лапша сомен что это такое
Удон, сомен, фунчоза и соба — это вам не макароны. Лапша как главный герой вегетарианского меню
Что потребовалось всему миру, чтобы полюбить лапшу так, как столетиями любят ее, например, в Китае и Гонконге? Один шедевр — фильм Вонга Карвая «Любовное настроение», персонажи которого едят лапшу три раза в день с неиссякаемым удовольствием. И много сметливых рестораторов, в начале этого тысячелетия, то есть примерно около двадцати лет назад, разнообразивших меню своих заведений лапшой по-азиатски.
Что требуется жителям Кубани, чтобы полюбить лапшу так, как любит ее весь мир? Ровно десять минут, которые понадобятся для приготовления лапши любого вида. Этот продукт невероятно многообразен, и можно экспериментировать с ним сколь угодно часто — лапша всегда будет разной, но неизменно вкусной. Все дело в ее способности быть идеальной базой для кулинарных опытов — и, конечно, в том, что лапша в азиатской кухне, даже та, что без яиц в составе, есть всякая: гречневая (соба), пшеничная (удон, сомен), стеклянная (фунчоза).
Итак, пшеничная: веганские ее виды — удон и сомен. Удон — лапша очень широкая (2—3 см) и мягкая, сделана из пшеничной муки, соли и воды. Отличается нейтральным вкусом, в связи с чем удон часто добавляют в супы с ярко выраженным вкусовым оттенком. В Восточной Азии начинку для удона подбирают в зависимости от времени года.
Сомен — длинная и тонкая пшеничная лапша белого цвета. Ее добавляют в салаты или подают как основное блюдо с нежным соусом, причем лапшу макают в соус, а не поливают сверху. Летом сомен подают холодным: выкладывают в прозрачную емкость со льдом и украшают имбирем, васаби и зеленым луком.
Лапша стеклянная — фунчоза — производится из крахмала бобов; иногда используют картофель или маниоку. Стеклянную лапшу варят всего две минуты или просто заливают кипятком. Фунчоза очень популярна в маринованном виде; теплая лапша хорошо впитывает соевый соус с кунжутным или ореховым маслом. Стеклянная лапша прекрасно сочетается с лососем, говядиной, морепродуктами, отварной или копченой птицей, но веганы обнаружат идеальную сочетаемость фунчозы с рукколой, сельдереем, каперсами, с овощами свежими или жареными, со шпинатом и чесноком. Особенно если подать к лапше кисло-сладкую или острую заправку.
Гречневая лапша, или соба, изготовлена из гречневой муки с добавлением пшеничной (это нужно для того, чтобы тесто получилось более эластичным). Соба обладает широчайшими возможностями сочетаний с другими продуктами: она великолепна с ореховым соусом и кунжутным маслом, с морепродуктами, говядиной, куриной грудкой или угрем, а в вегетарианском варианте — с самыми разными овощами: луком-шалотом, цукини, баклажанами, болгарским перцем, свежей капустой, брокколи, спаржей, шпинатом, шампиньонами, луком-пореем. Японцы чаще всего едят собу в холодном виде, подавая на бамбуковой тарелке-дуршлаге с разными соусами.
Гречневая лапша с овощами
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность: 312 ккал*
Белки: 10,5 г
Жиры: 11,3 г
Углеводы: 42,2 г
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов.
Ингредиенты на 4 порции*
Гречневая лапша — 200 г
Зеленый лук — 20 г
Корень имбиря — 15 г
Чеснок — 10 г
Небольшой пучок кинзы
Баклажаны — 100 г
Морковь — 100 г
Сельдерей — 100 г
Кунжутное масло — 1 ст. л.
Растительное масло — 1 ст. л.
Соль — 5 г
Перец молотый черный — по вкусу
Красный перец чили — маленькая щепотка
Соевый соус — 50 мл
Кунжутные семечки — 10 г
Приготовление:
1. Сварить лапшу, как указано на упаковке или следующим способом: осторожно опустить лапшу в кипящую подсоленную воду, варить три минуты, добавить немного холодной воды для эластичности и, как только лапша закипит, снять ее с огня.
2. Пока варится лапша, подготовить овощи — помыть их и нарезать: чеснок, имбирь, кинзу, лук измельчить, а баклажан, морковь и сельдерей нарезать соломкой.
3. Разогреть вок. Налить в сковороду кунжутное и растительное масло. Чтобы овощи сохранили полезные свойства, их нужно жарить быстро. Добавить чеснок, чили, имбирь и стебли кинзы. Жарить минуту, следя, чтобы овощи не сгорели. Добавить морковь и сельдерей, жарить минуту, затем — баклажан, жарить еще пару минут, не забыв посолить и поперчить овощи в процессе жарки. Добавить соевый соус, тушить в течение минуты.
4. Выложить к овощам готовую лапшу, перемешать, чтобы лапша пропиталась соусом. Снять лапшу с овощами с огня, посыпать листьями кинзы и кунжутом.
Соба, удон, сомэн, рамэн…
Автор: Нико-сан · Опубликовано 12.09.2015 · Обновлено 13.09.2015
Лапша в Японии очень популярна. Уже не одну сотню лет и не менее, чем суси, рис, рыба… Есть большое количество специализированных ресторанчиков, лапшу можно съесть прямо на платформе, перед отправлением поезда или купить в автомате. Чем отличаются друг от друга разные виды лапши на островах?
Соба — гречневая лапша в классическом варианте замешивается из 8 частей гречневой муки и 2 частей пшеничной. Тесто тонко раскатывается и нарезается на длинные, ровные полоски специальным ножом с высоким лезвием. Получаются «макаронины» бледно-коричневого цвета шириной около 3 мм, которые отвариваются в течение 3 минут. Бульон также потом выпивается и считается очень полезным.
Удон делают только из пшеничной муки со средним уровнем клейковины, при этом воды в тесто добавляют критично мало, оно получается очень тугим и требует большой мужской силы для придания замесу эластичности. По форме удон, как правило, довольно толстая лапша, иногда объемная, высокая, с выраженными гранями, иногда — плоская и широкая. Ее форма зависит от традиций конкретного японского региона.
Подается соба или удон холодной или в горячем бульоне, к ним предлагаются различные начинки-гарниры: водоросли, зеленый лук, сырое яйцо, тэмпура, пюре из горного ямса, рыбный кекс комабоко, утка, рыба, лесные травы… В некоторых случаях удон сразу варят в одном котелке с другими продуктами: с крупными ломтиками моркови, тыквы, с креветкой, обжаренной в тесте, с грибами. Также есть варианты блюд с жареной лапшой.
Очень традиционное блюдо с холодной удон
А вот сомэн — это совершенно другой подход. Ее не режут, а вытягивают в разные стороны, пока лапша не станет очень тонкой, около 1,5 мм. Для того чтобы при растягивании тесто не рвалось — толстый жгут сплетают из нескольких нитей и много раз закручивают его винтом. Благодаря этому тесто становится упругим и выдерживает сильное натяжение. Лапшу сомэн чаще подают холодной, точнее даже ледяной, с кусочками льда. Вокруг лашпи на блюде складывают разные продукты, нарезанные брусочками: омлет, ветчину, комабоко, огурцы и др. —
Удон, рамэн, соба, сомэн…
Все ресторанчики лапши в Японии имеют узкую специализацию: только соба, только удон, только рамэн… Найти и попробовать совершенное блюдо с лапшой — это почти «вид спорта» в Японии. Люди готовы часами стоять в очереди в популярный ресторан.
Удивительная пшеничная лапша сомен
Поклонники азиатской кухни, несомненно, знают и любят блюда из лапши. Гречневая, пшеничная или стеклянная, широкая или тонкая, холодная или горячая – здесь есть выбор на любой вкус!
Холодная лапша сомен (цуметай сомен) – одно из наиболее интересных и аппетитных блюд традиционной кухни Японии. Эта длинная и тонкая пшеничная лапша, диаметром не более 1,3 мм, родом с остова Хонсю. Тесто для лапши сомен изготавливается лишь из муки, воды и соли, поэтому это блюдо можно рекомендовать и вегетарианцам. В процессе изготовления лапшу обмазывают хлопковым маслом, сушат и нарезают на нужные отрезки, после чего порционно фасуют в упаковки. В одной упаковке обычно находится от шести до восьми порций. Выпускаются также и подарочные наборы лапши сомен, поэтому это не только одно из примечательных блюд традиционной японской кухни, но и хороший вариант сувенира из страны восходящего солнца.
В Японии холодную лапшу обычно едят в жаркие летние дни. Сомен добавляют в салаты или подают как основное блюдо с нежным соусом, при этом лапшу макают в соус, а не поливают сверху. Это блюдо подают на порционной тарелке, на дно которой обязательно кладут лёд. К лапше подают холодный соус для обмакивания, а также кунжут, зеленый лук, японский хрен васаби и тертый имбирь. Гость самостоятельно перемешивает ингредиенты до нужных пропорций и желаемого уровня остроты. После чего, вооружаясь палочками, берет порцию лапши и кушает, обмакивая её в соус.
Интересный способ поедания лапши сомен, так называемый «нагаши-сомен», придумали в Японии в 1959 году. Из стебля бамбука мастерят желоб, по которому вместе с водой «сплавляют» лапшу. Люди, стоящие вдоль желоба с палочками наготове, вылавливают плывущую лапшу и едят её, обмакивая в индивидуальные стаканчики с соусом, также сделанные из стебля бамбука. Эта традиция успешно практикуется в Японии по сей день не только загородом, но и в домашних условиях, и даже в ресторанах. Для этого японцы покупают специальное домашнее приспособление – «горку» для лапши, а в заведениях можно встретить вращающиеся тарелки, по которым лапша будет бегать как по мановению волшебной палочки.
Секреты приготовления сомен
Существует множество вариантов приготовления тонкой лапши сомен. Её можно добавлять в супы, горячие блюда, салаты, подавать с овощами, курицей, тунцом, томатами или даже с омлетом. Однако наиболее традиционный и простой рецепт следующий:
На одну порцию Вам потребуется:
• Варка сомена занимает одну-две минуты, поэтому для начала следует подготовить лёд и соус Цую (для обмакивания).
• Для приготовления соуса в емкости смешивают гранулы Хондаши и горячую воду. Готовый бульон переливают в кастрюльку, добавляют Мирин и светлый соевый соус. Получившуюся жидкость доводят до кипения на среднем огне. После чего кастрюлю снимают с огня, соус переливают в другую емкость и остужают в холодильнике, так как при сервировке соус Цую должен быть холодным.
• Следующими подготавливаются лук, огурец и приправы. Зеленый лук и огурец моют, лук нарезают тонкими кольцами, а огурец – тонкими продольными пластинами. Имбирь чистят и натирают на мелкой тёрке. Сухой васаби разводят водой до пастообразной консистенции.
• Далее следует отварить лапшу. Для этого порцию лапши опускают в кипяток, сняв бумажный поясок. Лапшу нужно варить около двух минут, помешивая палочками, чтоб не дать ей слипнуться. Перед тем, как снять кастрюлю с лапшой с огня, следует влить туда стакан холодной воды. После чего лапша промывается проточной холодной водой с помощью сито и сервируется со льдом.
• На основной тарелке подают лапшу с ленточками огурца на ледяной подушке. Натертый имбирь, зеленый лук кольцами, белый жареный кунжут, васаби и соус Цую раскладывают по отдельным пиалам. Ингредиенты смешивают в соусе в зависимости от индивидуальных предпочтений.
Для любителей тонкой лапши удачным гастрономическим сочетанием также будет горячий сомен с курицей, овощами и омлетом. Если же яйца – не Ваш вариант, рекомендуем попробовать приготовить горячий сомен с использованием мини шампиньонов, синего базилика, курицы и брынзы. В качестве более экзотического горячего варианта можно предложить лапшу сомен с печенью в сливочном соусе.
Виды макарон: итальянские и азиатские
Макароны без глютена
Глютен, или клейковина – белок, который содержится в большинстве зерновых культур (особенно в пшенице, ржи и ячмене). Именно он придает выпечке тягучесть и эластичность. Помимо хлебобулочных изделий, глютен встречается и в других готовых продуктах.
В отличие от лапши из пшеничной муки, бобовая и рисовая лапша не содержат аллергенный белок глютен и рекомендованы для безглютеновой диеты. Такие макароны в нашем ассортименте представлены, например, маркой Иван-да-Марья.
Цельнозерновые макароны
Их можно легко отличить по внешнему виду.Они более темные и не гладкие. Традиционные макароны желтоватого цвета делают из пшеничной муки. Для получения муки, зерна измельчают и просеивают через специальное сито. Размер ячеек сита может быть разный, чем мельче ячейки, тем выше сорт муки. Многие путают сорт пшеницы с сортом муки, но это совершенно разные понятия.
Важно понимать разницу между видами макарон.
В цельнозерновых макаронах из твердых сортов пшеницы больше клетчатки. Они лучше усваиваются. У них ниже калорийность.
Большинство производителей делают макароны из муки высшего сорта, полученной из мягких сортов пшеницы. В Италии макароны делают исключительно из муки, полученной из твердых сортов пшеницы.
Мука для цельнозерновых макарон производится немного по другому. Зерно также дробят, но не просеивают через сито. Таким образом в муку попадают оболочки с антиоксидантами и другим полезными веществами, витаминами группы В, части зародыша, что само по себе очень неплохо. Но существенных различий в полезности обычных и цельнозерновых макарон также немного.
Кроме макарон из пшеницы, существуют различные изделия из муки других зерновых и также из бобовых.
Есть основное правило приготовления макарон, их не нужно разваривать.
Чем меньше время обработки, тем больше в них остается полезных веществ.
Азиатская лапша
Удон, сомен, фунчоза и соба
Пшеничная: веганские виды — удон и сомен.
Удон — лапша очень широкая (2—3 см) и мягкая, сделана из пшеничной муки, соли и воды. Отличается нейтральным вкусом, в связи с чем удон часто добавляют в супы с ярко выраженным вкусовым оттенком. В Восточной Азии начинку для удона подбирают в зависимости от времени года.
Что такое лапша удон?
Особенности лапши удон
По сути это простая вермишель, которая создается из муки пшеницы мелкого помола. Также в составе изделия используется соль и вода кансуй. Это минеральная соленая вода, которая придаёт мучному изделию особый привкус. Благодаря этому, блюдо, как и многие виды китайской лапши, можно не солить вообще.
В составе удона нет яичного белка. Поэтому она варится дольше, но и хранится на протяжении долгого срока. Отсутствие яиц также сказывается на цвете удона – в отличие от жёлтых макарон, японское лакомство белое. Отличительной чертой данного кулинарного изделия является калорийность: около 380 ккал на 100 гр продукта. В нее рекомендуется добавлять овощи.
Особенности лапши Сомен
Сомен — длинная и тонкая пшеничная лапша белого цвета. Ее добавляют в салаты или подают как основное блюдо с нежным соусом, причем лапшу макают в соус, а не поливают сверху. Летом сомен подают холодным: выкладывают в прозрачную емкость со льдом и украшают имбирем, васаби и зеленым луком.
Азиатская лапша Фунчоза
Лапша стеклянная — фунчоза — производится из крахмала бобов. Иногда используют картофель или маниоку. Стеклянную лапшу варят всего две минуты или просто заливают кипятком. Фунчоза очень популярна в маринованном виде. Теплая лапша хорошо впитывает соевый соус с кунжутным или ореховым маслом. Стеклянная лапша прекрасно сочетается с лососем, говядиной, морепродуктами, отварной или копченой птицей, но веганы обнаружат идеальную сочетаемость фунчозы с рукколой, сельдереем, каперсами, с овощами свежими или жареными, со шпинатом и чесноком. Особенно если подать к лапше кисло-сладкую или острую заправку. Эту лапшу едят как в горячем, так и в холодном виде.
В нашем интернет-магазине есть раздел с восточными продуктами, в нем представлены многие виды лапши, которые вы можете встретить только в пан-азиатском кафе.
Японская лапша Соба
Соба — национальный японский продукт, представляющий из себя длинную серовато-коричневую лапшу, сделанную из гречневой муки. Подобная лапша известна еще с XVI века.
Название «соба» в Японии применяют ко всей тонкой лапше, если даже отсутствует гречневая мука.
Гречневая лапша, или соба, изготовлена из гречневой муки с добавлением пшеничной (это нужно для того, чтобы тесто получилось более эластичным). Соба обладает широчайшими возможностями сочетаний с другими продуктами: она великолепна с ореховым соусом и кунжутным маслом, с морепродуктами, говядиной, куриной грудкой или угрем, а в вегетарианском варианте — с самыми разными овощами: луком-шалотом, цукини, баклажанами, болгарским перцем, свежей капустой, брокколи, спаржей, шпинатом, шампиньонами, луком-пореем. Японцы чаще всего едят собу в холодном виде, подавая на бамбуковой тарелке-дуршлаге с разными соусами.
Что добавить в азиатское блюдо
Если вы пробовали азиатское блюдо, то заметили, что даже лапшу и овощи принято обильно поливать соусом и добавлять различные приправы.
Соус терияки. Отличное дополнение к рыбным блюдам.
Рецепт
Рисовая лапша с курицей и овощами
Куриное мясо отделить от костей, порезать на небольшие кусочки, смешать с чесноком и соусом, убрать в холодильник на 20 минут. Положить лапшу в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Через 5-7 минут (в зависимости от толщины лапши), вылить в дуршлаг и промыть холодной водой.Раскалить немного растительного масла на сковороде и выложить туда курицу. Почистить и порезать морковь и болгарский перец.Когда куриное мясо побелеет, добавить на сковороду нарезанные овощи. Если хотите действительно острое блюдо, добавить сюда один стручок перца чили. Закрыть крышкой и тушить 15 минут.Выложить в кастрюлю рисовую лапшу, добавить немного соевого соуса и тушить ещё 10 минут на самом слабом огне.
Лапша для WOK: Соба, Удон, Фунчоза, Пшеничная
WOK – вкусное и сытное блюдо, которое готовится очень быстро и может использоваться в качестве повседневной пищи. Суть приготовления сводится к очень быстрому обжариванию на раскаленной сковороде всех ингредиентов, с добавлением приправ и соусов. В качестве основы для Вока могут использоваться различные продукты, но самым распространенным, завоевавшим популярность в различных странах стала лапша.
Чтобы разнообразить блюда WOK, китайцы придумали заменять не только набор овощей и мясных ингредиентов, но и саму лапшу. Умело сочетая различные продукты, добавляя разные соусы и приправы, каждый раз они получают новые и необычные вкусовые решения.
Какая лапша используется для Вок
Для WOK широко применяются сразу несколько видов лапши. Это распространенные сорта яичной лапши, различные виды пшеничной лапши, в том числе удон и самен, а также гречневая лапша соба, рисовая и фунчоза и другие виды. Каждая имеет свой вид, вкус, цвет, а также форму.
Кроме известных и распространенных видов спагетти еще существует черная лапша, зеленая, красная и оранжевая, с добавлением чернил каракатицы, шпината, свеклы и моркови соответственно.
Пшеничная лапша для WOK
Пшеничная лапша – это обобщающий термин всех макаронных изделий, приготовленных из пшеницы. В Японии таких большинство, так как именно этот сорт спагетти предпочитают жители страны. Она используется буквально повсеместно. Подходит для приготовления салатов, супов, горячих блюд, в том числе запеканок. Пшеничная лапша отлично сочетается с большинством топингов, овощей и соусов, прекрасно переносит комбинированную тепловую обработку, сохраняя свои вкусовые качества.
Приятная особенность некоторых сортов пшеничной лапши – возможность употреблять ее в пищу во время поста, а также в вегетарианском и веганском меню, так как в их состав не входят продукты животного происхождения. Лапша удон, рамен и самен являются разновидностями пшеничной лапши.
Лапша удон
Это разновидность пшеничной лапши серовато-кремового цвета. Она должна быть обязательно длинной и толстой. Делается без яйца. После приготовления получается мягкие и эластичные спагетти, которые могут сочетаться с любыми ингредиентами. Хорошо подходят для WOK, а также салатов и супов.
Лапша сомен
Разновидность пшеничной лапши, которая, однако, редко используется для приготовления WOK из-за своей нежной структуры. Она очень белая и тонкая. Чтобы ее приготовить, достаточно проварить в кипящей воде всего три минуты. Один из вариантов подачи – в холодном виде, на льду. Может сочетаться с различными начинками, однако никогда не заправляется соусами и подливами. Все добавки выставляются рядом с основным блюдом, чтобы при желании иметь возможность обмакнуть сомен в емкость с соусом, сохранив, тем самым, аромат и послевкусие основного блюда. Редко используется для вока потому что из-за нежной структуры быстро разваривается.
Лапша рамэн
Разновидность пшеничной лапши с добавлением в состав куриного яйца. Именно рамэн становится основой для лапши быстрого приготовления. Такой вид макаронных изделий имеет желтоватый оттенок и приятную плотную текстуру. В готовом виде – это эластичные и ароматные нити. Несмотря на быстроту приготовления – отваривать нужно всего 4 минуты – подходит для приготовления вока, сочетаясь с большинством добавок и топингов.
Лапша соба
Это лапша из гречневой муки. Она имеет особый коричневый цвет, который сохраняет даже после приготовления. Спагетти достаточно толстые, а после приготовления мягкие и плотные. Отлично сочетаются с мясом, рыбой, птицей и овощами. Могут быть заправлены почти любыми японскими соусами. Ее не рекомендуют жарить, но для приготовления WOK она вполне подходит, так как высокотемпературная готовка там происходит очень быстро и с минимальным количеством масла. Предварительно собу нужно отварить и промыть холодной водой.
Рисовая лапша или фунчоза
Очень многие путают эти продукты, считая определения синонимами. Но это не так. Рисовая лапша белого цвета, такой же сохраняет и после приготовления. Она практически без вкуса и без запаха, что делает ее универсальным продуктом для приготовления любых блюд. Чтобы рецепт заиграл, ей требуется яркий соус. Разновидность рисовой лапши – бифун. Это рисовая лапша с добавлением картофельного крахмала в состав.
Фунчоза – отдельный вид макаронных изделий, та самая прозрачная или стеклянная лапша. После приготовления ее беловатый оттенок нитей исчезает и она становится практически прозрачной. Такую лапшу почти не варят, ее просто заливают кипятком на несколько минут, а затем промывают. Она не просто вкусная с различными соусами и добавками, но еще и красивая. Смотрится очень необычно. Может использоваться для приготовления вока.
Как готовят WOK-лапшу
По правилам вока все продукты, которые используются для приготовления блюда, должны быть тонко нашинкованы или мелко порезаны. После этого они по очереди добавляются в большую сковородку, раскаленную на огне, где обжариваются, постоянно перемешиваясь. Добавлять продукты в вок следует по длительности их готовности. Продукт, которому нужно меньше всего времени, чтобы приготовиться, добавляется самым последним. В среднем, стандартный вок готовится не более 5-15 минут в зависимости от ингредиентов. Добавление соусов и приправ происходит согласно рецепту.