминок в тесте накап­ливается избыток молочной кислоты, так как при обминах она не улетучивается, а остается в тесте. Избыток молочной кислоты:

а) препятствует дальнейшему развитию дрожжей и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным;

б) резко ухудшает вкус изделий, делая их слишком кис­лыми.

К концу брожения в тесте накапливается достаточное коли­чество молочной кислоты, обусловливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, разрыхляющего тесто.

Во время выпечки, пока температура внутри изделий не до­стигнет 70°, процесс брожения происходит в тесте более интен­сивно, усиленно выделяется углекислый газ, этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки. Продукты жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бак­терий (органические кислоты, сивушные масла, сложные эфиры и др.) придают выпечным изделиям из дрожжевого теста осо­бый вкус и аромат.

Перестоявшиеся изделия также выпекают при высокой тем­пературе для быстрой остановки процесса брожения. Выпечка изделий при высокой температуре повышает производительность труда работников и увеличивает пропускную способность печи.

Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток и брожение про­текает вяло, клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам, условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в состав его вводят воду,

Рис. 61. Изменения в тесте, происходящие при выпечке

муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста — опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и осталь­ную муку.

Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного.

В таблице приведено соотношение продуктов, входящих в состав различных видов дрожжевого теста (в процентах).

Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.

коНесдобное тесто (ситный хлеб)641і34Тесто средней сдобности (булоч­ки)519127-1,5і18—Сдобное тесто (кекс ­Кондитерский)421116172і210

Тесто дрожжевое

Безопарный способ приготовления теста. Небольшие порции теста замешивают во взбивальной машине, входящей в комплект универсального привода типа 622-М или в машине ВМ-1. Боль­шое количество теста рекомендуется приготовлять в тестоме­сильной машине типа ТММ-1М, имеющей три дежи емкостью по 140 л. В каждой деже можно одновременно замешивать тесто из 40 кг пшеничной муки высшего сорта, так как тссто при бро­жении сильно увеличивается в объеме.

Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35—40°, учитывая, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26—32°. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду сле­дует нагревать выше 40°. Чтобы при высокой температуре дрожжи не погибли, их разводят в отдельной посуде с неболь­шим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенного для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5—1,5 мм, соединяют с остальным сырьем.

Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2—3 мм и выливают в посуду для замеса.

Муку просеивают через сито для удаления посторонних пред­метов и насыщения ее кислородом воздуха.

Дрожжи можно для большей активизации, за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30а) с добавлением 4% сахара (от веса муки).

Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и на­полняют подготовленным сырьем. Чтобы растворенные дрожжи не погибли, их добавляют в дежу с жидкостью и продуктами только после перемешивания. Затем опускают предохранитель­ный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5—7 мин. Приблизи­тельно за 2—3 мин. до конца замеса добавляют в тесто растоп­ленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу; однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким.

Продолжительность замеса теста зависит от качества муки (тесто из муки со слабой клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с сильной клейковиной), а также от системы и ско­рости движения ее лопастей.

После окончания замеса выключают мотор, поднимают пре­дохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от ма­шины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (35—40°) для брожения, которое длится 2,5—3,5 часа. Через 1,5—2 часа, когда тесто увеличится в 1,5—2 раза, дежу подкатывают к машине, включив ее, пере­мешивают тесто (обминают) 1—2 мин.

Тесто из- муки с сильной клейковиной обминают 2—3 раза, а из муки со слабой клейковиной тесто можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лабораторным спо­собом по содержанию, в нем кислоты (готовое тесто имеет кис­лотность до 3,5°) или органолептически.

Время окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции. Так, напри­мер, жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

По внешним признакам конец брожения определяется сле­дующим образом:

а) выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании на тесто пальцем оно медленно выравни­вается; поверхность теста выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;

в) перебродившее тесто при надавливании на него пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо фор­муется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесфор­менные, с плохим вкусом.

Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как при механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5—3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды.

Порции теста весом по 10—15 кг замешивают в котле рукой до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отде­ляющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Бо­лее крупные порции теста невозможно сразу замесить, поэтому муку, сдобу и жидкость замешивают в посуде до полуготовности, а затем частями (около 2 кг) проминают на столе до го­товности. На стол, подпиленный мукой, укладывают подготов­ленный кусок теста, а на него кладут другой кусок и так поступают до тех пор, пока все куски теста не будут уложены. После этого тесто разрезают сверху донизу скребком или но­жом на части, которые вторично промешивают и кладут обратно в посуду, предварительно смазав ее маслом.

Если тесто замешивают в деревянной деже (ящике), то его промешивают до полуготовности в одном конце дежи, а затем в другом конце дежи тесто проминают частями так же, как на столе.

В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, на­крывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (35—40°) для брожения.

Опарный способ приготовления теста. Ниже приводится при­мерная рецептура (на 1 кг муки) и режим приготовления теста для булочки с кремом (табл. 8).

Требования к температуре воды при изготовлении теста Опар­ным способом, а также объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь темпе­ратуру 27—29°.

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи. Для активизации дрожжей можно в опару добавить, до 4% сахара по отношению к весу муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 3—4 часа в теплое Место.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30—40 мин., когда на поверхности опары появятся равномерные трещинки, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2—3 часа опара увеличивается в объеме в 2—2,5 раза и на всей поверхности появляются лопаю­щиеся пузырьки.

Готовность опары определяют по внешним признакам: бро­жение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше и опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы й при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с раство­ренными в ней солью и сахаром, яйца и ароматические веще­ства. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. В конце замеса добавляют масло. Температура замешенного теста должна быть 29—32°.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрывов. Оно эластично, не прилипает к рукам.

Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в со­став его входит много жира и сахара, угнетающе действующих на развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготов­ленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой» и с ней добавляется еще немного муки.

Ниже приводится примерная рецептура (на 1 кг муки) и ре­жим приготовления теста с «отсдобкой» для рулета с маком (табл. 9).

Опару и тесто с опарой приготовляют, как описано выше, но только при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для отсдобки. Если по рецептуре полагается очень мно­го яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару.

Для»отсдобки»

Примерно через час после замеса теста, приготовленного без отсдобки (когда тесто увеличится в объем вдвое), делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты: соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах.

Промес теста с отсдобкой длится 4—5 мин., при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, этим достигается возможность нормального развития дрожжей. Че­рез 30—40 мин. делают вторую обминку в течение 3—5 мин. и формуют изделия.

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10—15°. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура которого 18—20°, а оставшуюся муку в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40—60° и перемешивают с опарой, а затем е мукой. В конце замеса теста добавляют согре­тые жиры. Через час такое тесто готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2—3 раза больше нормы) или поставив тесто на воде с температурой 35° и сделав его бо­лее жидкой консистенции, чем обычно.

Ниже указываются недостатки теста, вызываемые непра­вильным процессом брожения.

Тесто перегрето и имеет температуру свыше 55°Подогреть тесто постепен­но до 30°

Тесто охладить до 30° и добавить свежих дрожжей

Пониженный объем теста

Образование высох­шего слояНедоброкачественные

Сахар или соль поло­жены сверх нормы, вслед­ствие чего задержалось развитие дрожжей

Тесто перебродило, больше не бродит

Тесто бродило в поме­щении с низкой относи­тельной влажностьюДобавить в тесто дрож­жей хорошего качества Замесить новую порцию теста без сахара или соли и соединить с переслащен­ным или пересоленным тес­том

Замесить новую порцию теста без дрожжей, исполь­зуя перекисшее тесто как закваску

Производить обминку тес­та в зависимости от силы муки

Во время брожения на­крыть тесто крышкой или салфеткой

Рис. 62. Делительно округлительная машина

Разделка теста. Существует несколько типов машин для раз­делки и раскатки теста. Широко распространена тестоделитель­ная машина, которая взвешенный ку­сок теста делит на 30 порционных ку­сков и округляет их в шарики (рис. 62).

Можно разделывать тесто и руч­ным способом на столе с деревянной крышкой. Готовое тесто после обмин­ки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок (рис. 63), который закатывают в длин­ный жгут («фитиль»). Толщина жгута зависит от величины готового изде­лия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в ле­вую руку, а правой рукой отрывают или отрезают ножом кусок теста, ко­торый кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее ку­сок теста.

Вес кусков теста должен быть точ­ным, допускается небольшое отклоне­ние до ±2,5 г. Куски теста должны весить больше готовых изделий на 12 — 15%, так как при выпечке и остывании получается упек и усушка изделия.

Взвешенные куски теста слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два кусочка теста и ладонями рук под­катывают их на столе кругообразными движениями (рис. 64).

Рис. 63. Разделка дрожжевого теста

При подкатке нужно следить, чтобы между ладонями и шари­ками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки,

Рис. 64. Ручная подкатка теста

чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу и со всех сторон подтягивалось тесто вниз, создавая при этом место соединения теста, называемое швом. Подкатанные шарики укладывают на стол, подпиленный мукой, и после 5—

минутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на проти­вень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличиваясь в объеме, не соединялись и не деформировались. Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а по диагонали. В этом случае на противень можно уложить большее количе­ство изделий и, кроме того, при выпечке они равномернее про­пекаются.

Расстойка сформованных изделий. В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ и объем теста умень­шается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их поме­щают для расстойки во влажное место с температурой 35—40°, накрыв салфеткой, чтобы изделия не заветрились.

Сформованные изделия помещают в бродильный шкаф или камеру, имеющую температуру 35—40° и относительную влаж­ность 70—80%. Расстойка продолжается 25—60 мин., в зави­симости от активности дрожжей, температуры воздуха и вели­чины изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому медленнее увеличи­ваются в объеме. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь изделия должны быть легкими, воз­душными.

Отделка сформованных изделий. Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают при помощи мягкой волосяной кисточки яйцом, яичным желтком или мелан­жем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее по­крывала изделия, ее перед использованием слегка разбивают кисточкой или веничком (но не сбивают в пену); смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях полу­чается менее красивым. Смазывают изделия за 5—10 мин. до посадки их в печь, очень осторожно, чтобы не помять расстоявшиеся изделия.

Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посы­пают рубленым очищенным или неочищенным миндалем, оре­хами, сахаром, сухарными или хлебными крошками или смесью этих продуктов.

Выпечка изделий. Сдобные изделия, не смазанные яичной смазкой, должны выпекаться в печах, имеющих увлажнитель­ное устройство. В результате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются, и жидкий крах­мальный клейстер заливает поверхность изделия.

После прекращения конденсации этот слой жидкого клей­стера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.

Пар образуется в пекарной камере на 5—6-й- минуте после посадки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной ка­мере увеличивает их выход и улучшает качество.

Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пуд­рой или смесью сахарной пудры с ванильной пудрой, пользуясь для этого ситом (диаметр ячеек 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают подогретой ароматизированной помадой. Для получения хорошего глянца на изделия наносят помаду, когда они еще немного теплые. Сверху изделия посыпают жа­реным рубленым миндалем или орехами.

Ниже приводятся недостатки готовых изделий из дрожже­вого теста и причины, их вызвавшие.

Изделия расплывчатые, без рисунка

Изделия упругие с трещина­ми, корка бледная, на вкус со­леные

Изделия бледные, без колера

Изделия темно-бурые, мякиш липнетНедостаточная расстойка Своды печи, где выпекались из­делия, были недостаточно горя­чими

Изделия выпечены из перекис­шего теста В тесто положено мало соли или много масла, длительная рас­стойка

В тесто положено много соли

В тесто положено мало сахара В тесто положено много сахара

Изделия с боков имеют участ­ки без корочки — „притиски“Тесто перекисшее

Недостаточная обминка теста

Тесто замешено слишком жид­кое

Печь была недостаточно нагрета Слишком близкая рассадка из­делий

Булочка школьная

Мука 4000, сахар 100, масло сливочное 100, соль 40, вода 1400, ме­ланж 350, дрожжи 100; жир для смазки листов 25; меланж для смазки изделий 50. Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто готовят опарным способом, делят на кусочки, взвеши­вают их (по 58—60 г) и формуют в шарики. При укладывании на противень, смазанный маслом, расстояние между шариками теста должно быть 8—10 см. После этого противень с изделиями ставят в теплое влажное место для расстойки.

Перед выпечкой, примерно за 5—10 мин., булочки равномер­но смазывают при помощи кисточки яйцом и выпекают в тече­ние 8—10 мин. при 260—280°.

Требования к качеству: булочки круглые, нерасплывчатые, равномерно смазаны яйцом, с блестящей поверхностью; тесто хорошо пропечено.

Булочка молочная

В отличие от школьной булочки тесто готовят на молоке. Из сформованных шариков теста одновременно обеими руками под­катывают изделия в форме валиков, причем концы их делают более острыми. Изделия укладывают на противень и ставят для расстойки на 10— 15мин., после чего на каждой булочке делают по 3—4 разреза при помощи острого ножа. За 3—5 мин. до вы­печки их смазывают яйцами. Выпекают булочки при 240—250°, Требования к качеству см. «Школьная булочка».

Мука высшего сорта 6755, сахар 720, маргарин столовый 1485, ме­ланж 190, дрожжи 170, соль 60, вода 2300; сахар для посыпки 700; жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

Первый способ. Тесто готовят опарным или безопарным способом не очень крутой консистенции, развешивают на кусочки весом по 115—118 г, подкатывают в шарики, кладут швом вверх на сахарный песок (25% нормы), насыпанный на стол или противень слоем 1—2 см, и прижимают ладонью. Бу­лочки с прилипшим сахаром кладут на смазанный жиром про­тивень и выпекают при 250—260°. При этом следят, чтобы сахар не обуглился, а только слегка расплавился, что придает бу­лочкам небольшой блеск.

Второй способ. Сформованные шарики теста после расстойки на противнях смазывают яйцом и посыпают сахарным песком в виде небольшой горки за 5—8 мин. до выпечки.

Требования к качеству: булочка круглая; поверхность по­крыта полурасплавленным сахаром, без горелых мест; мякиш хорошо пропечен.

Булочка кукурузная

Для опары: мука пшеничная 1000, молоко 1000, дрожжи 100; для заварки: мука кукурузная 1500, молоко 1500, сахар 500, масло 500, соль 30; для теста: яйца 800; жир для смазки противня 50; мука для подпыливания противня 50.

Из пшеничной муки, молока или воды готовят опару и ста­вят ее для брожения на 2—2,5 часа. В это время приготовляют заварку: в воду или молоко кладут масло, сахар, соль и, помешивая, доводят смесь до кипения, добавляют просеянную кукурузную муку и в течение 15—20 мин., изредка помешивая, держат на мармите для упревания. Затем, помешивая, охлаж­дают до 30° и соединяют с яйцом и опарой до получения одно­родного теста. Ставят тесто в теплое место для брожения. Че­рез час, когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, делают об­минку. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 1—1,5 см) и «отсаживают» на смазанный маслом и посыпанный мукой противень булочки ве­сом около 15—20 г, дают полную расстойку и выпекают при 240—250°.

Для улучшения вкуса в тесто во время замеса можно доба­вить ванилин, жареные орехи, миндаль, цукаты, изюм, тертый кардамон, лимонную цедру.

Требования к качеству: форма куполообразная; поверхность матовая с небольшими трещинами; мякиш хорошо пропечен.

Источник