карбование в кулинарии что это
Карбование
Карбовать – делать надрезы, насечки на продуктах перед дальнейшим приготовлением. Этот кулинарный прием чаще всего используется в западноевропейской профессиональной кухне, в основном при приготовлении мяса и рыбы.
В образованные надрезы нередко втираются всевозможные специи, вкладываются небольшие кусочки овощей, фруктов и даже ягоды для придания конечному блюду более насыщенного вкуса
Кроме того, частые насечки помогают быстрее приготовить блюдо, а текстура предварительно карбованного продукта обязательно становится нежнее.
Для приготовления блюд из мяса (например, шницеля или антрекота) карбование почти всегда применяют с той же целью, что и более традиционное отбивание.
Однако, в отличие от отбивания, при карбовании сохраняется внешний вид продукта – целостность куска, также сохраняется и сочность.
Техника нанесения надрезов может быть разной в зависимости от качеств исходного продукта и желаемого результата. Чем чаще и глубже будут насечки (карбы), тем менее жестким будет мясо, при этом время приготовления также сократится.
Для придания блюду более привлекательного вида повара иногда карбуют продукты крест-накрест.
Иногда под термином «карбование» в кулинарии понимается процесс фигурной нарезки овощей и фруктов. В отличие мяса и рыбы, овощи и фрукты карбуют для эффектной презентации блюд.
Основной принцип овощного и фруктового карбования заключается в проделывании продольных канавок (надрезов) на поверхности целых плодов, которые потом нарезаются поперек.
Так, отдельные кусочки приобретают различные декоративные очертания, например, цветов, лепестков.
Что такое карбование? Карбование мяса
Термин карбование относится к достаточно известной, но не особо часто применяемой в кулинарии процедуре, суть которой заключается в нанесении небольших, неглубоких надрезов на поверхность продуктов перед их приготовлением. В образованные насечки нередко втираются разнообразные специи и пряности, а порой даже могут закладываться мелкие ягоды. В основном карбование используется применительно мяса и рыбы.
Это происходит за счет проникновения горячей воды, воздуха или масла в надрезы и лучшей термической обработки всего куска. Несомненно, при этом же повышается скорость приготовления карбованного продукта, так как сильно увеличивается поверхность соприкосновения мяса с горячей средой.
Однако для кулинаров немаловажную роль играет и другой момент: в отличие от отбивания в результате карбования не нарушается внешний вид самого куска мяса. Именно по этой причине западноевропейские повара при приготовлении антрекота или шницеля чаще стараются прибегать именно к карбованию.
Существует и еще один небольшой нюанс: многие кулинары отдают предпочтение нанесению надрезов в разные стороны, то есть с одной стороны куска мяса – в одну сторону, с другой – в противоположную. Правда, по сути особой разницы в направлении надрезов абсолютно нет.
Помимо этого, при качественном карбовании разрезаются многие внутренние связки и сухожилия в мясе, вследствие чего оно гораздо легче переваривается в ЖКТ, не оставляя после себя много отходов. А это очень важно для здоровья человека. Все это исключительно благотворно сказывается на организме того, кто предпочитает употреблять карбованное мясо.
Бесспорно, вышеперечисленные положительные качества карбования будут ощутимы лишь в случае грамотного проведения процедуры надрезания и умеренного потребления самого мяса. Как известно, избыток этого животного продукта, который организм переварить просто не в силах, в любом случае уходит догнивать в кишечник, поэтому сделанное на скорую руку карбование не обеспечит блюдо решающими преимуществами. Кроме того, мясо, лишь слегка надцарапанное по поверхности, получится не менее жестким и трудным для переваривания, чем ничем не обработанное.
Другой, не менее важной целью карбования является чинение мяса теми или иными вкусоароматическими добавками, специями и приправами. При этом благодаря карбованию можно добиться получения самых разных оттенков вкуса и аромата – именно за это данная процедура так высоко ценится в эксклюзивных ресторанах.
В основном роль таких пряностей играет чеснок, лук, перец и кориандр. Зачастую карбованию подвергают мясо, которое предназначается для приготовления шашлыка, перед его маринованием. За счет этого достигаются как изменения консистенции мяса, так и ускорение с большей эффективностью процесса маринования.
Нельзя не заметить, что несмотря на эффективность карбования как метода подготовки свежего мяса, данная процедура не столь популярна, как то же отбивание. Кроме того, спектр блюд, в которых используется именно предварительно карбованное мясо, довольно невелик и ограничивается рядом известных европейских деликатесов.
Однако, как бы то ни было, карбование можно смело рекомендовать к применению кулинарам, которые стремятся добиться не только лучшей консистенции приготовляемого мясного кушанья, но и более высокой скорости его приготовления.
Карбовать — не баловать!
На плавневых островах, где горожане на лето устраивают временные жилища, бездельного времени много. Мужчины, как правило, занимаются охотой и рыбалкой, а их жены обрабатывают добычу и готовят из нее разные деликатесные блюда.
Нередко, выбираясь в плавни, я становлюсь свидетелем (приходится быть и участником) различных рыбных кулинарных премудростей. Однажды заметил, как Лукьяновна (жена местного егеря), разложив на столе почищенных, приготовленных для жарки карасей, мелко-мелко надрезала тушки. Очень частые и аккуратные получались насечки.
— Чтоб косточки посеклись и лучше прожарились, — объяснила рыбачка. — Да и красивее так, что на сковороде, что на тарелке. Карбовать — не баловать…
Словечко из обиходной рыбацкой народной кулинарии запомнилось. Между прочим, оно имеет прямое отношение к деньгам-карбованцам. По одной из версий, слово возникло в XVIII веке, когда на протяжении нескольких десятилетий выпускались рублевые монеты с косыми насечками (карбами), отчего их и стали называть «карбованцами». На Украине наиболее распространена версия, что название происходит от слова «карбувать» — «чеканить», как указание на процесс изготовления монет и медалей. Рыбу карбовать, понятно, и легче, и дешевле. А самое главное — вкуснее. Сам часто, если есть время и желание достойно встретить гостей, стал прибегать к этому способу обработки рыбы. Можно просто покромсать тушки, а можно разнообразить технологию, засунув в насечки, скажем, кусочки сала. А лук и зелень для красоты вкладывается в надрезы уже после того, как рыба прожарилась.
«Хризантемой» и «виноградом» назвал мой друг, изобретательный как в рыбалке, так и в кулинарии, рыбные блюда, приготовленные с помощью карбования.
Филе крупной рыбы (скажем, щуки или судака) режется на кусочки размером со спичечный коробок. Можно резать в виде кружочков. Главное, чтобы внизу оставалась шкурка. До нее по мясу и делаются частые надрезы в виде квадратиков или ромбов. Во время жарки рыбные пятачки покрываются затейливыми кудряшками, которые делают кусочки похожими на цветки.
То же самое проделывают и с половинкой задней части окуня от спины до хвоста. На сковороде она покрывается похожими на ягодки пупырышками и, закручиваясь, превращается в миниатюрную виноградную кисть.
Часто в спешке остаток муки, в которой обваливалась рыба, за ненадобностью ссыпают небрежно в мусорное ведро. А между тем стоит вспомнить народное правило экономии, которое гласит: прибирай остаток — меньше будет недостаток.
Во-первых, в сковородку, в которой осталось немного жира после жарки рыбы, можно покрошить лучка, какой-нибудь зелени, что есть под рукой, плеснуть водички и, прокипятив, добавить остатки муки. Получится что-то вроде соуса, которым можно полить поджаренную рыбу. Настоящий же рыбный соус делают, используя отвар ухи. Мука обжаривается на масле, разводится бульоном, который постепенно вливается в муку небольшими порциями до получения однородной массы. Остаток муки можно превратить в комочки теста, которые жарятся вместе с рыбой. В связи с этим мне вспоминается такое монгольское блюдо, как «борцог» — местная закуска к чаю, представляющая собой небольшие комочки теста, обжаренные в бараньем жире. Думаю, тесто, обработанное рыбьим жиром, может стать не менее деликатесной закуской, если не к чаю, то, скажем, к пиву. Кстати, прожаренные комочки теста после приготовления быстро твердеют, могут храниться очень долго и, размоченные в горячей воде (скажем, в ухе), вновь становятся съедобными.
Из муки — тесто, из теста — галушки. Операция самая простая. Галушки отвариваются в рыбном бульоне, то есть в ухе. Превосходнейшее блюдо! А можно и куски жареной рыбы, и галушки добавить в борщ. Сытно и оригинально. Так что без муки, но с мукой, с тестом вместе рыба сочетается в любом виде.
Гурмания
Кулинарная азбука: карбование и карбонад
Есть такие рецепты блюд, к приготовлению которых отважится приступить далеко не каждая умелая хозяйка. Именно так обстоит дело с одним из блюд, всегда украшавших праздничный стол и как горячее, и как закуска. Да, сегодня карбонад или, как иногда говорят, карбонат можно купить в любом магазине, но сравнится ли он с тем, каким его готовили самостоятельно на домашней кухне каких-то лет сто назад? Как знать. И ведь не казалось хозяйкам, что времени отнимает много, сложно и т.д. Но если вы и не решитесь приготовить его самостоятельно, то некоторые хитрости приготовления могут пригодится для других блюд из цельных кусков мяса.
Даже с названием этого блюда до сих пор не пришли к единому мнению, хотя правильнее было бы назвать его именно карбонад (от фр. сarbonnade)! Сегодня есть рецепты его приготовления и из говядины, и даже из птицы, но изначально карбонад – это особенным образом приготовленная свинина или телятина. Для приготовления свиного карбонада берут обычно вырезку, но иногда используют и другие части туши, переименовывая его в шейку. Традиционно готовили карбонад для длительно хранения, путем длительного высушивания на пару или сухим горячим воздухом (над углями), что в домашних условиях сегодня довольно затруднительно, но можно попробовать приготовить традиционный карбонад в скороварке или аэрогриле.
Такой «домашний» вариант приготовления совсем не сложен, а результат превысит все ожидания! Однако, чтобы получить карбонад действительно потрясающего тонкого вкуса, несравнимого ни с одним покупным его вариантом, нужно знать еще один хитрый прием – карбование! Он пригодится вам при приготовлении любых блюд из крупных кусков мяса – вроде буженины, ромштекса или ростбифа.
Карбование – прием, приписываемый как немецким, так и польским кулинарам – у одних он назывался kerben — делать насечки, другие именовали его karbowac — делать надсечки, надрезать. В любом случае этим методом пользуются многие шеф-повара ресторанов Западной Европы. Крупный кусок мяса, предназначенный для запекания целиком, надрезают частыми и неглубокими насечками, буквально 2-3 мм наискосок с одной или с обеих сторон. В надрезы можно втереть смесь пряностей или «нашпиговать» веточки пряных трав. Таким образом, сокращается время приготовления мяса, оно становится более мягким и нежным, к тому же достигается необыкновенный вкус и аромат готового блюда. Особенно хорош это способ обработки мяса, если используется довольно жесткое мясо. Если карбование делают с обеих сторон куска, то обычно в противоположных направлениях, чем чаще и глубже надрезы (не более 2-3 мм), тем мягче становится мясо, так можно обойтись даже без привычного «отбивания».
Кстати.
У приготовления мясных блюд цельным куском» есть еще одни плюс – остаточно длительное время запекания, в течение которого можно успеть еще очень много. Например, попробовать новые маски для лица и хорошенько передохнуть.
.jpg "карбование в кулинарии что это. Смотреть фото карбование в кулинарии что это. Смотреть картинку карбование в кулинарии что это. Картинка про карбование в кулинарии что это. Фото карбование в кулинарии что это")
Énergie De Vie Ночная маска для устранения признаков усталости, Lancome
Hydra 3D Маска сверхувлажняющая омолаживающая, Rexaline
Тканевая маска для сияния кожи в одноразовой упаковке, Erborian
Что такое карбование? Карбование мяса
Термин карбование относится к достаточно известной, но не особо часто применяемой в кулинарии процедуре, суть которой заключается в нанесении небольших, неглубоких надрезов на поверхность продуктов перед их приготовлением. В образованные насечки нередко втираются разнообразные специи и пряности, а порой даже могут закладываться мелкие ягоды. В основном карбование используется применительно мяса и рыбы.
Это происходит за счет проникновения горячей воды, воздуха или масла в надрезы и лучшей термической обработки всего куска. Несомненно, при этом же повышается скорость приготовления карбованного продукта, так как сильно увеличивается поверхность соприкосновения мяса с горячей средой.
Однако для кулинаров немаловажную роль играет и другой момент: в отличие от отбивания в результате карбования не нарушается внешний вид самого куска мяса. Именно по этой причине западноевропейские повара при приготовлении антрекота или шницеля чаще стараются прибегать именно к карбованию.
Существует и еще один небольшой нюанс: многие кулинары отдают предпочтение нанесению надрезов в разные стороны, то есть с одной стороны куска мяса – в одну сторону, с другой – в противоположную. Правда, по сути особой разницы в направлении надрезов абсолютно нет.
Помимо этого, при качественном карбовании разрезаются многие внутренние связки и сухожилия в мясе, вследствие чего оно гораздо легче переваривается в ЖКТ, не оставляя после себя много отходов. А это очень важно для здоровья человека. Все это исключительно благотворно сказывается на организме того, кто предпочитает употреблять карбованное мясо.
Бесспорно, вышеперечисленные положительные качества карбования будут ощутимы лишь в случае грамотного проведения процедуры надрезания и умеренного потребления самого мяса. Как известно, избыток этого животного продукта, который организм переварить просто не в силах, в любом случае уходит догнивать в кишечник, поэтому сделанное на скорую руку карбование не обеспечит блюдо решающими преимуществами. Кроме того, мясо, лишь слегка надцарапанное по поверхности, получится не менее жестким и трудным для переваривания, чем ничем не обработанное.
Другой, не менее важной целью карбования является чинение мяса теми или иными вкусоароматическими добавками, специями и приправами. При этом благодаря карбованию можно добиться получения самых разных оттенков вкуса и аромата – именно за это данная процедура так высоко ценится в эксклюзивных ресторанах.
В основном роль таких пряностей играет чеснок, лук, перец и кориандр. Зачастую карбованию подвергают мясо, которое предназначается для приготовления шашлыка, перед его маринованием. За счет этого достигаются как изменения консистенции мяса, так и ускорение с большей эффективностью процесса маринования.
Нельзя не заметить, что несмотря на эффективность карбования как метода подготовки свежего мяса, данная процедура не столь популярна, как то же отбивание. Кроме того, спектр блюд, в которых используется именно предварительно карбованное мясо, довольно невелик и ограничивается рядом известных европейских деликатесов.
Однако, как бы то ни было, карбование можно смело рекомендовать к применению кулинарам, которые стремятся добиться не только лучшей консистенции приготовляемого мясного кушанья, но и более высокой скорости его приготовления.
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку