крудо что это за блюдо

Крудо из сладкой креветки, клубника и эстрагон

Крудо. Что это за блюдо, рецепты из рыбы, креветок

Во многих итальянских ресторанах можно встретить в меню позиции под названием крудо. Чаще всего это блюда из сырой рыбы или моллюсков, которые подают в виде сашими, карпаччо или тартара. Обычно они заправлены оливковым маслом, бальзамическим уксусом, свежими травами и другими средиземноморскими ароматическими добавками. Само слово «крудо» означает «сырое».

Это значит, что любые блюда, которых состоят в основном из сырых ингредиентов, можно обобщать под этим названием. Сырую рыбу традиционно не едят по всей Италии, но исторически ее употребляли в прибрежных рыбацких городках, где она всегда очень свежая и высокого качества.

Песче-крудо (pesce crudo, дословно – «сырая рыба») – это фирменное блюдо итальянского побережья Адриатического моря, в котором используются весьма простые составляющие (такие как морская соль, оливковое масло, лимонный сок и, возможно, каперсы).

Однако кулинарный термин «крудо» в Италии относится не к конкретному блюду, а скорее к методу приготовления, при котором различные сырые ингредиенты смешивают со специями и подают без предварительного обжаривания или другой термической обработки. В последнее время некоторые рестораны стали включать в меню отдельные позиции под этим названием. Поэтому крудо теперь иногда рассматривается и как отдельная категория блюд.

В этой связи большое внимание уделяется разнице между крудо сашими или любым другим типом приготовления из сырой рыбы. Фактически, основное отличие состоит в том, что в итальянском варианте используется больше ингредиентов и делается попытка гармонизировать их с рыбой, тогда как сашими представляет собой только рыбу с традиционными японскими добавками (такими как васаби и соевый соус).

Однако все, что подается в сыром виде, по праву можно назвать крудо, независимо от используемых компонентов. Под этот термин попадают карпаччо, тартар и даже севиче (хотя некоторые специалисты с этим не согласны).

Севиче

На самом деле доподлинно неизвестно, кто именно впервые решил, что сырая рыба отлично подходит в качестве основного блюда. Однако эксперты в этой области все же склоняются к тому, что самым первым блюдом было именно севиче — закуска из свежей рыбы. Этот деликатес появился в Перу примерно в первом тысячелетии нашей эры, и придумали его обычные рыбаки. Такая корабельная закуска помогала рыбакам в долгих плаваниях, ведь готовую еду с легкостью могла испортить морская вода, а свежие овощи и фрукты не обладали достаточной питательной ценностью. Так и родилась идея нарезать свежепойманную рыбу на мелкие кусочки и заправлять ее свежим луком, чесноком, перцем и соком маракуйи, ведь до повсеместного распространения цитрусовых это был самый кислый фрукт в их распоряжении.

Это блюдо быстро стало традиционным во многих странах Латинской Америки, сейчас у него даже есть национальный праздник, его ежегодно отмечают в Перу 28 июня.
В XVI веке, когда лайм добрался из Индокитая в Перу, севиче стали готовить по новому рецепту, известному нам и по сей день. Но так как закуску сейчас готовят в разных странах, ее рецепты могут немного отличаться. Мы с радостью делимся с вами одним из них!

Итак, на две порции вам понадобятся:

Очистите свежую рыбу от костей и кожи, нарежьте ее тонкими кусочками. Лук и перец чили нарежьте полукольцами. Смешайте рыбу, лук, перец и специи с оливковым маслом и соком одного лайма. По вкусу можете добавить свежую зелень и томаты. Приятного аппетита!

Хе — рыба с азиатским колоритом

Близкий родственник, который схож по способу приготовления и составу с латиноамериканским севиче, — корейское блюдо хе. Появилось оно предположительно во времена до нашей эры в Китае и уже после добралось до Кореи, где стало настоящим любимцем.

На самом деле «хе» обозначает способ приготовления, к слову добавляется приставка, которая указывает на разновидность блюда. Так сэнъсонхве — это закуска из сырой рыбы, юкхве — из тонко нарезанной говядины, а канхве готовится из сырой говяжьей печени. Но мы расскажем, как приготовить хе из сырой рыбы!
Вам понадобятся:

Готовится хе не сложнее севиче. Рыбу тонко нарежьте, предварительно очистив ее от костей и кожи. Смешайте маринад из соевого соуса, васаби, уксуса, добавьте чеснок и специи по вкусу. Натрите на мелкой терке совсем немного корня имбиря для пикантности и оставьте рыбу мариноваться на 2–3 часа. Сэнъсонхве готов!

Сашими — свежий вкус в чистом виде

Хотите готовить еще быстрее? Тогда обратимся к настоящим ценителям сырой рыбы — японцам. Все ведь пробовали суши? Но приготовить идеальный рис для этого хоть и незамысловатого блюда — та еще задача. Поэтому удивите гостей сашими — это сырая рыба, нарезанная тонкими ломтиками, подается перед основным блюдом в качестве закуски, ведь именно тогда наши рецепторы больше всего воспринимают разные вкусовые оттенки.

Готовится просто: понадобится любая свежайшая рыба (идеально подходят тунец, окунь, лосось) и немного соевого соуса. Филе нарежьте тонкими ломтиками (меньше 1 см), а перед подачей можно совсем ненадолго окунуть кусочки в соевый соус, ведь главное в сашими — вкус свежей рыбы, который не сравнится ни с чем другим.

Источник

Крудо. Что это за блюдо, рецепты из рыбы, креветок

Во многих итальянских ресторанах можно встретить в меню позиции под названием крудо. Чаще всего это блюда из сырой рыбы или моллюсков, которые подают в виде сашими, карпаччо или тартара. Обычно они заправлены оливковым маслом, бальзамическим уксусом, свежими травами и другими средиземноморскими ароматическими добавками. Само слово «крудо» означает «сырое».

Это значит, что любые блюда, которых состоят в основном из сырых ингредиентов, можно обобщать под этим названием. Сырую рыбу традиционно не едят по всей Италии, но исторически ее употребляли в прибрежных рыбацких городках, где она всегда очень свежая и высокого качества.

Песче-крудо (pesce crudo, дословно – «сырая рыба») – это фирменное блюдо итальянского побережья Адриатического моря, в котором используются весьма простые составляющие (такие как морская соль, оливковое масло, лимонный сок и, возможно, каперсы).

Однако кулинарный термин «крудо» в Италии относится не к конкретному блюду, а скорее к методу приготовления, при котором различные сырые ингредиенты смешивают со специями и подают без предварительного обжаривания или другой термической обработки. В последнее время некоторые рестораны стали включать в меню отдельные позиции под этим названием. Поэтому крудо теперь иногда рассматривается и как отдельная категория блюд.

В этой связи большое внимание уделяется разнице между крудо сашими или любым другим типом приготовления из сырой рыбы. Фактически, основное отличие состоит в том, что в итальянском варианте используется больше ингредиентов и делается попытка гармонизировать их с рыбой, тогда как сашими представляет собой только рыбу с традиционными японскими добавками (такими как васаби и соевый соус).

Однако все, что подается в сыром виде, по праву можно назвать крудо, независимо от используемых компонентов. Под этот термин попадают карпаччо, тартар и даже севиче (хотя некоторые специалисты с этим не согласны).

Версии из рыбы и морепродуктов

Крудо – это чаще всего кусочки сырой рыбы или морепродуктов, которые могут быть лишь слегка приправлены (оливковым маслом, лимоном, хрустящей морской солью) или смешаны с другими продуктами (ароматные травы, свежие нарезанные овощи).

В любом случае идея проста: выделить и подчеркнуть самое лучшее, что может предложить море. И хотя это может показаться слишком сложным, крудо можно приготовить дома при наличии доступа к свежим морепродуктам и умении пользоваться острым ножом. Для подачи в сыром виде наиболее подходящими считаются тунец, черный, полосатый и морской окунь, тилапия, арктический голец и камбала. Специалисты рекомендуют избегать

более крупной холодноводной рыбы (например, палтуса, атлантической трески и рыбы-меч), ​​которая в сыром виде имеет мягкую консистенцию и может содержать паразитов. Кроме того, популярные жирные виды (такие как скумбрия и луфарь) без приготовления вкусны только в свежевыловленном виде, когда их только что достали из воды. При любом хранении, даже самом правильном, их вкус становится очень резким. Из морепродуктов чаще всего используются креветки, гребешки и другие моллюски.

Рецепт из тунца

Крудо — это сырая рыба, которую едят на пике свежести, просто заправленную оливковым маслом и лимоном. Это способ выделить продукт наилучшего качества. Например, классический рецепт крудо из тунца предлагает добавить к рыбе только лимон Мейера, оливковое масло и базилик.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Из дикого лосося с лимоном и красным перцем

Крудо из дикого лосося с лимоном и сладким красным перцем также включает каперсы и хрустящий лук-шалот. Такое сочетание продуктов является отличной закуской летом.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Из желтохвоста с ароматизированным оливковым маслом

Крудо – это блюдо из сырой рыбы, подаваемое с гарниром, подчеркивающим ее вкус.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Из гребешка с грейпфрутом

Крудо чаще всего сравнивают с сашими, поскольку оба блюда готовят из сырых морепродуктов, но на этом их сходство заканчивается. Итальянские рецепты предлагают заправлять свежайший улов небольшим количеством оливкового масла, лимона и соли, а также ароматных трав.

Это сильно отличает их от сашими, в которых используют только минимальное количество соевого соуса и васаби.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Из креветок с лимоном и рукколой

Для приготовления крудо креветки должны быть очень свежими. Если это правило не соблюдается, они могут вызвать множество различных заболеваний.

Кроме того, перед использованием креветки рекомендуется заморозить, потому что низкие температуры убивают большинство бактерий и паразитов.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

После этого необходимо украсить тарелку по своему желанию и подавать блюдо.

Из палтуса с кремом из авокадо

Когда дело доходит до белой рыбы (такой как палтус), идеальной приправой для крудо становится пряная и острая смесь из чили, цитрусовой цедры и соли.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Полезные советы

Термин «крудо» является общим, и под него попадают любые блюда из сырых продуктов (обычно рыбы, моллюсков или мяса), заправленных какой-либо приправой, такой как оливковое масло, цитрусовый сок и/или сложный пряный соус. Такое определение

не подразумевает какого-либо конкретного размера, формы или техники, связанной с нарезкой продукта и особенностями подачи. Это означает, что все общеизвестные блюда из сырых приправленных продуктов можно считать разновидностью крудо. Однако и в этой классификации все не так просто – иногда «сырой» называют фактически приготовленную пищу.

Полезные советы и рекомендации, касающиеся приготовления и употребления крудо, выглядят следующим образом:

Видео о приготовлении крудо

Как сделать рыбу по технике крудо:

Источник

Крудо из лосося

Начался сезон лосося на реке Копер/Copper river, Аляска. В наши местные магазины ночным самолетным рейсом доставили только вчера выловленный лосось. Мы с мужем не могли пропустить такое событие и купили чудесную свежайшую рыбу. Удовольствие, конечно, недешевое для Среднего Американского Запада, но два раза в году потратиться на такое не жаль.

Часть рыбы (кости и обрезки) пойдет на суп, кусок на засолку, часть отправится на гриль, а в день покупки я приготовила “севиче по-азиатски” и крудо. Получились две невероятно вкусных, но совершенно разных по вкусу тарелочки с лососем. С такой восхитительной закуской под бокал мартини мы и начали ужин, продолжив его сочным и ароматным стейком с молодой французской фасолью.

Крудо, севиче, карпаччо, хинава, лап пла, кокода, тар тар – все это о сырой рыбе. Разница в происхождении блюд, иногда в сортах рыбы, степени нарезки и маринаде. Крудо – это из итальянского, что на испанском и итальянском означает «сырой». Сейчас модно готовить или иметь в меню ресторанов крудо. Что ж, последуем моде и приготовим крудо из лосося.

Рыбу помыть и вытереть насухо бумажным полотенцем. Нарезать очень тонкими пластинами.

Выложить веером или по кругу на тарелку. Сбрызнуть соком лимона или лайма.

Пока рыба «готовится», мелко порезать перец чили и лук.

Посыпать рыбу солью, черным молотым перцем, луком и чили. Сбрызнуть оливковым маслом.

Источник

Пицца «Крудо», или апофеоз импортозамещения

Из всех разновидностей пиццы «Крудо» (Crudo) является наиболее простой в приготовлении. Повторить её нежный и насыщенный вкус сможет любая хозяйка. Но при одном условии: нужно раздобыть сыровяленый окорок, итальянское наименование которого «Prosciutto Crudo» стало названием для этого сорта пиццы. Учтите, что варёный окорок «Prosciutto Сotto» здесь не годится, так как это совсем другой продукт. Если вам неохота возиться с готовкой, то полакомиться соблазнительным итальянским пирогом с ветчиной можно, заказав доставку на сайте https://www.edienupiegade.lv/ru/, если вы живёте в Риге, или в службе доставки пиццы вашего города.

Prosciutto Crudo – что за деликатес

Часто Prosciutto Crudo называют «пармской ветчиной», хотя в Парме готовят лишь одну из версий лакомого мясного продукта. Рецепт его приготовления теряется во тьме веков: впервые полное описание процесса встречается у древнеримского историка Катона, жившего в III столетии до нашей эры, но очевидно, что рецепт был изобретён гораздо раньше. Предполагается, что на Апеннинском полуострове засолка мяса для длительного хранения практикуется с начала кустарной добычи соли из воды соляного источника Сальсомаджоре близ Пармы.

Для приготовления прошутто крудо цельный окорок задней ноги свиньи обильно натирают солью, после чего медленно обезвоживают в сухом прохладном помещении. Вызревание деликатеса продолжается около года, в результате мясо приобретает характерный тонкий вкус и аппетитный аромат, сохраняя при этом естественный розовый цвет. Для приготовления ветчины не используют других консервантов и приправ, кроме соли. Вкусовые оттенки зависят от рациона питания хрюшек в разных регионах Италии, а также от микроклимата каждого региона.

Готовое мясо продают либо в виде цельного окорока, либо как нарезку в вакуумной упаковке. Второй вариант для приготовления пиццы более предпочтителен, так как ломтики ветчины должны быть очень тонкими. Кроме того, покупка целого окорока пармской ветчины пробьёт в бюджете обычной семьи заметную брешь, тогда как упаковку нарезки может себе позволить практически каждый.

Ингредиенты для пиццы Crudo

Сразу стоит сказать, что пицца Крудо – это очень итальянское блюдо, и полноценно заменить любой из ингредиентов отечественными продуктами не получится. Из отечественных аналогов следует подбирать продукты, максимально близкие к исходным. Так, моцарелла вполне может быть приготовлена на местной сыроварне, но по оригинальному итальянскому рецепту. А вот заменять её другим, более доступным сыром всё же не стоит. Точно так же дело обстоит и с пармской ветчиной, которая может быть приготовлена и вв вдругом регионе с соблюдением всех нюансов технологии. Как говорится, импортозамещение вам в помощь.

Итак, для приготовления пиццы Crudo вам понадобится:

Как видим, список продуктов невелик.

Раз-два и готова пицца

Чтобы приготовить пиццу из перечисленных выше ингредиентов, понадобится не более получаса. Включите духовку, чтобы температура внутри достигла 250 градусов. Пока духовка греется, раскатайте тесто в тонкий круг (не толще 3-4 мм) и положите на противень, смазанный маслом. Выложите на пиццу томатный соус, а поверх него аккуратно распределите маскарпоне. Нарежьте моцареллу кружочками толщиной 4-5 мм и разложите их по поверхности пиццы.

Поставьте противень в нагретую духовку и выпекайте примерно 5-7 минут. За это время сыр расплавится и начнёт покрываться аппетитной корочкой. Извлеките пиццу из духовки и быстро, пока сыр ещё горячий, накройте ломтиками ветчины Crudo. Сбрызните получившееся ароматное чудо оливковым маслом и подавайте к столу. В дополнение к пицце можно подать капрезе или овощной салат, заправленный оливковым маслом.

Источник

Не только суши: 3 необычных рецепта из сырой рыбы

Блюда из сырой рыбы стремительно набирают популярность у гурманов мира благодаря уникальным полезным свойствам и вкусовым качествам. Делимся подборкой лучших рецептов.

Блюда из сырой рыбы, которые ранее были частью лишь некоторых кухонь мира, сегодня обретают все большую популярность, превращаясь из традиционных региональных рецептов в настоящие деликатесы. Вместе с шеф-поваром яхт-ресторанов «Чайка» и «Ласточка» Доменико Филиппоне разбираемся, как приготовить и с чем подавать блюда с использованием сырой рыбы.

Крудо из сибаса

К этому блюду рекомендуется белое легкое вино с ярко выраженными нотами цитрусовых — свежая минеральная структура напитка удачно подчеркнет нежное мясо сибаса и пикантность соуса.

Ингредиенты:

Соус Юдзу с трюфелем 40 г

Лук зеленый перья 10 г

Икра лососевая 10 г

Способ приготовления:

Филе сибаса нарезать тонкими ломтиками, выложить на тарелку. Полить соусом Юдзу, украсить зеленым луком, красной икрой, салатом фризе и кресс, и дольками лайма. Подавать охлажденным сразу после приготовления.

Крудо из морского гребешка с овощами

Шампанское с цитрусово-цветочным ароматом, а также ароматом сдобы и пряностей послужит отличным дополнением к блюду и придаст правильное послевкусие благодаря своей выразительной кислотности и нежной минеральной текстуре.

Ингредиенты:

Филе морского гребешка 100 г

Авокадо очищенное 50 г

Помидоры конкасе (без семян) 50 г

Трюфель черный 2 г

Способ приготовления:

Филе морского гребешка нарезать на тонкие ломтики. Помидоры конкасе и авокадо нарезать кубиком 1 на 1 см. Добавить к заготовке базилик, нарезанный соломкой, заправить соусом Юдзу. В раковину или на тарелку выложить заправленные овощи, а сверху — гребешок. Полить соусом Юдзу и украсить кресс-салатом, черным трюфелем и долькой лайма.

Татаки из лосося

Сочетать блюдо рекомендуют с белым вином Рислинг. Этот яркий сорт с нотами жасмина, цитрусовых и белых грибов подчеркнет сложный соус и мягкий вкус лосося (читайте также: 10 советов по сочетанию еды и вина от сомелье).

Ингредиенты:

Масло оливковое 1 ч.л.

Перец черный молотый 3 г

Для соуса:

Соус устричный 1 ст. л.

Соус соевый 0,5 ст. л.

Уксус рисовый 1 ст. л.

Масло кунжутное 0,5 ст. л.

Способ приготовления:

Мелко нарезать лук, чеснок и имбирь потереть на мелкой терке. Все ингредиенты для соуса смешать в одной емкости с полученной заготовкой. Соус готов.

Очищенный авокадо потереть на крупной терке, добавить нарезанный кольцами лук сибулет. Заготовку заправить приготовленным соусом, добавить соль и перец по вкусу. Перемешать. Сформировать из полученной массы 6 небольших горок, выложить на тарелку. Лосось нарезать ломтиками (6 штук), добавить соль и перец по вкусу, смазать оливковым маслом и слегка обжарить на гриле/сковороде со всех сторон.

Полученный лосось выложить сверху на авокадо. Украсить каперсами, посыпать кунжутом.

Источник