карривурст что это такое
Карривурст: московский вариант
Карривурст – типичная для Германии уличная еда. Киоски, предлагающие быстрый перекус, можно встретить на вокзалах, у станций метро, в торговых центрах. Соскучившись по жареным колбаскам в пряном томатном соусе, редакторы «МНГ» решили поискать их в Москве.
История
В 1949 году Герта Хойвер открыла на углу Кайзер-Фридрихштрассе в Берлине киоск с жареными колбасками, которые подавались с томатным соусом (кетчупом), смешанным с карри. Киоск находился в британском секторе, карри с Гертой делились британские солдаты.
Хойвер считается изобретательницей карривурст, хотя есть и другие претенденты на это звание. Среди них мясники Франк Фридрих и Макс Брюкнер, поставлявшие Хойвер колбаски без оболочки (после войны оболочка была в дефиците), они быстро жарились во фритюре до характерной румяной корочки.
Сегодня карривурст можно попробовать в любом более-менее крупном немецком городе. Обычно к колбаскам (они могут быть из свинины, говядины и даже индейки) в качестве гарнира подаются картофель фри или булочка. А прибором служит маленькая вилочка (кукольных размеров), которую втыкают прямо в колбаску.
Для Москвы карривурст не очень распространенное блюдо, но найти места, где его готовят, все же можно. На поиски мы отправились вдвоем: я, которая оказавшись в Берлине, первым делом отправляется к киоску у вокзала Zoologischer Garten, и немецкий редактор Иржи Хёнес, перепробовавший карривурст в десятках немецких городов.
Krombacher Beer Kitchen
Карривурст в Krombacher совсем не карривурст / Иржи Хёнес
Первой гастрономической остановкой стал ресторан Krombacher Beer Kitchen – совместный проект сибирского ресторатора Дениса Иванова и старейшей немецкой пивоварни Krombacher. Огромное меню, в котором можно найти все – от бородинских гренок до свиной рульки, – включает в себя и карривурст. Заказываем. Порция – 480 рублей. Как только она оказалась на нашем столике, сразу стало понятно, что это не карривурст. «Это кто, интересно придумал добавить сюда чеснок?» – задает риторический вопрос Иржи.
Неожиданным был не только чеснок, но и скорее тушеная, чем жареная картошка в качестве гарнира. Сама колбаска по вкусу тоже была совсем не традиционной. «Карривурст обычно готовят из Bratwurst – свиной колбаски, которую жарят на гриле. Эта же колбаска больше похожа на краковскую, я даже вижу типичные жиринки», – отмечает Иржи. Официант потом уточнил, что колбаски им поставляют из Австралии (!). Томатный соус – кислый, карри почти не чувствовалось.
Вывод: за карривурст сюда больше не придем.
«Карри Вурsт»
Много картошки, мало колбаски / Иржи Хёнес
Попробовать немецкий стрит-фуд можно и в «Депо» – на самой большой гастрономической площадке Москвы. Здесь есть небольшая точка с незамысловатым названием «Карри Вурsт». Порция стоит 350 рублей. Колбаски (свиные, говяжьи, куриные) собственного производства. Пока готовится заказ, можно полюбоваться портретами Ангелы Меркель и Барака Обамы в какой-то немецкой пивной.
«Вот это уже ближе к реальности», – говорит Иржи, накалывая второй кусок колбаски на вилку. Колбаска на вкус грубовата и слегка жирновата, но по внешнему виду похожа на ту, что подают в Германии. «Вкус соуса мог быть ярче, острее, а за маринованный огурчик хвалю, вкус у него немецкий», – комментирует Иржи.
В целом было съедобно (правда, картошки в тарелке оказалось больше, чем колбаски), но второй раз заказывать здесь мы бы не стали.
«Мама, я в Берлине»
В «Мама, я в Берлине» карривурст – очень соленая / Иржи Хёнес
Многообещающее название точки в «Гастромаркете Балчуг» оказалось большим разочарованием. Местечко специализируется на берлинском фастфуде. В меню есть разные колбаски с гарниром, хот-доги, шницель.
Карривурст (450 рублей) оказалась невкусной, хоть сотрудники заведения и заверили нас, что колбаска приехала из Германии (фото 6). Она была настолько соленой, что вкус мяса разобрать было сложно. Соус кислый и больше подошел бы для спагетти, чем для карривурст. А карри, кажется, и вовсе забыли положить. Картофель фри был безвкусным, будто из бумаги. Иржи предположил, что его готовили из картофельного порошка.
Вышли мы расстроенные и больше ничего хорошего от московской карривурст не ждали, а зря.
WurstBär
Идеальное сочетание: карривурст и свежая булочка / Иржи Хёнес
Небольшой бар WurstBär расположен недалеко от станции метро «Шаболовская». Внутри поместятся человек 10. Летом на улице выставляют скамейки и небольшие столики, и обычно вся «движуха» происходит именно там. Бар известен на всю округу своими колбасками и пивом.
«Про это блюдо в Германии точно никто не скажет, что оно не немецкое», – хвалит Иржи тарелку с отлично прожаренной колбаской, соусом нужной консистенции, хрустящей булочкой и парочкой корнишонов. Еще в комплекте идет соус чили, если вдруг карри покажется недостаточно острым. Колбаски – российского производства, а булочка прибыла из Польши, и вкус у нее такой, как у тех, что продаются в немецких пекарнях. Под ложечкой засосало от воспоминаний. Официантка уговаривала попробовать еще брецели (они точно из Германии), но мы ради чистоты эксперимента отказались. На выходных вернемся.
Underdog
Порция в Underdog – огромная! / Иржи Хёнес
От небольшого кафе в московских дворах (на Маросейке) не ждешь каких-то гастрономических подвигов и поэтому приятно удивляешься, когда их там обнаруживаешь.
Underdog специализируется на фастфуде: хот-доги, бургеры, сэндвичи, но все с какой-нибудь изюминкой – вишневым соусом, брусничным или соусом барбекю с бурбоном(!). Если вам вдруг захотелось бургер, где в качестве булочки выступают пончики, или вы не можете решить, хочется ли вам макарон или хот-дог, то здесь вашу проблему решат – принесут хот-дог с макаронами, и это не будет странно или невкусно. За всеми этими гастрономическими экспериментами спряталась и карривурст.
За 380 рублей вы получаете огромную порцию картофеля фри и колбаски. Картофель фри присыпан черным перцем, а каждый кусок колбаски, утопающей в томатном соусе, размером с котлету(!). Наедаешься мгновенно.
Карривурст в Underdog не совсем похожа на немецкую, но мы рекомендуем ее попробовать, особенно если у вас был тяжелый рабочий день, – возвращается вера в человечество и в кулинарные способности москвичей готовить немецкие блюда.
Berlin Bar
Карривурст в Berlin Bar занимает третье место в нашем рейтинге / Иржи Хёнес
В московском баре с берлинским акцентом еды в меню немного, но карривурст числится. Порция колбасок (их там две) стоит 480 рублей. Ее приносят вместе со сладковатой булочкой из дрожжевого теста.
«Мои друзья в Германии вынесли бы повару за это смертный приговор! – восклицает Иржи. – Но колбаски хорошие, немного мягковатые, но это ничего. Соус мог бы быть пикантнее, но в целом вкусно! Я бы поставил карривурст из этого бара на третье место нашего рейтинга. Первое отдам WurstBär, а второе – Underdog».
Еда без границ: карривурст — культовая сосиска из Берлина
Карривурст (Currywurst), как и гербовый медведь или знаменитая телебашня, — один из главных символов Берлина. Легендарному фастфуду даже посвящен целый музей, а на месте его изобретения стоит мемориальная плита. Попробовать обжаренную до хрустящей корочки сосиску из рубленой свинины можно на территории всей Германии. При подаче ее посыпают порошком карри, поливают соусом и подают с картофелем фри. У вас уже разыгрался аппетит? Тогда сегодня в рубрике «Еда без границ» не только узнаем, как обычная сосиска стала одним из символов Берлина, но и научимся готовить карривурст дома!
История происхождения
В каждой национальной кухне есть культовые блюда, истории происхождения которых поросли легендами и доподлинно неизвестны. Карривурст — не исключение. По одной из версий, блюдо изобрела Грета Хойвер 4 сентября 1949 г. Она торговала сосисками в своей закусочной на углу улиц Кайзера Фридриха и Канта в Берлине. И хотя в послевоенные годы в Германии был дефицит продуктов, Грета все же умудрялась где-то доставать сосиски. А взамен баварской горчицы, жареного хрустящего лука и маринованных огурцов (классические ингредиенты немецкой кухни тех времен) она рискнула использовать карри и вустерширский соус, который позаимствовала у живущих неподалеку британских солдат. Позднее к английским специям добавился томатный кетчуп и еще пара ингредиентов, которые Грете удалось найти.
Традиционные немецкие сосиски из свинины женщина готовила на пару, после чего обжаривала до золотистой корочки и поливала фирменным соусом Chillup. Цена карривурста была доступной, поэтому блюдо быстро стало востребованным у солдат и рабочих, которые восстанавливали город. А после того, как в Берлин начали массово приезжать рабочие из Турции, появилась халяльная версия карривурста — с говяжьими сосиками. Ее и сейчас можно запросто купить в районах, где проживает большое количество арабов и турок, к примеру, в Кройцберге.
Сосиски приобрели такую популярность, что фрау Хойвер даже открыла собственный ресторан, где она проработала до 1974 г. Блюдо также обосновалось в Восточном Берлине — под эстакадой метро открыли существующий до сих пор ларек Konnopke.
Эту легенду не раз оспаривали в других частях страны. На гордое звание родины карривурста претендовали Рурская область и Гамбург. А в Нижней Саксонии даже нашли своего изобретателя — повара Людвига Динслаге, который на три года раньше фрау Хойвер начал подавать солдатам британской армии почти такое же блюдо. Правда, в его соусе был джем из апельсинов. Из-за дефицита кетчупа с соусами экспериментировали многие хозяйки закусочных, но именно рецепт Греты был запатентован в 1951 году не только в Германии, но и в Швейцарии, Австрии и Лихтенштейне.
Неподражаемый вкус
Карривурст нельзя сравнивать с другим популярным фастфудом — хот-догом. Подают блюдо исключительно на тарелке и никогда не заворачивают в булку. Сосиску щедро поливают соусом (сочетание вустерширского соуса с классическим томатным кетчупом, порошком паприки, карри и других видов пряностей) и сверху посыпают приправой на основе корня куркумы. В один из кусочков сосиски втыкается специальная деревянная или пластиковая вилочка. Получается оригинально и очень вкусно!
Карривурст сегодня
Немцы и гости страны ежегодно съедают до восьмиста миллионов пряных сосисок. Заведений, где подают карривурст, очень много, но у каждого жителя Берлина есть свое любимое место. Кому-то по нраву тот самый первый ларек в Восточном Берлине — Konnopke, для кого-то нет ничего лучше Zur Bratpfanne — одной из самых первых и до сих пор работающих закусочных Западного Берлина. Если любите погорячее, то посетите Curry&Chili — фирменный ресторанчик, где к сосиске прилагается десять соусов с нарастающей силой остроты. Вы вегетарианец? Тогда вам в Witty’s, там готовят сосиски без мяса. В заведениях Dom Curry и Duke можно отведать рыбные, страусиные и буйволиные сосиски карривурст.
Средняя цена легендарной сосиски в Германии составляет всего от 2 до 4 евро. Поэтому можно посетить хоть все ларьки, чтобы найти свой любимый вариант приготовления этого блюда.
Готовим дома
Хотите ощутить истинный вкус и дух Берлина у себя на кухне? Тогда приготовьте культовое блюдо — жареную свиную сосиску под соусом Chillup!
Вариантов приготовления соуса так же много, как и разновидностей приправы карри. Смесь пряностей может включать до 30 ингредиентов. Мы выбрали простой, но очень удачный рецепт этого блюда.
Ингредиенты для соуса:
Способ приготовления:
1. Нарежьте кубиками лук и измельчите чеснок.
2. Оливковое масло разогрейте на сковороде с высокими бортами и обжарьте в нем лук с чесноком до золотистого цвета.
3. Густую томатную пасту разведите небольшим количеством бульона и добавьте к обжаренному луку и чесноку.
4. Постепенно, постоянно помешивая, всыпьте муку и слегка обжарьте ее.
5. Уберите сковороду с огня и аккуратно влейте бульон. Следите, чтобы не образовались комочки.
6. Добавьте карри, снова поставьте сковородку на огонь и доведите до кипения.
7. Яблоко натрите на мелкой терке и добавьте к остальным ингредиентам. Варите на слабом огне еще 5 минут, постоянно помешивая.
8. Добавьте горчицу, сок лимона, посолите по вкусу.
9. Влейте сливки, перемешайте и снимите с огня. Соус карри готов!
10. Любимые сосиски обжарьте с двух сторон в кипящем растительном масле до золотистой корочки. Если не любите жирное, то используйте гриль.
11. Чтобы прочувствовать берлинскую атмосферу и колорит, подавайте блюдо на бумажных тарелочках с традиционными цветными вилочками и отменным немецким пивом. Приятного аппетита!
Карривурст (Currywurst)
Сочные немецкие колбаски с томатным соусом карри
Сочные немецкие колбаски с томатным соусом карри
Фаст-фуд, нездоровая еда, еда быстрого приготовления. Считаете, что приготовить домашние колбаски из отборного мяса – это быстро? Соус из натуральных томатов с собственноручно растертыми в ступке пряностями без красителей и загустителей – вредно?
Карривурст, битте!
Откуда взялся рецепт сказать трудно, да и историки кулинарии не пришли к единому мнению. Сегодня изобретение приписывают Герте Хойвер, которая в 1949 году нашла удачное сочетание кетчупа и многочисленных индийских специй. В послевоенной Германии не было недостатка ни в кетчупе, ни приправах, как вы понимаете. Соус был запатентован в 1959 году. Горячие обжигающие сосиски, приготовленные на гриле и политые ароматным теплым томатным соусом карри…ммм, да, что-то новенькое.
Dont worry, be Curry!
В Берлине работает музей, посвященный ее величеству немецкой сосиске – национальному блюду и гордости Германии.
Итак, чтобы приготовить немецкую сосиску с соусом карри, нам понадобятся сосиски, томатный соус, два вида смеси пряностей карри – красная смесь и желтая, качественный томатный соус. Возможно вы догадались, что немецкие сосиски с нашими магазинными не имеют ничего общего. Это – колбаски в натуральной оболочке. Сегодня многие увлечены приготовлением колбасы и сосисок в домашних условиях – интересный и увлекательный процесс, немного трудоемкий, но мы не ищем легких путей, да и результат превосходит все ожидания. Вот мой простой рецепт: немецкие колбаски в натуральной оболочке. Хороши, правда? Сосиски можно зажарить на гриле или отварить в кипящей воде с двумя-тремя щепотками карри.
Смеси специй я рекомендую приготовить самостоятельно, если не хватает времени, можно воспользоваться приправой из пакетика, главное, доверие к производителю.
Love, Peace and Currywurst!
А что же на гарнир? Картофель! Просто поджарьте картофель, ничего лишнего. Ах-да, не забудем щедрую щепотку-другую карри:
Карривурст
Резюме
История
На старой версии сайта компании было подробное описание истории бренда и его сотрудничества с Herta Heuwer. В 1949 году первые соусы Heuwer были еще не очень успешными. Только с Франком Фридрихом она изобрела окончательный рецепт, который с тех пор продавала в своей закусочной. Тем не менее, на сайте хорошо написано, что карривурст изобрела Герта Хойвер, потому что идея добавления дополнительных ингредиентов в соус принадлежала ей.
Варианты
Currywurst готовят по- разному в разных регионах. Соус более или менее нагрет и более или менее заправлен порошком карри. Консистенция соуса также может быть разной, от кашицеобразной до жидкой.
Берлинский карривурст
Существует два основных варианта берлинского карривурста : с кожей и без кожи.
Половинки колбасы подаются на деревянной шпажке. Наконец, колбасу поливают соусом и обильно посыпают карри (или наоборот). По запросу добавляется кайенский перец (при заказе «крепкого» или «особо крепкого» карривурста ) или сушеный и измельченный красный перец (при заказе «зернового» карривурста ). Также может быть запрошено добавление вустерширского соуса или « горячего лука» (сырого лука, нарезанного с чили). На месте часто готовят особый кетчуп из томатного пюре и специй, который подают в горячем виде на кусочки колбасы.
Колбасу подавали целиком, с порошком карри и холодным жидким кетчупом (или, альтернативно, с холодным густым томатным соусом). Чтобы можно было есть пальцами, один конец оставили без соуса.
Фольксваген Карривурст
Этот Currywurst имеет номер запасной части в каталоге Volkswagen: 199 398 500 A.
Карривурст как готовое блюдо
Карривурст в фастфуде
Литература и музыка
Юбилей карривурст
Карривурст – икона немецкой кулинарии
Назовем немецкие национальные блюда: буженина с кнедлями, рулька с квашеной капустой, картофельный салат — чего не хватает? Конечно, колбасок под соусом карри. Эту пикантную закуску придумали 70 лет назад.
Совсем неудивительно, что кулинарный национальный гимн Германии воспевает именно колбаски: «Когда идешь в город, / что делает тебя сытым – карривурст. / Когда идешь с работы, / нет ничего лучше, / чем карривурст». Музыкант Герберт Гренемайер в 1982 году возвел музыкальный памятник карривурст как душевной отраде и закуске к пиву, хотя он не был автором ни текста, ни музыки. Он даже заявлял, что сам не является особым любителем карривурст. Таких, как он, в Германии немного. Ежегодно употребляется более 800 миллионов колбасок под соусом карри, то есть на каждого жителя в среднем приходится по десять штук. А если политик во время предвыборной кампании хочет продемонстрировать близость к народу, он решительно хватается за пластиковую вилку и позирует за столиком возле киоска с карривурст и картофелем фри. Говорят, что бывший канцлер Герхард Шредер повторно выиграл на выборах в 2002 году только благодаря своему признанию в том, что его любимое блюдо – карривурст. Таким образом друг боссов хотя бы на кулинарном уровне остался и другом рабочих.
Говорят, что бывший канцлер Германии Герхард Шредер повторно выиграл на выборах в 2002 году только благодаря своему признанию в том, что его любимое блюдо – карривурст. | Фото: © picture-alliance/dpa/dpaweb / Andreas Altwein
Больше, чем просто жареная колбаска с соусом
Как же могло произойти так, что именно карривурст стала иконой немецкой кулинарии? Блюдо с такой экзотической, как на немецкий вкус, южноазиатской приправой?
В своей новелле «Изобретение карривурст» 1993 года Уве Тимм придает шарм версии о том, что колбаски с карри были изобретены в Гамбурге. Но его героиня Лена Брюкнер не изобретала карривурст в 1947 году в ганзейском городе. Это произошло двумя годами позднее, и эта честь принадлежит Герте Хойвер из Берлина. Хотя в ее истории тоже достаточно материала для книги: с лета 1949 года Герта Хойвер содержала закусочную на углу улиц Канта и Кайзера Фридриха в берлинском районе Шарлоттенбург, где 4 сентября она и изобрела карривурст. Точнее говоря, она изобрела соус для карривурст, который подавала к жареным колбаскам. Приправу ей дал один английский солдат. В 1959 году она даже получила патент на этот соус, назвав его «чиллап», сочетание слов «чили» и «кетчуп». При этом берлинка настаивала на том, что использовала только томатную пасту и приправу.
Мемориальная доска матери всех карривурст в Берлине. | Фото: picture-alliance/dpa/Alina Novopashina История слишком хороша, чтобы быть похожей на правду? Но это еще не конец:
Тут появляется Макс Брюкнер, мясник из Йохангеоргенштадта в Рудных горах. В Берлине он занимался производством колбасок без кишечной оболочки («шпандауские колбаски без оболочки»), которая в то время была настоящим дефицитом. Продавать колбаски оказалось сложнее, чем он предполагал. Николай Войтко описывает рождение гениального решения в гастрософском журнале «Эпикур» так: «Брюкнер обратил внимание на находчивую Герту Хойвер. Вместе с ней младший партнер Брюкнера придумал острый соус на базе кетчупа, с которым они смогли продавать колбаски. Маркетинговая концепция была простой. Соус покрывает колбаску, поэтому незаметно, что колбаска совсем без оболочки. Только после успеха карривурст можно было открыто говорить о колбаске без кишечной оболочки, которую придумали от нужды. Для изготовления колбаски шло все, что мясник не смог продать; все это мелко рубили на фарш, называемый «Brät». От этого и происходит название «Bratwurst», а не от процесса приготовления (Braten)». Герта Хойвер изобрела соус для карривурст раньше, но успех пришел только после усовершенствования в результате такого сотрудничества.
Символ кулинарной индивидуальности
Карривурст уже давно обрела независимость. Даже в стране патентов и норм, постановлений об использовании небольших земельных участков и закона о чистоте пива на карривурст не распространяются никакие ограничения. Она стала практически символом кулинарной индивидуальности. Не регулируются ни способ приготовления, ни вес, ни степень прожарки. Они не определены однозначно, как и вопрос относительно того, использовать кишечную оболочку или нет, подавать соус в горячем или холодном виде, или лучше порошок и кетчуп. На ней даже можно увидеть трюфели или золотую фольгу. Чаще всего ее подают на картонной тарелке, иногда и в фарфоровой посуде под шампанское. Такие шеф-повара, как Тим Мельцер или Франк Розин, публикуют собственные бесподобные рецепты карривурст. Таким образом карривурст преодолевает сегодня границы по уровню доходов и образования. Ее можно встретить и в университетских шутках: что говорит безработный физик работающему физику? «Одну карривурст c картофелем фри, пожалуйста!» Германия – страна колбасок.
И в завершение истории о карривурст: пара кельнских комиссаров из популярного сериала выходного дня «Tatort» на протяжении нескольких десятков лет заканчивают почти каждое свое дело перекусом с карривурст на берегу Рейна. | Фото: picture-alliance/ Sven Simon
Copyright: Text: Goethe-Institut, Carsten Sebastian Henn. Dieser Text ist lizenziert unter einer Creative Commons Namensnennung – Weitergabe unter gleichen Bedingungen 3.0 Deutschland Lizenz.
май 2019