маргарин мягкий створоженный что это
Маргарин мягкий створоженный что это
Продукт сквашенный по технологии сметаны «Буренкин Луг» 20%
Маргарин створоженный мягкий 20% «Классическая» «Буренкин Луг».
Маргарин створоженный мягкий 30% «Классическая» «Буренкин Луг»
Продукт сквашенный по технологии сметаны «Деревенские Мотивы» 20%
Маргарин створоженный сметанный «Деревенские Мотивы» 20%
Маргарин створоженный мягкий 20% «Домашняя» «Буренкин Луг»
Маргарин створоженный мягкий 20% «Профи №1», «Буренкин Луг»
Маргарин
Маргарин ‒ продукт знакомый нам с самого детства. Все помнят полки, заполненные этим более дешевым заменителем сливочного масла, который прочно вошел в обиход в бывшем Советском Союзе. Ведь многие из нас пользовались им при готовке, особенно при изготовлении домашней выпечки: разнообразного печенья, вкусных пышных тортов и другого. И вдруг открылась страшная правда ‒ оказывается маргарин вредный продукт, так как его производят из нефти. Так ли это? Давайте разберемся.
Немного истории
На самом деле название «маргарин» уходит корнями вглубь истории. В начале XIX века французский химик Мишель Эжен Шеврель изобрел маргариновую кислоту. И дал своему продукту название от древнегреческого слова «жемчужина». Возможно потому, что полученное вещество имело перламутровый блеск, схожий с блеском жемчужины. Как бы там ни было, впоследствии, спустя 50 лет, французский император Наполеон III назначает награду тому, кто придумает качественный, но более дешевый аналог сливочного масла, которое в то время во Франции было доступно только для аристократических слоев населения.
Конкурс выиграл еще один выходец из Франции ‒ химик Ипполит Меже-Мурье, который предложил гидрогенизировать растительное масло, удалив под давлением жидкую фазу. После охлаждения продукт кристаллизовался и получалась неплохая замена маслу. Назвал он полученный продукт ‒ олеомаргарин. Впоследствии слово сократили до привычного нам – «маргарин», иногда кстати его называют и «олео». Сейчас маргарином принято называть любой продукт ‒ заменитель сливочного масла.
В годы Первой мировой войны потребление его значительно возросло, особенно в странах, которые были расположены в опасной близости от линии фронта. Нехватка молочных продуктов, за счет невозможности их импортирования из-за боевых действий, повысила популярность этого более дешевого аналога. Даже в США, где до этого проводилась ожесточенная кампания по его дискредитации. В годы «великой депрессии» молочная продукция вновь взяла верх, и распространение маргарина снова оказалось под запретом. Но Вторая мировая война, снова вернула все на свои места. Тем не менее в некоторых штатах до сих пор действуют законы, запрещающие торговлю маргарином, расфасованным в упаковки весом более полкилограмма. А в директивах Евросоюза сказано о том, что этот продукт не должен называться маслом, даже если оно является его основной составляющей.
Состав и производство
Маргарин ‒ это жир, созданный на основе растительных масел и натуральных жиров животного происхождения с добавлением разных компонентов. В его производстве используют два вида сырья: основное и вспомогательное. К основному сырью можно отнести жировую основу маргарина. Это могут быть как твердые жиры, так и растительные масла. Для них очень важны такие показатели как легкоплавкость, намазываемость, пластичность. В качестве вспомогательного сырья обычно относят соль, сахар, воду, эмульгаторы, ароматизаторы, различные консерванты и витамины. Сюда же можно отнести и молоко, и сливочное масло. Все эти элементы образуют так называемую водно-молочную фазу маргарина.
Производство продукта состоит из нескольких операций:
При приемке сырья важно удостовериться в его качестве и составе. При подготовке происходит обязательная рафинация растительных масел, обязательная пастеризация молока. Если при приготовлении будет использоваться сливочное масло, то его сначала зачищают. Темперирование ‒ это приведение всех составляющих смеси к определенной температуре. При эмульгировании происходит распределение жидкостей путем постоянного перемешивания. В процессе охлаждения и кристаллизации продукта происходит превращение маргарина в такой, который мы привыкли видеть на полках магазина.
Можно выделить несколько стандартизированных видов маргарина:
В его состав помимо вышесказанных растительных и животных жиров, также входят ряд витаминов (А и Е) и микроэлементов, таких как магний, фосфор, железо, кальций и другие. Нужно здесь упомянуть и о том, что он также содержит в себе приличную долю трансжиров, образующихся в процессе его производства.
Калорийность готового продукта немного меньше сливочного масла и составляет 745 кКал на 100 грамм продукта.
Любой магазин на сегодняшний день может похвастать широким ассортиментом маргарина. Встречается на полках он и в твердом и в жидком, пастообразном виде. Часто там же можно увидеть и спред, но он не является настоящим маргарином. По сути спред ‒ это просто масляная смесь.
Полезные свойства
Маргарин содержит в своем составе насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, минералы и витамины, которые необходимы для нормального функционирования организма.
Если этот продукт производится на растительной основе, то он абсолютно лишен холестерина, которым так богаты животные жиры. Еще одним из его плюсов является цена. Она намного ниже цен на сливочное масло, а потому этот аналог пользуется спросом, особенно при приготовлении выпечки. Маргарин ‒ мощный источник энергии. Он может быстро утолить чувство голода, зарядить бодростью и снять усталость.
Вред и опасные свойства маргарина
Содержание в маргарине опасных и вредных трансжиров, которые получаются в процессе гидрогенизации, приносит наибольший вред при использовании продукта. Потребление их может привести к проблемам сердечно-сосудистой системы и даже к увеличению смертности. Всемирная организация здравоохранения рекомендует воздержаться от употребления их в пищу.
Маргарин является очень калорийным продуктом, а потому употребление его может привести к ожирению. Особенно опасен он для детей, поскольку он входит в так любимый ими шоколад, выпечку и мороженое.
Большое потребление этого более дешевого аналога масла может привести к печальным последствиям. Пищеварительная система человека с трудом может перерабатывать входящие в его состав искусственные компоненты. Именно поэтому его регулярное использование в пищу может вызвать:
Также трансжиры противопоказаны при грудном вскармливании, так как могут ухудшить качество молока. И при беременности, потому что могут привести к недостатку веса у рожденных в срок младенцев.
Последнее время все чаще говорят о том, что европейские маргарины, не содержат себе этих опасных составляющих, так как технология их производства значительно отличается от нашей. Но при этом цена, которая так привлекательна в отечественном продукте, тоже отличается, только в сторону увеличения и заметно приближается к цене сливочного масла. При таких условиях лучше остановить свой выбор все-таки на натуральном продукте, чем на более дорогом, пусть даже и качественном, его аналоге. Ко всему прочему, искусственные компоненты, входящие в состав маргарина, могут вызвать аллергические реакции.
Правила выбора и условия хранения
При выборе качественного продукта нужно обращать внимание на несколько факторов. Один из них цена. Пытаясь сэкономить, легко навредить самому себе. Наиболее дешевые виды маргарина могут изготавливаться из далеко не полезных здоровью организма продуктов. Внимательно изучайте упаковку продукта. Желательно, чтобы в состав его не входили красители и ароматизаторы.
Выбирайте продукт предпочтительно в упаковках из пищевой алюминиевой фольги. В ней он лучше сохраняется. Цвет маргарина должен быть равномерным, не содержать пятен и подтеков. Хранить продукт нужно в холодильнике не больше 3 месяцев. Если его вкус приобрел кислый металлический привкус ‒ такой продукт испорчен и от него пора избавиться.
Выводы
Как видите, ни о какой нефти речи не идет. Маргарин, это всего лишь продукт, созданный на основе смешивания натуральных или модифицированных растительных масел и животных жиров. Создан он был именно для того, чтобы заменить дорогое на тот момент сливочное масло, и с успехом выполнял свою функцию. Этот заменитель, имея много минусов, за счет входящих в его состав гидрогенизированных жиров, тем не менее широко используется в производстве пищевой промышленности. Особенно популярен он в кондитерской сфере. Но, стоит заметить, что если при производстве маргарина используются качественные продукты, то вред от его применения заметно сокращается.
Если подходить к вопросу выбора искусственного масла с точки зрения минимальной вредности, то стоит присмотреться к более дорогим видам продукта, изучить его состав. В дорогих европейских аналогах опасных для здоровья веществ содержится очень малое количество или вообще не содержится.
Не стоит злоупотреблять маргарином детям, кормящим мамочкам и беременным. Так как существует риск возникновения аллергии, за счет того, что этот продукт искусственный, модифицированный, и может содержать в себе ненужные организму консерванты и эмульгаторы. Но это ограничение можно применить и к другим продуктам нежелательным для этой категории потребителей.
Нельзя не упомянуть о том, что при всех своих минусах, маргарин продукт сильно калорийный, а потому является хорошим источником энергии и бодрости. Он богат ненасыщенными кислотами, витаминами и минералами, которые полезны для здоровой работы организма. На самом деле, если употреблять его в умеренных дозах, и стараться использовать более качественный продукт, то вреда для здоровья он не принесет. Не так он страшен, как о нем говорят. Или хотят, чтобы так думали.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
МАРГАРИНОВАЯ ПРОДУКЦИЯ
К маргариновой продукции относят маргарин, жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные. Для получения маргариновой продукции необходимы твердые жиры. Кроме твердых натуральных жиров растительного и животного происхождения широко используют переработанные жиры, которые получают в результате гидрогенизации и переэтерификации жиров.
Процесс гидрогенизации (от лат. hydrogenium – водород) жидких жиров заключается в обработке их водородом; при этом ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жира, восстанавливаются до насыщенных тугоплавких кислот, а консистенция жира из жидкой превращается в твердую. Процесс гидрогенизации осуществляют в присутствии медно-никелевого катализатора при температурах 200-230°С. Полученный гидрогенизированный твердый жир называют саломасом. В зависимости от используемого сырья вырабатывают саломас растительный и животный (из жиров морских животных и рыб). Пищевой саломас имеет цвет от белого до бледно-желтого, пластичную консистенцию, специфические вкус и запах (для удаления пахучих веществ его подвергают рафинации и дезодорации), температуру плавления 31-36°С.
При гидрогенизации жиров претерпевают изменения также сопутствующие вещества, теряют биологическую активность жирорастворимые витамины А и D, происходит частичное обесцвечивание жира.
Промышленное распространение получил новый метод отверждения жиров, называемый переэтерификацией. Переэтерификация жиров состоит в том, что в присутствии катализатора и при повышенной температуре происходят сложные химические превращения (обмен радикалов жирных, кислот при взаимодействии молекул двух сложных эфиров). В результате этого изменяются физические свойства жиров: переэтёрифицированные жиры обладают пластичностью и хорошими структурно-механическими свойствами. Консистенция переэтерифицированных жиров зависит от соотношения твердых и жидких глицеридов, которые были введены в реакцию. Для этого применяют смеси жидких растительных масел, животных топленых жиров, саломасов.
Переэтерифицированные (или пластифицированные) саломасы вырабатывают с температурой плавления 25-31 и 28°С. Они входят в состав некоторых видов маргариновой продукции в количестве от 16 до 50%.
МАРГАРИН
Маргарин – жировой продукт, в состав которого входят высококачественные пищевые жиры (растительные масла и животные жиры) в натуральном и переработанном виде, молоко, соль, сахар, вода, эмульгаторы, красители и другие компоненты. Содержание жира в маргарине, основу которого составляет саломас, достигает 82% (в маргарине с вкусовыми добавками – 62%).
При получении маргарина стремятся создать такой продукт, который по вкусу, запаху, консистенции и другим показателям максимально приближался бы к сливочному маслу. Так, для придания аромата сливочного масла в маргарин добавляют масло коровье или кокосовое, богатое низкомолекулярными жирными кислотами.
По пищевой ценности маргарин также сравним со сливочным маслом. Его энергетическая ценность (3123 кДж) близка к энергетической ценности сливочного масла (3130 кДж на 100 г). Высокая усвояемость (на 94,3-97,5%) и значительное содержание полиненасыщенных жирных кислот (в 8-10 раз больше, чем в сливочном масле) позволяют использовать этот продукт в диетическом питании. Диетические виды маргарина обогащают витаминами.
Маргарин представляет собой высокодисперсную водно-жировую эмульсию, в которой вода (дисперсная фаза) распределена в виде капель, а масло (дисперсионная среда) является сплошной средой. Сплошная жировая среда придает маргарину бактериальную устойчивость, хотя при этом меньше проявляются вкус и аромат молочной фазы. В маргаринах со смешанным типом эмульсии («вода в масле» и «масло в воде»), которые близки по структуре к сливочному маслу (метод разработан проф. Н. И. Козиным и В. И. Варибрусом), ароматические и вкусовые свойства молочной фазы выражены в большей степени.
Маргарин получают путем охлаждения жидкой маргариновой эмульсии и последующей ее механической обработки. Жидкую маргариновую эмульсию готовят в специальных смесителях на основе жира и молока (или воды) с добавлением других рецептурных компонентов. Для придания эмульсии устойчивости вводят эмульгаторы, которые способствуют созданию определенного поверхностного натяжения на границе воды и жира. При производстве маргарина используют специальные эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, созданные ВНИИЖ, а также фосфатиды и сухое молоко.
Основным сырьем для производства маргарина являются жиры и молоко.
Растительные масла (подсолнечное, соевое, хлопковое, рапсовое, оливковое, кунжутное и др.), гидрогенизированные и переэтерифицированные жиры, которые вводят в состав маргаринов, должны быть обезличены по вкусу, запаху и цвету. Для этого их подвергают рафинации по полной схеме. Состав жиров влияет на структурные свойства и консистенцию продукта: кокосовое масло и переэтерифицированные жиры улучшают пластические свойства маргаринов; жиры животные топленые (говяжий, свиной) высшего сорта используют в производстве кондитерского маргарина. Содержание саломасов в жировой основе твердых маргаринов достигает 82%; жидкие растительные масла в большом количестве (40-60%) добавляют в наливные маргарины и жидкие (78%).
Для облагораживания вкуса и запаха маргарина вводят молоко, в некоторые виды маргарина молоко добавляют в количестве 15-16%. Его предварительно пастеризуют и сквашивают закваской из чистых культур молочно-кислых бактерий. Сквашенное молоко придает продукту приятный вкус и аромат и обеспечивает одновременно его стойкость при хранении.
Для придания окраски, сходной со сливочным маслом, в маргарин добавляют жировые красители (каротин, экстракты аннато из семян шафрана, плодов орлеана).
В качестве консервантов применяют бензойную и аскорбиновую кислоты, бензойнокислый натрий.
В ассортименте маргаринов в зависимости от их назначения и рецептуры различают три основные группы: столовые, для промышленной переработки и с вкусовыми добавками.
Маргарины столовые
Содержат не менее 82% жира. Они предназначены для приготовления бутербродов, кондитерских изделий, кулинарной обработки пищи.
Столовые маргарины Молочный, Новый имеют хорошо выраженный молочно-кислый или молочный аромат, чистый вкус.
По универсальной рецептуре в состав жировой основы входят до 60% саломаса, 20-30% жидких растительных масел, 10% кокосового масла. Маргарин сливочный содержит до 20% сливочного масла.
Маргарины бутербродные Экстра, Славянский, Ленинградский, Российский и Любительский содержат не менее 82% жира. Они характеризуются пластичной консистенцией, которая обусловлена содержанием в большинстве из них кокосового или пальмо-ядрового масла. Они предназначаются для приготовления пищи главным образом в домашних условиях.
Маргарин Экстра содержит повышенное количество кокосового масла (25-26%), а также синтетические ароматизаторы (0,03- 0,04%). При изготовлении этого маргарина вода почти полностью заменяется молоком, которое добавляют в количестве до 16,4%.
Славянский маргарин характеризуется содержанием до 25% переэтерифицированных жиров, в том числе полученных на основе переэтерификации смесей растительных масел и животных жиров.
Любительский и Российский маргарины вырабатывают с добавлением кокосового или пальмоядрового масла. В Любительский маргарин могут вводить до 10% сливочного масла. Особенностью Российского маргарина является содержание в нем коровьего топленого масла (10%), которое придает продукту выраженные вкус и аромат.
В маргаринах с пониженной энергетической ценностью (Радуга, Городской) содержание жира составляет 75%, в маргарине Солнечном – 72%. В состав их может вводиться до 20-22% жидкого растительного масла, добавляют пищевой фосфатидный концентрат и витамин А. Эти виды относят к диетическим столовым маргаринам.
Маргарины для промышленной переработки
Применяют в кондитерской и хлебопекарной промышленности и сети общественного питания. Они содержат не менее 82% жира, К этой группе относят маргарины: жидкий молочный для кондитерской промышленности, жидкий для хлебопекарной промышленности, безмолочный.
Маргарины с вкусовыми добавками
Отличаются пониженным содержанием жира – 62%. Применяют их в основном для бутербродов и приготовления кондитерских изделий. К этим маргаринам относят шоколадные. Маргарин шоколадный сливочный содержит 18% сахара и 2,5% какао-порошка; для усиления аромата в него добавляют 0,01% ванилина.
По качеству маргарин относят к высшему или 1-му сорту. Для большинства маргаринов высшего сорта характерны чистый вкус, хорошо выраженный молочно-кислый аромат, плотная пластичная консистенция, поверхность среза блестящая или сухая на вид, цвет светло-желтый, однородный по всей массе. В 1-м сорте маргарина допускаются матовая поверхность среза и незначительная неоднородность окраски. Маргарины бутербродный, кондитерский для слоеного теста, жидкий для хлебопекарной промышленности и с вкусовыми добавками на сорта не делят.
Стандартом нормируются содержание жира, влаги (16-17%), соли (0,2-0,7%), кислотность в градусах Кеттсторфера (не более 2,5); в некоторых видах содержание влаги повышенное (Радуга, Городской – 24%, Солнечный –27%). Температура плавления маргаринов – 27-33°С.
К дефектам маргарина относят излишне кислый вкус, крошли-вую консистенцию, сероватый оттенок. Не допускают в продажу маргарин с наличием или запахом плесени, горьким вкусом, рыбным, металлическим и другими посторонними привкусами и запахами, творожистой консистенцией, стекающей влагой,; а также упакованный в загрязненную тару, с неправильной маркировкой.
ЖИРЫ КУЛИНАРНЫЕ,
КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ
Жиры с заданными свойствами получают путем подбора жировых рецептур. Основным сырьем является саломас с температурой плавления 31-34 0 С, который вводится в количестве 60% и более. Жидкие растительные масла составляют до 25% жировой основы. В некоторые виды добавляют топленые жиры – свиной, говяжий, бараний (15-35%). Для улучшения пластичности готового продукта вводят переэтерифицированные жиры. Жидкие кондитерские и хлебопекарные жиры содержат повышенное количество жидкого растительного масла. Твердые жировые смеси вырабатывают с температурой плавления 28–36°С.
В зависимости от назначения выпускают следующие виды этих жиров.
Кулинарные жиры
Украинский, Белорусский, Восточный, фритюрный, сало растительное, Прима, Новинка, для плова, маргагуселин.
Жиры кондитерские
Для печенья, для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердый на пальмоядровой основе, для кексов.
Жиры хлебопекарные
Жир жидкий для хлебопекарной промышленности, жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий.
В зависимости от применяемого сырья рассматриваемые жиры подразделяют на комбинированные и растительные.
Комбинированные жиры
К ним относятся следующие.
Украинский жир представляет собой смесь саломаса (36-60%), свиного топленого жира (15-35%), жидкого растительного масла (3–35%) и пальмитина хлопкового (10-20%).
Белорусский жир готовят по этой же рецептуре, но вместо свиного вводят говяжий жир, а в Восточный жир –бараний (15%).
Кулинарные жиры Прима и Новинка, кроме растительных масел и саломасов, содержат переэтерифицированные жиры, полученные на основе растительных масел и животных жиров.
Жир для хлебобулочных изделий (с фосфатидами) готовят из животного и растительного саломаса (66%), масла растительного жидкого, а также добавляют пищевой фосфатидный концентрат в количестве 17%.
К растительным жирам относятся сало растительное, содержащее до 85% растительного саломаса и 25% растительного масла, кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, содержащий 60-50% растительного саломаса и 20-40% кокосового или пальмоядрового масла, и жир кондитерский для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, представляющих собой саломас из хлопкового и арахисового масел.
Качество кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров оценивают по органолептическим показателям, а также по содержанию жира, влаги, температуре плавления, кислотному числу; для кондитерских жиров определяются температура застывания и твердость. Кислотное число для большинства жиров этой группы не более 1 (0,3-0,8), за исключением жира с фосфатидами для хлебобулочных изделий (кислотное число – 6). Вкус и запах жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, цвет от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе (допускается сероватый или кремоватый оттенок у кондитерских жиров, содержащих хлопковое масло или саломас). Консистенция при 18°С должна быть однородной, для большинства жиров – твердой или мазеобразной. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными, кроме жира с фосфатидами. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры на сорта не делят.
Дефекты этих жиров возникают в основном в результате их окислительной порчи (вкус прогорклый, салистый, стеариновый, рыбный, мыльный), а также из-за недостаточно тщательной дезодорации жировых компонентов (реверсия вкуса и запаха жира).