кофе ризотто что такое
Кофе ристретто: характеристика вкуса и аромата
Ристретто — один из способов приготовления черного кофе в кофемашине. Это ближайший «родственник» эспрессо и лунго. Он славится маленькими порциями при подаче и взрывным вкусом.
Ристретто — что это такое
Название пришло из Италии. В переводе с итальянского слово «ristretto» означает «крутой», «наваристый», «насыщенный». Во вкусе ристретто слились кислые, сладкие, цитрусовые и цветочные нотки. При экстракции выделяются тысячи видов эфирных масел. Цвет кофе темный, близкий к благородному черному; пенка густая и плотная. Ристретто стал популярен в 80-е годы 20-го века. С того момента и по сегодняшний день его подают в каждом кафе и ресторане. У этого кофе есть и другие названия: корто, шранк, литерэлли, шот.
Сколько кофеина содержит
У напитка насыщенный кофейный вкус. Из-за этого кажется, что в нем высокий процент содержания кофеина, но это не так. Экстракция при приготовлении ристретто (извлечение из кофейных зерен вкуса и аромата) длится 15 секунд. Для получения насыщенного вкуса этого достаточно, но кофеин извлекается из зерен чуть позже. Поэтому он попадает в напиток в малых количествах, не влияя при этом на яркость вкуса. Более длительная варка заставляет вредные вещества проникнуть в напиток, но кофемашина фильтрует «ненужные» частицы. Людям, которые любят кофе, но не могут позволить себе его часто пить, рекомендуется присмотреться к этому виду.
Содержание кофеина в ристретто зависит от степени помола зерен, чем он мельче, тем больше кофеина вымывается из него. Напиток считается диетическим — в одной порции содержится всего 2 ккал. В составе ристретто имеются необходимые организму минералы, эфирные масла, протеины, глюконаты.
Ингредиенты для ристретто
Здесь сорт зерен играет первостепенную роль — из некачественного сырья выйдет нечто, по вкусу напоминающее смолу. Лучший напиток получится приготовить из стопроцентной арабики. Классический рецепт требует 15-секундной экстракции. Зерна должны быть мелкого помола. Допустимая степень обжарки — от средней до темной. Измельчать кофе важно перед приготовлением — не раньше.
Для приготовления напитка понадобится бутилированная вода с минерализацией 75-200 мг/л. Не рекомендуется брать воду из-под крана — естественный вкус напитка испортится. Ристретто готовят только в кофемашине — турка не подойдет. Давление в приборе должно быть не меньше, чем 9 бар.
Приготовление ристретто
Напиток многим полюбился из-за терпкого насыщенного шоколадного вкуса. Проблема в том, что единого рецепта ристретто не существует. В каждом заведении его готовят по-разному. По меньшей мере, есть три способа приготовления.
Классический рецепт ристретто
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление:
Тонкий эспрессо — оптимальный тип зерен для ристретто (можно чуть крупнее). Чересчур мелкий помол сделает кофе горьким, а крупные зерна превратят кофе в водянистую жидкость.
Двойной ристретто
Потребуется:
Способ приготовления такой же, как и у классического варианта. Время приготовления не увеличивается.
Бариста рекомендуют брать артезианскую воду. Чем лучше качество воды, тем вкуснее получится кофе.
Шоколадный ристретто
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление:
Надо следить за тем, чтобы емкость с шоколадом на водяном бане не дотрагивалась до кипящей воды.
Как подавать и пить ристретто
Ристретто подают в миниатюрных кружечках с толстыми стенками. В итальянских кафе этот напиток наливают в специальные чашки — демитассе. Их объем составляет от 60 до 90 мл. Изготавливают кружки из керамики или фарфора. Принято подогревать дно чашки, прежде чем влить кофе. Это небольшой лайфхак, как дольше сохранить жидкость в теплом состоянии. Ристретто принято пить горячим.
Не стоит удивляться, если в итальянских кафе посетителю вместе с кофе подадут бокал обычной негазированной воды. Это придумано для того, чтобы освежиться, приготовиться к употреблению ристретто, чтобы ничто не нарушило глубину вкуса этого напитка. Бокал воды также защитит от обезвоживания. Классический рецепт «не терпит» добавления сахара, молока, сладостей. На крайний случай можно съесть глазированные кофейные зернышки либо засахаренные орешки. Лучше принимать кофе после употребления пищи. Иначе желудок пострадает от агрессивного воздействия кофеина.
Итальянцы настолько любят ристретто, что готовы выпивать десятки чашечек терпкого напитка ежедневно. По статистике жители Италии выпивают по 8-10 кружек каждый день. Низкое содержание кофеина позволяет пить столько кофе без ущерба для здоровья и сердечно-сосудистой системы.
В чем отличия эспрессо и ристретто
Часто путают эспрессо с ристретто. Вкус, аромат и внешний вид похожи. В чем же тогда отличия?
Если хочется насладиться кофейным вкусом, следует выбрать ристретто. Но если нужно взбодриться — эспрессо будет уместнее из-за большей порции кофеина. Стоимость одной чашки ристретто в кафе составляет от 60 до 120 рублей, а в ресторане — от 150 до 200 рублей.
Ристретто — продукт экспериментов. Появился этот напиток неспроста: когда-то некачественные кофейные зернышки подвергали интенсивной обжарке, чтобы темный цвет скрывал несовершенства бобов. Но кофе получался чересчур горьким. Чтобы усовершенствовать вкус, бариста добавляли в кружку меньше воды и больше молока. Спустя много лет люди решили ограничить время экстракции, чтобы компенсировать горький вкус. Когда это удалось, они решили убрать из кофе молоко, сахар и другие добавки, оставив натуральный привкус кофейных зерен.
Что собой представляет кофе ристретто, технология его приготовления
Для любителей крепкого и насыщенного кофе, которым уже поднадоел слишком популярный эспрессо, многие кофейни варят другой самобытный итальянский напиток. Его готовят по особой технологии из натуральных свежесмолотых зерен — ристретто кофе. Если вы никогда не слышали этого названия раньше, то не упустите шанс отведать необычный вкус и бодрящий эффект этого напитка, который нередко называют просто «один глоток» из-за стандартной величины его порции. Он не разочарует даже самых избирательных кофеманов!
Кофе ристретто — что это такое?
Многие любители кофе прекрасно знакомы с эспрессо, но не знают, что такое кофе ристретто. Оно и неудивительно: этот напиток, который на самом деле является самым крепким кофе, не так распространен в нашей стране. Как и многие другие кофейные напитки, его изобрели в Италии, а название означает дословно «стесненный», а в наиболее творческом варианте перевода — «концентрированный» и даже «насыщенный».
Есть у напитка и другие названия:
Так что же представляет собой этот кофе? Ароматный, густой и очень крепкий напиток, для варки которого используют специальную технологию экстракции. Она в два раза быстрее, чем при приготовлении эспрессо, и за те 10-15 секунд, что кофе подвергается тепловой обработке, зерна успевают отдать все самое лучшее: витамины, микроэлементы, масла и прочие полезные составляющие.
А вот кофеин начинает экстрактироваться после 25-30 секунды. И поэтому, как ни удивительно, кофе ристретто содержит намного меньше кофеина, хотя по ощущению и оказываемому бодрящему эффекту этого не скажешь.
Даже порция привычного нам эспрессо, для которой, казалось бы, нужно то же самое количество молотого кофе, будет содержать в два, а то и в три раза больше кофеина. Конечно, детям и беременным женщинам ристретто все-таки пить не стоит. А вот для тех, кто любит кофе, но не хочет перегружать свою сердечнососудистую систему, этот напиток придется весьма кстати.
Итальянцы полагают, что идеальный ристретто должен быть сварен по формуле 20/20/20:
На заметку! Напиток очень любим итальянцами: заказав его в этой стране, вы непременно заметите, как бариста проникнется к вам особым уважением.
В день можно выпивать 8-10 порций напитка совершенно без вреда для здоровья, а из-за маленького объема порции ристретто пьют его буквально на бегу, в несколько глотков. И это именно то, что надо для шустрых и темпераментных итальянцев!
В то же время, возможно, именно по этой причине ристретто так популярен в жаркой Италии, но не настолько известен в России. Жители нашей страны совсем иначе привыкли относиться к кофе и другим горячим напиткам. Мы ценим не только их бодрящий эффект и насыщенный вкус, но и сам процесс распития. Что может быть лучше, чем в пасмурный осенний вечер коротать время за душевной беседой, медленно потягивая горячий капучино или латте?
Вкус напитка
Что касается особенностей вкуса, то настоящий ристретто, приготовленный по специальной технологии и в строгом соответствии с ее правилами — напиток с поистине богатым вкусом.
Из-за очень короткого срока экстракции кофейные зерна успевают отдать самое ценное, а вкус наполняется тонкими цветочными и ореховыми нотками, которые обычно сложно распробовать при других техниках варки. Именно для получения этих оттенков напиток стараются варить только из свежемолотого кофе средней и сильной прожарки.
На заметку! Этот кофе часто варят не для подачи, а чтобы приготовить на его основе другие кофейные коктейли, например капучино, американо и др.
Отличие от эспрессо и других видов кофе
Что касается отличительных особенностей ристретто от, к примеру, эспрессо и лунго, то они заключаются в основном в технологии приготовления ристретто и объеме порций. У хорошо знакомого российским кофеманам эспрессо и итальянского ристретто больше всего общих черт. Давайте же попробуем выделить, чем же они друг от друга отличаются:
Калорийность и другие свойства ристретто
Кофе ристретто – именно то, что нужно для всех, кто следит за фигурой и считает калории. Ведь в одной порции напитка содержится всего от 2 до 3 ккал. А в порции большего объема — двойном ристретто — около 5-6 ккал.
Что касается содержания кофеина в ристретто, его совсем немного — всего около 15-20 миллиграмм. Тогда как, к примеру, стандартная порция эспрессо будет содержать около 50 миллиграмм.
Важно! Этот кофе не рекомендуется употреблять на голодный желудок. Такой напиток станет прекрасным завершением сытного завтрака или обеда.
Выбор зерен
Принципиально важным для приготовления ристретто, помимо строгого соблюдения технологии варки, является качество зерен. Самый лучший напиток получается из смеси Арабики и Робусты, причем лучше взять Арабику крупного помола, а Робусту — мелкого.
Важно! Не стоит использовать для приготовления кофе только мелкого помола — это забьет фильтр кофемашины, и в результате напиток станет горчить, а вкусовые оттенки станут менее выражены.
Что касается прожарки, то лучше, чтобы она была средней или сильной — так зерна раскроют больше вкусовых оттенков в готовом напитке. И лучше, если кофейные зерна будут обжарены не ранее, чем месяц-два назад — чем дольше они хранятся, тем менее насыщенным получится напиток.
Рецепты приготовления кофе ристретто
Чтобы сварить настоящий ристретто, его рецепт нужно соблюсти очень четко — особенно обратить внимание на соотношение пропорций кофе и воды, а также засечь время экстракции. Только тогда у вас получится именно ристретто, а не эспрессо.
Важно! Из-за того что напиток готовят по специальной технологии, его невозможно сварить, используя турку или френчпресс, — во всех этих случаях результат, полученный вами, окажется больше похож на обычный эспрессо. Нужно использовать кофеварку, а лучше — современную рожковую кофемашину.
В кофемашине
Чтобы сварить идеальный ристретто, используйте кофемашину. Современные модели позволяют регулировать струю пара и время экстракции, а у некоторых даже специально предусмотрен режим «ристретто».
Что касается того, как сварить ристретто в кофемашине, то процесс выглядит так:
Классический рецепт
Для приготовления ристретто по классическому итальянскому рецепту вам понадобятся следующие ингредиенты:
Готовить напиток нужно следующим образом:
Шоколадный
Можно приготовить и шоколадный вариант, который получится слаще и интереснее традиционного, но не таким богатым на тонкие вкусовые оттенки.
Ингредиенты для него должны включать:
Варить кофе по такому рецепту нужно аналогично классическому способу. Шоколад же следует растопить на водяной бане или разогреть в микроволновке до получения однородной массы. Если вы используете шоколадный соус, его также нужно нагреть, а затем влить в чашку с готовым напитком.
К этому рецепту иногда также добавляют молоко и взбитые сливки. При таком способе приготовления молоко сильно разогревают и растворяют в нем шоколад, затем эту смесь соединяют со свежесваренным ристретто и украшают шапочкой взбитых сливок. Рецепт довольно редкий, так как он очень далек от классического понимания того, что считается «настоящим ристретто».
Русский
Есть и рецепт «русского» варианта напитка. Приготовить такой ристретто ненамного сложнее, чем обычный. Русским этот вариант прозвали итальянцы, которые подают именно такой напиток русским туристам в качестве эспрессо.
Чтобы его приготовить, возьмите:
Как можно заметить, потребуется в два раза больше воды. А в остальном процесс варки ничем не будет отличаться от классического. В итоге получается что-то вроде классического эспрессо с коротким сроком экстракции.
Как подавать ристретто?
Что касается правил подачи, то чашка для ристретто обычно не превышает 90 миллиграмм и имеет толстые стенки. Это нужно для того, чтобы напиток не успел остыть: из-за малого объема порции это происходит очень быстро. Чаще всего используют посуду из фарфора и керамики, конической формы и без ручки. Перед тем как разливать напиток, чашки согревают кипятком или струей пара.
Очень часто ристретто подают вместе со стаканом чистой питьевой воды. Это делают, чтобы освежить вкусовые рецепторы и сделать их более восприимчивыми к тонкому вкусу напитка. Особенно актуально такое действие после сытного обеда и блюд с сильным вкусом – перченых, сладких.
Важно! В ристретто не добавляют сахара или молока, также его обычно не сочетают с разными десертами, сладостями или печеньем — это считается дурным тоном. Допустимый максимум — это угощение из кофейных зерен в шоколаде.
Цена ристретто
Что касается цены на этот напиток, то она зависит от региона и престижности заведения. Так:
Кофе ристретто — напиток для истинных гурманов, любопытных кофеманов и просто непосед. Его насыщенный аромат, богатый цветочными и ореховыми нотками вкус и небольшой объем оставляют незабываемые ощущения. Попробовав напиток один раз, вы обязательно придете за добавкой — к счастью, это легко устроить! В день без вреда для здоровья можно выпить до 10 порций ристретто. Ни высокого содержания кофеина, ни лишних калорий — ристретто дарит только бодрость и чистое наслаждение!
Особенности приготовления и нюансы употребления кофе ристретто
Черный кофе, приготовленный с использованием кофемашины по той же технологии, что и эспрессо, называется ристретто. Продолжительность экстракции сокращена до 12-15, реже — до 20 секунд. Из-за этого напиток получается менее крепким, в чашку попадает меньшее количество кофеина.
Ристретто — это разновидность классического эспрессо
Ристретто: общие сведения
Ristretto представляет собой черный кофе без примесей с насыщенным вкусом. Поскольку при экстракции до 15 секунд из зерен в воду попадают эфирные масла, соединения, соли, кислоты, напиток приобретает цитрусовые, цветочные нотки. Кофеин вымывается позже, поэтому его количество в порции не слишком большое. Танины, придающие горечь, тоже почти не попадают в чашку. Ристретто не единственное название напитка. Его также называют кортадо, литерэлли или шранком.
История появления напитка
Неизвестно, когда точно появился литерэлли и кто первым решил изменить рецепт эспрессо. Корто начали готовить в Италии, где он быстро приобрел поклонников. Напиток стал популярен в 80-е гг. XX в. Он нравился эксперту из США, владевшему кофейней Espresso Vivace в Сиэтле, Дэвиду Шомеру. Мужчина называл ристретто лучшим из кофейных экстрактов.
Состав и содержание кофеина, калорийность
В состав классического напитка входят только вода и кофейные зерна. Калорийность 1 порции (15 мл) без добавления сахара составляет всего 1,35 ккал. Если всыпать 1 ч. л. сахарного песка, энергетическая ценность возрастает до 19,35 ккал. Ристретто принято употреблять без подсластителей.
Калорийность 1 чашки ристретто без сахара составляет 1,35 ккал.
Содержание кофеина зависит от степени помола зерен, использовавшихся для приготовления корто.
Чем сильнее они измельчены, тем ниже будет концентрация тонизирующего компонента.
Вкус кофе
Благодаря короткой экстракции кофейный напиток успевает приобрести ореховые, цветочные, фруктовые нотки. При этом в жидкость почти не попадают танины, поэтому горечь отсутствует. Это позволяет различить все вкусовые оттенки, которые часто сложно почувствовать в эспрессо.
Полезные свойства
Напиток обладает рядом полезных свойств:
Особенности приготовления в домашних условиях
Чтобы приготовить кофе ристретто дома, в точности соблюдайте инструкцию.
Необходимые ингредиенты
Выбирайте зерно высокого качества. Лучше, если это будет 100%-ная арабика. Благодаря особенностям приготовления вкус моносортов раскрывается особенно хорошо, поэтому отдавайте такому зерну предпочтение при выборе. Для приготовления по классической технологии потребуется помол эспрессо или чуть более крупный (но мельче среднего).
Чтобы ристретто получился отменным, берут 100% арабику.
Если желаете приготовить корто по альтернативной технологии, используйте более мелкий помол. При этом время экстракции придется увеличить до 18-20 секунд. Итальянцы предпочитают зерно средней обжарки, а жители Юга рекомендуют темную обжарку, в которой проявляется шоколадный привкус.
Воду берите бутилированную. Минерализация должна составлять 75-250 мг/л. Откажитесь от использования жидкости из-под крана. Приготовленный на ней ристретто приобретет неприятный привкус, запах хлорки.
Этапы процесса
За 5-10 минут до варки измельчите кофейные зерна. Так они не успеют отдать вкус и аромат воздуху, а напиток получится более густым по консистенции.
Для варки воспользуйтесь кофемашиной. Френч-пресс, турка не подойдут для приготовления корто. Выньте холдер, тщательно протрите, чтобы он был сухим. Вставьте его на прежнее место, после чего заполните 8-11 г молотого кофе. На 3-5 секунд замочите. Затем на 15-20 секунд включите пролив воды. За это время вы получите 15-20 мл напитка.
Простые рецепты кофе ристретто
Существует несколько рецептов, по которым в домашних условиях возможно приготовить кортадо.
Классический
Возьмите 7 г кофе среднего или тонкого помола, 15 мл воды. Кофейный порошок всыпьте в холдер, утрамбуйте с помощью темпера. Верните холдер в кофемашину. Поместите чашку с предварительно подогретым дном в лоток для сбора капель. Готовьте 12-15 секунд. Употребляйте сразу, чтобы напиток не остыл.
Альтернативный
Для приготовления по альтернативной рецептуре потребуются 7 г кофе помола мельче, чем для тонкого эспрессо, 15 мл воды. Технология та же, что и в классическом рецепте, но время экстракции увеличивается до 20 секунд. Напиток в такой ситуации получается более крепким.
Двойной
Для приготовления двойного напитка используют 14 г кофе, 30 мл воды. Время экстракции составляет 12-15 секунд.
Шоколадный
Для приготовления возьмите:
Растопите шоколад на водяной бане. Чуть взбейте сливки, как для айриш-крим. Шоколад смешайте с молоком, влейте в двойной ристретто. По лезвию ножа влейте в чашку сливки, украсьте напиток шоколадным соусом.
Шоколад растворяют в молоке и добавляют в ристретто.
Русский
Для приготовления возьмите:
Готовят напиток по тому же алгоритму, что и классическую вариацию. Время экстракции составляет 15 секунд.
Коктейль «Бейби Пеппино Ристретто»
Для приготовления возьмите:
Разогрейте текилу на водяной бане, растопите в ней сахар. Смешайте ее с ликером, после чего влейте в предварительно подогретый стакан. Взбейте сливки до однородной пены. При этом не должны образоваться пики. Приготовьте ристретто, добавьте к алкоголю. По лезвию ножа влейте сливки, посыпьте тертым шоколадом.
Суточная норма употребления данного алкогольного коктейля составляет 1 порцию. Не садитесь за руль, выпив его.
Нюансы подачи и употребления готового кофейного напитка
Подавать напиток принято в фарфоровых, глиняных чашках небольшого размера или стеклянных шотах. Одновременно обязательно подается стакан охлажденной до комнатной температуры воды. Жидкость не должна быть горячее 25°C. Ложку или сахар не прилагают, поскольку корто не принято подслащать, размешивать.
Кофе ристретто подают со стаканом охлажденной воды.
Пить литерэлли следует после приема пищи. Предварительно нужно сделать глоток воды для очищения вкусовых рецепторов. Запивать кофе нужно лишь в ситуации, когда напиток не понравился, потребовалось избавиться от неприятного привкуса во рту. Закусывать не следует.
Отличия от эспрессо
Ристретто отличает от эспрессо ряд признаков:
Приблизительная стоимость
Стоимость порции меняется в зависимости от региона, заведения. В крупных городах придется заплатить за ристретто 100-150 руб. В регионах цена снижается до 50-70 руб. Владельцы кофемашин могут изготовить напиток дома. В такой ситуации затраты на приготовление 1 порции составят не больше 10-15 руб.
Противопоказания и вред
Употребление корто способствует увеличению частоты сердечных сокращений, повышению артериального давления. При употреблении вечером, перед сном напиток может вызвать бессонницу, сложности с засыпанием.
Отказаться от употребления литерэлли следует при:
Не рекомендовано употребление ристретто на голодный желудок. Напиток может вызвать проблемы с пищеварением из-за послабляющего, мочегонного эффектов.
Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на зарубежных конкурсах бариста.