кобе или вагю что дороже
Что такое японская мраморная говядина Вагю?
Японская мраморная говядина Вагю находится на вершине списка мясных деликатесов со всего мира. Приготовленные из нее элитные стейки и бургеры занимают главные места в меню самых престижных европейских ресторанов, и не случайно. Мясо отличается невероятной нежностью, тонким ароматом и буквально тает во рту в прямом смысле этого слова. Вагю не может оставить равнодушным и, однажды попробовав его, вам снова захочется ощутить этот ни с чем не сравнимый вкус.
Что такое Вагю (Wagyu)
Японское мясо Вагю – самый изысканный вид мраморной говядины, который встречается реже других. За счет особого откорма и условий содержания внутримышечный жир распределяется таким образом, что образует рисунок, напоминающий мрамор. Благодаря этому мясо становится очень нежным по своей структуре и требует минимальной термической обработки.
Само слово Wagyu в переводе означает «японская корова». В это понятие входит не одна, а четыре породы, которые имеют генетическую предрасположенность к повышенной мраморности: черная, коричневая, безрогая и шортгорн. Бычки выводятся по специальным технологиям, которые предполагают определенный образ жизни и строго сбалансированный рацион.
Бычки находятся на свободном выпасе, благодаря чему обеспечивается крепкое и здоровое потомство. Новорожденные телята не отрываются от матери, а питаются натуральным молоком до 6-7 месячного возраста.
Затем их переводят на растительный откорм зерном, травами и рисовой соломой, которая играет важнейшую роль в формировании мраморности и делает жир светлым.
Оптимальная продолжительность зернового откорма – не менее 400 дней. Все это время бычки живут в комфортных условиях и великолепно себя чувствуют. Для набора массы и правильного распределения прослоек жира их постепенно ограничивают в движении, а для улучшения кровообращения и качества мяса регулярно делают массаж. Для улучшения пищеварения в рацион добавляют саке и дорогое пиво. Важным условием является отсутствие стресса, который негативно отражается на качестве говядины, поэтому бычкам даже включают произведения классических композиторов!
После разделки мясо оставляют дозревать на срок не менее двух недель при температуре +2-4 градуса. За это время оно становится еще более нежным, ароматным и сочным.
Особенности японской мраморной говядины
По большей части говядина Вагю состоит из жира светлого кремового цвета, полностью пронизанного насыщенно-красными прослойками мяса. Она имеет особый сладкий аромат с нотками кокосового ореха и персика. Наиболее сильно он проявляется при разогреве до температуры 80 градусов и пропитывает стейк насквозь, сохраняя его вкус даже после остывания. Во время приготовления жир плавится, делая мясо по-особенному мягким и нежным. Поэтому, чем больше жировых прослоек, тем дороже стоит отруб.
Мраморная говядина Вагю превосходит другие породы не только нежностью и вкусом, но и полезными свойствами. Ее жир не только не вредит организму, но и оказывает благоприятное воздействие на работу сердечно-сосудистой системы. Такое мясо разрешено употреблять в пищу абсолютно всем – от маленьких детей до людей преклонного возраста.
Она богата Омега-3 и Омега-6 кислотами, которые препятствует накапливанию холестерина и выводят из организма канцерогенные вещества. Также в мраморной говядине содержатся витамины группы В, амнокислоты и микроэлементы, которые улучшают процессы кроветворения, повышают гемоглобин и иммунитет.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Вагю подходит как для приготовления классического стейка, так и других блюд. Традиционным японским кушанием из мраморной говядины является сукияки с тофу, грибами и овощами, которое принято употреблять в пищу в процессе варки. Еще один оригинальный вариант – окунуть тонко нарезанные полоски на несколько секунд в кипяток, обмокнуть в сыром яичном желтке и сразу подавать на стол.
Чем Кобе отличается от Вагю
Кобе – элитный сорт японской мраморной говядины, который производится из бычков разновидности тадзима, относящихся к черной породе. Животные должны родиться строго в префектуре Хёго, дальнейшее вскармливание и закалывание также проходит в пределах этого региона. Процесс регламентируется, мясо проходит строгий отбор и перед поставкой в магазины и рестораны каждому отрубу присваивается индивидуальный десятизначный код.
Сама марка «Кобе» была зарегистрирована в 1983 году. По сути, это мясо является тем же самым Вагю, разница лишь в том, что конкретная префектура таким образом защитила свои права на продукцию. Как пример, можно привести шампанское: французы утверждают, что так можно называть только напитки, производимые в провинции Шампань, хотя между ними и другими игристыми винами практически нет никакой разницы. То же самое касается и Кобе.
Вес туши бычка для Кобе составляет 230-470 кг, он должен быть забит в возрасте 13-36 месяцев. В соответствии с японской классификацией мясо имеет ранг мраморности не ниже 4 и категорию А или В. Проверке подлежат такие показатели, как цвет, насыщенность и оттенок, структура и блеск жира. Цена Кобе превышает стоимость обычного мяса Вагю примерно в 1,5 раза.
Поставщики Вагю в России
Единственный официальный поставщик японской говядины Вагю в России – компания «Гурманин». У нас заключен официальный договор с крупнейшим производителем мраморной говядины Kagoshima, имеется вся необходимая разрешительная документация на вывоз и торговлю продуктом.
Наши принципы работы:
Если вы хотите окунуться в мир непревзойденного вкуса и попробовать знаменитый японский стейк, либо планируете расширить меню своего ресторана, добавив новые изысканные блюда, у компании «Гурманин» всегда есть для вас отличные предложения.
Что такое вагю и стоит ли платить за порцию мяса 10 тысяч рублей
Что такое вагю и стоит ли платить за порцию мяса 10 тысяч рублей
Посмотрела фильм «Джентльмены» и решила поглубже вникнуть в тему мраморной японской говядины.
Вагю – это вообще-то название японских коров, у которых путем селекции закрепили природную склонность формирования «мраморности» мяса. Это мясо невероятно нежное и в нем содержится мало холестерина и много ненасыщенных жиров.
В Японии есть 4 породы коров, дающих настоящее мраморное мясо. И самое-самое настоящее производят только в районе города Кобе. И часто лучшее мраморное мясо, настоящее японское, называют кобе. Его можно попробовать только в Японии, так как его запрещено импортировать.
Чтобы получить мясо кобе нужно очень постараться. Телят выращивают на материнском молоке, потом позволяют вольно гулять на зеленых лугах и после переводят на зерновой откорм – на кукурузу. Срок только зернового откорма 400 дней. И коровам действительно делают массаж, ставят классическую музыку и периодически кормят жмыхом от производства пива и сакэ.
Мяса при таком уходе получается немного и все его в Японии продают с аукционов по заоблачным ценам. В магазинах цена вагю начинается от 250 долларов, а кобе стоит раза в 1,5 дороже и это минимальные цены.
В Японии кобе подают в специальных ресторанах, где у каждого столика повар готовит на плите кусочки мяса и подает их гостям с соответствующими соусами. За такую церемонию и ужин (без вина) придется выложить не менее 30 тысяч рублей. Вагю – мясо чуть проще и его можно попробовать во многих ресторанах и без специальных обрядов приготовления.
Но вагю производят и в других странах, так как в Америку, Европу и Австралию когда-то были вывезены японские коровы. И сегодня многие фермерские хозяйства мира производят вагю, придерживаясь японских технологий. В Европе вагю подают в элитных ресторанах и продают в самых дорогих магазинах. Стоимость стейка начинается от 300 евро.
А во многих ресторанах мира, в том числе и в российских подают marble beef, мраморное мясо, производимое почти везде. Даже в России есть хозяйства, выращивающие такое мясо. Это такой эконом-вариант вагю, права и его цена не бывает меньше, чем 5 тысяч рублей за килограмм. А в среднем килограмм в России продают за 10-20 тысяч рублей.
Я в Японии не была, да и не думаю, что я бы раскошелилась на кусочек кобе за безумную сумму, но вот в первую свою поездку в Рим я пробовала в довольно известном ресторане медальоны из marble beef. Тогда мне еще хотелось перепробовать всякие деликатесы, сейчас бы, наверное, уже пожалела денег. Простой ужин без вина и десерта тогда обошелся 85 евро. При приеме заказа официант уточнил степень прожарки мяса, и я выбрала среднюю, все-таки с кровью – это не мое.
Мясо оказалось очень нежным, вкусным, и, правда, его можно резать вилкой. Мне понравилось все, кроме цены. Я бы с удовольствием ела это мясо регулярно, но все же цена показалась мне чрезмерной. И больше я в ресторанах мраморную говядину не заказывала, все-таки мне кажется не стоит он этих денег. Но вот в фермерских магазинах иногда беру такую говядину и готовлю дома (но всегда сокрушаюсь по поводу цены).
А вы пробовали вагю? И как вам? Стоит ли он таких денег?
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Самый дорогой стейк в мире: топ-10
Самый дорогой стейк в мире: Unsplash
Мясные блюда способны посоревноваться с дорогими винами и трюфелями по стоимости. За стейки из нежнейшей мраморной телятины гурманы готовы выложить сотни, а то и тысячи долларов. Мясо для самого дорогого стейка в мире выращивают во Франции.
Свиные ребрышки Полмар
Какой стейк самый дорогой в мире? Самый дорогой в мире стейк, по словам Forbes, производится из ребрышек (Cote de boeuf) 2000 года забоя. Продукцию для гурманов поставляет французская семейная ферма Полмаров.
В мире существует не более 100 ребрышек Полмар. Для их хранения используется специальная технология, при которой мясо замораживается с помощью быстрого и мощного потока ледяного воздуха. Морозильная камера постоянно вентилируется, поэтому настоящие гурманы могут попробовать мясо многолетней выдержки.
Действующий глава семейства Александр Полмар инспектирует рестораны и их шеф-поваров на предмет технической и кулинарной готовности к созданию уникального блюда. Только двое поваров в мире могут приготовить стейк из ребрышек Полмар: Фабрис Вулин из ресторана Caprice в Гонконге и Пьер Негревернь из ресторана La Terrace Mirabeau в Париже.
Стейк из говядины кобе
Второе место среди самых дорогих стейков — стейк из говядины кобе. Кобе — это один из самых дорогих сортов говядины в мире. Она ценится за особую мраморность — чередование в мясе мясных и жировых прослоек, которые создают оригинальный узор и делают мясо очень нежным. Говядину кобе получают от черной японской породы быков тадзима.
Говядина кобе: Wikipedia
Мясо может получить марку кобе только в том случае, если бычок был забит в городах Кобе, Нисиномия, Санда, Какогава или Химедзи. Также разводятся менее дорогие европейские и американские породы. Элитная телятина должна получить оценку жирности не ниже А4. Такого рода мясо буквально тает в рту и требует мастерства от шеф-повара в процессе приготовления. Ежегодно экспортируется не более 3000 голов быков, которые производят этот сорт мяса.
Стейк кобе А5
Третий по цене стейк в мире можно съесть в Нью-Йорке в ресторане Old Homestead Steakhouse.
Стейки из говядины кобе: Pixabay
Филе кобе на углях
Филе кобе на углях — четвертый по стоимости стейк в мире. Марка мяса кобе производится из породы мясных японских коров, которые объединены под общим названием вагю. Мраморное мясо содержит омега-3 и омега-6. Этот жир не влияет на уровень холестерина в организме.
Стейк на углях: Unsplash
Говядина кобе в Лас-Вегасе
Филе кобе А5
В австралийском ресторане Prime в Сиднее можно полакомиться стейком из филейной части коров породы вагю. Для приготовления используется мясо 600-дневного бычка, которого откармливали исключительно зерном.
Рибай кобе А5
Стейк рибай: Wikipedia
В той части находятся мышцы, которые меньше всего задействованы в движении. В них меньше всего накапливается молочная кислота, а сама говядина получается очень нежной, сочной и вкусной.
Salt Bae томагавк
Владелец ресторана — турецкий мясник Нусрет Гекче — открыл много филиалов своего заведения, однако именно в Майами стейк продается дороже всего.
Говяжье филе вагю
Стейк из филе вагю: Unsplash
Томагавк вагю
Разделка стейка томагавк: Unsplash
Самые дорогие стейки в мире получаются из мяса элитных пород коров. За такой деликатес гурманы отдают несколько тысяч долларов. Крайне редкое нежнейшее и полезное мраморное мясо стоит таких денег.
Уникальная подборка новостей от нашего шеф-редактора
Почему японская говядина кобе самая дорогая в мире
Сколько вы готовы заплатить за стейк из говядины? 10, 20, 30 долларов? А 140 долларов за небольшой кусочек коровьего мяса? Именно такая сейчас цена на стейки из мраморной говядины вагю или кобе. В целом, за килограмм кобе нужно будет выложить около 700 долларов.
Что же особенного в этом мясе? Почему такая высокая стоимость? Об этом рассказал канал «Самурай».
Специальные японские коровы
Вагю в переводе означает «японская корова». Далеко не каждая корова из Страны восходящего солнца может стать источником дорогого мраморного мяса.
Немного истории. Скотоводство — это отнюдь не традиционная сфера сельского хозяйства в Японии. Нужно много пастбищ, а со свободной землёй в стране проблемы. В 1872 году правительство приняло волевое решение отменить почти тысячелетний запрет на производство мяса.
Но выпасать коров и быков было просто негде. Не убирать же рисовые поля ради скота. Тогда животных стали кормить кормом, а не травой. Результаты оказались впечатляющие. Из-за того, что коровы и быки мало двигались, питались особым образом, их мясо стало нежным, с характерным «мраморным» узором.
Вагю и кобе – в чём разница.
Прежде всего, разница в цене. Кобе стоит в разы больше, чем вагю. Это обусловлено количеством коров.
Говядина Вагю производится из нескольких пород животных. Это японская чёрная, японская коричневая, японская безрогая и японский шортгорн. Более того, эти коровы экспортировали за границу. Поэтому вагю можно найти в Америке, Европе и Австралии. Стейки также будут стоить дорого, но, по крайней мере, их можно приобрести.
Кобе производиться исключительно в префектуре Хьюго из коров породы Таджима. Причём животные проходят особый кастинг. Их отбирают в зависимости от способности организма к накоплению жира.
В 1983 году была даже создана особая организация «Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association». Её задачей является защита репутации говядины кобе. Для этого были разработаны стандарты, которым должно отвечать мясо.
Как коньяком может называться лишь тот алкогольный напиток, который сделан в округе города Коньяк в регионе Новая Аквитания во Франции, так говядина кобе может быть произведена лишь в префектуре Хьюго. Там придерживаются мысли, что чем лучше живёт животное, тем вкуснее будет его мясо.
Как живут коровы
Коров и быков забивают в возрасте 13-16 месяцев. Но до этого у них райская жизнь. Их кормят отборным кормом. Из-за недостатка физической активности у животных иногда пропадает аппетит. Тогда в рацион добавляют пиво, или даже саке. А чтобы улучшить кровообращение им делают массаж жёсткими перчатками, щётками.
Но все усилия не проходят даром. Ведь 100 грамм такой говядины стоит от 50 евро. В 2006 году в американской прессе включили кобе в перечень 9 самых дорогих и роскошных продуктов в мире.
Существует и особый ритуал приготовления мяса. Кобю готовят на плите непосредственно перед клиентом. Никаких хитростей нет. Его лишь маринуют в соевом соусе, жарят без специй, а затем нарезают на небольшие кусочки.
Клиентам при подаче выдают родословную животного, с оттиском ее носа.
Что особенного в японской мраморной говядине?
Сравнение мяса с мрамором не случайно. Внешне вагю и кобе действительно напоминают этот камень: красное мясо испещрено полосками жира. Согласно японской классификации, есть 15 градаций качества говядины: от С1 до А5. Кобе должно иметь оценку А4 или А5. Это отличники в сфере говядины.
Мясо оценивают по 4 критериям: мраморность, цвет, прочность, цвет и количество жира.
Благодаря прожилкам жира мясо готовиться быстрее и буквально тает во рту. Японцы утверждают, что их мраморную говядину можно есть даже без зубов. А ещё говядина защищает от слабоумия.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Разница между Вагю и Кобе
Последнее время в меню многих ресторанов, и даже в Интернете появляется все больше позиций с элитной говядиной кобе: стейки и бургеры. Вы наверняка не раз замечали что-то подобное. Но правда в том, что настоящая говядина такого класса не может стоить меньше 5000 рублей за стейк, или 1500 рублей за бургер, из-за особенностей собственного производства. Если вы видите цену значительно ниже — перед вами что угодно, но не настоящее Кобе. Это мясо — элита самой мраморной породы в мире Таджима (Tajima), премиального Вагю.
Вагю — совокупность несколько специально выведенных пород (Японская черная, японская бурая, японская короткорогая), мясо которых — необычайно мраморное, с мягким жиром, и высоким процентом мононенасыщенных жиров из омега-3 и омега-6 жирных кислот. Наконец, процент холестерина в таком мясе ниже, чем в любом другом. Нежный, узнаваемый аромат и текстура, которую ни с чем не спутаешь — вот что такое Вагю. Бычков этих пород выращивают исключительно в Японии. Однако сами термины «кобе» и «вагю» часто используют для обозначения всей импортируемой из Японии говядины, что в корне неверно.
Технология производства
Ограниченная численность
Аукционные торги
Все Кобе — Вагю, но не все Вагю — Кобе
Кобэ — это город в Японии, столица префектуры Хёго. Для страны восходящего солнца это такой же важный регион, как Шампань для Франции, или Парма для Италии — родина всемирно известного деликатеса.
Название породы Вагю можно разобрать по составляющим: «Ва» — означает «японский», а «Гю» — слово, обозначающее корову или крупный рогатый скот. Кобэ — это бычки-счастливчики породы Таджима (верхняя выборка), отобранные для беззаботной жизни. Их держат на специальной диете из сухого пастбищного корма и трав, с добавлением богатых на витамины добавок. Их отпускают вольно пастись на заливных лугах, и делают массаж, чтобы мясо было как можно более нежным.
Мясо Кобе проходит жесточайшую сертификацию, проходя через десятки проверок, учитывающих мраморность, цвет, насыщенность и оттенок, твердость и структуру, и даже блеск жировых прослоек. Наконец, удостоверившись в качестве выреза, эксперты награждают его почетной печатью «Японской хризантемы».
В Японии существует оригинальная система классификации, отсутствующая в других странах, которая выполняет роль стандарта для объективной оценки качества Вагю. В рамках этой системы Минсельхоз Японии утверждает единый всеяпонский стандарт, на основании которого эксперты Японской ассоциации оценки пищевых продуктов строго оценивают каждую тушу.
В Японии быков Вагю считают важным ресурсом, и в целях сохранения информации для дальнейшей селекции каждую голову регистрируют и заносят в реестр. В течение четырех месяцев после рождения теленка на ферме проводится регистрационная проверка. Если теленок соответствует критериям сертификации, в течение шести месяцев после рождения выдается «Регистрационный сертификат теленка» и проводится определение породы. В регистрационной записи содержатся данные о родителях и предках теленка до третьего колена, что позволяет проследить родословную особи.
В нашем магазине мы предлагаем вам сертифицированное и первоклассное мясо породы Кобе — на тот случай, если вы захотите попробовать что-то по-настоящему особенное.
Пожалуйста, обращайтесь к нашим консультантам по любым возникающим вопросам — мы будем рады ответить на каждый.
Перейти в раздел «Вагю/Кобе» нашей мясной лавки.
Автор: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)