криомацерация мезги что это кратковременная
Мацерация вина
Сейчас стало модно — разбираться в вине: отличить совиньон блан от шардоне, понять, что тебе подсунули молодое вино вместо 10-летнего, должен каждый интеллигентный человек.
Мы же предлагаем шагнуть чуточку глубже и разобраться в винодельческих процессах. Вот тогда-то вы сможете стать настоящим знатоком, рассуждать о винах со знанием дела и, возможно, заслужить уважение собеседников. В любом случае, блеснуть знаниями никогда не будет лишним!
Итак, сейчас мы разберемся в том, что такое «мацерация»
Мацерация — это длительное взаимодействие бродящего сусла с мезгой, используемое при производстве красных вин. Мезга — это кожица, гребни и косточки винограда, из которого производится вино.
Если говорить проще, то мацерация — настаивание вин на той самой мезге.
Именно мацерация делает красные вина, да простите нам такую банальность, красными. В процессе мацерации вино приобретает свойственные ему цвет, запах и вкус. Кожица придает вину красный цвет и придает аромат. Появляются танины, которые могут многое сказать о характере напитка.
Конечно, не все так просто, как казалось бы. Некоторые вещества, содержащиеся в гребнях и чуть в меньшей степени — в кожице и косточках — могут повлиять на вино не лучшим образом. Поэтому за данным процессом необходимо очень внимательно следить, чтобы не получить в итоге ужасное, горькое вино, которое пить невозможно. Да что там пить! Даже не понюхать!
Кстати, в очень редких случаях в приготовлении красного вина совсем не участвуют гребни, чтобы их удалить существуют специальные гребнеотделительные машины. Это связано с тем, что в некоторых регионах, например, в Солнечной Долине в Крыму, специфичные природные условия, соответственно, виноград тоже вырастает специфичный и не все его составляющие можно использовать для изготовления вина.
А теперь настало время насладиться бокальчиком хорошего красного вина и думать при этом, что «вот если бы не мацерация, то я бы сейчас вино это не пил». А купить красное вино можно в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
Термины «танины» и «танинное вино» уже давно никого не удивляют: их употребляют в винном мире довольно-таки часто. А вы знаете, что же эти термины означают? Если нет, то сейчас расскажем.
Стереотипно мы считаем, что текила – это обязательно белый, кристально чистый напиток. Но, позвольте: ее же выдерживают в бочках, а это значит, что цвет она должна приобрести точно! Хотя бы небольшой золотистый оттенок. Вот потому то, когда мы видим на полке текилу gold, мы считаем, что она точно была выдержана в бочке, а значит, обладает более мягким вкусом, ярким ароматом в нотами ванили и дуба. Но не тут-то было. Не все то золото, что gold!
Или алкоголь, главная изюминка которого в цвете. Радует, что это натуральный джин, да и в целом качественный и приятный на вкус, но стал бы он столь известен, не будь он черными?
Перед брожением — настоять!
Если красное вино в вашем бокале имеет неожиданно глубокий, исчерна-рубиновый цвет, а сложение аромата и текстура удивляют своей деликатностью, то почти наверняка при его производстве использовался один из современных технологических приёмов: микрооксигенация или предферментационная мацерация. О первом из них мы уже рассказывали, сегодня поговорим о втором.
Красные, белые, оранжевые
Холодное настаивание используется не только при производстве красных вин. Эта же технология сегодня активно применяется для придания белым винам более яркой ароматики и выразительной текстурности.
Однако если пелликулярная мацерация красных вин длится несколько дней, то холодное настаивание белых на мезге занимает лишь несколько часов, редко более суток. Если «передержать» или не уследить за температурным режимом, то белое сусло на мезге может стать «оранжевым».
После завершения этого этапа белое сусло снимают с мезги, осветляют и сбраживают.
Невечная мерзлота
Под криомацерацией в точном смысле слова понимают процесс, проходящий при экстремально низких температурах.
После гребнеотделителя виноград загружают в бункера (обычно ёмкостью от полутонны до тонны) и помещают в морозильные камеры, где они хранятся при температуре от минус 10 до минус-20 градусов в течение нескольких недель. Причём срок этот зависит даже не столько от технологической необходимости, сколько от логистических возможностей винодельческого хозяйства. Именно по этой причине криомацерацию часто используют винодельни, которым не хватает бродильных ёмкостей: в замороженном состоянии виноград может подождать, пока винификаторы освободятся.
Кристаллы льда при замерзании винограда действуют, как «микропижаж», разрушая клеточную структуру ягод и высвобождая танины и антоцианы. В зависимости от температуры в холодильной камере, замерзание происходит за 2–7 дней, а оттаивание — за 4–7 дней.
Оттаявший виноград сбраживают по классической схеме, однако доказано, что подвергшееся криомацерации красное вино может быть примерно на 15–50% богаче танинами и на 30–50% — пигментными компонентами.
Холодная мацерация
Вино сухое красное Специальные приемы.
ШКОЛА МОЛОДОГО БОЙЦА — ВИНОДЕЛА. Часть 2. Вино сухое красное Специальные приемы. Заметки крымского виноградаря и винодела Сергея Недохлебова. Опубликованы в блоге с разрешения автора.
вино сухое красное специальные приемы
Переносят под навес, где, очистив от испорченных ягод, укладывают на солому, грубое полотно или что-то иное в один слой, неплотно. Раз в день гроздья винограда переворачивают, потекшие ягоды винограда удаляют. Через две недели грозди раздавливают и помещают в рабочую бадью для брожения, добавдяя хорошо забродившую закваску.
Далее действуем как обычно. Вино получится очень насыщенное, крепкое и с особым интересным привкусом. Можно подвЯливать виноград и не только на соломе.
Кагор. Вино сухое красное Специальные приемы
Вермут. Травы и пряности. Вино сухое красное Специальные приемы
Окраска может быть ярче. Вино сухое красное Специальные приемы
Повышенная концентрация кожицы ягод несколько улучшит цвет и экстрактивность виноградного вина. Вытекающий виноградный сок, добавив к нему закваску, разливают в бутыли и ставят под водяной затвор — для розового вина.
5. Холодная мацерация. Здоровый виноград собирают с гроздей, раздавливают
Мацерация-на холоде. Вино сухое красное Специальные приемы
6. Углекислотная ( карбоническая) мацерация.
на гроздьях укладывают в рабочую бадью до половины ее высоты. На поверхность винограда выводят трубки из уже хорошо бродящих бутылей с виноградным вином, чтобы по этим трубкам поступал углекислый газ. Виноград при этом тщательно укрывают клеенчатым материалом — без запаха.
Бадью закрывают плотной крышкой. Под собственным весом виноград постепенно начинает течь. Начинается брожение. Через двое-трое суток, когда выделившийся виноградный сок дойдет до половины высоты оседающего винограда, надо быстро виноград собрать с гроздей и — не раздавливая специально, поместить в рабочую бадью на брожение, влив хорошо
уже бродящую закваску. Поверхность винограда опять надо закрыть. Начните перемешивать, когда появится бродящая шапка. Этот метод дает возможность получить очень насыщенные эстрактивные вина.
Как понизить кислоту. Вино сухое красное Специальные приемы
Понижение кислотности. Вино сухое красное Специальные приемы
Можно, конечно, не слишком париться со всеми этими микроорганизмами, и исправить излишнюю кислотность вашего сусла значительным количеством сахарного сиропа, хотя не все сочтут это «каноничным».
А вот исправлять кислотность мелом я бы Вам очень не советовал, потому как мела вообще без примесей просто не бывет. И поэтому неизвестно, что вы внесете в вино вместе с ним, тем более что в любом случае внесение мела все равно скажется на вкусе вина далеко не лучшим образом.
Вопрос из зала от Константин — А как же самый главный и самый безопасный способ снижения кислотности? Я имею в виду купаж с вином пониженной кислотности. Я применяю только этот способ. К остальным описанным отношусь несколько скептически.
Есть довольно много бестолковых сортов с хорошими техническими характеристиками, но с проблемами с кислотностью. Они в каждом регионе- свои. И еще насчет МКБ. У меня есть приятель который применяет оригинальный «лайфхак». Если вино достали из подвала, когда все уже за столом и некогда ждать. Он берет пластиковую бутылку, заполняет ее наполовину вином. Подставляет под теплую воду и трясет интенсивно, обогащая кислородом. Не знаю как химический титр, но вкусовая кислотность заметно падает уже в течении 10 минут. Пробовал сам — действительно работает.
А МКБ //Молочнокислое брожение происходит за счет молочнокислых бактерий и переводит яблочную кислоту в более мягкую молочную, то есть не уменьшает общую кислотность и не прибавляет спирта, хотя и улучшает вкус вина.
…Всем коллегам — желаем удачного винодельческого сезона…
Криомацерация мезги что это кратковременная
Мало кто знает, но для превращения сахаров в алкоголь дрожжи не являются необходимыми.
История точно не знает кому принадлежит честь открытия этого факта, но тем не менее нам достоверно известно, что если поместить неповрежденную виноградную ягоду в бескислородную атмосферу, то внутри нее начинается ферментативное внутриклеточное брожение.
Содержание алкоголя внутри таких ягод через 15-20 дней может достигать 2%.
Данный процесс называется углекислотной (или карбонической) мацерацией и используется в виноделии при производстве быстрых молодых вин, таких как Божоле Нуво. Чан, содержащий целые гроздья винограда, заполняется углекислым газом и закупоривается. Через 3-4 недели, виноград перегружается в пресс, отпрессовывается и заканчивает брожение до нормального уровня алкоголя в 12-13% уже обычным, дрожжевым брожением.
Этот способ позволяет делать «быстрые» вина ввиду того, что во время карбонической мацерации в ягодах винограда проходит быстрый процесс разрушения яблочной кислоты и винам как правило не требуется отдельное яблочно-молочное брожение.
а какова химия процесса? если там точно нет дрожжей, а анаэробное брожение имеет место, значит, какие-то ферменты, схожие с дрожжевыми, все равно расщепляют углеводы на спирт и углекислоту? или работают дрожжи со шкурки?
Edited at 2014-08-27 05:37 am (UTC)
Я думаю самые глубинные процессы может рассказать Роман 
roman_myskhako
Edited at 2014-08-27 06:29 am (UTC)
На кожице винограда содержаться так называемые «дикие дрожжи» Zygosaccharomyces (зигосахаромицес), они и начинают брожение.
Во Франции среди прочих методов изготовления вина широко используется мацерация – настаивание сусла на мезге. Существует два вида мацерации: карбоническая мацерация и холодная мацерация. Для карбонической мацерации ягоды винограда собираются вручную и неповреждёнными заправляются в ёмкость. Дрожжи и сахар встречаются у отверстия, где располагалась плодоножка, и брожение начинается прямо внутри ягоды. Со временем температура брожения увеличивается, кожица слегка «подваривается», становится хрупкой, поэтому ягоды давятся под собственным весом. В результате карбонической мацерации получается великолепное сусло – самотёк. Холодная мацерация – это настаивание сусла на мезге перед брожением при низких температурах для большего аромата вина.
Для получения божоле нуво используют специальный метод карбонической мацерации. Этот устрашающий термин на самом деле описывает простой процесс. Цельные грозди гамэ помещают в бродильный чан и плотно закрывают крышкой. Под тяжестью нижние ягоды лопаются, начинается брожение. Между тем выделяющийся углекислый газ поднимается в верхнюю часть чана и вызывает брожение внутри цельных ягод. Этот процесс идет без людского вмешательства, хотя для гарантии успеха виноделы могут добавить дрожжи. В результате получается легкое, живое, фруктовое вино с ярким характером. В некоторых хозяйствах процедуру усложняют: сначала проводят 1—2-дневную карбоническую мацерацию, затем ягоды дробят, отделяют от гребней и завершают брожение обычным способом.
а вот пишут, что «Мацерация (лат. maceratio, от лат. macero — размягчаю, размачиваю) — разъединение растительных или животных клеток в тканях. Естественная мацерация — результат растворения межклеточного вещества»
так это растворение или настаивание сусла на мезге?
а еще вы пишете, что «мацерация – настаивание сусла на мезге», при этом «для карбонической мацерации ягоды винограда собираются вручную и неповреждёнными заправляются в ёмкость». а мезга это вроде как раздавленные ягоды. получается, карбоническая мацерация это настаивание нераздавленных ягод на раздавленных ягодах, да?
о, а дальше тоже интересно
вы пишете, что «выделяющийся углекислый газ поднимается в верхнюю часть чана и вызывает брожение внутри цельных ягод». пожалуйста, расскажите поподробнее, как именно углекислый газ вызывает брожение. я про такое не слышал
кабоническая мацерация или карбо-мацерация или macération carbonique это процесс настаивания и ферментации виноградного сока на целых кистях винограда, в чане предварительно насыщенном углекислым газом (что возможно только с применением современных технологий). В итоге вино-самотек получается легким, цветочным и не очень интересным (за время ферментации даже ремонтажи проводятся крайне редко, потому экстракция танинов и цвета сведена к минимуму). Гораздо интереснее прессовое вино (которое получается после отжима жмыха по окончании ферментации сусла). Во-первых, оно еще неделю после отжима доферментируется само (опять таки без ремонтажей, т.к. орошать нечего), во-вторых все самое ценное, как то танины, цвет, «тело» и вкус в нем. С экономической точки зрения это достаточно дешевый способ произвести качественное вино с винограда повышенной урожайности.
* ферментация «по-божолезски» (a-la beaujolaise) это то же самое, только чан предварительно газом не насыщается. Так исторически ферментировали Божоле (вестимо, по названию) и Риоху. Что дает или чему мешает отсутствие СО2 на начальном этапе трудно сказать (потому как в ходе ферментации он все равно выделяется), скорее предполагает доступ кислорода, что может частично окислить сок и придать ему не очень приятный вкус, снизив итоговую «фруктовость» вина. UPD Ее еще называют «полукарбонической мацерацией».
* крио-мацерация это, можно сказать, тоже вид карбо-мацерации при которой уже дробленый виноград (без черенков) настаивается на выделенном соке при низких температурах и отсутствии кислорода, которые обеспечиваются применением сухого льда (СО2 в твердом виде). Виноград может быть и белый и красный (видел оба процесса). Это действительно мацерация, потому как при таких температурах ферментация начаться не может самостоятельно.
Технология производства вина
Сделать вино не сложно, сделать достойное вино – это искусство. При том, что технология производства вина является канонической, за годы приготовления этого напитка она получила столько вариаций, сколько человек попробовало себя в качестве винодела. Можно сказать, что виноделие – это творческий процесс, дающий огромный потенциал для полета фантазии.
Различают первичное виноделие: сбор, переработка ягоды и приготовление молодого напитка и вторичное – технологические процессы, направленные на получение более яркого и выразительного дегустационного букета.
Сбор винограда
Для производства напитка используют только зрелый виноград, в зависимости от местности произрастания и сорта сроки сбора могут быть разные. Для северного полушария сбор приходится на осенние месяцы: сентябрь, октябрь, ноябрь; южное полушарие собирает виноград напротив весной с февраля по март.
Выделяют ручной и механизированный сбор. Ручной могут позволить себе только маленькие хозяйства, семейного типа. В основном в промышленных масштабах сбор производится механизированным способом. Так же для дорогих элитных марочных вин может потребоваться ручной сбор ягоды, именно он позволяет достигнут максимального контроля качества сырья.
Давайте раскроем маленькие технологические секреты виноделия:
Первичная обработка винограда и сусла
Первичная обработка ягод включает в себя следующие этапы:
Вторичная обработка винограда и сусла
Вторичная обработка предполагает:
В настоящее время процесс дробления автоматизирован и производится специальной машиной. Раньше дробление происходило голыми руками или ногами. До сих пор для производства самых дорогих элитных вин применяют измельчение ягоды традиционным способом в каменных чанах босыми ступнями – при таком методе не повреждается косточка и в напиток не передается её излишняя терпкость.
Для красных вин допускается нагревание мезги, что ускоряет процесс отделения сока и переходу ароматических и красящих веществ из кожицы.
Чем больше гребней останется в полуфабрикате, тем более терпким будет напиток.
Брожение
Следующий этап – брожение. Оно происходит в результате взаимодействия естественных природных дрожжей (белый налет на ягоде) с сахаром. Брожение убирает сахар из напитка. В результате химической реакции (брожение) вырабатывается спирт. В настоящее время появились технологии, предполагающие добавление в мезгу винных дрожжей искусственно. Брожение идет в два этапа:
Цеха завода «Кубань Вино»
Консервация
Заводское вино обязательно консервируют – это продлит срок его хранения и обеспечит качество продукции на столе потребителя. Имеется несколько технологий консервации:
Выдержка
Если вино имеет незначительный доступ кислорода, то при хранении оно продолжает окисляться, набирает цвет, вкус и аромат. Чтобы ценитель получил высококлассный продукт, некоторые виды вин отправляют в темные прохладные помещения (подвалы), где они успокаиваются, улучшают свои свойства. Этот процесс называется выдержкой.
Немного о посуде для приготовления вина
В промышленных масштабах для приготовления напитка требуются большие объемы. Это могут быть:
Технология виноделия различных видов напитка
Ранее мы уже говорили – процесс приготовления вина творческий, есть возможность осуществить самовыражение любому мастеру. В настоящее время идеи для винного творчества не запрещаются, а наоборот носят экстраординарный характер и приветствуются в винодельческих кругах. Мы же давайте рассмотрим традиционные технологии приготовления различных напитков, от которых отталкиваются профессионалы в своем творчестве.
Белое столовое вино
Технология идентична для шампанских и коньячных виноматериалов.
Красное столовое вино
Розовые столовые вина
Специальные вина – напитки крепкие или десертные. В процессе брожения в винный материал добавляется спирт. Он останавливает химический процесс брожения, в результате в напитке сохраняется сахар и вино получается крепленое. Ассортимент таких напитков обширен. В этой линейке можно найти представителей на любой вкус, цвет и аромат.
Мадера
Родина Мадеры Португалия. Технология предполагает выдержку виноматериалов (нагрев сусла на мезге) при доступности кислорода и повышенной температуре в 50-60 0 С. В качестве ингредиентов используют сорта с повышенным содержанием дубильных веществ в количестве 0,5-0,8 грамм / 1 литр.
Портвейны
Технология предполагает мелкое дробление мезги сразу после удаления гребней. Процесс брожения виноделы останавливают крепким 70% винным дистиллятом. При наборе крепости напитка в 17-18 0 его оставляют на выдержку в дубовых бочках в складских помещениях имеющих повышенную температуру и пониженную влажность.
Винные подвалы Абрау-Дюрсо
Марсалы (карамелизованные продукты)
Родина Марсалы Италия. Широкое развитие данный напиток получил в Молдове.
Для изготовления берут сорта, отлично накапливающие сухих веществ и сахара и при этом обладают пониженным содержанием титруемой кислотности. Процесс весьма сложен.
Вермуты
Вермут получают смешением натуральных виноматериалов со спиртом-ректификатом, настойками пряных или лекарственных трав, кореньев, специй, сахарным сиропом и другими ароматными компонентами. Для получения цвета используют колер. Для стабилизации ароматических и вкусовых характеристик напиток длительно выдерживается без доступа кислорода при температуре 15-20 0 С.
Херес
Родина напитка Испания. Получается по технологическому процессу хересования (воздействие на мезгу специальной хересной расой дрожжей).
Правильный херес способен сохранить вкус и аромат до 160 лет.
Игристые ассамбляжи
Игристые вина (ярким представителем которых является знаменитое Шампанское) получают методом вторичного брожения в закрытых бутылках или промышленных резервуарах, в результате напиток естественным образом наполняется углекислотой, становится пенным и игристым. Для производства пригодны не все сорта винограда.