как понять что пиво скисло при брожении
Как понять, что классическое пиво скисло
Добротное и свежее пиво – это продукт, где соблюдается определенный баланс между вкусами: горечь, сладость, кислота. Если что-то нарушается при производстве или хранении пива, как, к примеру, неправильная транспортировка или ухудшение технологического процесса, то вкус и аромат меняются, а потребление может привести, если не к ухудшению здоровья, то к проблемам с желудком, к дискомфорту и даже к пищевому отравлению с проблемами в желудочно-кишечном тракте.
Поэтому давайте рассмотрим в данной статье, что может привести к скисанию пива, какие могут быть последствия для потребителя, а еще, как можно избежать негативных последствий.
Почему пиво может скискуть?
Если вы столкнулись с «кислячком», то это еще не значит, что пиво испортилось. Важно помнить, что существуют и просто такие сорта, а также пивные напитки с кислым привкусом. Пиво, как и вино, и сидр бывает десятков, а то и сотен видов. К примеру, кислость по отношению к классическому пиву любят практиковать в Бельгии. Если кто пил бельгийский эль ламбик, то сразу все вспомнит и поймет. Именно в этих форматах добавляются специальные фруктовые дрожжи, поэтому кислинка может быть и нормой для пива. Подробнее об одном из известных производителей бельгийского эля ламбик вы можете ознакомиться на русской версии официального сайта производителя Brouwerij Timmermans.
Но раз мы говорим о понимании классического, например светлого пива, доступного в России, а не о бельгийском эксклюзиве, который чаще подается в барах и пабах, то кислота для обычного напитка – это уже патогенные процессы, вызванные появлением кислорода.
Классическое светлое пиво
В принципе, похожие процессы происходят, как и в случае с вином. Подробнее можно узнать об этом в статье на нашем сайте — Почему вино превращается в уксус.
При производстве есть риск окислить пиво в момент его фильтрации. Раньше кислород чаще вредил пиву, чем сейчас, потому что в нынешнее время научились заменять углекислотой воздух на пивных заводах. Вдобавок при хранении уксусные бактерии «поражали» продукт. Собственно, поэтому раньше в нашей стране и были по этой причине большие проблемы с пивом и его долгосрочным хранением. Отсюда, отчасти, присутствовал даже дефицит.
В процессе производства пива легко загубить продукт целым перечнем причин:
К счастью, проверка пива сейчас возможна не только на больших заводах, но и в крошечных пивоварнях, поэтому вероятность появления скисшего пива значительно снижена, чем в былые годы.
Как понять, что пиво стало скисшим?
Если вы сомневаетесь, какое перед вами пиво: скисшее или нет, то следует в первую очередь обратить внимание на внешний вид напитка. Прокисшее пиво выдает не только характерный запах, вызванный активным размножением бактерий, но и появившаяся пленка, которая образована тоже бактериями. У свежего продукта такого быть просто не должно.
Чаще с такой реакцией напитка встречаются домашние пивовары, которые не в профессиональных условиях допускают окисление, чего очень стараются избежать на соответствующих заводах. Обычно образуется альдегид 2-ноненаль, придающий не самые приятные вкусы старой губной помады, а также картона.
Испортить вкус пива могут и дикие дрожжи. Их появление возможно из-за проблем со стерильностью. Такое заражение не только окисляет пиво, но и делает его опасным для человеческого здоровья. Подобный продукт лучше просто выливать.
Если брать бутылочное пиво, которое доступно продается в магазинах, то у него появляется осадок, когда оно испортилось. Повышенное пенообразование – тоже может быть негативным признаком. При всех подозрениях на несвежесть лучше просто отказываться от приема пенного. Лучше задуматься о своём здоровье, чем рисковать ради разового приятного времяпрепровождения.
Любые ароматы: дрожжи, травы или яблоки – все это говорит о нарушении процесса производства. По этой причине пиво лучше покупать в проверенных местах, а не в первых попавшихся. Это значительно повысит шансы на то, что продукт будет свежим и не нанесет вреда здоровью.
Можно ли без последствий пить прокисшее пиво?
Обычно такие эксперименты имеют свойство заканчиваться пищевым отравлением через пару-тройку часов. Это может выйти не только в тошноту и дискомфорт в желудке, но и даже довести до рвоты, повышенной температуры и слабости, а также спровоцировать более серьезные хронические заболевания желудочно-кишечного тракта.
Если вы попали в такую ситуацию, то главное для начала – это промыть желудок и принять адсорбенты. В случае отравления этантиолом, что является редким явлением, рекомендуем обратится за медицинской помощью.
В заключении можно сказать, что если вы чувствуете, что классическое пиво кажется кислым не нужно его употреблять. Не нужно не рисковать собственным здоровьем, даже если на таре будет написано, что срок годности ещё не вышел. Не правильное хранение, перевозка и даже более редкое явление, такое как нарушенные технические процессы во время производства могут испортить пиво до завершения его срока годности. Поэтому пейте с умом и лишний раз не рискуйте своим здоровьем!
Также мы ведём категорию о сроках годности алкогольных напитков на нашем сайте, возможно вы там можете узнать для себя полезную информацию, такую как Срок годности шампанского в закрытой бутылке.
Дефекты пива (кислое, горькое, вяжет) и причины их возникновения
Готовое или домашнее пиво, соответствующее производственным стандартам, отличается нежным вкусом, кристальной прозрачностью. Оно хорошо пенится, пьянит, но не сильно, хранится продолжительное время. При розливе в стаканы видно, как движутся в жидкости вверх и вниз пузырьки углекислого газа. Но это в идеале. Отклонения говорят о пороках (болезнях, дефектах) пива.
Дефекты вкуса пива и причины их возникновения
Почему пиво вяжет во рту?
Почему пиво горькое на вкус?
Выраженная и жгучая горечь появляется при избыточном внесении или применении некачественного хмеля, пережженного солода, воды, насыщенной солями серы и магния. Пиво бывает горьким на вкус, когда его не сняли вовремя с осадка и грибки набродили тирозола, продукта автолиза (самопереваривания) дрожжей. По этой же причине оно приобретает мыльный привкус.
Почему пиво кислое на вкус?
Почему скисает пиво? Потому что пивовар нарушил стерильность. Вместо культурных рас пивных дрожжей размножаются уксуснокислые микроорганизмы или дикие дрожжи, приводящие продукт в негодность.
Как определить скисшее пиво?
На вкус многие сорта слегка кисловаты. Если кислота и во вкусе и в запахе очень резкая, партия пропала. О других признаках скисания подскажут рецепты домашнего пива.
Можно ли пить скисшее пиво?
Скисшее пиво пить нельзя, продукт испорчен.
Что делать если пиво скисло?
Здесь может быть только 2 решения. Для начала попробуйте перегнать пиво отбирая головы и хвосты хотя бы на простом дистилляторе, а еще лучше — на хорошей ректификационной колонне (без отбора фракций или с ним). Если сырец будет пугать вас изобилием сивухи, остается только второй выход — использовать для протирки поверхностей и пробовать снова.
Дефекты внешнего вида
Как исправить?
Можно попробовать выдержать пиво или перезапустить брожение, но чаще всего остается только найти причину и принять ее к сведению для последующих варок. Дрожжевой привкус можно устранить, если сменить дрожжи, выбрать штамм высокой осаждаемости, и осторожно снимать с осадка после завершения брожения через 5-7 дней).
Если причина — недоброд, нужно увеличить количество дрожжей и разбраживать перед внесением.
Нельзя повышать температуру брожения элевых дрожжей выше 24оС.
Если причина дефекта окисление, нужно исключить контакт сусла и молодого пива с кислородом по максимуму.
Дефекты пива (кислое, горькое, вяжет) и причины их возникновения
Готовое или домашнее пиво, соответствующее производственным стандартам, отличается нежным вкусом, кристальной прозрачностью. Оно хорошо пенится, пьянит, но не сильно, хранится продолжительное время. При розливе в стаканы видно, как движутся в жидкости вверх и вниз пузырьки углекислого газа. Но это в идеале. Отклонения говорят о пороках (болезнях, дефектах) пива.
Дефекты вкуса пива и причины их возникновения
Почему пиво вяжет во рту?
Почему пиво горькое на вкус?
Выраженная и жгучая горечь появляется при избыточном внесении или применении некачественного хмеля, пережженного солода, воды, насыщенной солями серы и магния. Пиво бывает горьким на вкус, когда его не сняли вовремя с осадка и грибки набродили тирозола, продукта автолиза (самопереваривания) дрожжей. По этой же причине оно приобретает мыльный привкус.
Почему пиво кислое на вкус?
Почему скисает пиво? Потому что пивовар нарушил стерильность. Вместо культурных рас пивных дрожжей размножаются уксуснокислые микроорганизмы или дикие дрожжи, приводящие продукт в негодность.
Как определить скисшее пиво?
На вкус многие сорта слегка кисловаты. Если кислота и во вкусе и в запахе очень резкая, партия пропала. О других признаках скисания подскажут рецепты домашнего пива.
Можно ли пить скисшее пиво?
Скисшее пиво пить нельзя, продукт испорчен.
Что делать если пиво скисло?
Здесь может быть только 2 решения. Для начала попробуйте перегнать пиво отбирая головы и хвосты хотя бы на простом дистилляторе, а еще лучше — на хорошей ректификационной колонне (без отбора фракций или с ним). Если сырец будет пугать вас изобилием сивухи, остается только второй выход — использовать для протирки поверхностей и пробовать снова.
Дефекты внешнего вида
Как исправить?
Можно попробовать выдержать пиво или перезапустить брожение, но чаще всего остается только найти причину и принять ее к сведению для последующих варок. Дрожжевой привкус можно устранить, если сменить дрожжи, выбрать штамм высокой осаждаемости, и осторожно снимать с осадка после завершения брожения через 5-7 дней).
Если причина — недоброд, нужно увеличить количество дрожжей и разбраживать перед внесением.
Нельзя повышать температуру брожения элевых дрожжей выше 24 о С.
Если причина дефекта окисление, нужно исключить контакт сусла и молодого пива с кислородом по максимуму.
Как домашнему пивовару выявить дефекты в своём пиве
Сотни вкусоароматических компонентов, содержащихся в солоде и хмеле и образующихся в процессе варки и брожения пива, дают бесчисленное множество вкусов и ароматов. Не все из них приятны. И присутствие этих вкусов и ароматов обычно говорит о каком-либо дефекте пива — некачественном сырье или ошибке пивовара.
При этом то, что именно будет считаться дефектом, или побочным вкусом пива, зависит от стиля. Например, для барливайна согревающий характер алкоголя — неотъемлемая характеристика стиля, а для лёгкого лагера это однозначный дефект. Фруктовые эфиры или маслянистый диацетил совершенно испортят лёгкий лагер, в английском эле они не помешают, а в портере или стауте и вовсе будут неощутимы. Таким образом, о побочных вкусах можно говорить только в контексте того или иного стиля. О том, как домашнему пивовару выявить дефекты пива, которые непременно заметит судья на конкурсе, рассказывает Брэд Смит.
Как вычислить недостатки
Первый шаг к устранению недостатков в любом пиве — это идентификация и понимание того, с какими именно дефектами вы имеете дело. Каждый побочный вкус имеет свои причины, связанные с теми или иными ошибками в выборе ингредиентов, составлении рецепта или процессе варки. К сожалению, если вы не видите дефектов в своём пиве, исправить или предотвратить их почти невозможно.
Нельзя в одной статье дать полный курс пивного судейства или определения побочных вкусов, поэтому нужно постепенно оттачивать свои навыки, целенаправленно ища дефекты в пиве и участвуя в дегустациях с опытными пивными судьями. В этой статье мы пройдём по самым распространённым дефектам пива так, как это сделал бы пивной судья, и диагностируем их причины.
Ацетальдегид
Ацетальдегид придаёт вкус и аромат зелёных яблок или, реже, свежеразрезанной тыквы. Дрожжи образуют ацетальдегид CH 3- CHO в процессе преобразования глюкозы в этанол в ходе брожения. Это промежуточный компонент — во время брожения он присутствует в любом пиве. Но если дрожжи здоровы и брожение идёт правильно, ацетальдегид преобразуется в алкоголь.
Причина этого дефекта обычно в нездоровых дрожжах или неполном брожении. Это может быть вызвано плохими дрожжами, недовнесением, недостаточной оксигенацией сусла перед внесением дрожжей или преждевременным прекращением брожения — сливом пива с дрожжей или розливом по бутылкам до завершения брожения.
Есть и ещё один вариант. В редких случаях этанол в готовом пиве может соединиться с кислородом и бактериями и образовать ацетальдегид, часто с уксусным характером. Очевидно, что не нужно позволять сброженному пиву контактировать с кислородом или бактериями.
Алкогольность
Алкогольные привкусы в пиве могут варьироваться от лёгкой теплоты до горячего острого «сивушного» вкуса высших спиртов. Хотя этот вкус может соответствовать стилю в очень плотном пиве (барливайне, имперском стауте), в большинстве случаев это дефект. Самая распространённая его причина — присутствие высших сивушных спиртов.
В ходе нормального брожения образуется не только этанол, но и другие спирты, в том числе сивушные — изоамиловый спирт, пропанол, бутанол, изобутанол. Эти вторичные спирты — побочный продукт брожения, но обычно их содержится намного меньше порога вкусовой чувствительности. Если их образуется слишком много, это дефект.
Дрожжи образуют больше сивушных спиртов, если температура брожения повышается, следовательно, первая причина этого дефекта — брожение при слишком высокой температуре. Нужно, чтобы в бродильной ёмкости температура оставалась в нужном для выбранного штамма дрожжей диапазоне, и помните, что температура внутри ёмкости часто на несколько градусов выше, чем на поверхности. Способствовать развитию этого дефекта могут также внесение недостаточного количества дрожжей и недостаточная аэрация.
Сивушные спирты могут образоваться, если оставить пиво на несколько месяцев на дрожжевом осадке после первичного брожения. Это довольно редкая ситуация, но, если вы планируете несколько месяцев хранить пиво в ферментере, нужно перелить его в другую ёмкость, чтобы удалить дрожжевой осадок.
Терпкость
Этот дефект ощущается так, будто бы вы посасываете чайный пакетик. Это сухой, зерновой характер оболочки солода — он отличается от дефекта, который даёт молочная кислота. Терпкость в основном вызывают танины — полифенолы, содержащиеся в оболочках зерна.
Если пиво варится из экстрактов, танины выделяются при настаивании зерна в слишком горячей воде, или слишком большом количестве. Температура выше 76 °C, соотношение более 4 л воды на 1 кг солода или настаивание дольше 30 минут может привести к выделению танинов.
У тех, кто варит из зерна, самая распространённая проблема — чрезмерное повышение температуры фильтрующего слоя во время промывки. И снова, промывочная вода не должна быть горячее 76 °C.
Также танины можно извлечь при промывании с pH выше 6, что может произойти в конце промывки, хотя в домашнем пивоварении это не такая частая проблема из-за невысокой эффективности — домашние пивовары не пытаются извлечь промывкой последние несколько пунктов плотности, как делают некоторые профессиональные пивовары. Также в промышленном пивоварении часто контролируют pH промывки или подкисляют промывочную воду.
Полифенолы также могут присутствовать в очень охмелённом пиве или в пиве со специями, но это не такая острая проблема, как терпкость, образующаяся в ходе промывки.
Диацетил
Диацетил по вкусу напоминает масло или ириску, и его на самом деле используют как вкусовую добавку при изготовлении маргарина. Это один из основных вицинальных дикетонов, образуемых во время брожения, другой — пентандион — имеет медовый вкус. Он более заметен в пиве с невыраженным вкусом — в лагерах, и меньше — в элях, которые сбраживаются при более высокой температуре, что способствует разрушению ВДК.
Диацетил — естественный побочный продукт брожения, так что его образования нельзя полностью избежать. Однако здоровые дрожжи на поздних стадиях брожения разрушают и диацетил, и пентандион.
Чтобы сократить образование диацетила, нужно сделать стартер из достаточного количества здоровых дрожжей и как следует аэрировать сусло перед его внесением. Пиво должно достаточное время созреть в дополнение к правильному внесению и аэрации. Это в большинстве случаев устранит проблему.
При производстве лагеров добавляется особый температурный этап брожения — диацетиловая пауза. Во время неё температура пива ближе к концу брожения поднимается буквально на пару градусов, что побуждает дрожжи удалить ВДК. Ещё один способ контроля — внести немного свежих дрожжей после завершения брожения: они смогут разрушить ВДК.
Диацетил также могут образовывать бактерии, такие как педиококки, поэтому очень важно дезинфицировать все предметы, контактирующие с пивом. Бактериальный диацетил часто присутствует в грязных пивных линиях и кранах в барах и ресторанах. Как следует промывайте трубки, чтобы избежать накопления бактерий.
Диметилсульфид
Диметилсульфид имеет вкус варёной кукурузы, и легче всего его обнаружить в пиве с невыраженным вкусом. ДМС образуется при нагреве сусла, поэтому он присутствует в любом пиве
ДМС образуется в заторе, но испаряется во время варки, поэтому необходимо сильное, бурлящее кипение. На стандартном домашнем оборудовании период полуразложения ДМС при кипячении — около 40 минут, так что за 60 минут варки можно удалить 65% ДМС, а за 90 минут — около 80%. Вот почему опытные пивовары рекомендуют кипятить сусло полтора часа — в большинстве случаев это снижает содержание диацетила до уровня ниже ощутимого.
ДМС должен выпариться во время варки, поэтому варочный котёл закрывать нельзя. ДМС — распространённая проблема некоторых варочных порядков на небольших промышленных пивоварнях, в которых к варочному котлу присоединена не теплоизолированная вытяжная труба. В таком случае ДМС может концентрироваться внутри трубы и снова попадать в котёл.
Также важно быстро охладить сусло после варки, потому что некоторая часть СММ конвертируется в ДМС даже после завершения варки. За каждый час, пока сусло остаётся горячим, ДМС становится больше примерно на 30%.
Во время брожения пузырьки углекислого газа удаляют ДМС из пива. Поэтому мощное, активное брожение тоже может способствовать удалению диметилсульфида. Элевые дрожжи обычно оставляют в готовом пиве меньше ДМС, чем лагерные.
Эфиры
Эфиры — это компоненты со вкусом и ароматом фруктов, образующиеся в ходе брожения. Они могут напоминать розы, груши, бананы, другие светлые плоды. Если эфиров очень много, пиво может напоминать растворитель
Эфиры образуются в ходе этерификации этанола. Основной эфир в большинстве видов пива — этилацетат, вкус которого варьируется от лёгкого характера груши до сильного вкуса растворителя. Другие спирты в пиве тоже могут образовывать эфиры. Например, узнаваемый банановый вкус баварского вайцена даёт изоамилацетат, образующийся из изоамилового спирта.
Образование эфиров зависит от дрожжей. Дрожжи содержат ферменты, которые управляют выработкой эфиров. Дрожжи с небольшим содержанием ферментов образуют намного меньше эфиров, поэтому важно выбирать подходящие дрожжи.
Высокие температуры также стимулируют образование эфиров — вот почему элевые дрожжи в целом производят больше эфиров, чем лагерные. Брожение при рекомендуемой температуре поможет контролировать образование эфиров
Также образование эфиров зависит от нормы внесения дрожжей. Недовнесение дрожжей повлечёт период очень быстрой репродукции, что увеличит содержание ферментов и стимулирует образование эфиров. Многие начинающие пивовары обходятся без стартеров и вносят недостаточно дрожжей, что приводит к избыточному образованию эфиров. Вносите достаточно дрожжей, и эфиры будут под контролем.
Можно сократить содержание эфиров благодаря тщательной аэрации сусла. Если в сусле будет достаточно кислорода, это замедлит образование этилацетата во время фазы роста и сократит образование эфиров. Недостаточная оксигенация усилит образование эфиров.
Окисление
У окисленного пива затхлый вкус и аромат, напоминающий картон, бумагу, вино или херес. Окисленным пиво становится в результате контакта с кислородом после завершения брожения. Кислород — очень реактивный элемент, и даже небольшое его количество в сочетании с разными компонентами может сделать пиво затхлым. Хранение в холоде замедляет, но не полностью прекращает этот процесс.
В светлом пиве имеет свойство образовываться неприятный компонент под названием транс-2-ноненаль, который по вкусу напоминает бумагу, картон или губную помаду. У него очень низкий порог ощутимости — 0,1 части на миллиард, поэтому даже немного кислорода может быстро испортить пиво и придать ему картонную затхлость
Для предотвращения окисления нужно избежать контакта пива с кислородом после начала брожения. Для домашних пивоваров это значит избегать расплёскивания, минимально перемешивать пиво и аккуратно разливать по бутылкам и кегам. Сегодня многие домашние пивовары отказываются от перелива на вторичное брожение, чтобы снизить риск попадания кислорода
Фенолы
Фенолы могут придавать пиву широкий спектр вкусов — от гвоздики и банана до пряных, дымных или даже напоминающих лекарство или пластырь нот. В некоторых видах пива, в частности, в немецких вайценах и многих бельгийских стилях, вкус гвоздики приветствуется, но в большинстве других видов пива фенолы считаются дефектом.
Фенолы образуют многие дрожжи в ходе брожения, некоторые бельгийские, немецкие и британские штаммы производят их больше. Ещё один распространённый источник фенолов — дикие дрожжи, которые дают напоминающий пластырь вкус.
Ещё одним источником фенолов может быть вода. В частности, хлорированная вода будет реагировать с естественным образом присутствующими в пиве фенолами, образуя хлорфенолы. У них очень низкий порог ощутимости — в готовом пиве будет чувствоваться выраженный характер пластыря или даже подгузника.
Также могут быть источником фенолов дрожжи, бактерии и дикие дрожжи. Много фенолов производят бельгийские и дикие дрожжи, а также немецкие дрожжи для пшеничного пива. Наконец, как уже говорилось в разделе про терпкость, танины — это полифенолы, которые дают терпкий привкус. Все советы о настаивании и затирании актуальны и для этого раздела.
Кислое пиво
Источников кислоты может быть несколько, но самый частый — это лактобактерии. Заразиться пиво может почти на любом этапе производства после конца варки. Кислый вкус может варьироваться от лёгкой кислинки до маслянистой или уксусной кислотности. Основной закислитель — молочная кислота, которая придаёт пиву выраженный кислый финиш, который вам может быть знаком по намеренно закисленному пиву или хлебу на закваске.
Молочную кислоту образуют лактобактерии, которые используют для закисления многих бельгийских стилей. Они присутствуют в природе и часто встречаются на непродезинфицированных поверхностях и оборудовании.
Ещё один закислитель — бактерии педиококки. Они производят сочетание кислых и маслянистых вкусов, отличающееся от того, что даёт молочная кислота. Если вы одновременно ощущаете оба вкуса, вероятно, ваше пиво заражено педиококками.
И, наконец, ацетобактер — он образует вместо молочной уксусную кислоту — основной компонент уксуса, дающий соответствующий вкусовой профиль. Однако ацетобактеру для размножения нужен кислород. Значит, если в пиве образовалась уксусная кислота, вы не только заразили его, но и обеспечили доступ кислорода. Поэтому нужно следить и за чистотой, и за процессом. Ацетобактер обычно растёт на поверхности пива, которая контактирует с кислородом в свободном пространстве над пивом, поэтому доливайте ёмкости, в которых хранится пиво, до верха.
Бактерии — не единственный источник кислых вкусов. Иногда кислые вкусы, в сочетании с эфирными фруктовыми, могут давать дикие дрожжи. Бреттаномицеты, обитающие на кожице фруктов, часто попадают в пиво со свежими фруктами. Другие природные дикие дрожжи также могут придать кисловатый привкус часто вместе с красноречивыми фруктовыми эфирами. И снова — нужна тщательная мойка.
Выводы
90-минутное кипячение сусла в открытом котле может сократить содержание ДМС, этому также способствует быстрое охлаждение. Очень критично здоровье дрожжей, так что вносите достаточное их количество и тщательно аэрируйте сусло. Контролируйте температуру брожения, чтобы избежать избытка эфиров и сивушных спиртов. Следите за чистотой.
Объективно оценивайте пиво — так, как если бы вы были судьёй на конкурсе. Воспользуйтесь оценочным бланком BJCP и оцените все аспекты пива. Это поможет вам выявить и исправить дефекты. Приобретая опыт оценки пива и исправления ошибок, вы сможете повысить своё пивоваренное мастерство.