локальные продукты что это
о локальных продуктах и правильном с ними обращении
Вальтер Нойманн
Вальтер Нойманн — генеральный директор гостиниц «Астория» и «Англетер». Приехал в Россию более 22 лет назад и с тех пор руководит самыми главными отелями Петербурга.
В России термин «локальный продукт» – нестандартный, дает простор для творчества – в силу размеров страны.
Во-первых, важен правильный выбор видов продуктов. Мы, например, нашли хорошие местные яйца, молочные продукты (молоко, творог, йогурт) и курицу. Сейчас ищем локальную говядину и озерную рыбу. А вот с овощами проблема: пытались работать, но качество недостаточное. В итоге мы используем 15-20% местных продуктов.
Во-вторых, поиск добросовестных поставщиков. У нас уже сформировался список, с кем работаем постоянно. Кроме того, сотрудничаем с «ЛавкаЛавка». И так как в России нет общей системы сертификации и контроля, то нужно этот контроль осуществлять самостоятельно на регулярной основе. Наш бренд-шеф Йэн Миннис часто ездит к нашим поставщикам и проверяет качество. А если продукт приходит не того качества, которое нам нужно, мы просто возвращаем его обратно.
Так как в России нет общей системы контроля качества, нужно этот контроль осуществлять самостоятельно.
В-третьих, запасной вариант. Есть продукты критичные для кухни, и для них всегда должна быть замена. Например, мы готовим из местной курицы, но если вдруг по каким-либо причинам ее нет, то используем французскую. Таким образом, ключевые блюда меню не попадают в стоп-лист.
В-четвертых, есть случаи, когда использование фермерских продуктов неуместно. К примеру, на банкетах – просто из-за больших объемов.
Но, в целом, картина мне видится вполне перспективной. Ведь понятно, что это не быстрый процесс – в Европе система формировалась десятки лет, а в России начали только последние несколько лет этим всерьез заниматься. И определенный прогресс в качестве и стабильности есть – мы наблюдаем это на себе.
Кроме того, в России сам термин «локальный продукт» – нестандартный, дает простор для творчества – в силу размеров страны. Вот камчатский краб для петербуржцев локальный продукт? А алтайский мед? Спорный вопрос. Я считаю, что да – это дает огромную свободу действий и возможность готовить действительно интересные вещи.
О локальных продуктах
С развитием современных технологий и рекламы, а также различных коммуникаций, потребители все больше и больше внимания уделяют так называемому чтению упаковки приобретаемых продуктов.
В результате чего, производители все чаще и чаще стараются отразить в упаковке большее количество сведений о происхождении продукции, а продавцы – выделять товары на полке, давая дополнительную информацию, влияющую на выбор покупателя.
Международные корпорации и аналитики тратят много ресурсов на исследование покупательского спроса и зависимости его от характера потребляемых продуктов. Так, в одном из последних исследований Nielsen, посвященному покупательской способности в США, во главу угла ставится классификация продукции по производству (локальному, местному или федеральному).
Мы знаем, что термин «местный» важен для покупателя, но для того, чтобы учесть все пожелания потребителей, производители и розничные продавцы должны понимать, что ищут потребители в каждом конкретном случае.
Так, определенные категории товаров, покупатели выбирают местного производства, ориентируясь на короткие сроки годности, «фермерское происхождение» или национальную особенность. Определенные категории должны же наоборот быть импортными или продаваться под международной торговой маркой, чтобы вызывать максимальное доверие покупателей.
Например, согласно исследованиям, потребители предпочитают товары локальных производителей (или даже произведенные непосредственно в магазине или на собственной фабрике) в категориях: хлебобулочных изделий, яиц, кулинарии и охлажденной продукции, готовых блюд.
Замороженная продукция, морепродукты, и товары длительного хранения – должны наоборот иметь федеральное значение. В пограничное состояние попадают категории молочных продуктов, сыров и мясных деликатесов.
Так, согласно исследованию американского рынка, покупатели предпочитают продукцию, произведенную в радиусе меньше 50 миль в следующих категориях:
О локальных продуктах
С развитием современных технологий и рекламы, а также различных коммуникаций, потребители все больше и больше внимания уделяют так называемому чтению упаковки приобретаемых продуктов.
В результате чего, производители все чаще и чаще стараются отразить в упаковке большее количество сведений о происхождении продукции, а продавцы – выделять товары на полке, давая дополнительную информацию, влияющую на выбор покупателя.
Международные корпорации и аналитики тратят много ресурсов на исследование покупательского спроса и зависимости его от характера потребляемых продуктов. Так, в одном из последних исследований Nielsen, посвященному покупательской способности в США, во главу угла ставится классификация продукции по производству (локальному, местному или федеральному).
Мы знаем, что термин «местный» важен для покупателя, но для того, чтобы учесть все пожелания потребителей, производители и розничные продавцы должны понимать, что ищут потребители в каждом конкретном случае.
Так, определенные категории товаров, покупатели выбирают местного производства, ориентируясь на короткие сроки годности, «фермерское происхождение» или национальную особенность. Определенные категории должны же наоборот быть импортными или продаваться под международной торговой маркой, чтобы вызывать максимальное доверие покупателей.
Например, согласно исследованиям, потребители предпочитают товары локальных производителей (или даже произведенные непосредственно в магазине или на собственной фабрике) в категориях: хлебобулочных изделий, яиц, кулинарии и охлажденной продукции, готовых блюд.
Замороженная продукция, морепродукты, и товары длительного хранения – должны наоборот иметь федеральное значение. В пограничное состояние попадают категории молочных продуктов, сыров и мясных деликатесов.
Так, согласно исследованию американского рынка, покупатели предпочитают продукцию, произведенную в радиусе меньше 50 миль в следующих категориях:
Тренд на локальные продукты — буйабес с одесской рыбой и глось
Члены Ассоциации шеф-поваров Юга Украины 22 ноября собирались на мастер-класс по локальной рыбе. Проводил его шеф-повар ресторана “Di Mare” Дмитрий Навроцкий. Шефы поговорили о том, как использовать локальные продукты, и почему они, зачастую, дороже, чем европейские. Обсудили и перспективу проведения дней украинской кухни в своих заведениях. Tomato.ua побывал на встрече и рассказывает подробности.
Рапаны, мидии, буйабес и глось
Дмитрий Навроцкий предложил приготовить четыре блюда из морепродуктов: рапаны с брускеттами на закуску, мидии, суп буйабес и глося — камбалу, запеченную в духовке.
Дмитрий поделился знаниями о морепродуктах, соусах, масле растительном и животном. Рассказал о ресторанном бизнесе в Испании и о том, какие нынче тренды в моде.
Запеченная рыба глось
“Сейчас есть такой тренд — блюдо стараются делать с небольшим количеством ингредиентов. Чтобы ничто не отвлекало от основного вкуса. В среднем, это три составляющие”, — пояснил он во время мастер-класса.
Почему локальные морепродукты в Украине дороже европейских?
Оказалось, что Дмитрий Навроцкий является основателем компании, которая занимается продажей морепродуктов. Ему надоело выискивать местные морепродукты, и он решил выйти на рыбаков напрямую. Тогда ему и стало понятно, почему наши, украинские морепродукты такие дорогие.
И дело не в том, что рыбаки ломят высокую цену просто так. А в том, что все инстанции, от которых зависит регламентация деятельности рыбаков и выдача соответствующих документов на улов, требуют взяток. Именно коррупционная составляющая, по мнению шеф-повара, приводит к тому, что наши рапаны, мидии, барабулька и другие морепродукты настолько дороги как оптом, так и в рознице.
Тренды ресторанного бизнеса
Еще одним трендом, который озвучил шеф-повар, стало украшение блюда самими продуктами, а не игредиентами, которые не имеют отношения к блюду. “Это и уменьшает себестоимость блюда, и делает его интересным внешне”, — пояснил Дмитрий.
Еще в этом контексте он вспомнил фильм “О чем говорят мужчины”. “Все же мы помним дефлопе там. Я не люблю, когда я уходу из ресторана голодный. Сейчас уже эти понты уходят в прошлое. Люди приходят в ресторан не для имиджа, а чтобы получить вкусную и интересную еду за адекватные деньги”.
Дни украинской кухни
Шеф-повар ресторана “Al Mezze” Виктор Титов, который возглавляет Ассоциацию шеф-поваров Юга Украины, рассказал о том, что в планах провести дни украинской кухни во многих заведениях региона и Украины.
“Сейчас популярны итальянская, китайская кухня. Мы выступаем за то, чтобы украинская кухня стала вровень с ними и была популярна и у нас, и в других странах”.
Виктор Титов пояснил, что уже в январе следующего года несколько шеф-поваров объединятся для того, чтобы проехать по ресторанам Украины и показать им плюсы украинских местных продуктов и нашей национальной кухни, помочь в разработке украинского меню. А в конце зимы-начале весны планируется провести Дни украинской кухни сразу во многих ресторанах Украины.
“Вот Дима готовил буйабес. Но это же локальные морепродукты, из них он приготовил похлебку с херсонскими помидорами. Мы хотим популяризировать наше и подавать это блюдо, в том числе, и таким образом”, — подытожил он.
И еще…
Ассоциация шеф-поваров Юга Украины недавно провела в Одессе кулинарный кубок.
Tomato.ua уже рассказывал об итогах форума рестораторов в Киеве, где озвучили основные тренды индустрии в 2017-м году.
Подписывайтесь на нашу страницу в фейсбуке, чтобы узнавать все подробности о мире еды вовремя.
Нас и здесь неплохо кормят
Ассоциация туроператоров России подготовила список региональных продуктов, которые можно привезти из отпуска в качестве съедобного сувенира. Например, на Алтае предлагают покупать сыровяленое мясо марала, в Калининграде – марципан, в Крыму – мёд, травяной чай и вино. На самом деле локальных продуктов, которые являются потенциальными гастрономическими брендами, у Крыма гораздо больше – от устриц и сыра до инжира и лука. К местам их производства уже возят туристов, но за пределами региона об этом мало кто знает.
До 17 и выше
Сельский туризм, в том числе его гастрономическое направление, в странах Европейского союза приносит неплохую прибыль как госбюджетам, так и самим фермерам, которые до 75 процентов доходов получают именно благодаря туристическим услугам. Оборот отрасли превышает 30 млрд евро в год.
Россияне пока предпочитают другие направления отдыха – пляжный и оздоровительный. Экскурсионное путешествие в деревню или на ферму выбирают не более двух процентов туристов. Но спрос на гастрономические туры в России растёт в среднем, как подсчитали в Правительстве России, на 17 процентов ежегодно.
В Крыму несколько иная ситуация. Как говорит руководитель эногастрономических туров «В Крым с вилкой и штопором» Татьяна Большакова, спроса на локальную кухню и региональные продукты у туристов не было вплоть до 2020 года.
После начала пандемии и закрытия границ между странами в Крым поехал более требовательный турист, которому мало просто хорошего отельного сервиса.
– Людям интересно познавать локальную кухню, местные продукты, вино. За последние два года спрос на это направление туриндустрии вырос резко и в разы. Нужно понимать, что это нишевой туризм для людей с доходом выше среднего – в день они оставляют на отдыхе от 10 000 до 20 000 рублей. Обычно такие люди путешествовали за границей, соответственно, и спроса не было. Ещё года четыре назад у меня спрашивали: «А что, так можно путешествовать, бывают такие туры?», – рассказывает Татьяна Большакова.
Сегодня в регионе успешно работают несколько десятков эногастрономических маршрутов, многие из которых разработаны министерством курортов и туризма республики. Среди популярного, например, – посещение сыроварен и виноделен, любители экзотики отправляются на охоту за трюфелями или на страусиные фермы.
Сыр и мясо – прибыль наша
Эксперты отрасли говорят, что такого количества небольших крафтовых сыроварен, как в последние несколько лет, в Крыму не было никогда. Ещё десять лет назад словосочетание «крымский сыр» ничего не значило, а теперь это бренд. Сегодня даже такие редкие вытяжные сыры, как буррата и страчателла, по итальянским технологиям производят как минимум три крымские фермы.
Бум напрямую связан с активным развитием малого авторского виноделия. Например, если в 2014 году в Севастополе, где находится один из лучших терруаров региона, работали только три-четыре таких проекта, то сегодня их количество увеличилось в шесть раз. Виноделы новой формации сотрудничают с производителями сыра или открывают свои маленькие сыроварни. Многие из них, в свою очередь, предлагают на дегустации собственное или авторское вино. Например, сет авторских сыров хозяин «Горной сыроварни» Алексей Носырев дополняет инжирным или апельсиновым конфитюром, мармеладным луком, хлебом, чаем с крымскими травами и домашним вином.
Сырный бум напрямую связан с активным развитием на полуострове малого авторского виноделия. Винодельческое хозяйство Павла Швеца UPPA Winery в селе Родное. Фото: Natalia Chernohatova/URA.RU/TASS
Алексей переехал в Крым из Ростова-на-Дону в 2016 году, чтобы открыть здесь небольшую ферму. Говорит, несмотря на высокий интерес туристов (на сыроварню едут не только россияне, но и французы, итальянцы, китайцы), вложенные затраты ещё не окупились. На ферме, которая находится в селе Лучистое под Алуштой рядом с горой Демерджи, производят три типа авторского сыра из козьего молока: «Кастель», «Фуна» и «Луста» с ароматами трав, перцем, чабером и душистыми специями. Названия связаны с остатками древних крепостей, которые расположены в Долине приведений. Цены «кусаются» – от 2 000 до 3 000 рублей за килограмм, но от покупателей отбоя нет.
– Весь сыр распродаётся на сыроварне, его не хватает куда-то поставлять. Дегустация по предварительной записи, и некоторые дни расписаны уже на месяц вперёд, – рассказывает Алексей проекту «Октагон.Крым».
Владелец фермы «Нюся» Эдуард Назаров отмечает, что спрос на крафтовую молочку растёт каждый год на сто процентов. Наибольший интерес к продукции есть у жителей крупных российских городов-миллионников, но активно едет на ферму за авторскими сырами и сыровялеными изделиями и Крым. На ферме сыр делают из экологически чистого молока швейцарских коров по итальянской и французской технологиям и рецептуре. Есть и авторские рецепты – сыр с красной плесенью «Весенняя хохотушка» и сыр большой выдержки «Горный» с закваской стартёрной культуры от моцареллы, выдержанный в паприке. Дегустация с небольшой экскурсией стоит 1 200 рублей с человека.
Ферма «Нюся» уже несколько лет занимается в Крыму крафтовыми сырами. Фото: страница «Фермы Нюся» в Instagram
«Выдержанными сырами никто в России не занимается. Невыгодно так надолго замораживать деньги. Никто не будет держать сыр год или два, а у нас есть даже семилетний. Раньше спроса не было, сыр лежал, мы обтирали его оливковым маслом, а сейчас раскупили почти всё», – говорит Эдуард.
Устриц всех съели, остались страусы и трюфели
Растёт спрос и на сладкие крымские устрицы, которые ещё десять лет назад практически не выращивались на полуострове. Но нужно понимать, что это не черноморский моллюск, который находится в Красной книге, а завезённый из Франции. Здесь спад (малёк устрицы) пересаживают, и на протяжении полутора – трёх лет он растёт на морских фермах.
– Устрицы очень популярны. Но в этом году в связи с карантинными мерами многие производители не смогли получить спад из Франции, который заказывали, а в прошлом году устрицу съели всю, что была. И я прогнозирую, что к середине сезона устрица может просто закончиться, – считает Татьяна Большакова.
Подтверждают дефицит устрицы и на крупнейшей в Крыму мидийно-устричной ферма «Аква-Альянс». Она находится на западном побережье Крыма в акватории лимана Донузлав, где солёность ниже, чем в Чёрном море на пять-семь промилле, а температура воды выше. Как отмечает управляющая дегустационным залом Анна Глущенко, это делает морепродукт мягким и нежным. Устрицы здесь продают по 180 рублей за штуку, живые мидии – по 200 рублей за килограмм.
За устрицами в Европу? Нет! Теперь – в Крым! Устрицы с морской фермы «Яхонт» Сергея Кулика в посёлке Кацивели. Фото: Сергей Мальгавко/ТАСС
– Наша продукция идёт как в крымские рестораны, так и на материк, но сейчас у нас кризисная ситуация. Она связана с тем, что в прошлом году был колоссальный сезон, и всю устрицу съели. Мы посадили новый спад, но он вырастет через три года, – поясняет «Октагон.Крым» Анна Глущенко.
В отличие от устричных, страусиные фермы ещё не так популярны, и в Крыму всё ещё можно отведать экзотические блюда из яиц и мяса африканской птицы. Разводят страусов на ферме «Экзотик» в Керчи. Вход на территорию, где находится целый мини-зоопарк, стоит 200 рублей. Салат «Намибия» с печенью страуса в ресторане при ферме обойдётся в 450 рублей, филе мяса, запечённое с сыром и грибами, – в 850 рублей.
После прогулки для гостей в усадьбе накрывают ужин с блюдами с трюфелем и живой музыкой. Стоит это удовольствие 6 000 рублей с человека, но если отправиться в тур индивидуально или маленькой компанией, «охота на трюфели» обойдётся дороже.
– Нужно понимать, что некоторые сорта трюфеля находятся в Красной книге, добыча его в лесу является нарушением закона и влечёт за собой штраф в полмиллиона рублей. Мы вышли из ситуации таким образом: у нас есть хозяйство, которое выращивает трюфели, – это возможно. И перед тем, как отправиться в тур, искусственно выращенные трюфели закапывают в лесу, а собака их находит. Мы это в первую очередь делаем из соображений законности. Так достаточно часто, кстати, поступают и во Франции, – признаётся в маленькой хитрости Татьяна Большакова.
И помидор тоже!
Руководитель представительства гостинично-туристской ассоциации в Республике Крым Валентина Марнопольская считает, что не обязательно тратить десятки тысяч рублей на крымские локальные продукты, чтобы получить гастрономическое удовольствие и набраться впечатлений от отпуска. Например, можно купить масло из виноградных косточек или крымский десерт рахат-лукум на основе натурального фруктового сока. Говорит, его туристы просто разметают с полок, и к концу сезона настоящий рахат-лукум редко где можно найти.
«В Крыму производят такое количество качественных и интересных продуктов, что сложно сказать, какой из них окажется на пике популярности “и стрельнет”. Один из новых брендов появился с развитием соцсетей – фотосессии в лавандовых и маковых полях. Сейчас организовываются группы для посещения таких мест. У туристов большим спросом пользуются инжир, ялтинский лук и в целом крымские фрукты и овощи, которые по вкусу очень сильно отличаются от продуктов других регионов. Помидор крымский – тоже бренд. Локальный продуктовый бренд должен быть доступен для большинства туристов», – считает Марнопольская.