карбонизация кваса что это

Карбонизация кваса что это

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Квас. Настоящий. Подробный рецепт

= Окончание. Часть 4-я из 4-х =
Сбраживание сусла:

10. Добавить закваску (или дрожжи). Закваска берется от предыдущего кваса, со дна (самая мелкая – самая лучшая). На 10 литров сусла – 1 литровая банка квасной закваски (это = 15 г. дрожжей). В нашем случае на 20 литров чистого сусла мы берем 2 литра закваски. Иногда закваска становится слабой, тогда небольшое количесво закваски можно заменять дрожжами. Это легко расчитать.

11. Всыпать сверху подрумяненных до коричневого цвета сухарей (горсть из сложенных вместе ладоней на 10 л.). Также добавить сухарно-солодовый порошок для освежения закваски (стакан).

Сцеживание готового кваса и розлив по бутылкам:

14. В любом случае, если решили разливать квас – не важно как: полузрелый или созревший – сначала нужно ситом выловить плавающие сверху сухари – и выбросить. Потом сцедить квас через сито в отстоечный чан. То что останется на дне в бродильном чане – это закваска. (Запомните – закваска сверху кваса не плавает, она всегда на дне!)

16. Бутылки нужно хранить лежа на боку. Если делаем ядреный квас – то в теплой комнате, пока бутылки не станут жесткими, потом – в холодильник. Если делаем мягкий по вкусу квас, так сказать, классический – то после розлива по бутылкам – сразу отправляем в холодильник или в погреб. Считается, что срок хранения кваса – 3 суток. Дальше он начинает изменять вкус (киснуть). Но вообще-то, все зависит от холода. Можно в холодильнике и до недели хранить.

Как сделать закваску без дрожжей.

Если нет квасной гущи, а применять дрожжи не хочется (дрожжевой вкус потом будет убывать около трех бродильных циклов), то можно сделать закваску из ржаного хлеба.

Берется немного черствый ржаной (самый черный, какой только найдется) хлеб.

1). 0,5 л. теплой кипяченой воды + 2-3 ложки сахара + кусочки хлеба

2). Примерно через сутки пройдет пик брожения. Всю закваску выбросить, оставить только несколько раскисших хлебных кусков

3). Эти куски положить в воду с размешанным сахаром и новыми свежими кусками черного хлеба.

Источник

Готовим и газируем квас за 5 шагов

В домашних условиях можно легко приготовить квас, который не уступает по вкусовым качествам магазинному. Для этого не понадобятся ни промышленные дрожжи, ни концентрат.

Домашним квасом можно заменить газированные напитки. Это полезный продукт, так как используются только натуральные ингредиенты и естественные процессы. Квас можно не только употреблять как напиток, но и использоваться для окрошки, маринования и тушения мяса.

Рецепт кваса:

Шаг 1. Завариваем солод

Засыпать солод в кастрюлю объемом не менее 2 л и залить 1 л. воды. Хорошо размешать и поставить на медленный огонь. Постоянно помешивая довести да кипения и снять с плиты. Укутать кастрюлю полотенцем и дать солоду завариться. Через 3-5 часов снять полотенце и крышку, дать остыть естественным путем.

Шаг 2. Смешиваем

Добавляем оставшиеся ингредиенты. 5 ст. л. закваски предварительно размешать в стакане с водой. Только после того как закваска хорошо раствориться вводить ее в основной объем. Засыпать в кастрюлю 1 ст. л. изюма и 5 ст. л. сахара. Нет необходимости использовать немытый изюм. Именно такой совет встречается во многих рецептах. Мы делаем квас на закваске, поэтому положительный результат нам обеспечен. Там уже есть дикие дрожи в симбиозе с молочнокислыми бактериями.

Перелить получившуюся смесь в трехлитровую банку и долить воды, доведя объем до 3 литров. Накрыть банку марлей.

Шаг 3. Брожение

Оставляем будущий напиток при комнатной температуре на 24 часа. Оптимальная температура 25-28 градусов. Если в помещении прохладней может понадобиться чуть больше времени. Если ниже 20 градусов нужный процесс не наступит.

Смесь должна начать булькать и пузырьки начнут подниматься. Также появится приятный запах кваса. Чтобы процесс протекал равномерно, периодически помешивайте.

Шаг 4. Декантирование

Через сутки нужно отделить осадок от основной части. Можно аккуратно слить жидкость, не затрагивая осадок и профильтровать через несколько слоев марли.

Для второго метода понадобится тонкая мягкая трубочка длиной около 50 см. Один конец погружаем в банку с квасом, другую в чистый сосуд. Банка с квасом расположите выше принимающей емкости.

В итоге получиться около 2,5 литров кваса. Осадок не выбрасывайте, его можно использовать повторно.

Шаг 5. Газирование

Залить квас в пластиковые бутылки и добавить сахар по вкусу. На 1 л примерно 1,5 ст. л сахара. Закрыть плотно крышку и оставить при комнатной температуре на 2-3 часа, пока напиток не загазируется. Если бутылки стали твердыми при нажатии – карбонизация прошла успешно.

Результат

В итоге получится вкусный и полезный напиток. С указанного количества ингредиентов получиться около 2,5 л. Весь процесс приготовления домашнего кваса занимает примерно 1,5 суток, но не требует больших трудозатрат. Нужно всего лишь смешать ингредиенты и ждать.

Если не знаете, как приготовить ржаную закваску самостоятельно, об этом будет следующая статья. Понадобится ржаная цельнозерновая мука и вода. Закваска подходит не только для изготовления кваса, но и для выпечки хлеба, пирогов, блинов и сдобы.

Источник

Как понять что квас уже готов? Сколько должен бродить квас?

Очень часто, познакомившись с рецептом какого-либо блюда и начав реализовать его в домашних условиях, у нас возникают новые вопросы. Мы подготовили шпаргалку по приготовлению домашнего кваса – его виды и калорийность, какой лучше, сколько он должен бродить и настаиваться, а также ответы на другие вопросы. Не зря говорят, что «владеешь информацией – владеешь миром», вот мы и попытаемся вооружить вас знаниями истинных квасников – для волшебного результата!

Квас – популярнейший напиток славян. Свою славу он приобрел за приятный вкус, способность утолять жажду и прибавлять энергию, а также высокие лечебные свойства. Поэтому всегда иметь в холодильнике пару бутылок эликсира – цель хорошая и вполне осуществимая.

Какой квас самый лучший?

Самая полезная пища – домашнего приготовления! С этим трудно поспорить, правда? Когда кулинар своими руками приготовит закваску, поставит ее для брожения, будет контролировать её вкус, кислотность и процент алкоголя, то и квасок получится лучше всякого лекарства! Ведь домашние напитки – натуральны на 100 %, они лишены искусственных ингредиентов и абсолютно безопасны для здоровья.

Если же вы вынуждены приобретать продукт промышленного производства, то лучше покупать такой, где в этикетке указаны только натуральные ингредиенты: солод, ржаная мука, сахар, дрожжи хлебопекарные и вода очищенная.

Также продукт должен маркироваться такими надписями: «нефильтрованный», «неосветленный». Желательно указание на технологию получения напитка. Самый лучший и полезный – естественного брожения, о чем производитель с гордостью пишет на каждой бутылке.

Если в перечне ингредиентов указаны непонятные названия добавок, то полезным и безопасным такой напиток вряд ли можно назвать и такой продукт лучше не покупать.

Виды кваса

В России, в прошлых веках, даже существовала профессия «квасник». Каждый квасник специализировался на определенных сортах квасных напитков. Квас бывает чистого сорта, например, хлебный, ягодный или свекольный, а бывает и смешанных видов.

Например, фруктово-ягодные квасы ставятся или на основе хлебного, или же на чистом или разбавленном соке. Если напиток готовится для утоления жажды, то это будет один вкус, а если для оздоровления или, например, для окрошки, то – другой.

От рецептуры зависит и калорийность. Сколько калорий в различных квасных видах, мы свели для вас в табличку, где вы можете посмотреть, калорийный ли тот вид продукта, который вы любите:

Квас: калорийность

I. Виды заквасок для домашнего кваса

Квас в домашних условиях можно приготовить на своей закваске, а можно приготовить на сусле или на сухом концентрате.

Домашняя закваска

Закваска домашняя готовится на поджаренном в духовке ржаном хлебе, на ржаной муке или на отрубях, с добавлением дрожжей или без них.

Основу бездрожжевой закваски заливаем очень горячей водой (почти кипятком), добавляем немного сахара (1 ч.л. на 0,5 л воды) и ставим для брожения на 4-5 часов.

Если используем дрожжи, тогда добавляем их в уже остывшую хлебную кашицу. Как только появится кислинка, а смесь станет мутной – закваска готова!

Закваска на сухом концентрате

В состав сухого кваса (концентрата) входят такие ингредиенты: сухарная крошка ржаная обойная, сухарная крошка пшеничная и солод. Обычно солод ржаной ферментированный.

Сухой квас, состав которого на 100 % состоит из натуральных ингредиентов, значительно облегчает приготовление квасного напитка. Вся сложность – дождаться вызревания кваска!

Закваска на сусле

Его можно приобрести в торговых сетях. Сусло – это жидкая, тягучая жидкость темного цвета, в состав которого входит ржаной и ячменный солоды и обойная ржаная мука. На сусле квас готовить – одно удовольствие!

Дрожжи для домашнего кваса

У малоопытных кулинаров часто возникают затруднения при выборе дрожжей для закваски. Какие дрожжи лучше использовать – прессованные или сухие?

Опытные квасники советуют использовать только прессованные, притом перед добавлением в закваску их обязательно нужно проверить на активность.

Для этого маленький кусочек дрожжей разведите в 2 ст.л. теплой воды, добавьте щепотку сахара, размешайте и поставьте в теплый уголок. Если состав начнет рождать пузырьки в течение 10-15 минут, то дрожжи – свежие и их можно использовать.

Что делать, если квас не бродит, хотя мы все сделали по рецепту

Опытные мастера говорят, что закваска без дрожжей не бродит на кипяченой воде, а потому они рекомендуют брать воду родниковую (лесную). Если таковой нет, то водопроводную, отфильтрованную. Проблема быстро разрешается, если добавить в незабродившую смесь новую порцию закваски. Учтите, что закваски без дрожжей начинают бродить позже, в сравнении с дрожжевыми.

Еще одна распространенная причина – несвежие дрожжи. Если вас подвели дрожжи, то подмешайте свежую порцию, но не более 10 г на 3 л закваски.

Квас из ферментированного ржаного солода на закваске

Другой вариант приготовления квасного сусла «по классике» подразумевает использование ферментированного ржаного солода. Он проходит дополнительный процесс сушки, обычно на четвертый день прорастания зерна. Сушка осуществляется в вакууме при температуре +55..+68 оС, в результате чего в солоде значительно увеличивается содержание сбраживаемых сахаров и свободного аминного азота. Сильно изменяется вкус и цвет такого солода, благодаря чему он становится идеальным сырьём для выпечки и изготовления аутентичного кваса. В остальном технология приготовления напитка мало чем отличается от готовки традиционного хлебного кваса на закваске.

Ингредиенты:

Как приготовить:

После розлива квас из ферментированного солода следует выдержать в холодильнике в течение 3-7 дней и можно приступать к дегустации. Он будет пригоден для питья следующие 2-3 недели, в течение которых напиток постепенно будет набирать терпкости, поскольку это живой продукт и лактобактерии продолжают свою активность, пусть и очень медленно в условиях низких температур.

По схожей технологии можно приготовить квас и из жидкого ржаного солодового экстракта. На 5 литров воды нужно взять около 500 г экстракта, который нужно растворить в тёплой воде, а затем ферментировать в течение 48 часов ржаной закваской. Получается очень приятный, но простой по вкусу напиток.

II. Выбраживание кваса

Основные затруднения на этом этапе касаются времени брожения и определение готовности напитка. Сколько должен бродить квас, зависит от закваски.

С бездрожжевой закваской он бродит дольше (2-4 дня), а вот с дрожжами выбраживание ускоряется. Сколько ему стоять при дрожжевом брожении, зависит и от количества сахара, и от температуры помещения, но среднее время – 1,5 дня.

Вода для кваса

Часто начинающие квасники делают ошибку, заливая закваску слишком холодной или слишком горячей водой. Очень важно для процесса брожения, какой водой заливать закваску.

Мы писали выше, что кипяченая вода замедляет брожение и лучше применять отфильтрованную или родниковую воду. Если ни той, ни другой нет, тогда просто влейте воду из водопроводного крана, немного отстояв ее предварительно. Температурного режима воды тоже придерживайтесь: 30-36 градусов и не более, иначе дрожжевые микроорганизмы погибнут.

Процесс брожения происходит благодаря кисломолочным бактериям и спиртово-бродильным грибкам, которые как раз есть в избытке в дрожжах. Во время сбраживания сусла (закваски) образуются такие вещества: алкоголь, молочная кислота, углекислота, полисахариды, уксусная и муравьиная кислоты и др.

Есть ли в квасе алкоголь

Главный вопрос состоит не в том, содержится ли алкоголь в квасе, а в том, сколько спирта в нем. Спиртово-бродильные грибки в дрожжах преобразуют сахар в спирт.

Сколько алкоголя содержится в квасе, зависит от количества сахара в нем и от способа его приготовления, но средний показатель – 1,2 градуса.

Например, в домашнем напитке на бездрожжевой закваске его содержится 0,5 %, а если мы используем дрожжи и кладем много сахара, то градусов в кваске становится больше – до 2,7 %.

Количество алкоголя повышается вместе с возрастом напитка. Чтобы не повышать градус, основное количество сахара или меда лучше добавлять в настой перед закладкой его в холодильник, где процессы брожения замедляются, и сахара медленней преобразуются в спирт.

Квас – алкогольный напиток или нет

Часто между водителями автотранспорта ведутся споры, квас – алкогольный напиток или нет? Да, это слабоалкогольный напиток, который нужно пить осторожно перед поездкой, а за рулем его пить вообще противопоказано!

Выстоявшийся напиток может повысить процент алкоголя у вас в крови, поэтому садиться за руль можно не ранее 15-20 минут после приема прохладительного эликсира.

Как определить готовность кваса

Как определить готовность кваса, если ваш опыт еще не позволяет определить ее по вкусу?

Чтобы узнать, что квас готов, достаточно открыть емкость и посмотреть на поверхность закваски. Если есть пена, то «молодой» квасок уже готов. По вкусу напиток должен отдавать кислинкой, немного пахнуть спиртом и со дна емкости должны подыматься пузырьки.

Как сделать квас темным

Часто начинающие квасники не могут добиться насыщенного темного цвета закваски. Чтобы сделать квас темным, нужно и для закваски и для хлебного настоя хорошенько поджарить хлебные кусочки – до легкой подгорелости.

Слишком подгорелый хлеб дает неприятный привкус – не перестарайтесь! Выбирайте черный хлеб типа бородинского.

Особенности окрошечного кваса

Во многих семьях летом часто готовят окрошку, а промышленные квасные напитки не всегда подходят для окрошки из-за своей сладости или сомнительного качества. Тогда заботящиеся о здоровье своей семьи хозяйки ищут окрошечные рецепты.

Какой квас лучше для окрошки – вопрос не праздный, поскольку окрошка – это холодный суп, а это значит, что квасная основа должна быть кислой и резкой!

Приготовление кислого кваса почти не отличается от классического рецепта – просто в окрошечную заливку почти не добавляют сахар (минимум, нужный для запуска брожения).

Окрошечный квасной вид часто ставят на молочной сыворотке или ржаном и пшеничном хлебе, с добавлением изюма и хрена. Все зависит от вкусовых предпочтений любителей окрошки. Главное, чтобы он был кислым и резким, тогда окрошка станет событием на вашем столе.

Как сделать кислый квас

Такой напиток будет кислым и резким – как раз для окрошки. Именно изюм способствует его лучшему газированию и приданию резкости.

Перед заливкой окрошки, в окрошечный квасок, для улучшения вкуса летнего супа, часто добавляют яичные желтки, растертые с хреном, горчицей, солью и сахаром, и настаивают в плотно закрытой банке 2-3 часа.

Сколько времени должен бродить квас

Продолжительность сбраживания в первую очередь зависит от окружающей температуры: чем она выше, тем активней будет брожение, а значит, и напиток будет готов раньше. Как правило, процесс занимает от 10-12 часов до 1-2 дней.

Ускоряют брожение добавленные в квас сахар, мёд и т. д. Однако стоит помнить, что выдержанный крепкий квас довольно резкий и кислый. Если этот вкус вам не по душе, постарайтесь не передерживать напиток.

Определить его готовность можно по наличию пены на поверхности. Если она есть, молодой квасок готов к первой дегустации.

III. Настаивание кваса

После того, как мы процедили и слили «молодой» квасок с закваски, он должен настаиваться в холодильнике.На этом этапе он приобретает вкус, цвет и резкость.

Как сделать готовый квас темным

Мы говорили выше, что для темного кваска подходит хорошо поджаренный бородинский хлеб. Но есть еще один способ сделать темный квас – добавить поджаренный сахар именно на этапе настаивания. Для этого 1 ст.л. сахара кладем в сковороду или маленькую кастрюльку, включаем огонь и ждем, пока он расплавится и потемнеет до темно-коричневого тона.

Выключаем огонь и начинаем столовыми ложками прибавлять к жженке горячую воду (в целом 100 г воды). Ждем полного растворения сахара, а затем добавляем в бутылки с готовым напитком. Ставим натуральный продукт в холодильник для настаивания.

Перед закладкой напитка в холод, мы можем улучшить его вкус и аромат. Можно добавить травы, листья ягодных и фруктовых культур, целые ягоды и плоды, их сок или варенье, сухофрукты и мед.

Сколько настаивать квас

Сразу возникает вопрос, а сколько настаивать квас? Опытные мастера говорят, что настаивается он примерно пару суток – для газирования и более яркого вкуса. Обычно на этой стадии квасок приобретает шипучесть, а для этого в каждую бутылку квасники добавляют по несколько изюминок (лучше брать белый изюм). На этом же этапе квасные продукты приобретают алкоголь.

Хранение домашнего кваса

И последний вопрос, который мы рассмотрим, сколько же времени хранится домашний продукт? Тут следует заметить, что от срока хранения зависят и его полезные свойства.

Домашний квасок сохраняет все свои лечебные качества первые 3 дня после закладки его в холодильник. В следующие дни он теряет свои качества, медленно превращаясь в алкогольный напиток.

Этот процесс сопровождается остановкой кисломолочного брожении – с преобладанием спиртового. Получается, что хранить его не имеет смысла!

Мы постарались раскрыть для вас все секреты приготовления вкусного домашнего напитка – от выбора самого лучшего кваса до тонкостей выбора основных ингредиентов – воды, дрожжей и закваски.

У настоящих приверженцев здорового питания домашний квасной заводик работает 24 часа в сутки, а рецептура постоянно улучшается. Желаем и вам соорудить в кухне свою маленькую лабораторию и наслаждаться экспериментами!

Как понять что квас уже готов?

Во-первых, стоит опираться на рекомендации в рецепте, который используется.

Во-вторых, определить можно по внешнему виду и по тем процессам, которые можно наблюдать в таре. В процессе брожения в жидкости начнут активно образовываться пузырьки, сухарики будут подниматься и опускаться. Если этот процесс интенсивный, то стоит еще немного подождать. Пузырьки перестанут активно подниматься, сухари осядут на донышке. В таком случае велика вероятность, что напиток уже достаточно перебродил и можно его пробовать на вкус.

Вкус должен быть приятным и не пресным. В нем должна ощущаться характерная терпкость, кислинка, вкус должен быть насыщенным. Процессы в таком случае уже не будут активными, квас отстоится и станет менее мутным.

Источник