китчен менеджмент что такое
Китчен менеджмент что такое
Поработайте с маржинальностью внутри вашей выборки, там могут оказаться позиции с высокой себестоимостью, в моем примере они выделены красным (бадриджан с орехами и аджапсандали).
КАК ЭТО СДЕЛАТЬ?
1. Изучить ABC-анализ закупок. Опирайтесь на самые актуальные данные. Проранжируйте свои заказы по сумме. Выделите группу А, на которую приходится 80% ваших расходов.
2. Пересмотреть технико-технологические карты
3. Пересмотреть скидки, если они есть, все потери и списания
4. Сократить меню бара и кухни
5. Сократив меню кухни и бара, минимизируйте количество или откажитесь от импортных товаров, подберите замену. Сейчас это действительно возможно – есть немало хороших российских производителей.
6. Сократите продуктовую и товарную матрицу. Если что-то из продуктов осталось незадействованным, постарайтесь реализовать.
7. Пересмотрите свой пул поставщиков. Отношения с ними, сейчас не менее важны, чем с арендодателем. Кто-то будет пытаться наживаться на кризисе, другие наоборот будут предлагать более лояльные условия, чтобы поддержать клиентов и сохранить бизнес. Договаривайтесь о скидках, гибких условиях оплаты, других существенных условиях. НЕ ищите самую низкую цену! Ищите надежных поставшиков-партнеров, с кем можно построить долгосрочные, честные и открытие отношения! (рекомендую книгу Эдвардса Деминга «Выход из кризиса. Новая парадигма управления»)
Мерилом успеха в данном случае будут всего 2 критерия:
1. Купит ли ваш продукт сторонний контрагент
2. Что от всех этих действий получит акционер, будет ли прибыль и в каком размере.
Чтобы начать производить продукцию для реализации вне вашего ресторана, можно построить и отдельное производство, а можно использовать имеющееся. Есть много огромных ресторанов, с огромными производственными помещениями, которые простаивают, не используются 24/7. В этом случае, очевидно, вложения будут меньшими, чем при строительстве с нуля, но потребуется получение технических условий (ТУ), деклараций, сертификация объекта. Нужно быть готовым к аудитам не только Роспотребнадзора, но и ваших контрагентов-покупателей.
Компетенции потребуются другие. Нужно изучать чужой опыт, как успешный, так и не успешный. И, конечно, развивать новые навыки, потому что реализация блюд на месте их приготовления и производство блюд, с последующей их поставкой в другие заведения для продажи – два принципиально разных вида бизнеса, отличающиеся так же, как приготовление завтрака дома для семьи и приготовление завтраков в ресторане для гостей. Однако, на мой взгляд, развитие цехов по производству блюд и полуфабрикатов в ближайшие месяцы станет новой Меккой.
Китчен менеджмент что такое
Профессиональная кулинария | Повара запись закреплена
Рентабельность вашей кухни
Практикум по управлению кухней в современных реалиях
Что такое китчен менеджмент? Китчен менджмент (управление кухней) включает в себя вопросы организации эргономичного пространства на производстве и выстраивания слаженной работы кухни, обеспечения стабильного качества блюд и полуфабрикатов, их масштабирование, выполнения стандартов безопасности блюд и санитарные нормы сотрудниками, создания продающего меню и правил работы с поставщиками, рационального использование сырья, оптимизации затрат на продукты и рациональное использование сотрудников кухни. Эти вопросы относятся не к креативно-творческой составляющей работы шеф-повара, а к хозяйственно-экономической его части. Однако кухня ресторана это тоже экономика, а не только креатив. Авторская серия практических материалов Натальи Милеенковой об управлении кухней раскрывает экономическую часть деятельности ресторанной кухни и адресован этот практикум тем, кто не просто понимает что деньги любят счет, но и хочет научиться правильно вести счет (во всех смыслах этого слова).
Как выглядит рентабельность вашей кухни
Около 70% доходов и до 80% затрат ресторана сегодня формируется на кухне и находится в зоне ответственности шеф-повара – это неоспоримая данность. А если мы вглядимся в цифры, выяснится, что все еще интересней. Ниже приведен пример упрощённой формы отчета о прибылях и убытках среднестатистического ресторана. Красным цветом в таблице выделена структура выручки (доходы от продажи блюд) и расходы производства.
РАСЧЕТ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ КУХНИ (ФОТО 1)
Итак. Чистая прибыль от работы производства в примере выше (выручка производства за минусом всех расходов производства и налогов производства) составила 11%, так как расходы производства составили 89% от его выручки.
РАССМОТРИМ ПОДРОБНЕЕ ПУНКТЫ ТАБЛИЦЫ
Общая выручка предприятия питания состоит из выручки кухни (от продаж блюд), выручки бара (продажи напитков, алкогольных и безалкогольных), других продаж (например, кальяны или сувенирная продукция). В зависимости от типа предприятия (кафе, ресторан, бар, столовая, кофейня) структура продаж отличается. Так, в столовой не менее 85% будут составлять продажи блюд, а в кофейне продажи кофе составят около 60% от общей выручки, в баре же продажи блюд будут не более 20%, тогда как продажи напитков (пиво или коктейли) составят не менее 70% от общей выручки. Для классического ресторана доля продаж блюд обычно находится в интервале 60-70% от общей выручки. В моем примере это 70% от выручки или 3,5 млн руб. в месяц (общая выручка за месяц в примере 5 млн.руб.)
ЗАТРАТЫ НА ПРОДУКТЫ
Включают в себя не только себестоимость реализации (в моем примере себестоимость реализации кухни 28%), но и все виды потерь. Списания, порча, бракеражи, дегустации. И именно производственные потери по кухне в ресторане – большая часть всех потерь ресторана. Потому что в баре процессы проще, большая часть продаж происходит без потерь. Купили бутылку вина – продали бутылку вина, купили воду – продали воду. Если посмотреть инвентаризацию бара и кухни, то в баре недостачи редко составят более 0,2% от выручки бара. Тогда же как недостачи по кухне могут составлять 1% и более. Есть еще исторический фактор – традиционно сложилось, что потери по бару чаще всего распределяются на сотрудников бара. Тогда как недостачи по кухне чаще всего оплачивает компания (частично или полностью). То есть основная доля потерь ресторана приходится именно на производство, повышая общую себестоимость заведения.
ЗАТРАТЫ НА ПЕРСОНАЛ
Бармены и официанты много лет на российском рынке работают на минимальном фиксированном окладе, переменной же частью оплаты их труда является процент от личных продаж. Как потопаешь, так и полопаешь. С кухней все по-другому. Зарплаты сотрудников кухни не зависят от личных продаж, не зависят ни от чего, кроме ставок, которые диктует рынок труда в конкретном регионе. Поэтому затраты на персонал кухни обычно – существенная статья затрат в общем фонде оплаты ресторана
Я привела их в таблице полностью, но на практике единицы компаний живут и работают в этой парадигме. Однако, мы с вами застанем время, когда отчет о прибылях и убытках будет выглядеть именно так, – примерно к 2024 году в стране заработает система мониторинга физических лиц. Всех физических лиц страны, уровня их доходов (официальный, с которого платятся налоги) и уровня расходов (фактических расходов). И вопросы соотвествующие органы будут задавать не только работодателям, которые выкручиваются сейчас, чтобы свести концы с концами, а этим самым физическим лицам, то есть нам с вами. У бизнеса есть несколько лет, чтобы повысить эффективность человеческого ресурса, чтобы научиться оплачивать реально произведенную работу, а не время, проведенное в стенах предприятия. Кухня же занимает значительную часть в затратах на персонал и налогов на них.
В структуре затрат составляют 5-7% от выручки и формируются в наибольшей степени на кухне. Тепловое оборудование, приточно-вытяжная система, снимающая теплоизбытки от теплового оборудования – все это занимает в затратах на электроэнергию более 90%. Разумеется, в зале есть лампочки, есть вывеска, кофемашина и холодильники. Но все эти затраты сопоставимы с расходами офиса или магазина одежды, где сумма общих коммунальных затрат составит 20-30 тыс. руб. за месяц. В ресторане же коммунальные затраты, например, в Москве, в месяц редко будут менее 200 тыс. руб. А что касается воды, – практически полностью водоснабжение и водоотведение это затраты кухни, составляющие более 95%.
РАСХОДНЫЕ МАТЕРИАЛЫ И УСЛУГИ
Для зала покупается стекло, посуда, при этом практика такова, что ежемесячно из переменной части оплаты труда сотрудников сервиса отчисляются в фонд средства на покупку этого стекла и посуды. По сути сотрудники сервиса сами оплачивают свои расходные материалы. На производстве не так, – все расходы оплачивает предприятие: инвентарь, пленку, фольгу, чистящие и моющие средства, одноразовые перчатки и дезсрества, салфетки и многое другое. Поэтому основные затраты на расходные материалы также лежат на производстве. К услугам сервиса можно отнести отчисления в РАО и ВОИС, интернет для гостей, пожалуй, все. В затратах кухни же будут ежеквартальные сдачи анализов по ППК (программа производственного контроля), ежемесячная обработка от крыс и тараканов. В услугах же будет и бухгалтерский учет, например, если компания не имеет своей бухгалтерии. В Москве стоимость бухгалтерских услуг зависит от сложности производственного учета (кухня) и выручки от продаж. Минимальная стоимость начинается от 30 тыс. руб. в месяц, если на месте почти нет приготовления, например, речь идет о кофейне, которая почти ничего не готовит, а работает с готовыми блюдами и полуфабрикатами. Если же речь о ресторане, то сумма на бухгалтерские услуги начнется от 100 тыс руб в месяц.
РЕМОНТ И ПРОФИЛАКТИКА ОБОРУДОВАНИЯ
Существенная статья затрат, требующая выполнения плановых работ (очистка жироуловителей, канализации, воздуховодов, вытяжных зонтов, холодильного и теплового оборудования) и все ремонты оборудования, основная часть которого – на кухне.
Это налоги в таблице распределены пропорционально выручке (6% налог от оборота минус зарплатные налоги, но не более 50% от начисленных налогов, получилось 150 тыс. руб. налогов, из которых 70% – кухня, пропорционально выручке).
В расчете затрат кухни аренда не учтена, хотя на практике площадь кухни составляет не менее 30-40% от общей площади помещения заведения. Только в другой части площади (зал) происходит продажа, а в производственных помещениях – одни расходы.
В моем примере в таблице выше затраты кухни БЕЗ УЧЕТА АРЕНДЫ составили 89% от выручки кухни. Средняя статистика по рынку ресторанов отличается за счет зарплатных налогов, они гораздо ниже, чем в таблице, и пока это зона риска не кухни, а акционера и генерального директора.
В затраты производства не включена аренда, хотя от общей площади помещения площадь производства составляет 30-40%, в зависимости от концепции ресторана. Если добавить пропорционально и ставку аренды, то в приведенном примере результат работы производства будет еще хуже, он покажет почти нулевую рентабельность кухни. То есть почти все, что заработали от продажи блюд, на кухню же и потратили.
Вывод – либо вы смиритесь с таким положением вещей, либо постараетесь изменить работу кухни, в частности, за счет новых умений, которые должен демонстрировать шеф кухни.
Автор: Наталья Милеенская
Тренинги
Kitchen management: основы управления кухней. Часть 3
После покупки видеозапись доступна в течение года
в личном кабинете (разделе «Видеолекции»).
Что такое производственное пространство и как сделать так, чтобы даже в неудобных и маленьких кухнях было удобно работать
Подробно про все процессы, которые КМ должен поставить на кухне. КМ начинает и побеждает запару раз и навсегда!
Что нужно делать так, чтобы всегда производились верные блюда по вкусу. Разбираемся с тем, что мешает работать на нужной гостю скорости.
Все процессы обучения на кухне. Как поставить системы наставничества. Делаем все, чтобы сотрудники умели классно готовить
Рекомендуем к этой теме
Kitchen management: основы управления кухней. Часть 1
Кто такой сильный менеджер кухни и с чего его едят
Kitchen management: основы управления кухней. Часть 2
Кто такой сильный менеджер кухни и с чего его едят
Управление санитарией, гигиеной и порядком
Как начать работать в ресторане, соблюдая санитарные нормы?
Как навести порядок в ресторане. Служба качества
В Петербурге пройдет серия образовательных мероприятий Restaurant & Kitchen Management
18 и 19 октября своим опытом поделятся рестораторы, маркетологи, финансисты и HR-специалисты.
Серию лекций и мастер-классов организует издательство «Река», которое выпускает книги по ресторанному бизнесу, и журнал для поваров Bones. Образовательный фестиваль прошел в пяти городах России, а 18 и 19 октября состоится в Санкт-Петербурге. Мероприятия проведут в винном ресторане Merula на Невском проспекте.
Программу разделили на два блока. Первый день посвятят ресторанному менеджменту. Для гостей выступят основательница агентства «Аппетитный маркетинг» Мария Тюменева, директор по персоналу «Цех85» Наталья Ильина и операционный директор Italy&Co Инна Кусова. Эксперты обсудят локальный маркетинг, работу с поставщиками и пиар-стратегии в ресторанной сфере.
Во время второго дня внимание уделят работе шеф-поваров. Они поделятся опытом, ответят на вопросы участников и проведут мастер-классы. На сцене выступит шеф-повар и совладелец ресторана Commons Антон Абрезов, шеф-повар Merula Никита Сечин и шеф-повар и основатель пиццерии Pizza Point Илья Бурнасов.
Узнать подробности и приобрести билет можно на официальном сайте фестиваля. Стоимость индивидуальных и корпоративных тарифов стартует от 4000 рублей.
Фотографии: предоставлены Restaurant & Kitchen Management.
Тренинги
Kitchen management в ресторане
Эффективное управление производством ресторана
Мы встречаемся, чтобы стать сильным и разносторонним Шеф-поваром, чтобы освоить системы управления производством.
Этот тренинг для всех, кто хочет понять всю широту работы управляющего производством. Он будет полезен управляющим ресторанов, собственникам бизнеса, шеф-поварам, су-шефам, менеджерам ресторана, заведующим производством.
Сильная концепция и роль шеф-повара в ее поддержании.
Меню как коммерческое предложение
Портфельный анализ меню
Сильная концепция и роль шеф-повара в ее поддержании.
Меню как коммерческое предложение
Портфельный анализ меню
Как научить официанта продавать. Техники обучения сотрудников зала через управляющего и шеф-повара.
Темы выступления Виолетты Гвоздовской
Как научить официанта продавать. Техники обучения сотрудников зала через управляющего и шеф-повара.
Темы выступления Виолетты Гвоздовской
Эксперт по управлению ресторанами и ресторанными сетями,
Руководитель компании Welcomepro
Эксперт по ресторанному маркетингу
Управляющий партнер компании Welcomepro
Специалист Welcomepro по операционному и финансовому управлению ресторанами
Эксперт Welcomepro по управлению производством в технологии Kitchen management
Специалист Welcomepro по HRM и разработке игровых решений для ресторанного бизнеса.
Автор технологий по внедрению геймификации мотивации и обучения персонала в проектах Welcomepro Consulting
Service Design и Service Management, HR методики, лидерство, внедрение систем L&D, направление Talent management
Service Design и Service Management. Разработка и внедрение уникальных методик по темам сервиса, менеджмента, командообразования, лидерства, критического мышления и EQ.
*При оплате до 9 февраля 2022 включительно
В стоимость входит:
Оплата за перелет, проживание, обеды и ужины – индивидуально за счет участника