ламинация теста что это
Ламинирование теста
Ламинирование — один из многих инструментов развития клейковины в тесте на закваске наряду с такими методами, как «аутолиз» или «растягивание-складывание». Ламинирование хлебного теста в чём то схоже с созданием слоёв для французских круассанов. Но в этой статье мы рассмотрим работу с так называемым постным тестом, ингредиентами которого являются только мука, вода, соль и закваска.
Содержание
Что такое ламинирование
Ламинирование производят во время брожения теста. Для этого вы выкладываете его на увлажнённый стол и аккуратно, но максимально распределяете по поверхности. Затем нужно сложить тесто конвертом и снова поместить в контейнер.
Зачем ламинировать тесто
Ламинация теста — это такой же метод развития пшеничной клейковины, как аутолиз, ручной замес, растягивание-складывание, вытягивание-складывание и длительная расстойка в холодильнике. Цель всех этих действий — создать такую эластичность в тесте, которая приведёт к открытому пористому мякишу и хорошему подъёму теста в духовке.
Гидратация теста, развитие структуры, а также грамотный тайминг всех процессов от замеса до выпечки помогают определить, какую именно технику развития глютена можно применить к конкретному виду теста и на каком этапе.
Ламинирование теста часто применяют, когда нет возможности несколько раз к нему подойти, а рецепт требует этих действий. Метод может быть полезен при расстойке тартина, чиабатты или багета. Одно простое действие заменит 4 подхода к тесту для растягивания и складывания.
Когда лучше всего ламинировать тесто
Когда вы не спешите и имеете возможность несколько раз уделить внимание тесту во время расстойки, тесто можно не ламинировать.
Чтобы определить оптимальное время для ламинирования теста, нужно провести серию экспериментов. Было бы просто скопировать стратегию успешного пекаря, но без тестирования вы не сможете узнать, когда же лучше всего это делать.
Проведите свой эксперимент. Возьмите 2 тестовые заготовки. Одно заламинируйте в начале объёмного брожения, а второе — чуть позже. Можно пробовать с 3 и более буханками и промежуточным ламинированием, но так вам сложнее будет сравнить их поведение, ведь стандартная духовка, как правило, одновременно может вместить 2 хлеба.
На какие переменные стоит обратить особое внимание?
Вы узнаете, что небольшое количество воды, которым вы смачиваете поверхность стола, охлаждает тесто и повышает его влажность. Желательно, чтобы вода, которую вы используете была такой же температуры, как и тесто.
Скорее всего вы заметите, что ранняя ламинация лучше для получения объёмного хлеба во время выпечки, но не очень влияет на пористость мякиша. Ламинирование на любом этапе расстойки одинаково улучшает структуру хлеба, но ранняя помогает хлебу максимально вырасти в объёме во время выпекания.
При проведении ламинации вы можете заметить, что тесто выглядит более выброженным. На самом деле, это может быть преждевременным выводом. При раскладывании теста на столе вы обнаружите крупные пузыри. Не торопитесь делать выводы о готовности теста к выпеканию. Если поставить хлеб выпекаться раньше, чем следует, вы получите плотный «клёклый» мякиш и «дыры», вместо красивых пузырей.
Трудность ламинирования на ранней стадии может проявиться в том, что клейковина ещё плохо развита и разложить тесто, не порвав его, не всегда удаётся. Это может произойти, если тесто было плохо замешено. Если вы испытаете подобную трудность, попробуйте в следующий раз отложить ламинирование на несколько минут.
Ламинирование цельнозернового хлеба на закваске
Всем известно, что хлеб из цельносмолотого зерна растёт при выпечке в объёме хуже, чем белый. Однозначно можно сказать, что будет полезно ламинировать тесто из цельнозерновой муки, чтобы усилить его рост во время выпечки.
Можно ли совмещать ламинирование и другие методы развития клейковины
Мы говорим о ламинировании как об универсальном способе развить тесто, но это не исключает его дополняющей функции наряду с другими способами.
Стандартный рецепт пшеничного хлеба на закваске включает такой этап, как аутолиз. Первичное смешивание ингредиентов без соли прекрасно влияет на развитие глютеновых цепей в хлебе. Прекрасно работает метод «растягивание-складывание». Все дополнительные манипуляции с тестом, описанные в статье «Как обеспечить хлебу хороший подъём во время выпечки», однозначно окажут положительный эффект. Вы можете спокойно совмещать все методы, как и любые другие (например, изменение количества закваски по отношению к другим ингредиентам или замена на муку другого производителя) для достижения нужного вам результата. Все они, как и ламинирование теста на закваске, направлены на то, чтобы ваш хлеб был пышным и красивым, как внутри, так и снаружи.
Ламинировать тесто или нет?
Жуткая и одновременно красивая рука. Лично я фанат ламинирования теста. Это такой волшебный и красивый процесс. Когда я впервые увидела видео с ламинированием хлебного теста, я была очарована: разве это вообще возможно. Как тесто может быть таким шелковым, таким прочным, таким растяжимым и тонким! Это настоящая магия глютена!✨🔮 ⠀
Зачем ламинировать тесто?
📌 во-вторых, это отличный бережный способ внести в тесто все добавки: орехи, сухофрукты, цветные порошки, сыр, травы и т.д., не используя миксер и не разрушая, не разрывая при этом формирующиеся глютеновые связи ⠀
📌 ламинирование отлично работает тогда, когда нам нужно развить клейковину в тесте (глютен), но мы не хотим делать замес теста, а хотим вести его ленивым способом: просто смешиваем все ингредиенты вместе, а затем выполняем серию растягиваний и сложений во время этапа брожения теста.
Этот метод отлично работает тогда, когда мы не хотим использовать миксер, или не хотим, чтобы тесто перегревалось во время замеса в обычном планетарном миксере (а это происходит в нем достаточно часто), или не хотим замешивать тесто вручную💪😓
📌 ламинирование также помогает при объединении нескольких частей теста вместе, например разных цветов, чтобы в итоге получился красивый мраморный эффект у мякиша. ⠀
В какой момент лучше ламинировать?
📍не позднее, чем через 2 часа после начала этапа брожения, когда соль уже в тесте и окончательный замес завершен. Спустя 2 часа, тесто начнет активно выбраживаться, клейковина активно ферментироваться, поэтому ламинация спустя 2 часа может легко деформировать клейковинный каркас теста и слишком сильно дегазирует тесто, а нам это совсем не нужно.
Как ламинировать тесто?
📎 перед ламинированием тесто должно быть расслабленным и нетронутым в течение 30-40 мин. Затем мы немного смачиваем рабочую поверхность водой, без фанатизма, и аккуратно, понемногу, начинаем мокрыми руками растягивать тесто в тонкую простыню. Шаг за шагом, растягиваем тесто в разные стороны, не разрывая его, а осторожно подхватываем пальцами, ладонями с нижней стороны, с самой середины, и тянем до сопротивления. И обязательно не держимся за тесто с краев, иначе оно может легко порваться, а середина теста останется не растянутой. ⠀
Так ли необходимо ламинирование? ⠀
Конечно же этот этап ведения хлебного теста можно пропустить:
📎 когда у нас просто нет на это времени
📎 когда нам лень чистить рабочую поверхность от теста, мы можем пропустить этот шаг
📎 может быть тесто уже прошло хороший автолиз или было тщательно вымешано, и глютен уже достаточно прочный и не требует дополнительного усиления ламинированием
📎 когда гидратация теста невысокая и его будет очень сложно растянуть ⠀
Некоторые пекари считают, что ламинировать хлебное тесто вообще бесполезно, что те манипуляции, которые нельзя выполнить в пекарне с большим объемом теста, необязательны. На мой взгляд, это не совсем так, потому что по своему опыту я вижу, что ламинирование всегда отлично работает. Это хороший способ тренировки клейковины теста, особенно когда мы используем ручной замес или ленивый метод ведения теста.
Безусловно ламинировать тесто в пекарне, когда речь идет о килограммах, невозможно. Но это очень легко осуществить дома, и этот способ отлично работает!
И, конечно же, если вы хотите поразить свою семью и друзей своими навыками работы с тестом, покажите им, как вы волшебным образом ламинируете тесто, этот перформанс произведет на них незабываемое впечатление! И вы обязательно станете для них богом теста)) Вам и всем вашим зрителям это определенно понравится))
А вы уже ламинируете или еще нет? 😉
Технология приготовления теста
Для того чтобы конечный выпечной продукт получился максимально вкусным, необходимо правильно приготовить тесто. А современные технологии и оборудование могут стать отличными помощниками в его производстве. Так, замешивание теста из пшеничной муки проходит опарным (двухфазовым) или безопарным (однофазовым) способом. При опарном способе сначала готовят опару, в которую после 3-4 часов брожения и обминки добавляют другое сырье.
Замешивание
Существует несколько видов теста и, соответственно, различные технологии замешивания.
Хлеб из ржаной, а так же ржано-пшеничной муки готовят на закваске или заварным способом. Закваска – это опара, в которой увеличена кислотность за счет молочнокислых бактерий. Хлеб имеет эластичную середину и более благородный вкус, чем изделия, выпеченные на дрожжах. Заварка – опара, в которой часть ржаной муки заваривают кипятком.
Для замешивания используют различные тестомесильные агрегаты. Для приготовления ржаного и пшеничного теста двухфазовым способом используются тестомесы, в которых замес опары и теста осуществляется непрерывно в разных емкостях, а брожение – в секционных бункерах.
Затем замешенная опара подается в шестисекционный бункер по трубе с помощью шнекового питателя. Выброженная опара забирается из бункера и подается дозатором опары по трубе в тестомесильную машину, в которую также дозируются мука и жидкие компоненты. Аналогичная станция применена и для дозирования жидких компонентов в опару.
Агрегаты для приготовления теста безопарным способом, как правило, имеют только одну тестомесильную емкость, в которой сразу смешиваются все ингредиенты без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).
Деление теста
Этот этап начинается, когда замешенное тесто подается в бункер тестоделительной машины.
Тестоделитель позволяет делить тесто на порции нужного размера, причем важно, чтобы он при этом не оказывал на заготовку сильного давления, которое чревато тем, что готовое изделие может быть испорченным.
Для того чтобы правильно выбрать данную установку, нужно определиться с необходимыми функциями. Если производитель желает, чтобы в дополнение к своей основной задаче – делению, устройство еще и округляло тестовые заготовки, необходимо выбирать тестоделители с функцией округления. Использование в работе такой техники не просто позволит вам существенно сэкономить собственные силы и время, но и добиться потрясающих результатов – полного соответствия заданным параметрам и идеальной формы теста.
С точки зрения способа деления теста тестоделители бывают двух видов: использующие в качестве меры деления вес теста (весовой способ деления) или ориентирующиеся на объем заготовки (волюмометрический способ деления).
Особенности весовых тестоделителей
Тестоделитель, в основе работы которого лежит весовой принцип, работает следующим образом:
В большинстве случаев именно такие тестоделители комплектуются округлителями.
Достоинством этого вида автоматов считается их компактность, недостатком – относительно невысокая производительность.
Особенности волюмометрических тестоделителей
Вес полученных таким способом заготовок приблизительно одинаков, поскольку тесто – однородная масса и равные по объему куски имеют равный вес.
Тесто подается в специальный механизм – делительную головку, где и происходит деление. По методу подачи теста в головку различают поршневой, вакуумный и вакуумно-поршневой виды установок.
К достоинствам волюмометрических тестоделителей причисляют хорошую производительность и более высокие пределы деления.
Принципы работы тестоделителей различных моделей могут быть вариативными.
Например, в вакуумно-поршневых установках тесто под собственной тяжестью поступает в цилиндр, благодаря движениям которого в поршне образуется вакуумная система, обеспечивающая точность деления. Тесто нарезается без стресса, сжимания и разрыва.
Тестоделители обоих видов могут комплектоваться ручной или цифровой панелью управления, позволяющей задавать и менять программы деления, счетчиками для подсчета заготовок и бункерами, размер которых определяется производительностью машины; системой смазки деталей, которая работает автоматически, что способствует более длительной работе оборудования (в этом случае все поверхности деталей оборудования смазываются маслом, годным для пищевой продукции).
Некоторые современные тестоделители также оснащены противовибрационной системой, снижающей уровень шума.
Подготовка к формованию
Для бесстрессовой подготовки некоторых видов теста к формованию производители оборудования предлагают такие технические решения, как ламинирование и экструзия.
Ламинирование, по сути, является слоением теста без использования жиров. Оно улучшает структуру заготовки, повышает пористость и равномерность мякиша в конечном продукте. Такой способ подготовки теста может применятся при производстве сухарно-бараночных изделий, снэков, галет, крекеров и др.
Под экструзией разработчики в данном контексте подразумевают не сильное давление на тесто, а его равномерную подачу (продавливание) через систему валков, которая исключает сильное сжатие и перетирание.
Этот метод бесстрессовой подготовки теста способствует образованию равномерной пористости по всему объему заготовки.
Формование
После деления заготовки нужного размера подаются в зависимости от вида конечного продукта в тестоформующие или тестораскатывающие машины.
В зависимости от производительности цеха существуют два подхода к последовательности формирования тестового полотна: формирование тестовых полотен фиксированной длины с последующим их переносом на формующую линию и формирование непрерывного тестового полотна. В первом случае применяются тестораскаточные машины. Они формируют полотна конечной длины, которые затем наматываются на скалку и переносятся на формующую линию. Предварительно намотанные на скалку тестовые отрезки последовательно разматываются друг за другом на приемном участке транспортера формовочной линии.
Существуют также комбинированные тестораскаточные машины, которые помимо своей основной функции осуществляют еще дополнительно и деление полотна на стандартные заготовки заданной формы, а также служат еще и формовочным столом для ручного дозирования начинки и формования кондитерских изделий.
Установки для формования теста состоят из подающего конвейера с несколькими валками для раскатки теста, которое затем попадает на участок между лентами, вращающимися на различных скоростях, и закатывается, образуя всевозможные виды выпечных изделий.
Правильно подобранные установки для смешивания, деления и формования позволят сделать тесто одновременно плотным, воздушным и упругим, а изделия, выпекаемые из него, – самого высокого качества.
Справка:
Наиболее популярными видами теста в российском хлебопекарном и кондитерском производстве являются:
Хлебное тесто — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утверждёнными рецептурой и технологической инструкцией.
Бисквитное тесто — (фр. biscuit отитал. biscotto — «печённый дважды») — кондитерское тесто, приготовленное из муки,сахара и яиц. Используется преимущественно при приготовлении тортов, рулетов и пирожных.
Дрожжевое тесто — применяют для изготовления многих видов хлеба, пирожков и беляшей.
Заварное тесто — полуфабрикат для производства пирожных, в том числе эклеров, а также некоторых видов хлеба, напримербородинского.
Песочное тесто — используется при изготовлении основ для тортов, а также различных пирожных и печенья.
Пресное тесто — тесто без биологических разрыхлителей, используется при изготовлении пельменей, пиццы, чебуреков и пресных лепёшек.
Сдобное тесто — тесто с повышенным содержанием сдобы: сахара, яиц и масла.
Слоёное тесто — используется при изготовлении слоек и самсы.
Блинное тесто — жидкое тесто, используется для приготовления блинов.
Подготовила: Светлана Карельская
Что такое ламинация?
Ламинацией (или ламинированием) в типографии называется метод нанесения на печатную продукцию специальной защитной пленки для увеличения ее практических и эстетических характеристик. Для этого используются разнообразные пленочные материалы разной толщины, цвета и оптических свойств.
Область применения ламинации
Ламинация имеет три основных назначения:
• повышение стойкости поверхности полиграфического изделия к износу, царапинам, потертостям и другим механическим повреждениям;
• придание поверхности определенных оптических свойств, таких как глянец и т. п.;
• защита печатных изделий от воздействия влаги и загрязнений.
Таким образом, использование ламинирования намного продлевает срок службы полиграфических изделий, увеличивая их прочность, сохраняя первоначальную яркость и сочность цветов, придавая бумажной поверхности жесткость и эластичность.
Процесс ламинации продукции
Для выполнения данного вида обработки печатной продукции используются специальные станки, называемые ламинаторами. Ламинаторы бывают как переносными офисными приспособлениями, так и стационарными высокомощными и многофункциональными рулонными машинами промышленного назначения. В последних пленка для ламинации содержится в виде рулонов. Основными устройствами в станках для ламинации являются специальные валы (от одной до трех пар, в зависимости от производственной мощности), выполняющие прижимные и подающие функции. Ламинаторы бывают рулонными (оснащенные специальными разматывающими устройствами) и конвертными, неспособными работать с рулонными ламинатами. Современные ламинаторы, как правило, многофункциональны и способны работать в режимах, как горячего, так и холодного ламинирования. Некоторые машины способны обрабатывать не только бумажные поверхности, но и пластиковые (акрил, ПВХ, полистирол), и даже изготовленные из тонкой жести.
Виды ламинации
Выполнение ламинирования имеет много различий, как по пленочному материалу, так и по способу его нанесения.
Холодное ламинирование используется в случаях, когда нагревание может испортить запечатанный материал. В этой технологии применяется прозрачная пленка с односторонним клеевым покрытием (типа скотча), которое активизируется при механическом давлении валов ламинатора.
Горячее ламинирование более распространено. Оно отличается качеством сохранения цветовых характеристик поверхности печатного изделия и широко применяется для обработки журнально-книжной продукции, календарей, плакатов, каталогов, документов, фотографий. Процесс горячего ламинирования заключается в сильном нагреве ламината под воздействием нагревательного элемента и нанесении пленки на изделие под давлением валов.
Широкоформатная ламинация
Для ламинации используется композитная пленка толщиной 24-250 мкм. Пленки могут быть:
• матовыми (неспособными отражать лучи света; применяются для покрытия дорогой рекламной полиграфии, визитных карточек);
• глянцевыми (отлично передающими насыщенность цветовой гаммы и яркость цвета, но не могущими поглощать блики, а потому создающие неудобства при чтении под углом);
• текстурированными (с фактурной поверхностью, такой как «лен», «ткань», «песок», «брызги шампанского», «дерево», «холст», «морская волна», «камень» и т. п.). Такие пленки получили название «антивандальные»;
• литыми;
• цветными.
Для производства ламинирующих пленок современная промышленность использует три полимерных материала поливинилхлорид (ПВХ/PVC), полиэстер (РЕТ), полипропилен (РР). Пленки ПВХ с успехом используются для ламинирования покраски автомобилей. Полиэстеровые пленки отличаются многослойностью с различными свойствами каждого слоя.
Плюсы и минусы ламинации
Преимуществом ламинирования является высокое качество поверхности изделий при достаточной простоте и невысокой себестоимости выполнения операции. Другим достоинством ламинации является универсальность применения: этот способ постпечатной обработки отличается широчайшим ассортиментом продукции для обработки.
Мастер-класс по ламинированию в домашних условиях при помощи утюга
Мария Ильина
Мастер-класс по ламинированию в домашних условиях при помощи утюга
Всем добрый вечер! Знаю, что данный мастер класс не находка для «отчаянных рукодельниц», но всё же я поделюсь своим опытом для тех, кто не знаком с этой техникой.
Скоро у всех педагогов состоятся осенние праздники в ДОУ. Ну а какой праздник без осенних атрибутов? В моём случае это Листочки кленовые. Чтобы дети их не помяли я задумала их заламинировать. Для этого нужен ламинатор, стоит он не дорого, но зачем тратить деньги, когда можно обойтись без него. Поэтому я подготовила для вас
«Мастер класс ламинирования в домашних условиях»
Что нам понадобится:
— Плёнка для ламинирования (цены от 500 руб. и выше, всё зависит от толщины пленки.
Толщина пленки измеряется в микронах. От 75 до 200 микрон. Я купила пленку толщиной 2*125 мкм. исходный материал получается довольно плотный).
— Сам материал, который будет ламинировать
Что же это за чудо-пленка?
Это прозрачные матовые листы, которые соединены между собой с одной стороны.
Особенность такой пленки заключается в том, что изнутри она промазана клеевым слоем, который активизируется под воздействием двух факторов – тепла и давления. В ходе чего она запечатывается и создается герметичность.
Техника ламинирования
Нагреваем утюг на пониженной или средней температуре (в моем случае колесико установлено на шёлк).
Выше температуру не устанавливайте, иначе плёнка завулдырится
и надавливая утюгом начиная вести от места соединения к краям, чтобы вывести весь воздух.
— Если вы боитесь, что пленка прилипнет к утюгу, то положите поверх пленку обычный лист формата А4.
Я сначала прохожу с одной стороны, потом переворачиваю и тоже самое с другой стороны.
Как только пленка нагревается, она сразу же становится глянцевой и пластичной.
Поэтому, как только вы везде прошлись утюгом и выгнали воздух, уложите материал на твердую и ровную поверхность, чтобы при остывании всё было ровненько.
ПРИМЕЧАНИЕ
Листочки я вырезала ножницами, НО не вплотную к краям, а оставляя маленький отступ от материала, т. к. в ходе эксплуатации пленка может расслоится (ведь обрезая впритык у неё не будет сцепки)
Ну вот, мои листочки готовы! Надеюсь мой мастер-класс был для вас полезен!
Игры с ребенком 3–4 лет в домашних условиях «Игры с ребенком 3-4 лет в домашних условиях» Что нужно, чтобы ребёнок рос любознательным, умным, сообразительным? Постарайтесь прислушаться.
Как составить вспомогательные пособия для помощи родителям в организации домашних занятий Работа логопеда в условиях реабилитационного цента ограниченна по времени, в нашем центре заезд длится 21 день, в этот промежуток проводится,.
Мастер-класс для детей и родителей группы младшего возраста «Развитие мелкой моторики в домашних условиях» Цель: познакомить родителей с играми и упражнениями, пальчиковой гимнастикой, направленными на развитие мелкой моторики. Задачи: Вызвать.
Мастер-класс для родителей детей с ОВЗ «Развиваем мелкую моторику рук в домашних условиях» Цель: Знакомство родителей с методами и приемами работы с детьми по развитию мелкой моторики рук в домашних условиях Задачи: • показать.
Мастер-класс для родителей на тему «Развитие мелкой моторики рук у детей раннего возраста в домашних условиях» Цель: Познакомить родителей с играми, приемами, упражнениями, направленными на развитие мелкой моторики для использования в домашних условиях.
Мастер-класс для родителей «Нетрадиционные методы и приемы проведения артикуляционной гимнастики в домашних условиях» Цель – познакомить родителей с нетрадиционными методами и приемами проведения артикуляционной гимнастики. Задачи: 1. Активизировать знания.
Мастер-класс для родителей «Постановка звуков в домашних условиях» Добрый день, уважаемые родители. Сегодня я хочу поделиться с вами опытом и рассказать о постановке звуков в домашних условиях. Звуки речи.
Мастер-класс для родителей «Проведение артикуляционной гимнастики в домашних условиях» Цель: познакомить родителей с основными упражнениями артикуляционной гимнастики. Оборудование: мяч; ватные шарики и зеркала (по количеству.
Мастер-класс по познавательному развитию при помощи экспериментальной деятельности для педагогов ДОУ Цель: дать участникам мастер-класса практические знания об опытно-экспериментальной деятельности детей дошкольного возраста и возможности.
Эксперимент в домашних условиях «Горячий лед» Введение В зимний период любимое занятие детей на прогулках играть в снежки, лепить фигуры из снега. Но заниматься долго этим невозможно.