жир корпусной и жир сырец чем отличаются
Жир корпусной и жир сырец чем отличаются
При производстве практически всех без исключения мясных и мясосодержащих продуктов используется разнообразное жиросодержащее сырьё, для придания продукту необходимой нежности, сочности, пищевой и энергетической ценности и других показателей качества продукции.
Жиры можно подразделить на следующие подвиды: внутримышечный, межмышечный, жир-сырец, подкожный жир, внутренний жир, мездровый и другие виды.
В мясном производстве в основном используются следующие виды пищевого жиросодержащего сырья (как правило это жир сырец, подкожный жир, пищевые топлёные и растительные жиры):
Говяжий жир — используется на ровне со свиным жиром, наиболее распространён при производстве рубленых полуфабрикатов, консервов, а также эмульгированных продуктов;
Бараний жир — является наиболее тугоплавким животным жиром, обладающим приятным своеобразным вкусом и ароматом. Наиболее распространён при производстве «халал» продукции, хорошо себя ведёт в варено-копченых ГОСТовских колбасах, например «Баранья»;
Свиной жир — наиболее часто используемый жир в мясном производстве, применяется как в чистом виде, так и в виде белково-жировых и водно-жировых эмульсий, при производстве варёных эмульгированных колбас используют в основном боковой шпик, внутренний жир. При производстве копчёных колбас (полукопчёные, варено-копченые), а также твёрдых колбасных изделий используют хребтовый шпик. Также используется при производстве солёных и копчёных деликатесов из шпика;
Жир сельскохозяйственной птицы — также имеет широкое распространение однако по ряду параметров уступает основным жирам (говяжьему, бараньему, свиному) в основном он отличается низкой температурой плавления, быстрым протеканием процессов прогоркания, используется при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов, готовых блюдах;
Пищевые топлёные жиры — применяются в качестве замены жиросодержащего сырья;
Растительные жиры — чаще всего это рафинированные и дезодорированные масла — например подсолнечное масло, используются при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов, приготовления пельменного теста, а также при производстве имитационного шпига.
Жиры должны обладать свойственным данному виду жира свойствами (вкусом, запахом, консистенцией, цветом) не допускается использовать жиры с признаками микробиальной порчи, а также признаками прогоркания (окисления) жиров. Для подтверждения качества жира проводят лабораторные анализы — например на кислотное число, и микробиологическую обсеменённость.
Больше всего подвержены окислению на воздухе мягкие жиры даже в глубоко замороженном состоянии (например: куриный жир-сырец), за счёт большого содержания ненасыщенных жирных кислот, для снижения скорости окисления таких жиров их хранят хорошо упакованными в полимерные непроницаемые плёнки, а при производстве мясных продуктов в рецептуру вводят ингредиенты обладающие антиокислительной активностью.
Жир корпусной и жир сырец чем отличаются
ПРОДУКТЫ УБОЯ СКОТА
Термины и определения
Sloughtered animal products. Terms and definitions
Дата введения 1989-07-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР
А.А.Белоусов, канд. вет. наук; Т.И.Бушнева; Н.В.Карасева
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 23.06.88 N 2211
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области мясной промышленности.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу действия стандартизации или использующих результаты этой деятельности.
1. Стандартизованные термины с определениями приведены в табл.1.
2. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Применение терминов-синонимов стандартизованного термина не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в табл.1 в качестве справочных и обозначены пометой «Ндп».
2.1. Для отдельных стандартизованных терминов в табл.1 приведены в качестве справочных краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.
2.2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
2.3. В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в графе «Определение» поставлен прочерк.
3. Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов на русском языке приведен в табл.2.
4. Термины и определения общих понятий, применяемых в мясной промышленности, приведены в приложении.
ПРИЕМКА, ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ, УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА СКОТА
Сельскохозяйственные животные, предназначенные для переработки
Любое количество скота одного вида, пола, возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документами установленной формы
3. Живая масса скота
Фактическая масса скота в момент взвешивания
4. Приемная живая масса скота
Живая масса скота за вычетом установленных скидок
5. Скидка с живой массы скота
Установленная величина снижения живой массы скота на содержимое желудочно-кишечного тракта, стельность, суягность, супоросность, жеребость самок и навал на шкурах, определяемая при сдаче-приемке скота
6. Предубойная выдержка скота
Содержание скота без корма перед убоем в течение установленного времени
Примечание. Скоту предоставляют свободный водопой, который прекращают за три часа до убоя
7. Содержание скота на скотобазе
Уход за скотом с соблюдением ветеринарно-санитарных правил, установленного режима кормления, поения и отдыха
8. Классификация скота
Деление скота по видам, категориям, классам
Степень развития мышечной и жировой ткани, определяемая визуально и прощупыванием животного или мясных туш
10. Класс молодняка крупного рогатого скота
Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от возраста и живой массы
11. Категория крупного рогатого скота (овец, коз)
Характеристика крупного рогатого скота (овец, коз) или их туш в зависимости от упитанности
12. Категория свиней
Характеристика свиней в зависимости от их живой массы или массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками
13. Основание хвоста
Участок между первым хвостовым позвонком и седалищным бугром животного
Жировое отложение в области паха
Бугор крыла подвздошной кости животного
Участок брюшной стенки у поясницы в виде впадины, расположенной впереди от маклока
17. Седалищный бугор
Утолщенный боковой конец седалищной кости животного
Выдерживание скота, подозрительного по инфекционному заболеванию, с проведением мероприятий, предотвращающих возникновение или распространение заболеваний
19. Спорная группа скота
Группа скота, при приемке которой возникли разногласия
Лишение жизни животных с целью их переработки
21. Контрольный убой скота
Убой скота для определения упитанности и приемной живой массы скота при возникновении разногласий
22. Вынужденный убой скота
Убой больного скота по указанию и под контролем ветеринарной службы
23. Оглушение скота
Обездвиживание животных электротоком, механическим или другим воздействием, осуществляемое перед обескровливанием при сохранении работы сердца
24. Наложение лигатуры на пищевод
Перекрывание пищевода зажимом или перевязывание его для предотвращения вытекания содержимого преджелудка, загрязнения им поверхности туши, органов дыхания и крови животного
25. Обескровливание скота
Удаление крови из оглушенного животного
26. Крупонирование свиней
Снятие спинно-боковой части свиной шкуры.
Примечание. Наиболее ценная спинно-боковая часть шкуры называется крупоном
27. Краевые участки свиных шкур
Участки шкур свиней, предназначенные для выработки желатина, сухих животных кормов и для использования на пищевые цели
28. Шпарка туш свиней
Обработка свиных туш в шкуре или со снятым крупоном горячей водой или паровоздушной смесью с целью ослабления связи щетины в волосяной сумке
Удаление щетины и волоса со свиных туш в шкуре и с шерстных субпродуктов после шпарки
30. Опалка свиных туш
Сжигание остатков щетины, волоса и эпидермиса со свиных туш и с шерстных субпродуктов после обезволошивания
31. Промывка свиных туш
Обработка свиных туш водой с целью удаления загрязнений, остатков сгоревшей щетины и разрыхления слоя эпидермиса
32. Полировка свиных туш
Удаление со шкуры остатков сгоревшего эпидермиса и щетины после опалки
Частичное отделение шкуры от туши ножом вручную или с помощью механизированного инструмента
Полное отделение шкуры от туши
Подрез шкуры механизированным инструментом или ножом, производимый при механической съемке шкуры с целью сокращения срывов мышечной и жировой ткани
Извлечение из туши внутренних органов: ливера, желудка и кишок
37. Расчленение туши
Распиловка или разруб туши на продольные симметричные половины, а также четвертины
Удаление с внешней и внутренней поверхности туши остатков внутренних органов, сгустков крови, диафрагмы, бахромок, побитостей, абсцессов, загрязнений
Мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног.
Примечание. Свиная туша может быть в шкуре, с головой и задними ногами
Каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта
41. Четвертина туши
Каждая из двух частей полутуши, разделенной в поперечном направлении на уровне последнего грудного позвонка
Содержимое рубца, сетки, книжки и кишок жвачных животных
Туши, части туши и органы скота, признанные ветеринарно-санитарным надзором непригодными для пищевых целей и допущенные для производства кормовой и технической продукции
44. Непищевые белковые отходы переработки скота
Сырье, полученное после обработки туши и органов скота, не имеющее пищевого и специального назначения, используемое для производства кормовой и технической продукции.
Примечание. К непищевым белковым отходам переработки скота относят: эмбрионы со снятой шкурой, половые органы, шлям и др.
45. Убойная масса скота
Масса парной туши после полной ее обработки, включая субпродукты и жир-сырец
Отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах
МЯСО И СУБПРОДУКТЫ
Туша или ее часть, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
Сырьем для получения топленых животных жиров является жировая или костная ткань крупного рогатого скота, свиней, овец, домашней птицы. Жировую ткань убойных животных называют жиром-сырцом. Выход жира-сырца зависит от вида и породы животного, упитанности, пола, возраста и составляет от 5 до 30% убойной массы.
В зависимости от места отложения в организме животного жировая ткань подразделяется на подкожный жир, внутренний и межмускульный. Для вытопки используют подкожную и внутреннюю жировую ткань. Жир, снятый с различных органов животного, отличается по химическому составу. Наибольшее количество ненасыщенных жирных кислот содержит подкожная жировая ткань, поэтому полученный из нее жир имеет более низкую температуру плавления по сравнению с жиром внутренних органов (сердца, почек и др.). Внутренний жир-сырец в зависимости от анатомического расположения неодинаков по качеству, жир с желудка и кишечника имеет неприятный специфический запах.
Качество жира зависит от упитанности животного. С увеличением возраста убойных животных и понижением их упитанности жир становится более тугоплавким и приобретает более твердую консистенцию. Жиры различных животных отличаются по усвояемости. Так, бараний и говяжий жиры содержат преимущественно высокомолекулярные предельные кислоты; в состав свиного жира входит до 50% олеиновой кислоты, поэтому он обладает легкоплавкостью и лучшей усвояемостью.
Говяжье жировое сырье после охлаждения имеет твердую консистенцию, цвет от кремово-белого до интенсивно-желтого. Интенсивность окраски жира зависит от корма животного, возраста, упитанности. Более светлая окраска характерна для жира-сырца животных высшей упитанности и молодых. Сероватые оттенки имеет жир с желудка и кишечника, более темным является околопочечный жир. Свежий жир-сырец (за исключением жира с кишок и желудка) имеет приятный запах.
Баранье жировое сырье имеет более твердую консистенцию (за исключением курдючного хвостового жира) по сравнению с другими видами жирового сырья. Жир-сырец имеет матово-белый цвет и специфический запах, который в свежем сырье мало заметен, но быстро усиливается при хранении.
Свиное жировое сырье подразделяют на парное, охлажденное и соленое. Кроме внутренней жировой ткани вытопке подвергается жировая обрезь колбасного производства, жир с голов, а также подкожный жир (шпик). Свиной жир-сырец имеет нежную консистенцию, белый цвет, приятный вкус.
Не подлежит переработке на пищевой жир сырье с неудовлетворительными органолептическими показателями (вкус и запах прогорклого жира, сероватый цвет, запах закисшего сырья).
Наличие в жировой ткани животных до 10% воды, азотистых веществ и ферментов может способствовать развитию микроорганизмов. Вследствие особенностей химического состава жир-сырец является скоропортящимся продуктом, который нужно быстро перерабатывать в топленый жир. Жир-сырец перерабатывают в свежем виде непосредственно в жировых цехах мясокомбинатов, реже направляют на вытопку хранившееся сырье. При хранении жир-сырец подвергают консервированию замораживанием и посолкой. Однако при переработке консервированного сырья качество жира снижается.
ПОЛУЧЕНИЕ ЖИВОТНЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ
При получении животных топленых жиров жир-сырец подвергают вытопке для высвобождения жира из жировой ткани. Жировое сырье, предназначенное для вытопки, очищают от нежировых прирезей и сортируют по месту отложения в теле животного. Для получения топленого жира высшего качества используют сальник, брыжеечный жир, околопочечный, курдючный (овец) от животных высшей упитанности. Жир-сырец промывают холодной водой для удаления крови, слизистых частиц и других загрязнений. В результате охлаждения замедляется действие ферментов, а жировая ткань приобретает плотную консистенцию и в дальнейшем легче измельчается. Для более полного выделения жира жировую ткань измельчают в виде фарша на специальных машинах (волчках).
Пищевые животные жиры вытапливают двумя способами: сухим и мокрым.
При сухом способе жировая измельченная ткань нагревается без увлажнения в котлах или автоклавах (т. е. под давлением). При действии высокой температуры происходит денатурация белковых веществ жировой ткани, снижается вязкость жира, он легче высвобождается и вытекает из клеток. Остатки разрушенной ткани,, которые называют шкварой, оседают на дно аппарата. Очистку жира от взвешенных частиц проводят путем фильтрации, центрифугирования или отстаивания. Для получения топленого жира высшего качества поверхность котла обогревается при умеренных температурах (65–70°С). Повышение температуры увеличивает выход жира, однако в результате подгорания шквары он может приобретать нежелательные запах и вкус. Жир, полученный этим способом, является более стойким при хранении.
Мокрый способ вытопки заключается в том, что жировое сырье непосредственно соприкасается с водой или острым паром. Вода способствует более полному выделению жира из клеток ткани и мокрая шквара не подгорает. Недостатком этого способа является то, что белки соединительной ткани (коллаген) легко гидролизуются, образуя клеевую воду, которая трудно отделяется от жира. Попадание раствора коллагена в жир снижает его устойчивость при хранении. Полученный жир отделяют от воды и взвешенных частиц сепарированием. В настоящее время применяют непрерывные установки для вытопки жира по мокрому способу с применением центробежных машин АВЖ. Преимущество этого метода состоит в том, что жир подвергается нагреву непродолжительное время и ограничивается его контакт с воздухом.
Костный жир получают вывариванием костей с водой. Образующуюся эмульсию жира и воды разделяют центрифугированием. Наиболее богаты жиром трубчатые кости. Содержание жира в кости составляет в среднем 15%.
АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА
ТОПЛЕНЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
Основными видами животных топленых жиров являются говяжий, бараний, свиной, костный, сборный. В небольших количествах жиры свиной, говяжий и бараний внутренние поступают в продажу в виде жира-сырца 1-го и 2-го сортов; курдючный бараний на сорта не подразделяют; свиной жир в виде шпика реализуется в соленом и копченом видах.
По качеству топленые жиры, кроме сборного, подразделяют на высший и 1-й сорта. Жиры в расплавленном виде должны быть прозрачными. Кислотное число для высшего сорта свиного и говяжьего жиров должно быть не более 1,1, для бараньего – 1,2, для жиров 1-го сорта – 2,2. Содержание влаги – соответственно 0,25 и 0,3%,
Говяжий жир является тугоплавким, температура плавления его 42-49°С, поэтому он не полностью усваивается организмом человека (на.80-94%). Жир высшего сорта получают из свежего жира-сырца крупного рогатого скота, для получения жира 1-го сорта можно использовать мороженое сырье и шквару после вытопки жира высшего сорта. Топленый жир имеет цвет от бледно-желтого до желтого, запах и вкус, характерные для данного вида жира, в 1-м сорте допускается приятный поджаристый привкус.
Бараний жир имеет наиболее высокую температуру плавления: 44-56°С. Исключение составляет курдючный бараний жир, в состав которого входит меньшее количество предельных высокомолекулярных кислот, температура плавления этого жира 33-41°С, консистенция мазеобразная. Усвояемость бараньего жира 80-88%. Жир высшего сорта получают из сальника, околопочечного жира и свежего курдюка. На 1-й сорт перерабатывают дополнительно жир с кишок, желудка и шквары после вытопки жира высшего сорта. Топленый жир имеет цвет от белого до бледно-желтого, вкус и запах, характерные для данного вида жира из свежего сырья.
Свиной жир имеет температуру плавления от 29 до 35°С. Консистенция его более мягкая по сравнению с говяжьим и бараньим жирами, он лучше усваивается (на 96-98%) ввиду наличия в составе глицеридов ненасыщенных кислот, в том числе биологически ценной арахидоновой кислоты. Свиной жир высшего сорта имеет белый цвет, чистые вкус и запах, без посторонних привкусов. В 1-м сорте допускаются сероватые оттенки, приятный поджаристый привкус.
Костный жир имеет мазеобразную консистенцию, цвет от белого до желтого, допускаются сероватые и зеленоватые оттенки. Костный жир вырабатывают высшего и 1-го сортов. В состав костного жира входит много полинеиасыщенных жирных кислот, поэтому он быстро окисляется при хранении.
Сборный жир получают из сборного сырья и шквары, оставшейся после вытопки жира высшего и 1-го сортов. К сборному жиру относят такие жиры, которые по качественным показателям ниже 1-го сорта. Сборные жиры на сорта не делят. В расплавленном жире допускается мутность, кислотное число – до 3,5. Содержание влаги 0,5%.
Дефектами животных жиров могут быть: прогоркание, характерное особенно для бараньего жира, при этом появляется резкий, неприятный запах, обусловленный наличием низкомолекулярных жирных кислот; осаливание жира приводит к появлению салистого привкуса и запаха, белого налета, на его поверхности; розовато-красная или зеленоватая окраска свиного, говяжьего или бараньего жира свидетельствует о несвежести этих жиров.
МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.
Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.
Модератор: Вячеслав Лепа
Сообщение Познышев Вадим » 17 июл 2013, 17:12
Жиры, или липиды, являются наиболее концентрированным источником энергии в пищевых продуктах и необходимым для здоровья компонентом рациона питания.
Жировая ткань, отделенная с туши животного, содержит около 80—85% триацилглицеринов, 5—10% влаги и около 10% соединительной ткани. 2010Ф36
Под термином «жир», как правило, подразумевается жировая ткань, хотя в действительности жировая ткань и жир по определению не являются одним и тем же. Жиры представляют собой только липидный материал, не содержащий воды и соединительной ткани. Молекулы основного компонента жиров, триацилглицеринов, являются неполярными и, в отличие от полярных молекул воды, не имеют отрицательно и положительно заряженной части (полюса). Поскольку в молекулах жиров (липидов) присутствуют достаточно крупные углеводородные группы, эти вещества не растворяются в воде.
В пищевых жирах содержатся жирорастворимые зитамины и некоторые незаменимые ненасыщенные жирные кислоты, называемые эссенциальными.
Как правило, жир представляет собой бесцветное вещество, чрезвычайно гидрофобное (липофильное) по своей природе. Зачастую жир крупного рогатого скота при пастбищном содержании имеет желтоватый оттенок, который обусловлен содержащимся в свежей траве каротином. Чистый жир не имеет выраженного вкуса и аромата, но он является прекрасным растворителем для огромного количества всусоароматических соединений. Жирнокислотный состав определяет вкусовые особенности жира различного происхождения. Так, при термообработке свиного жира образуются насыщенные и ненасыщенные альдегиды, которые придают свинине характерные органолептические свойства.
Такие компоненты практически отсутствуют в говяжьем жире, поскольку он содержит преимущественно насыщенные жирные кислоты. Некоторые жирные кислоты, обнаруженные в бараньем жире, отвечают за выраженность вкуса и аромата баранины. Тем не менее различия органолептических характеристик разных видов жиров обусловлены не столько свойствами чистого жира, сколько термообработкой жировой ткани в целом. Жировая ткань содержит помимо жира соединительную ткань и другие вещества на основе аминокислот, от чего зависят вкусовые оттенки, свойственные различным видам жирового сырья.
Такие жирные кислоты, как олеиновая, оказывают положительное воздействие на вкус жира, тогда при высоком содержании стеариновой и линоленовой кислот вкус жира в целом ухудшается.
Жировая ткань подразделяется на три основные группы.
1. Внутримышечный жир — локализован между мышечными волокнами и мышечными пучками. Иногда его называют мраморным жиром. Он играет основную роль в формировании сочности, вкуса и нежности мяса. Всемирно известная японская мраморная говядина Коби имеет чрезвычайно большое содержание внутримышечного жира, что наряду с особым рационом питания и обращением с животным приводит к тому, что мясо получается очень нежным, сочным и вкусным.
2. Межмышечный жир — локализован между отдельными мышцами.
3. Подкожный жир — локализован под кожей, иногда его называют жировой подушкой.
Класс липидов включает в себя как триглицериды, так и моно- и диглицериды, стеролы, терпены, фосфолипиды, жирные спирты и жирные кислоты.
В молекуле фосфолипидов, например, лецитина, с глицерином связаны две жирные кислоты и остаток фосфорной кислоты. В группе стеролов самым известным представителем является холестерин. Моноглицериды представляют собой эфир глицерина только с одной жирнокислотной группой, тогда как диглицериды содержат две таких группы, а в триглицеридах, как описано выше, — три.
Жирными называют карбоновые кислоты с количеством атомов углерода от 12 до 14, которые состоят из длинных неразветвленных углеводородных цепочек, оканчивающихся карбоксильной группой (—СООН).
При образовании названия жирной кислоты первым атомом углерода в цепочке считается углеродный атом карбоксильной группы. При написании химических формул жирных кислот эту группу, как правило, располагают справа, а метальную группу (—СН3) — слева. Подсчет атомов углерода начинается с атома углерода карбоксильной группы. Например, жирная кислота С 18:2 содержит 18 углеродных атомов и две двойные связи.
В сочетании с названием жирной кислоты могут быть указаны такие цифры как, например, 9 и 12, и это означает, что в молекуле жирной кислоты присутствуют 2 двойные связи, которые расположены у 9-го и 12-го атомов углерода, считая от атома углерода карбоксильной группы.
Стеариновая кислота (С 18:0 ) представляетсобой насыщенную кислоту, у которой на концах цепочки расположены карбоксильная и метальная группы. Обозначение С 18:0 означает, что жирная кислота содержит 18 атомов углерода и не содержит двойных связей. Следовательно, α-атомом углерода считается первый, т. е. ближайший к карбоксильной группе (-СООН) атом, который фактически является вторым атомом углерода в цепочке, если учитывать атом углерода карбоксильной группы.
В результате формулу стеариновой кислоты можно записать также как С 17 Н 35 СООН, относя к жирнокислотной группе все углеродные атомы за исключением атома углерода карбоксильной группы.
В этом случае подсчет начинается с атома углерода, находящегося в цепочке в положении α.
Помимо исторически сложившихся тривиальных названий наиболее распространенных жирных кислот, все они имеют также научные названия. Так, стеариновая кислота (С 18:0 ) также известна как октадекановая кислота, олеиновая кислота (С 18:1 ) называется также 9-октадекаеновая кислота, линолевая кислота (С 18:2 ) — 9,12-октадекадиеновая кислота.
Цис- и транс-изомеры жирной кислоты представляют собой разные вещества, даже если число атомов углерода и количество и расположение двойных связей одинаково.
С учетом химического строения жиры можно условно разделить на несколько типов:
насыщенные жиры;
транс-изомеры жиров (физические свойства сходны с насыщенными жирами);
мононенасыщенные жиры;
полиненасыщенные жиры.
Насыщенность или ненасыщенность жиров определяется химической структурой жирных кислот, входящих в состав данного жира. Насыщенные жирные кислоты имеют линейную (неразветвленную) структуру, число атомов углерода в молекуле обычно четное, например, 16 или 18. Атомы углерода связаны между собой только одинарными связями, двойные связи отсутствуют. Такие одинарные связи химически довольно инертны.
Насыщенные жиры при комнатной температуре, как правило, находятся в твердом состоянии.
Животные жиры в основном являются насыщенными или содержат большое количество насыщенных жирных кислот.
Важными представителями насыщенных жирных кислот, встречающихся в животном жире, являются пальмитиновая (С 16:0 ) и стеариновая (С 18:0 ) кислоты.
Цифры 16 и 18 обозначают количество атомов углерода в молекуле данной кислоты, ноль указывает на отсутствие двойных связей.
Говяжий жир содержит большое количество насыщенных жирных кислот с длинной цепочкой (высокомолекулярных).
Степень насыщенности жира уменьшается в последовательности говяжий > свиной > птичий >рыбий.
Таким образом, в рыбьем жире минимальное содержание насыщенных жирных кислот по сравнению с другими животными жирами.
Стеариновая кислота обладает уникальным свойством — она не приводит к увеличению содержания холестерина в крови, но, к сожалению, зачастую она присутствует в сочетании с другими насыщенными жирными кислотами, повышающими содержание холестерина. Высоким содержанием стеариновой кислоты отличаются шоколад, свиной жир (лярд), твердые животные жиры, специальные жиры, сливочное масло.
Пальмовое и кокосовое масла также богаты насыщенными жирными кислотами.
Ненасыщенные жирные кислоты имеют в своей структуре одну или более двойных связей между атомами углерода.
Как правило, такие кислоты находятся в виде цис-изомеров.
Мононенасыщенными называют жиры с высоким содержанием жирных кислот с одной двойной связью. Такие жирные кислоты обнаруживаются в оливковом, рапсовом иарахисовом масле, а также в масле авокадо. Наиболее распространенной является олеиновая кислота (С 18:1 ), которая представляет собой мононенасыщенную жирную кислоту, имеющую одну двойную связь у девятого атома углерода, считая от карбоксильной группы. Всего в ее структуре 18 атомов углерода:
Мононенасыщенные жиры способны понизить общий уровень холестерина при употреблении вместо насыщенных жиров, не снижая содержания «полезного» холестерина с липопротеинами высокой плотности (ЛПВП).
Жиры этого типа менее склонны к окислению, чем полиненасыщенные жиры. При высоком содержании мононенасыщенных жирных кислот жиры при комнатной температуре обычно находятся вжидком виде, но многие из них густеют при охлаждении. Мононенасыщенные жиры полезны для здоровья; возможно, даже в большей степени, чем полиненасыщенные, способствуя профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.
Рацион питания в таких странах, как Италия и Греция, богат мононенасыщенными жирами, содержащимися в оливковом масле. Это единственное общепринятое объяснение низкого уровня заболеваемости сердечными болезнями в этих странах. Наиболее широко употребляемое в этих регионах оливковое масло содержит около 75% олеиновой кислоты (C 18:1 ).
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) имеют две и более двойные связи в молекуле.
Существует два основных типа ПНЖК:
1. Омега-3 ( ω-3) жирные кислоты, примером которых является линоленовая кислота С 18:3 — первый член в ряду омега-3 кислот.
В молекуле линоленовой кислоты 18 атомов углерода и три двойных связи, расположенные у третьего, шестого и девятого атомов углерода, считая от концевой метильной группы (-СωН 3 ).
Другими представителями этой группы являются докозагексаеновая (С 22:6 ) и эйкозапентановая (С 20:5 ) кислоты.
Различные типы жиров имеют разные температуры плавления, поэтому они поразному воспринимаются при их употреблении в составе мясных продуктов. Жиры, содержащие много насыщенных жирных кислот, например, почечный жир и лярд, создают во рту ощущение салистой, мажущейся и крупитчатой консистенции, в то время как более ненасыщенные жиры приятнее на вкус и воспринимаются как однородные, гладкие продукты.
Как правило, в случае животного жира с высоким содержанием насыщенных жирных кислот наиболее твердый жир локализован в центре туши, а более мягкие жировые ткани расположены ближе к периферии туши. Даже в подкожном свином жире, таком как хребтовый шпик, его внешний слой, непосредственно связанный со шкурой, мягче, чем внутренний слой. Более того, мягкие жировые ткани содержат большее количество соединительной ткани по сравнению с твердым жиром. Так, куриный жир, самый мягкий из жиров наземных животных с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, имеет самую большую долю соединительной ткани. С другой стороны, в говяжьем жире, обладающем твердой консистенцией, количество соединительной ткани самое низкое. Свиной жир по содержанию соединительной ткани в жировой ткани располагается между куриным и говяжьим. Таким образом, мягкая жировая ткань содержит больше соединительной ткани, но чистый жир, удерживаемый этой соединительной тканью, имеет мягкую консистенцию в связи с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Твердый жир, с другой стороны, содержит меньше соединительной ткани, но при этом в чистом виде имеет твердую консистенцию, поскольку для него характерно высокое содержание насыщенных жирных кислот.
Температура плавления жира в основном определяется длиной цепи и количеством двойных связей в жирных кислотах, входящих в его состав. Насыщенные жирные кислоты обычно обеспечивают более высокую температуру плавления, чем ненасыщенные. Наличие двойных связей в ненасыщенных жирных кислотах и соответствующее уменьшение количества атомов водорода в молекуле понижают температуру плавления таких кислот, поэтому жиры, содержащие большое количество ненасыщенных жирных кислот, обычно имеют более низкую температуру плавления, чем насыщенные жиры. Чем больше в молекуле жирной кислоты двойных связей, тем ниже температура плавления жира, в состав которого она входит.
Увеличение длины цепи жирной кислоты, обусловленное увеличением количества атомов углерода в молекуле, вызывает увеличение температуры их плавления.
Например, стеариновая кислота (18 атомов углерода) имеет температуру плавления около 70 °С, тогда как температура плавления капроновой кислоты (10 атомов углерода) составляет около 30 °С.
Жир, содержащий жирные кислоты с двойными связями в цис-конфигурании, имеет более низкую температуру плавления, чем жир, в состав которого входят транс-изомеры.
В среднем температура плавления говяжьего жира находится в пределах 43-47 «С, свиного — 38-44 «С, куриного — около 31-37 «С.
Консистенция жира в основном зависит от степени насыщенности входящих в его состав жирных кислот.
Более высокое содержание ненасыщенных жирных кислот обусловливает «мягкость» консистенции жира.
Свиной жир содержит относительно высокое количество ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется его мягкая консистенция, тогда как говяжий жир содержит преимущественно насыщенные жирные кислоты и поэтому имеет твердую консистенцию.
Содержание насыщенных жирных кислот в жирах варьируется:
в говяжьем жире оно составляет около 55-60%,
в свином — около 42-44%,
в куриномтолько 30%.
Этим объясняется уменьшение твердости жиров в последовательности говяжий > свиной > куриный.
Бараний жир по содержанию насыщенных жирных кислот сходен с говяжьим.
Для изготовления мясных продуктов более предпочтителен свиной жир с небольшим количеством ненасыщенных жирных кислот (например, поясничный и шейный шпик) по сравнению с жиром, отделенным от окорока или плечевой части, содержащим больше ненасыщенных жирных кислот. Такой «мягкий» шпик лучше всего использовать для изготовления колбасных (белково-жировых) эмульсий, его не рекомендуется применять для таких продуктов, как сырокопченые колбасы, где требуется твердый шпик, поскольку он дает ровный срез и менее подвержен окислению.
Растительные жиры в основном являются жидкими, поскольку содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот. При гидрогенизации происходит затвердевание жира за счет насыщения двойных связей.
Уменьшение количества двойных связей приводит к повышению температуры плавления.
Подобная обработка позволяет регулировать температуру плавления гидрогенизированных жиров, которые используются в ряде продуктов, например, в маргарине.